vergerette du canada, sauvage et invasive mais si bonne à manger

La vergerette du Canada (Conyza canadensis) est une plante sauvage comestible que je côtoie très souvent dans mes jardins et qui, jusqu'à présent, ne m'inspirait pas vraiment en cuisine, son odeur épicée étant assez forte, pas désagréable au demeurant. Ce printemps, où j'ai commencé le jardinage assez tôt, je me suis enfin décidée à la "goûter" avant de la faire disparaître de mes parterres qu'elle a tendance à envahir dès que j'ai le dos tourné ! Qui dit désherbage manuel dit en effet rencontre de tous les types avec les sauvages comestibles, dont la vergerette, je devrais même dire les vergerettes, il y en a beaucoup d'espèces. En ce moment, je fais une cure de "sauvageonnes" que j'aime bien dans l'assiette au  printemps : porcelle, primevère, pissenlit, mâche, compagnon rouge, renouée du Japon, renouée-poivre, ortie, rumex, pâquerette, ficaire, sisymbre officinal, pour ne citer que les plus connues, toutes bonnes à manger ne serait-ce qu'en salade composée pour celles qui se consomment crues. Même si je peux en profiter quasiment toute l'année compte tenu du climat assez clément sous lequel je vis désormais, elles sont meilleures en cette saison.

Aujourd'hui, je vous parle donc en particulier de la vergerette du Canada, dont le goût m'a vraiment conquise. Crue ou cuite, je l'ai adoptée dans  mon alimentation occasionnelle avec plaisir ! 
 

Description : c'est une grande herbacée annuelle de la famille des Astéracées, originaire de l'Amérique du Nord. Apparaissant au départ sous forme de cotylédons fugaces arrondis qu'on pourrait confondre avec ceux de la pâquerette, la rosette basale s'étend ensuite en touffe dense tôt au printemps. Puis surgit la tige principale, velue, d'où partent de tous les côtés des ramifications secondaires. Les feuilles sont longues et étroites, dentées, velues, devenant de plus en plus lancéolées vers le sommet. L'allure générale de la plante est volumineuse, elle peut atteindre aisément plus de 0,80m de hauteur. Les fleurs blanc crème, jaunâtres, forment de nombreux petits capitules groupés sur la tige principale et les ramifications secondaires, elles fleurissent en mai-juin, puis éparpillent les graines, des akènes munis d'aigrettes, n'importe où, ce qui fait considérer la vergerette du Canada comme une invasive. Son envahissement est incontrôlable dans les friches, les décombres, les jardins délaissés où elle se ressème allègrement, et même en ville où elle peut coloniser des trottoirs mal entretenus, surgissant dans le moindre interstice de béton, partout où elle peut s'insinuer, dans les murs, les marches d'escalier... Je n'ai aucun état d'âme à l'arracher quand je désherbe, vu le volume d'un seul plant, c'est hyper gratifiant de gagner au jardin au moins un mètre carré rien qu'en dégageant quatre pieds de vergerettes ! En revanche, comme j'aime bien son goût, je la laisse désormais croître dans les endroits que je laisse sauvagement touffus pour la faune, dans l'espoir de voir à nouveau des familles de hérissons venir hiberner dans mes jardins, c'est trop mimi !

En dehors de ses propriétés médicinales lui permettant de figurer en bonne place dans la pharmacopée, la vergerette du Canada a également l'avantage d'être d'une qualité gustative exceptionnelle. Le but de ce blog étant uniquement expérimental côté cuisine, je vous renvoie pour ce qui est de ses propriétés bienfaisantes à toute la littérature que vous trouverez sur le net à ce sujet, notamment en cliquant ICI, c'est l'article le plus complet que j'ai trouvé, le plus honnête à mon avis.
En cuisine, toutes les parties de la plante sont comestibles.
Confusion possible : avec d'autres vergerettes (Conyza sumatrensis, Conyza bonariensis...). Cette famille comptant de nombreuses espèces, il est difficile de les distinguer les unes des autres, leur seul point commun d'après mon expérience étant leur fragrance. Les identifier à la sortie de terre n'est pas évident, d'où l'importance de les suivre de leur germination jusqu'à leur floraison ou fanaison. Mais aucune de celles citées n'est toxique d'après ma bibliographie.

