entre plantes sauvages et les cultivées, le choix est difficile, mais le jardin a ses raisons (rhododendron, camélia, lunaire)

Un camélia rouge (au premier plan)
et un rhododendron rose

Dans mon précédent billet, je parlais du désherbage de printemps, ce grand nettoyage de mes jardins bretons après une longue période d'absence. J'ai mis au moins deux jours avant de me décider à faire place nette. Jusqu'à présent, j'essayais de faire cohabiter "sauvages" spontanées et plantes "cultivées" mises en place après bien des efforts de bêchage (il y a des cailloux partout !) et de ratissage pour ameublir la terre, souvent très lourde quand elle n'est pas de bruyère. Après une semaine d'effort intensif, j'ai redonné un peu de relief aux arbustes en fleurs, qui ont enfin pris leur envol pour des floraisons dignes de ce nom. On dit qu'il faut au moins trois ans avant qu'un jardin ne devienne "adulte", je veux bien le croire. Ici, il a mis plus de cinq ans avant de donner quelque chose de présentable, sauf que l'année dernière une erreur de mon jardinier a fait disparaître tout un massif de rugosas et d'escallonias enfin adulte ! Du coup, j'ai dû replanter un quart du jardin, partie qui n'en est donc à nouveau qu'à son premier balbutiement. Mais c'est la première année que je profite de mon rhododendron. Il manquait de lumière, même si c'est une plante d'ombre, il en faut quand même un minimum pour favoriser sa végétation. Or il était complètement occulté par un genêt cytise, que j'ai coupé à l'automne dernier, ce qui lui a permis de s'épancher lentement mais sûrement. Un camélia que j'ai installé à l'état de jeune plant a aussi pris un peu de hauteur et fleurit bien.

J'avais acheté ce rhodo dans le Jura pour l'offrir. Il était alors... violet ! Il est resté chez la donataire en pot plus d'une année, mais comme elle ne savait pas où le mettre dans son jardin, à sol tendance très calcaire et sec, elle a préféré me le redonner (!) pour mon jardin breton. Grand bien lui a fait, la terre acide, de bruyère qui plus est, étant idéale pour lui, même si je l'ai planté dans un endroit improvisé car, à l'époque, cette partie du jardin était la seule aménagée, mais j'y avais déjà planté des arbustes à croissance rapide (genêt, anthémis, weigelia) qui lui ont très vite fait de l'ombre. Certes, les rhododendrons (arbuste ou arbre - j'en ai vu dans la nature d"une taille impressionnante de plus de dix mètres - de la famille des Ericacées) supportent bien l'ombre, mais un peu de lumière est quand même nécessaire pour une bonne croissance. Après plusieurs années de végétation cahotique, j'ai décidé de lui donner une autre chance, et, à l'automne dernier, j'ai dégagé un genêt-cytise pour lui laisser un peu plus d'espace et de lumière, il a apprécié, c'est la première année que je profite de ses fleurs en abondance ! 

 

S'agissant des camélias (ou camellia),  de la famille des Theaceae, dont le fameux Camellia sinensis, le théier, le nombre d'espèces que contient le genre varierait entre, rien moins que 100 à 250 espèces selon les botanistes ! Ce sont des arbres à croissance de tortue, alors je ne m'inquiète pas. Celui de ce jardin planté par moi n'a pas encore huit ans. Il commence à pousser en hauteur et fleurit bien. Les camélias rouges sont mes préférés.

 

