fistuline hépatique, dite langue de boeuf (champignon)

Une magnifique fistuline hépatique, saine dessus comme dessous, de celles qu'il faut chercher à cueillir !

Vue de dessous d'une fistuline hépatique de belle taille, bien saine : on voit nettement le pied latéral très court, les tubes d'un jaune clair, le champignon est encore indemne de toute attaque.

FICHE DESCRIPTIVE : la fistuline hépatique (Fistulina hepatica) est un champignon à tubes fins et étroits, non soudées, jaunâtres dans sa jeunesse puis se teintant de rouge dans la vieillesse. Son pied latéral est très court. Son carpophore se présente comme une console en forme de... foie, d'où son nom d'origine grecque car il est connu depuis l'Antiquité. Son nom vulgaire est cependant "langue de boeuf". Or, il ressemble beaucoup plus à un foie, surtout quand il est avancé en âge, il apparaît alors comme une masse épaisse, sanguinolente, visqueuse, sa cuticule très gélatineuse laissant échapper un suc rouge vif à rouge foie ! C'est un champignon qui peut atteindre une taille impressionnante, le record (en France) enregistré à ce jour étant de... 2 m pour 20 kg (1976) (*) ! Celles que j'ai rencontrées ne dépassaient guère que 30 cm, ce qui est déjà pas mal pour le repérer facilement ! En raison de toutes ces caractéristiques, il est facile à reconnaître et ne prête pas à confusion avec tout autre champignon. Il pousse parfois en hauteur, sur les troncs ou, plus souvent, sur des souches de feuillus (chênes ou châtaigniers en particulier). C'est un bon comestible qui peut être consommé cru ou cuit. Cru, il faut le choisir jeune.

(*) source : Guide Nathan Nature, Les champignons

UTILISATION CULINAIRE : une fois la cuticule visqueuse enlevée, c'est un champignon à chair assez ferme et agréable en saveur : acidulé, légèrement salé, croquant, CRU, il se prête bien à toute salade, détaillé en carpaccio, en lamelles plus épaisses, en filaments ou en cubes... CUIT, il faut exploiter sa saveur particulière ainsi que sa consistance, en tenant compte qu'une fois salé, il rend pas mal d'eau...

Je vous propose aujourd'hui, une salade de fistuline hépatique à la menthe : haut en goût et hyper rafraîchissante !

INGREDIENTS :

- une fistuline de belle taille mais jeune

- quelques branches de menthe fraîche

- huile d'olive

- jus de citron pressé

- sel (facultatif), poivre

PREPARATION :

- bien rincer la fistuline à l'eau légèrement vinaigrée, l'éponger délicatement, enlever la cuticule ("peau" sur le dessus du champignon) visqueuse,

- détailler en filaments (voir sur la photo : il suffit de tirer sur une lamelle et de suivre les fibres, elle se détache toute seule)

- ajouter au dernier moment les ingrédients de la vinaigrette : jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, ciseler la menthe, mélanger bien et servir aussitôt si on aime cette salade croquante. En la gardant un peu au frais avec la vinaigrette, elle "marine" et devient plus molle, comme toute salade.

NB : si vous n'avez pas trouvé une grosse fistuline, les petites, une fois nettoyées, peuvent être détaillés en cubes pour la même recette.

Ci-dessous, d'autres photos pour vous permettre de reconnaître ce champignon à ses différents stades de vie : 

Très jeune fistuline hépatique, de petite taille, luisante de pluie...

Vieille fistuline hépatique, à ce stade, elle devient brunâtre,
ce n'est plus la peine de la cueillir, elle sera inexploitable en cuisine,
de toute façon, avec une allure pareille, elle est peu appétissante
et même plutôt repoussante, on n'a pas envie de la voir finir dans son assiette !

 

A gauche, une fistuline qui commence à devenir déliquescente, à droite, le champignon vient de sortir d'une souche, à ce stade, il ressemble effectivement à une langue !

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