  

Ci-dessus, deux espèces de vergerettes : à gauche la vergerette de Sumatra, à droite la vergerette de Buenos Aires, d'un vert plus argenté, plus velouté, mais tout aussi poilue !
Avec la vergerette du canada dont ce billet parle essentiellement, j'ai les trois espèces au même endroit, comme en témoigne la photo suivante !

Ci-dessous, encore quelques photos de la vergerette du Canada. Il est possible aussi que, selon le terrain où elle pousse, elle puisse revêtir un aspect légèrement différent de celle que je vous présente.

    

Mon utilisation culinaire : compte tenu de sa saveur particulièrement typée, un mélange de goût de radis, de poivre vert, de mélisse, de cumin, de shiso rouge ou blanc, de polygonum thai ou polygonum odoratum - (je ne connais pas le nom vulgaire en français de cette plante qu'on appelle parfois "coriandre vietnamienne"), que sais-je encore, crue, elle peut relever n'importe quelle salade; cuite, elle est très bonne à la façon des brèdes mafanes (cresson de Para) en ragoût avec de la viande de bœuf, par exemple. Vivant désormais loin de la capitale et des herbes incroyablement parfumées qu'on trouve dans les épiceries asiatiques tout au long de l'année, je suis vraiment conquise par cette plante que je mets volontiers dans les rouleaux de printemps en remplacement desdites herbes, impossibles à trouver dans les boutiques de ma presqu'île. C'est notamment en raison de son goût qui rappelle certains poivres que j'aime bien aussi mélanger la vergerette à des farces de viande, en crépinette de porc par exemple.

crépinette de porc à la vergerette du Canada
préparation 20 mn, cuisson 10 mn

Ingrédients : viande porc hachée, un oignon jaune et une gousse d'ail hachés finement, quelques feuilles de vergette ciselées, sel (pas de poivre pour mieux faire ressortir le goût de la vergerette !), une belle crépinette à découper ou plusieurs petites, selon le nombre de farcis que vous voulez faire.
NB : la crépinette n'est pas fragile malgré son aspect; pour mieux la travailler, je la détends dans l'eau avant, elle est ensuite plus facile à étaler.

  

• mélanger tous les ingrédients préalablement hachés ou ciselés, ajouter un œuf pour la liaison et saler, puis amalgamer le tout pour former une farce homogène,
• étaler la crépinette et mettre au milieu un peu de farce, façonner la crépinette dans le format que vous voulez (en général, on les fait plutôt assez plates pour une cuisson à cœur et plus rapide),
• frire à la poêle environ 3 minutes sur chaque face dans une huile neutre chaude,
• servir chaud sur un lit de salades sauvages du jardin (c'est "topissime" !), ou froid comme une charcuterie.

En ce moment, j'en arrache à tour de bras, la plante est très bonne à manger car ses feuilles sont encore tendres. Ensuite viendra le temps des fleurs, puis des graines.... Je pourrai alors la récolter pour la faire sécher et boire en infusion pour réveiller mes articulations ! Le séchage devrait lui convenir, et la réduction en poudre ne doit pas être inintéressante. Je vous tiendrai au courant de mes expériences.

Plante à suivre, donc. Je compléterai ce billet par des photos quand elle sera en fleurs et en graines, je n'ai pas retrouvé sur mon nouvel ordinateur ma banque de photos en IDF où je l'ai photographiée à de multiples reprises lors de sa floraison, notamment au bois de Vincennes où j'en trouvais des parterres entiers ! 