Ci-contre, c'est un camélia, rouge aussi, qui a plus de cinquante ans. Il a été laissé à l'abandon dans ce jardin en friche depuis fort longtemps quand j'ai acheté la seconde maison. Il était très abîmé, envahi jusqu'au sommet de ronces, de fougères et de pervenches ! Une fois dégagé, il est reparti doucement, même s'il va falloir le tailler un peu. J'attends que le terrain soit défriché entièrement, le mois prochain, après les gros travaux d'assainissement prévus pour ce penty. J'espère que l'entrepreneur fera attention de ne pas le "dégager" avec toute la broussaille, j'irai quand même sur place pour surveiller, parce que... euh, ils ont tendance à faire le nettoyage par le vide ici ! A côté, pousse un beau massif d'hortensias, mais bon, je ne peux non plus leur demander de slalommer partout avec leurs gros engins ! Dans mon premier jardin, des racines d'hortensia avaient réussi à survivre à la pelleteuse et des plantes sont réapparues deux ans après, l'espoir demeure ! Ce grand camélia est en retard cette année, il est à peine en boutons. Il paraît que les intempéries, les périodes de grand froid alternant avec les périodes de chaleur hors normes en hiver, ont eu raison de beaucoup de son espèce. Certains ont complètement cramé, avec une floraison irrémédiablement perdue pour cette année, d'autres sont morts, comme l'un de mes camélias parisiens en pot, il avait vingt ans, snif ! 

  

Mais je n'ai pas pour autant pu me résigner à éliminer toutes les sauvages : la lunaire bisannuelle (Lunaria annua - L.) a envahi certains coins du jardin, je la laisse fleurir, après on verra, j'aime trop ses fleurs bleues. En revanche, contrairement à beaucoup de personne, je déteste ses fleurs fanées qu'on garde sous le nom de "monnaie du pape", j'en garde seulement quelques-unes pour les graines. En règle générale, je n'aime pas les fleurs fanées ou séchées, telles que celle-ci, les chardons, les immortelles et autres...

FICHE DESCRIPTIVE : la lunaire est une plante bisannuelle, robuste, à tige rameuse. Au départ de la végétation, la première année, elle forme une rosette de feuilles grossièrement dentées, vert sombre à bleuté, très denses et pétiolées à la base. Cette rosette grossit très vite et devient volumineuse à la base. Ses fleurs sont groupées au sommet de la tige érigée, elles ont 4 pétales, comme toutes celles de la famille des Cruxifères, leur couleur varie du rose rougeâtre, au mauve, voire au bleu pour les plus courantes, mais on en trouve aussi des blanches. Ses fruits sont caractéristiques : de forme aplatie, arrondie à légèrement ovale, ils s'ouvrent en laissant apparaître une membrane argentée qui persiste longtemps après la dispersion des graines. D'où son surnom. On la trouve dans les cultures, les friches, au bord des chemins. Elle s'est naturalisée en Europe tempérée.

UTILISATION CULINAIRE : d'après certains ouvrages en ma possession, dont ceux de F. Couplan, elle est comestible, mais je ne l'ai encore jamais expérimentée en cuisine. 

 

 

Quant aux autres "mauvaises herbes", quelques-unes ont fini dans mon assiette, le reste est parti dans la remorque du jardinier, je ne sais pas s'il en fait du compost, j'espère...

Après tout ce bla-bla-bla de jardinière occasionnelle, si je jouais à la cuisinière quotidienne, hein, ça creuse le grand air, bêche et râteau à la main ! J'ai quand pris le temps d'aller chercher quelques huîtres sur le rocher pour faire un ragoût. S'il fallait en manger souvent, je crois bien que je préfère les huîtres chaudes aux crues. De toute façon, vu l'état de fatigue après une bonne journée de jardinage, pas de grande cuisine très élaborée le soir pour le dîner, ou le souper, enfin, on cumule les deux vers 22h !

ragoût d'huîtres à la menthe

• 6 huîtres décoquillées par personne,
• 1 belle tranche de lard coupée en dé,
• 2 pommes de terre à purée par personne, coupés en gros morceaux,
• 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés fin,
• quelques feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

1. faire revenir l'oignon, l'ail et le lard dans un peu d'huile neutre,
2. ajouter les pommes de terre, saler et poivrer,
3. ajouter de l'eau à niveau, donner un bouillon et cuire à couvert pendant environ 20mn, à feu moyen, puis vérifier la bonne cuisson des pommes de terre,
4. réduire le feu, ajouter les huîtres, mélanger doucement, juste 1 ou 2mn pour cuire un peu les huîtres, redonner un feu vif pour que le ragoût soit bien chaud,
5. servir avec la menthe ciselée.

