gelée de fleurs de sureau (réédition), et une suggestion de lecteur

Avec le temps frais qui se prolonge, on trouve encore de belles fleurs de sureau noir, je réédite donc ici ma recette de gelée de fleurs de sureau, qui semble intéresser beaucoup de lecteurs, dont Diable Moelleux qui m'a demandé des précisions. Je la simplifie par rapport à l'ancien post qui visait aussi les fleurs d'acacia, ce qui pouvait prêter à confusion (ah les maladresses de jeunesse de blog !!!). On sait que la saison est courte, et comme le temps passe vite, je profite de l'occasion pour vous faire part, en fin de billet, d'une suggestion de lecteur dont la recette est CLAIREMENT résumée en quelques lignes, ce que je ne sais pas faire !!!

La fiche descriptive de la plante se trouve ICI (cliquer sur le lien).
 

ma gelée de fleurs de sureau noir
étape par étape

pour 6 pots de 375g, j'ai utilisé :

• 1 cinquantaine de corymbes de fleurs de sureau
• 12 citrons moyens,
• 1,5 l d'eau,
• 1,500 kg de sucre

 

préparation des fleurs

1. récolter des corymbes de fleurs de sureau bien épanouies,
2. les rincer à l'eau claire et les sécher sur du papier absorbant,
3. couper les fleurs de façon à supprimer un maximum de parties vertes (voir photo ci-contre, le trait blanc symbolise la coupe)
4. (facultatif) : réserver un bol de pétales sans aucune partie vertes

(voir photo ci-contre : c'est un travail qui demande beaucoup de patience : ces pétales seront ajoutés en fin de cuisson à la gelée presque terminée, pour lui donner un peu de matière, plus de parfum et c'est joli à l'œil, mais la gelée n'en sera pas moins bonne si vous passez cette opération ; en revanche, si vous vous sentez d'attaque pour préparer toutes vos fleurs comme cela, la gelée n'en sera que plus fine !) 

 

 

première cuisson et macération

1. bien laver les citrons, les presser, réserver le jus (jus1)
2. prélever sur les citrons pressés les parties blanches ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper le tout grossièrement en morceaux,
3. mettre les morceaux de citron dans une marmite,
4. ajouter l'eau à niveau+2cm,
5. porter à ébullition puis cuire à feu moyen environ 15 mn,
6. ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn,
7. éteindre le feu et laisser tiédir,
8. filtrer ce jus (jus2)
9. mélanger le jus1 et le jus2,
10. ajouter le sucre cristallisé, soit, par litre de liquide, 750 g à 1kg maximum, selon votre goût pour le sucre,
11. remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2heures ou une journée

cuisson finale

1. verser la macération dans la bassine à confiture,
2. porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
3. ajouter les pétales et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
4. mettre en pot à chaud.

NB : chaude, la confiture ou gelée à base d'agrume paraît toujours liquide à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

La recette de Zanskarinde, que je trouve intéressante dans la mesure où, effectivement, la groseille est un des meilleurs fruits pour aider à la gélification car elle contient beaucoup de pectine et d'acidité, ces deux agents conjugués étant le secret d'un grand pouvoir gélifiant :

"J'ai fait l'an dernier de la gelée de fleur de sureau mélangée à de la gelée de groseilles blanche, avec en plus très peu de jus de citron, la gelée de groseille permet de faire prendre le jus de fleurs de sureau. Délicieux.

Ma recette : couper toutes les tiges vertes pour ne garder que les fleurs. les mettre dans une bassine, les recouvrir d'eau et les faire macérer 24H. Faire bouillir un certain temps, voir 30 à 45 minutes à feu fort pour faire évaporer puis égoutter, passer au chinois et mélanger au jus de groseilles blanche, préalablement filtré et passé au chinois. Peser le jus mélangé sureau et groseille. faire bouillir 10 mn puis verser le même poids de sucre tourner et 2/3 minutes après éteindre et mettre en pots, couvrir le lendemain...".

 

Je dédicace donc ce billet à Diable Moelleux et à Zanskarinde, merci pour leur fidélité à ce blog !

Nathalie, une lectrice, vous suggère :
"Si vous voulez récupérer les fleurs de sureau sans aucun pétiole et sans trop d'efforts, enfermez les corymbes dans un sac plastique et laissez les y toute la nuit. Le lendemain, les fleurs tomberont presque toutes seules de leurs tiges ;)"
 

vent et pluie, qu'à cela ne tienne, on se console avec un repas presque 100% breton gratuit , huîtres sauvages frites !