*****

maceron, le céleri sauvage, bon du pied à la tête

préparation de variantes au maceron

Si vous ne connaissez pas encore le maceron, cueilleurs d'aujourd'hui, vous passez à côté d'un goût savoureusement aromatique, oscillant entre persil et céleri, avec une pointe de poivre. Encore faut-il, évidemment, aimer le céleri ! C'est fou le nombre de personnes que je rencontre qui le "déteste", presque à le gerber, paraît-il, quand ils sont "obligés" d'en manger (par politesse !), alors que moi, je ne conçois jamais de revenir du marché sans le pied de céleri-branche avec ses feuilles d'un beau vert luisant qui dépassent du panier ! Quand j'entends, en outre, de la bouche d'Hélène Darroze (encore un grand chef toqué !), dire qu'elle ne supporte pas le goût du céleri, je n'en reviens pas : mais avec quoi fait-elle alors ses bouillons de base ?!!! pas avec un célèbre cube, hein ?! Bref, vous l'aurez compris, le céleri, j'adore ! Chez moi, il y a toujours un faitout de bouillon pour mouiller toutes mes préparations culinaires qui demandent d'être arrosées. Je suis du genre tout ou rien, j'aime ou je déteste. Or, à ce petit cube très prisé des cuisiniers pressés, je préfère les senteurs qui s'échappent de ma marmite quand je fais mon bouillon maison de base: un gros oignon jaune, un demi-pied de céleri-branche, une carotte, des tiges de persil, du laurier, du sel... Je mets le tout dans l'eau et trois minutes après l'ébullition, j'éteins le feu et laisse infuser jusqu'à refroidissement, avant de filtrer et de réserver au frais pour deux ou trois jours. En ce moment, je profite de sa pleine croissance pour remplacer le céleri par le maceron.
J'ai déjà parlé de cette plante à plusieurs reprises, c'est dire combien je l'apprécie en cuisine (v. dans les Libellés). Mais je ne me souviens plus si j'en ai déjà fait une description précise. Un rappel ici, donc, avec de nouvelles photos, récentes, pour vous aider à la reconnaître. Son port majestueux est remarquable en bordure de mer où elle se plaît assurément.

 

Les feuilles du maceron sont alternes, enveloppantes à la base, comme on le voit bien sur la photo ci-dessous.

Les feuilles du maceron sont composées, divisées en trois parties, sauf au sommet. Les folioles sont larges et dentelées.

DESCRIPTION : le maceron (Smyrnium Olusatrum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), avec une racine principale épaisse. Autrefois couramment cultivé comme légume au potager (il serait l'ancêtre du céleri, on l'appelle aussi "persil de Macédoine", "poivre marin"), il se ressème spontanément dans les endroits frais et humides, c'est pourquoi on le trouve maintenant fréquemment à l'état sauvage le long du littoral où il envahit haies, friches, s'invitant même dans les jardins ! Si j'en juge par sa taille à côté de la mienne, il peut atteindre facilement plus de 1,5 m de hauteur. Sa tige, érigée et vigoureuse avec des cannelures du pied à la tête, est creuse dans sa partie principale, non dans ses ramifications. Ses feuilles composées se divisent en trois parties, sauf celles du sommet, elles sont enveloppantes à la base. Les folioles larges et dentelées sont d'un beau vert franc brillant. Les boutons floraux naissent aux aisselles des tiges adjacentes. Les fleurs en ombelles sont d'un jaune clair qui devient blanchâtre avec l'âge. L'odeur de la plante est très aromatique, assez agréable quand elle est jeune, mais en fin de floraison, je trouve qu'elle devient peu plaisante, comme beaucoup d'ombellifères. 

UTILISATION CULINAIRE : c'est une plante qu'on peut consommer crue ou cuite, toutes ses parties sont comestibles, de la tête jusqu'à la racine. Il faut cependant savoir que non seulement elle est très aromatique, mais encore que son goût est prononcé, une légère amertume pouvant s'associer à une sensation piquante qui s'accentue quand la plante avance en végétation. Il vaut mieux la récolter quand la sève est encore très présente, sinon elle devient ligneuse et immangeable, très amère. Quant aux tiges, feuilles et fleurs, il faut vraiment les récolter sur des plantes jeunes pour apprécier leur saveur délicate, sans trop d'amertume.

Le boutons, qui fleuriront en ombelles, sont enveloppés par la base des feuilles du sommet de la plante.

 

Les tiges de maceron sont creuses à la base, elles deviennent pleines vers le sommet. Elles sont faciles à éplucher à la façon de la rhubarbe : saisir un bout de peau à la base et tirer jusqu'en haut.