Le goût du lard se marie bien avec celui de l'huître, et j'ai beaucoup aimé la menthe dans ce plat. C'était une inspiration de dernière minute, car j'ai arraché beaucoup de cette plante très envahissante aussi dans le jardin, cela me faisait mal au coeur que tout parte à la décharge. Quand je pense que, à Paris, où j'ai plus l'occasion d'en consommer, je dois la payer cuir et poil quand j'en ai besoin !

mes délicieux compagnons sauvages (compagnon rouge)

salade de compagnon rouge cuit
aux oeufs durs

C'est toujours un crève-coeur, lorsque je retrouve mon jardin breton au printemps : il est envahi par les "mauvaises herbes" de saison : porcelle, pissenlit, cressonnette, oseille pour ne parler que des "salades sauvages" connues, moutarde, ortie, primevère, pâquerette, monnaie du pape, épiaire, pousses de fragon et de fougère aigle, bryone dioïque, centranthe rouge, etc., je n'ai jamais vu autant de plantes sauvages comestibles dans un si petit espace ! Elles pourraient toutes finir dans mon assiette si j'avais le temps de cuisiner et de leur trouver une utilisation originale, en dehors des traditionnels salades, sautés à l'ail, ragoûts, purées, soupes... Or, c'est la saison du grand nettoyage sans répit du terrain sur une semaine, pas trop le temps de concocter de bons petits plats entre deux coups de râteau. Ce n'est pas une mince affaire que de ratisser les feuilles mortes des chênes voisins qui ont protégé mon sol durant l'hiver mais qui empêchent les vivaces de repartir correctement et ne sont pas d'un très joli effet au pied de mes jeunes rhododendrons ou camélias qui, enfin, ont pris un petit élan. Ces arbustes sont à croissance lente, il faut être patient avant de pouvoir s'émerveiller devant leur floraison explosive de fin d'hiver, ceux en place depuis longtemps dans le village donne à celui-ci une mine splendide en ce moment.

Après avoir longtemps opté pour un désherbage manuel et sélectif en gardant quelques sauvages par-ci, par-là, j'ai fini par y renoncer cette année, faute de temps et de pouvoir les contrôler pendant mes absences, et j'élimine donc tout ce qui embarrasse mes arbustes bien implantés maintenant, étant précisé que je désherbe toujours manuellement sans aucun produit, à la sueur de mon front et seulement à l'huile de coude ! Mes bras se sont transformés en steak tartare à force de ramper sous ou au milieu des rosiers ou des prunelliers, heureusement que mes parterres ne sont pas si grands sinon j'y laisserai aussi ma figure car, à la longue, il est difficile de se concentrer sur une tâche aussi fastidieuse et d'éviter tous ces obstacles meurtriers !

Parmi les sauvages que je suis obligée d'éliminer pour faire place nette, il y a le compagnon rouge, celui-là, je l'adore mais il colonise vite l'espace, c'est une très jolie plante à fleurs dont je garde toujours quelques exemplaires pour les graines à ressemer afin de meubler mon jardin au démarrage l'année suivante, en attendant la floraison des annuelles de culture.

 

FICHE DESCRIPTIVE : le compagnon rouge ou silène dioïque (Silene dioIca (L.) Clairv. ou syn. Melandrium dioicum (L.) Cross et Germ., ou Melandrium rubrum (W.), est une plante vivace ou bisannuelle de la famille des caryophyllacées, de taille variable, pouvant atteindre jusqu'à 1m de hauteur, poilue, à l'aspect duveteux au niveau de la tige, celle-ci est dressée, ramifiée, avec des feuilles entières oblongues à ovales, plus larges à la base où elles ont un pétiole, s'allongeant de plus en plus vers le sommet où elles sont en général sessiles. Nombreuses fleurs, non odorantes, souvent groupées en haut de la tige, à cinq pétales échancrés, rose-rouge. Fruits en capsule ovale à dix dents recourbées vers l'extérieur à maturité, assez petits, contenant de minuscules graines noires. On la rencontre fréquemment en forêt, dans les haies, les friches, les fossés, les pentes rocheuses, et même dans les lieux cultivés, autant dire quasiment partout ! Quel joyeux compagnon, s'il n'était pas si envahissant !