 Quelques idées d'utilisation en cuisine :

1. parfumer des lacto fermentations, ma marotte du moment dont j'ai déjà donné la recette (v. Libellés) : couper les tiges tendres en tronçons et détailler les petits bouquets de fleurs aux aisselles des feuilles de la sommité. Les rincer et les ajouter à votre préparation de pickles ou autres conserves de légumes crus.
2. mélanger des boutons de fleurs crus à une purée de pommes de terre, de simples pâtes à la tomate ou au beurre avant de servir ;
3. ajouter des feuilles et fleurs cinq minutes avant la fin de la cuisson de pommes de terre cuites à l'eau pour une purée, mixer le tout ensemble selon consistance désirée (j'aime bien la purée écrasée grossièrement à la fourchette), cette purée est délicieuse avec une viande rôti ou une souris d'agneau braisé,
4. mixer des feuilles et boutons dans un potage de légumes,
5. faire un sauté de bœuf à l'asiatique avec les feuilles tendres (vert clair),
6. braiser soit les sommités, en coupant une branche dans le haut de la tige avec quelques feuilles et fleurs, soit les bulbes (à récolter à leur sortie de terre) dans du jus de viande, à la vinaigrette, en sauce blanche,
7. ses graines peuvent être moulues et servir de "poivre", etc.

bref, si vous aimez le céleri-branche, vous aimerez le maceron sous toutes ses formes et pour les mêmes préparations en cuisine, mais avec un goût plus marqué !

  

*****

palourdes à la sauce crémeuse

Ça y est, c'est parti pour la grande saison de la palourde, pas une sortie sans revenir avec une belle récolte, en deux heures à peine, il suffit que je tombe sur la bonne flaque d'eau où il y a des trous partout. Je les repère assez vite et bien dans l'eau, ce qui n'est pas le cas sur le sol découvert car il y a des trous partout: de ver, de dépression, etc., pas toujours facile de les distinguer, même si je ne me trompe qu'une fois sur dix.

Après une magnifique grande marée de belle amplitude le jour du printemps, c'est désormais de tout petits coefficients qui sévissent ces jours derniers. Mais qu'à cela ne tienne, pour la palourde, à 47 d'amplitude sur mes rivages, c'est largement suffisant. Je suis partie plutôt dans l'idée de photographier quelques trous pour mon blog, mais avec mon panier et mon couteau quand même, on ne sait jamais des fois que je tomberais sur une mare miraculeuse qui me tendrait irrésistiblement les bras ! Ce fut le cas. Comme l'année dernière à la même époque, mes pêches sont fructueuses, sans fatigue. Et les palourdes vraiment délicieuses en cette saison, entre mars et mai. En deux heures, j'en ai a pêché une centaine.

 

 

Ces genres de trous sont prometteurs, on est sûr d'avoir une belle prise au bout du couteau, largement au-dessus de la taille réglementaire (4 cm). En ce qui me concerne, je les prends à plus de 4,5. Certaines atteignent parfois plus de 7 cm !

 

mes palourdes à la sauce crémeuse

pour le bouillon 2 litres d'eau, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, des tiges de persil; pour finaliser la recette: 1 càs à soupe de beurre, 1 càs de farine, sel, poivre, et bien sûr des palourdes (compter une trentaine par personnes pour un plat principal)

  

Préparation et cuisson : 45mn

• - faire un bouillon avec les ingrédients cités plus haut (certains sont facultatifs, et vous pouvez aussi utiliser un "cube" même si j'en pense beaucoup de mal (dans un billet en attente, à publier très prochainement), le tout haché grossièrement,
• - enlever la matière pour ne garder que le bouillon et faire ouvrir les palourdes dans ce jus sur feu vif (toutes n'ayant pas le même temps de cuisson, je les sors une par une au fur et à mesure de leur ouverture, pour ne pas "surcuire" les bêtes; à la limite, ce serait même meilleur si j'avais la patience de les ouvrir crues...),
• - réserver les palourdes dans une casserole à part,
• - filtrer soigneusement le jus de palourde nécessaire pour faire la sauce crémeuse (attention, les palourdes sauvages sont souvent très salées, et elles encore du sable même après dégorgement et nettoyage minutieux des bêtes)
• - faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole, ajouter la farine en remuant bien pour ne pas avoir de grumeaux, verser ensuite le bouillon et continuer à remuer pour rendre la sauce bien onctueuse,
• - une fois qu'elle a atteint la consistance désirée, ajouter un peu de crème fraîche, du persil haché ou autres herbes aromatiques, donner un tour de cuiller,
• - verser sur les palourdes qui attendent dans une autre casserole, donner quelques tours de cuiller pour réchauffer le tout et servir aussitôt.