Son proche parent, le compagnon blanc (Melandrium album) présente les même caractéristiques de base, elle est souvent plus élevée, avec des feuilles d'un vert plus soutenu, ses capsules sont plus grosses.

Pour la cuisine, ne récolter que les tendres bouquets de feuilles sans fleurs du sommet des jeunes pousses (v. dessin "pointillés"). Il faut savoir que la tige est assez amère ainsi que la plante entière lorsqu'elle a atteint un certain stade de végétation. Seules les jeunes feuilles sont bonnes à consommer.

UTILISATION CULINAIRE : cette plante se mange cuite. C'est une plante "épinard", je l'utilise donc de la même façon. Elle a un goût qui rappelle celui du chénopode blanc et de l'épinard maraîcher. Pour préserver ce goût, vaut mieux ne pas l'assaisonner de trop en salade cuite ni la noyer dans la sauce dans une recette plus élaborée.

salade de compagnon rouge (cuit) aux oeufs durs

- récolter la partie haute des jeunes pousses,

- blanchir 2mn à l'eau bouillante salée,

- rincer à l'eau froide pour garder la couleur verte,

- bien égoutter, au besoin en pressant doucement dans les mains,

- faire une vinaigrette légère (huile de colza vierge, citron, sel, poivre)

- répartir les feuilles dans une assiette (*),

- badigeonner les feuilles de vinaigrette à l'aide d'un pinceau(*),

- décorer avec les oeufs durs en quartier

- un peu de fleur de sel et de poivre.
(*) C'est la version "pour le plaisir des yeux". Sinon, il suffit de tout mettre dans un saladier, de mélanger avec la vinaigrette et de servir la salade telle quelle !

différences entre égopode et maceron, photos pour Plante Gourmande

Plante Gourmande me dit dans un commentaire qu'elle ne distingue pas toujours l'égopode (Aegopodium podagraria) du maceron (Smyrium olusatrum ou perfoliatum). Pour ma part, je n'ai pas de problème de reconnaissance de ces deux plantes, ni au départ, ni en cours, ni en fin de végétation. Leurs feuilles sont différentes, leurs tiges aussi. En pleine croissance, la confusion n'est plus possible dès lors que le maceron, plante érigée, atteint une taille de plus d'un mètre avec une belle envergure, alors que la base de l'égopode est plutôt rampante, même si sa tige florale est érigée.

Ci-dessus : parterre d'égopode, allure plutôt couvrante, voire rampante

Ci-dessous : parterre de jeunes macerons, port déjà érigé

A gauche, maceron au printemps, à peine sorti de terre mais en touffe déjà dense.

A droite, maceron en période de floraison.

Ci-dessous : détail des feuilles et des fleurs 

 

Le maceron atteint en pleine croissance plus d'un mètre de hauteur. La tige du maceron est beaucoup plu volumineuse que celle de l'égopode qui reste plutôt grêle, le port général du maceron est également très différent puisqu'il peut atteindre aussi 1 mètre d'envergure, ce qui n'est pas le cas de l'égopode.

Différence de forme des feuilles :

Ci-dessus : feuilles d'égopode

Ci-dessous : feuilles de maceron 

• les lobes des feuilles du maceron sont plutôt arrondis, d'un vert clair, luisant ; elles sont glabres, leur texture est plus coriace que celle de l'égopode.
• les feuilles de l'égopode sont plus pointues, moins larges, d'un vert plus soutenu, les dents sont plus marquées.

Différence de tiges :

• les tiges du maceron sont larges à la base, en forme de demi-cercle, à la façon du céleri cultivé mais non côtelées, et elles peuvent, au démarrage, présenter ensemble un gros bulbe comme le fenouil. Ce bulbe est délicieux, soit dit en passant !
• les tiges de l'égopode sont très caractéristiques : plutôt grêles, elles forment un "V", angulaire par dessous, avec un sillon sur le dessus.

Différence de fleurs :

• les fleurs du maceron tirent sur le jaune, elles s'épanouissent en large ombelles
• les fleurs de l'égopode, beaucoup plus modestes en taille, restent plutôt blanches
• mais, à ce stade, la différence de croissance des deux plantes est spectaculaire et ne prêtent absolument plus à confusion.

Différence de goût (totalement subjective) :

• le goût du maceron me rappelle vraiment celui du céleri
• tandis que le goût de l'égopode se rapproche, pour mon palais, plus de celui de l'angélique.

En tout cas, la confusion n'a aucune incidence sur leur utilisation culinaire puisque ces deux plantes sont comestibles, et même très bonnes. Je les utilise à la façon du céleri ou de toute autre plante condimentaire.

J'ai rarement l 'occasion de cueillir de l'égopode, aussi, je me contente d'en parfumer des soupes ou les salades, à la façon du persil ou de la coriandre, deux plantes que j'utilise beaucoup, c'est idéal. Sinon, j'en agrémente aussi des farces pour garnir des samoussas, des quiches, des bouchées, des nems...

Quant au maceron, c'est une plante providentielle pour moi lorsque je suis en Bretagne : il a l'avantage de pouvoir être utilisé de la racine jusqu'aux fleurs lorsque celles-ci se présentent en petits bouquets non encore épanouies. Plus tard, lorsque les fleurs sont développées et que la plante monte en graine, elle devient plus coriace et son goût plus amer, elle n'est plus du tout bonne en cuisine. Cela dit, comme les graines se ressèment facilement, on peut en profiter dès février-mars jusqu'à la fin de l'année lorsque le temps reste clément.

Le bulbe et la jeune tige centrale sont délicieux juste cuits à la façon des asperges (à la vapeur ou à l'eau une dizaine de minutes) puis assaisonnées d'une vinaigrette légère à l'huile de colza.

Les feuilles donne du parfum et sont agréables dans les soupes, les farces, elles peuvent être ajoutées à n'importe quel ragoût, de pomme de terre, par exemple (eh, en Bretagne, c'est le "légume" incontournable !), je les fais aussi sauter en les mélangeant à d'autres légumes sauvages feuilles (bette maritime, colza, moutarde, pariétaire, compagnon, etc.) à l'ail, avec ou sans viande, en accompagnement de pâtes, de riz...

nems aux légumes feuilles sauvages

 

Une farce sauvage pour un mets très civilisé : oignon, ail, viande de porc hachés, légumes feuilles sauvages (dont le maceron) pour confectionner des nems

• blanchir les feuilles de légumes sauvages 3mn à l'eau bouillante pour les attendrir
• les égoutter dans une passoire et quand elles sont un peu refroidies, les presser dans les mains pour extraire le maximum d'eau, les hacher
• faire revenir oignon, ail sans dorer, 
• ajouter la viande, cuire une dizaine de minutes
• ajouter le hachis de feuilles, continuer la cuisson 5mn
• saler et poivrer selon goût
• rouler les nems
• frire les nems dans de l'huile très chaude 10mn pour les dorer
• servir avec une salade... sauvage !

Je ne saurais trop rappeler qu'il existe un blog fort intéressant pour une reconnaissance des plantes, c'est celui de Geispe (monotarcie), qui vit au plus proche de la nature et qui a vraiment le talent nécessaire pour la photographier sous toutes ses coutures (cliquer ICI pour arriver sur son blog, c'est une mine de renseignements sur les plantes sauvages de toutes sortes et leur utilisation, ainsi que sur la faune environnante, avec de superbes photos).

voeux 2012

A tous mes fidèles lecteurs, membres silencieux ou autres promeneurs de passage, je présente mes meilleurs voeux pour une excellente année verte pleine de promesses de nouvelles découvertes !