J'ai fait des frites avec ce plat, ça me rappelle les "moules-frites", un plat auquel je ne résiste pas quand j'ai l'estomac dans les talons et que je passais devant la Horse's Tavern près de mon bureau à Paris ! Mais c'est aussi très bon avec un risotto ou des pâtes (ne pas hésiter à utiliser le jus de palourde). Et pour remplacer le persil, je mets parfois de la sauge officinale de mon jardin.
En tout cas, il n'est pas interdit de "slurper" à la maison, quand vous pouvez aussi y aller carrément à la cuillère pour la sauce !

*****



question pratique aux lecteurs, merci d'avance pour la réponse... si vous arrivez à la publier ! et en remerciement, une photo d'aigrette garzette

29 mars 2019 - Bonjour chers lecteurs fidèles ou occasionnels (et vous êtes nombreux si j'en juge par les stat. !), on me signale qu'au moment des commentaires sur ce blog, il faut prouver "I am not a robot", avec plein d'images illisibles, donc fuyons ! Je n'ai pourtant pas activé le fonction de vérification des mots ou autres. Or, effectivement, cela m'est arrivé aussi chez d'autres blogueurs de tomber sur ce genre d'obstacle pour commenter un billet. C'est agaçant chez les autres, donc je comprends bien que chez moi c'est pareil !

Est-ce que vous savez comment on désactive "captcha" sur Blogger.

J'ai lu plein de trucs sur "désactiver le robot", je n'y ai rien compris, et quand j'ai compris un tantinet soit peu, je ne trouve pas la fonction dont s'agit dans mes paramètres (antispams ou autres).

Dure, dure, la vie de blogueur !!!

Merci à vous tous si vous avez un méthode à me suggérer. Le temps que vous me répondiez, peut-être, j'ai plein de brouillons à mettre à jour pour les partager avec vous !

30 mars 2019 - Wouah, c'est trop bien le net ! MERCI à tous ceux qui ont eu la gentillesse de m'écrire pour me dépanner. Parmi toutes les réponses, dont certaines étaient martiennes pour moi, j'ai privilégié la plus facile à mettre en œuvre vu ma cervelle d'oiseau pour tout ce qui est technique, elle concerne ceux qui, comme moi, ne sont vraiment pas doués pour l'informatique ni pour comprendre ses tenants et aboutissants.
 

Pour désactiver la le robot "captcha" qui peut gêner les lecteurs de votre blog

quand ils veulent laisser un commentaire

• aller sur le tableau de bord,
• cliquer sur paramètres,
• sélectionner "articles, commentaires, partage..." (ou autre libellé de ce type si vous n'avez pas la même configuration que moi)
• à l'endroit "modération des commentaires", cliquer sur "toujours",
• à l'endroit "vérification des mots", cliquer sur "non".

C'était simple, non ?!!! Sauf que j'ai du mal à comprendre la logique entre le "toujours" de la modération et le "non" de la vérification !!!

Ci-dessous une photo d'une belle aigrette garzette (bec et pattes de couleur noire), de la famille des Ardéidés (Pélécaniformes) photographiée lors de ma dernière cueillette de maceron (billet à publier sous peu). Elle ne m'a pas donné l'occasion de vérifier qu'elle avait bien les pattes jaunes, mais c'est une espèce que je vois couramment par chez moi et que je remarque à son allure de grand "héron blanc".

Aigrette garzette photographiée en Cötes d'Armor

 *****

ail triquètre, ravenelle, palourdes, ormeaux, praires, des recettes terre-mer pour tous les jours en ce moment !



Côté mer, j'ai profité de la dernière grande marée intéressante de l'année, la semaine dernière. La pêche fut vraiment bonne. J'ai retrouvé le plaisir de pêcher à nouveau la palourde au trou dans les flaques, elles sont aussi grosses et nombreuses que l'année dernière; j'ai involontairement pratiqué la "pissette" pour trouver la praire, sans outil, dès lors qu'il suffisait que j'effleure le sol de mon pied pour voir jaillir ce jet d'eau si amusant; quelques couteaux ont été pêchés sans sel ni baleine, par hasard, profitant d'un moment d'inattention de ces bestioles étranges qui sortaient leur tête au soleil; quant aux ormeaux, il semble qu'ils soient revenus en nombre aussi grâce à une politique de limitation en quantité et en taille très surveillée dans mon département, et c'est tant mieux. C'est un plaisir de saison.

Ci-dessus : de belles praires au milieu de grosses palourdes

Ci-dessous : des ormeaux de belle taille: attention, c'est une pratique de pêche très réglementée et surveillée : outre les conditions de plongée, à l'heure actuelle, la quantité est de 20 par jour et par personne, et la taille de 9 cm au minimum)



 

Je garde parfois les ormeaux vivants jusqu'à deux jours au réfrigérateur, en les plaçant côté chair sur l'assiette. Une fois décoquillés et nettoyés, il m'arrive de les garder encore un jour au frais, leur chair s'attendrit alors naturellement un peu. Si on les consomme le jour même de la pêche, il faut les battre avant utilisation ! Pour les décoquiller, je glisse une cuillère à soupe entre la coquille et la chair et procède par petits à-coups jusqu'à ce que celle-ci se détache, c'est la meilleure façon pour ne rien perdre de la chair. Il convient ensuite d'éliminer les parties molles et noires (viscères) qui entourent le pied. Je n'enlève pas le bourrelet verdâtre frisottant qui entoure la bête. Puis, il s'agit de la battre en la plaçant dans un torchon propre pour lui assener quelques petits coups sur le pied avec un marteau spécial. Je tape au centre en faisant attention de ne pas en faire de la charpie non plus pour que l'ormeau reste présentable dans l'assiette. La meilleure façon de le goûter, selon moi, c'est simplement de le poêler quelques minutes (6 maximum, 3 sur chaque face) dans du beurre dont on le nourrit tout au long de la cuisson, ajouter un peu de sel et de poivre, sortir les ormeaux, ajouter un peu de persil haché dans le beurre de cuisson, servir aussitôt en nappant la bête avec un peu de ce beurre persillé, c'est tout ! Je prépare parfois une sauce, mais à part, dont chacun se sert ensuite suivant son envie. Cette fois-ci, j'ai profité du jus de cuisson des palourdes pour en faire une sauce blanche très savoureuse qui se marie bien avec l'ormeau (v. recette ci-dessous).

Côté terre, sur le chemin du retour, j'ai profité d'une belle aire de ravenelles encore jeunes, avec de bonnes tiges très tendres, pour en cueillir un peu. Quant à l'ail triquètre, je n'ai besoin que d'aller dans mes jardins où, en deux ans, il forme des parterre impressionnants. Avant de les passer à la tondeuse, j'en récolte encore pas mal, en bouton pour agrémenter mes pickles ou en bulbes, les très gros, pour les manger comme des poireaux nouveaux, c'est vraiment délicieux.