quand les pleurotes me font penser à Brel

Les champignons et moi, c'est tout un poème, comme dans la chanson de Brel, "Vesoul" :
"...J’ai voulu voir Anvers, On a revu Hambourg, J’ai voulu voir ta sœur, Et on a vu ta mère, Comme toujours...".
Quand je vais aux pleurotes, je trouve des langues de boeuf, quand je vais aux langues de boeuf, je trouve des coprins chevelus, quand je vais aux pieds bleus, je trouve des... pleurotes, comme toujours !!! Mon bois est décidément plein de surprises. Chaque fois que j'y fais une sortie champignons en espérant trouver une espèce particulière, je tombe toujours sur ceux qui n'étaient pas prévus au programme ! Et même quand je ne m'attends pas à en trouver, j'en vois qui me tendent les bras, pas de ceux espérés, certes, mais toujours assez bons pour finir dans mon assiette !

   

C'est la première fois que je cueille des pleurotes sur des troncs encore debout !

A l'approche des fêtes, je suis allée voir la tribu du bois m'assurer que tout allait bien pour eux, homme et chats, après les grosses dernières intempéries. Au retour, en traversant le bois bien dénudé maintenant que l'automne touche à sa fin, j'espérais trouver quelques pieds bleus pour lesquels j'ai une affection particulière et que, souvent, en décembre, je rencontre en nombre. Mais ce jour-là, le sol était bien détrempé en certains endroits, ce qui rendait sourde la couleur les feuilles en décomposition, devenues d'une teinte uniforme à l'approche de l'hiver. La lumière était belle mais on ne distinguait pas grand chose au sol au premier coup d'oeil. Cela m'a rendue paresseuse pour chercher des champignons, d'autant que je n'étais pas du tout convaincue d'avoir envie de rester dehors vu les nuages à l'horizon ! Du coup, mon regard s'était porté plus en hauteur, en espérant juste débusquer quelques écureuils ou oiseaux, notamment les perruches que j'avais aperçues la dernière fois, à photographier. C'est ainsi que je repérai de loin ce qui me semblait être des polypores, bien que je les ai trouvés trop veloutés et d'une teinte un peu sombre qui se détachait du tronc encore un peu blanc d'un arbre (bouleau ?) apparemment malade. En m'approchant, j'ai écarquillé mes yeux : "Est-ce possible, des pleurotes !". C'était la première fois que j'en voyais sur un tronc encore debout. Une belle touffe de pleurotes toutes saines ayant bien résisté à la pluie. L'avantage de ce champignon, c'est qu'on peut pratiquer une cueillette rapide et propre. Un coup de lame, et voilà le sac garni de presque un kilo de ce champignon que j'aime bien, que j'achète de temps en temps bien que ceux de culture n'aient aucun parfum. Or, le sauvage a une odeur tellement subtile mais bien présente. Quelques arbres plus loin, sur un autre tronc de bouleau blessé, j'ai trouvé une nouvelle touffe, encore plus volumineuse ! Puis encore une autre, mais beaucoup plus vieille, devenue bien trop claire sur le dessus du chapeau, avec des lames carrément brunes. Voilà, comment, en appelant les pieds bleus, j'ai trouvé des pleurotes, un champignon que je n'ai pas eu l'occasion de cueillir depuis deux ans, je n'allais pas le bouder !

FICHE DESCRIPTIVE de la pleurote en forme d'huître (Pleurotus ostreatus) (il existe d'autres espèces de pleurotes, dont celle du panicaut et la pleurote corne d'abondance, mais je ne les ai encore jamais rencontrées !) :

Espèce de champignons très robustes, charnus, assez fermes au toucher, poussant sur les troncs et souches de toutes sortes de feuillus, en automne et en hiver, en grosse touffes serrées. Les chapeaux sont superposés, leur taille varie en moyenne entre 3 et 15cm, voire beaucoup plus (j'en ai déjà trouvé de plus de 20cm)... Ces chapeaux sont d'un port étalé horizontalement, légèrement creusés en forme d'huître pour certains, de couleur gris, à bleu-gris, brun foncé, s'éclaircissant avec l'âge. La marge (bord) est mince, enroulée, festonnée. Les lames, blanc-beige ou blanc-gris, sont inégalement espacées, ventrues, un peu fourchues, à arête franche, elles se rejoignent parfois et descendent vers le pied qui est très court, coriace, blanc, latéral ou très excentré. La chair est lardacée mais tendre, blanche, épaisse, à odeur fongique très agréable et subtile sur les jeunes sujets mais quasiment inexistante sur les vieux.

 

UTILISATION CULINAIRE :

C'est un bon comestible, à tel point que sa culture s'est largement développée d'une façon semi-industrielle pour la consommation courante. Lorsqu'ils sont récoltés jeunes, les sauvages sont excellents, ils ont plus de parfum et de saveur que les cultivés. Leur chair ferme est savoureuse en bouche et en goût. Compte tenu de sa texture de bonne tenue, j'utilise ce champignon cru en salade, en le coupant en lamelles perpendiculairement au pied pour que la mâche soit meilleure. Légèrement croquant si on l'assaisonne sans forcer sur le sel, juste d'un filet de citron et un trait d'huile de colza et quelques grains de gros sel et de poivre, c'est délicieux et très rafraîchissant. Cuit, il supporte une cuisson d'une vingtaine de minutes à la poêle, à servir tel quel, ou à ajouter à un plat en ragoût ou en sauce. On peut ainsi l'accommoder à la façon du champignon de Paris. C'est un excellent absorbeur de sauce, il est délicieux lorsqu'il a cuit avec les viandes dont il s'imprègne bien des sucs.

Avec des pâtes, on ne prend aucun risque ! Il suffit de couper les champignons en lamelles plus ou moins épaisses, de les faire revenir dans un peu d'huile très chaude, de saler et poivrer, d'ajouter un peu de persil ciselé et d'ail haché très fin, et de mélanger cette poêlée aux pâtes cuites al dente, de parfaire avec une bonne cuillerée de crème fraîche ou une grosse noix de beurre (ou les deux !)... Quand je sers avec du poisson (ici des dés de saumon grillés), j'ajoute un trait de vinaigre balsamique sur les pâtes !

 

Ne pas hésiter à laver les touffes de champignons à l'eau claire légèrement vinaigrée, avant de les détacher de la base du pied...

Pour le plaisir des yeux, j'ai aussi rencontré des trémelles mésentriques (Tremella mesenterica), aussi appelées "beurre des sorcières" en raison de sa couleur jaune vif. C'est un champignon comestible, de la même manière que les oreilles de judas (Auricularia auricula judae) dont les asiatiques ont l'habitude de la consistance gélatineuse, qu'ils consomment couramment depuis des millénaires sous le nom de "champignon noir" et qui, actuellement fait l'objet d'une révision sur sa toxicité, comme d'ailleurs, beaucoup d'autres espèces largement répandues en cuisine depuis des siècles...

  

A côté de la trémelle mésentrique, je n'ai pas su déterminer si c'était des oreilles de Judas ou des excidies glanduleuses (Excidia glandulosa) Je prendrai le temps d'aller voir plus en détail la prochaine fois, la grêle menaçait, j'ai décampé juste avant de me faire rincer à quelques mètres de la maison !

bourrache

L'avantage des endroits au climat clément comme dans ma Bretagne, c'est qu'il n'y pas réellement d'arrêt de végétation. La difficulté est de savoir quand il faut tailler et ne pas avoir d'état d'âme pour ce faire dans le jardin où du 1er janvier au 31 décembre, on trouve toujours des fleurs sur des plantes ou arbustes qui devraient être en dormance, voire "mortes". Il en va ainsi des plantes sauvages annuelles qui, aussitôt les graines tombées, germent allègrement sans forcément attendre le printemps. Quant aux vivaces, elles entrent rarement dans une réelle période de dormance. Je ne les distingue guère les unes des autres, parfois. C'est le cas de la bourrache (Borago officinalis L.), donnée pour annuelle mais qui survit souvent à l'hiver s'il n'est pas rude.