L'ail triquètre (Allium triquetrum) est une très bonne plante sauvage comestible, dont le goût rappelle vraiment celui de l'ail cultivé, j'en ai déjà parlé ICI en détail. En réalité, c'est au printemps, quand je dois m'en débarrasser pour faire place nette dans mes jardins, que j'en consomme à volonté. Il a en effet envahi, comme tout invasif se le doit, mon terrain depuis deux ans. J'aime bien ses fleurs qui offrent un spectacle charmant, quand il fleurit au milieu des primevères ou autres fleurs de saison. Facile à éliminer momentanément (l'année d'après, j'en ai autant sinon plus, je ne sais par quel miracle !), je le tonds avec l'herbe ou l'arrache à tour de bras dans les endroits où je ne désire pas qu'il s'installe.
Diverses préparations culinaires peuvent être prêtées à l'ail triquètre avec réussite : comme herbe aromatique, bien sûr, puisque son odeur est vraiment "aillé, en lieu et place de la ciboulette, par exemple; le manger comme... des poireaux nouveaux, en vinaigrette, ou braisé dans un jus de viande, ou encore blanchi moins de cinq minutes et arrosé d'un beurre persillé... Au  préalable, il suffit de le parer à la façon des poireaux, c'est-à-dire le laver soigneusement pour ôter toute trace de terre ou de limaçons entre ses feuilles ! J'adore les gros bulbes avec la tige florale naissante au milieu.



Je profite également de ses fleurs en bouton pour agrémenter mes pickles :

cueillir une bonne poignée de boutons d'ail triquètre, les rincer, bien essorer sur du papier absorbant et couper à ras au niveau du bouton. Ajouter dans les pickles. Ici, j'ai préparé des choux-fleurs en fleurettes et des carottes, ma marotte du moment pour employer les derniers choux-fleurs de mon producteur.



Pickles de chou-fleur et carotte aux boutons d'ail triquètre : laver les légumes, détailler le chou-fleur en fleurette et couper les carottes en rondelles (décorées ou non !), préparer une saumure à proportion de 1 verre de vinaigre blanc et une cuillerée à soupe de sel naturel pour 1 litre d'eau. Remplir un bocal propre avec les légumes et ajouter la saumure. Fermer le bocal et attendre une bonne semaine avant de consommer. Je garde facilement mes pots plus de six mois. Mais tout dépend des conditions d'hygiène observées lors de la préparation.

Quant à la ravenelle (sa description dans mon blog figure ICI, en détail), elle est délicieusement tendre en ce moment, ce qui me permet de profiter de ses tiges que j'épluche pour les cuire ensuite à la vapeur ou les braiser dans du jus de viande. La cuisson est rapide, même pas cinq minutes pour garder toute leur saveur "noisette" comme la tige de beaucoup de brassicacées.

 

Lumaconi et tiges de ravenelle au jus de palourde

• éplucher quelques tiges de ravenelle et les détailler en petits tronçons,
• faire un bouillon avec de l'eau, un oignon, quelques feuilles de laurier, une gousse d'ail,
• faire ouvrir les palourdes dans ce bouillon, les sortir et les réserver, filtrer l'eau de cuisson pour éliminer tout le sable qui reste au fond de la casserole, réserver cette eau,
• cuire les lumaconi dans le bouillon filtré,
• 5 mn avant la fin du temps de cuisson préconisé pour les pâtes, ajouter les tiges de ravenelle et poursuivre la cuisson,
• égoutter le tout puis ajouter une grosse noix de beurre, rectifier l'assaisonnement, mais attention, le jus de palourde est déjà naturellement salé.

Comme j'avais beaucoup de palourdes, j'avais aussi beaucoup d'eau de cuisson. Cela m'a permis de faire une sauce pour les ormeaux le lendemain.

sauce blanche au jus de palourde

• réserver de l'eau de cuisson des palourdes,
• faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter un peu de farine,
• mouiller avec le jus de palourde et bien mélanger pour obtenir la consistance de la sauce souhaitée
• rectifier au besoin l'assaisonnement, en ayant à l'esprit que l'eau de cuisson des palourdes sauvages est souvent très salée ! 

La pêche au trou reste pour moi un vrai plaisir : c'est (presque) écolo, amusant et excitant : il suffit de repérer les trous caractéristiques laissés par la palourde au moment de son enfouissement dans le sol, de planter son couteau à côté, de soulever doucement et on est sûr d'avoir une belle bête surgir toute propre si on la pêche dans les flaques.

Mes délicieuses sauvageonnes : de gauche à droite : fleurs d'ail triquètre, bulbes d'ail triquètre, ravenelle (à noter qu'elle n'a pas toujours des tiges rouges).

*****