  

A gauche, jeune rosette de bourrache. Au milieu, on voit bien la pilosité de toute la plante ! A droite, le bleu de la fleur est... céleste !

DESCRIPTION SOMMAIRE : cette plante pousse en touffe très large, elle fleurit en bouquet au sommet de la tige, la fleur ressemble à une étoile d'un très beau bleu, avec des étamines noires dressées autour du pistil. Dans son ensemble, la plante présente de grandes feuilles, plus larges près de la racine, elles sont de forme ronde à ovale, plus étroites au fur et à mesure qu'on remonte vers le sommet de la tige, sont plus ou moins gaufrées, avec un pétiole assez long, le tout étant très pileux, rugueux et même agressif au toucher. La récolte optimale se fait sur la plante dès qu'elle présente une belle rosette et jusqu'à la floraison, puis le pied et les feuilles se dessèchent pour laisser place à une tige pleine de graines qu'on ne distingue plus du sol d'été.

CONFUSION : la bourrache sauvage peut être confondue avec la consoude, mais celle-ci est comestible aussi. En revanche, parfois elle côtoie des plantes toxiques, tel l'arum, mais une observation sérieuse suffit à la distinguer. Sur la photo ci-contre, on distingue à gauche, une feuille d'arum (1 - toxique), on remarquera sa base en écusson, les feuilles sont lisses et le vert assez tendre, texture de la feuille fine, légèrement transparente ; au milieu, une feuille de bette maritime (2 - comestible), lisse, d'un vert soutenu luisant, texture coriace ; à droite, une feuille de bourrache (3 - comestible), la feuille est érigée de poils visibles à l'oeil nu, très rudes, elle pique au toucher, le vert est légèrement bleuté, et la texture gaufrée.

Une fois en floraison, pas de doute entre ces trois plantes. Les fleurs en groupe de la bourrache sont facilement reconnaissables à leur forme d'étoile et à leur couleur d'un bleu... céleste !

UTILISATION CULINAIRE : toute la plante est comestible. J'utilise aussi bien les feuilles que les fleurs, crues ou cuites. Elles ont un léger goût de concombre. En salade, il suffit de faire une vinaigrette de son choix pour en assaisonner les feuilles et la grosse tige en la pelant, le tout grossièrement hachées, en n'oubliant pas de décorer le plat avec un joli bouquet de fleurs, ce bleu est vraiment d'un magnifique effet. Pour ma part, je rajoute souvent de la bourrache dans mes ragoûts de pomme de terre, de coco de Paimpol, j'en fais surtout une soupe avec des huîtres (sauvages, bien sûr !) dont voici la recette :

soupe à la bourrache

INGREDIENTS : pomme de terre (1 grosse par personne), bourrache, 6 huîtres par personne, sel, poivre, beurre.

PREPARATION ET CUISSON :

• ouvrir les huîtres, en récupérer les chairs, rincer celles-ci dans un peu d'eau, filtrer cette eau pour éliminer toute escarbille, réserver chairs et eau séparément,
• laver la bourrache, séparer feuilles, fleurs et tige, hacher cette dernière en petits tronçons,
• cuire les pommes de terre en les couvrant à niveau +1cm avec de l'eau légèrement salée (attention, on va y rajouter les huîtres qui sont naturellement salées),
• 5 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre, ajouter l'eau des huîtres, les tiges de bourrache, enfin juste avant la fin de la cuisson, les feuilles et les fleurs (en garder pour la décoration éventuellement),
• mixer le tout selon la mâche que vous voulez,
• ajouter les huîtres, juste le temps de les pocher dans le bouillon (quelques secondes, le temps de redonner un bouillon)
• rectifier l'assaisonnement,
• servir aussitôt. 

   

Pour les huîtres sauvages que j'entends utiliser chaudes, je les ouvre directement sur le rocher, je les récupère dans un contenant qui ferme, une fois rentrée à la maison, je les rince comme dit dans la recette. Ainsi, on peut les conserver sans problème au frigo et les utiliser le lendemain, en omelette ou panées, par exemple (recettes déjà publiées).