Il ne fait pas beau ? Qu'à cela ne tienne, on va quand même se faire plaisir, bien que, à la moindre tentative de sortie, le vent froid n'arrêtait pas d'enlever mon bonnet, la pluie de me (dé)laver le visage, seules mes tâches de rousseur (beurk !) trouvant, à mon corps défendant, leur compte entre deux rayons de soleil ! Mes amis venus de la lointaine Westphalie étaient désespérés : arrivés avec la mère de Jürgen dont ce sera la première visite en France, ils ont essuyé pendant trois semaines ce temps exécrable qui, dans l'Europe entière, fait couler beaucoup d'encre et surtout clavioter avec hystérie sur les blogs !
Je n'ai pas fait grand chose en deux semaines non plus. Sans travail, à part une vague de dossiers arrivés en urgence au début du séjour, que j'ai torchés en trois coups de cuiller à pot, j'ai pas mal glandé, entre deux visites amicales chez les uns et les autres, me concentrant sur l'invisible tout en regardant les nuages bouger quand il y en avait, le reste du temps le ciel étant uniformément et désespérément gris ! J'ai tenté quelques petites sorties "pêche à pied", histoire de renifler l'air du large, sans frénésie. Mais les rochers à huîtres sont tellement tentants ! Quand je pense qu'il y a maintenant un ostréiculteur qui met au goût du jour les huîtres grasses, en les laissant en infrastructure adéquat pour qu'elles restent balayées régulièrement par les marées, et qu'on dégustera sans qu'elles ne passent par les claires en affinage, je souris. Moi, ces huîtres-là, ce sont mes préférées depuis belle lurette, je l'ai déjà dit à plusieurs reprises dans ce blog, je me contente de les cueillir sur mes rochers environnants qui leur servent de support naturel tout en les brassant au gré des marées qui les nourrit en plancton régulièrement et inlassablement, dans cette zone de Bretagne où l'ostréiculture se développe de plus en plus. Ma préférence pour ces huîtres grasses et charnues est d'autant plus grande que, souvent, je les utilise cuites, donc il faut une certaine consistance à la cuisson et sous la dent : en soupe, en amuse-bouche grillées avec une tranche de lard fumé les entourant, en marmites variées selon les ingrédients du moment qui cuisent avec elles, panées ou simplement frites !
Dans cette dernière version, la plus rapide quand je suis pressée, je m'en suis régalée ces derniers jours où il faisait vraiment un temps à fréquenter les bars à moules-frites, et bières, bien sûr ! Ici, point de bar de ce genre. Qu'à cela ne tienne ! Mais les moules, je n'en trouve pas beaucoup par ici, alors pourquoi ne pas les remplacer par des huîtres, qui elles recouvrent des plateformes rocheuses entières autour de la maison ! Ce sera très bon, à n'en pas douter ! Pas de frites non plus (c'est la saison des patates primeurs, pas terribles pour les frites...) ? Remplaçons-les par des "brocolis", tout genre de choux sauvages en bouton !
C'est en effet la période où toutes les brassicacées sont en fleurs : colza, moutarde, ravenelle, et tous autres choux sauvages. J'aime bien consommer ces fleurs à la manière des "brocolis", c'est délicieux tout simplement sautées à la poêle avec de l'huile d'olive et un peu d'ail, à la façon asiatique, en soupe, en gratin, ou en mélange éventuellement avec des pâtes (sur la photo, j'ai utilisé des trottole, qui s'imprègnent bien des sauces !) ou encore à servir juste avec un riz nature, ils se prêtent à toutes les préparations qu'on réserve au brocoli...

 

 

Pour les "brocolis" de choux sauvages divers, récolter les fleurs quand elle ne sont pas ouvertes mais encore en bouton. Bien les rincer à l'eau claire. Sécher et faire sauter dans un peu d'huile de votre choix avec une gousse d'ail écrasée, saler et poivrer. On peut les manger tels quels, avec un riz nature, ou les ajouter à des pâtes al dente (des trottole, par exemple, comme sur la photo du plat, c'est mon modèle préféré du moment, elles absorbent bien les sauces !).

Cette bière blonde a des accents de bière blanche, elle
est assez amère pour me plaire, sans le goût sucré de
la plupart des bières blanches que je connais... 

 Et pour couronner le tout, j'ai trouvé cette bière 100% bretonne, dont l'emblème est le macareux, ce petit oiseau que j'aime bien, mais que je n'ai pas encore déniché dans ma presqu'île où pourtant il existe beaucoup de réserves à leur intention. La dernière fois que j'ai pu l'observer en colonie, c'était à Aurigny, une île anglo-normande où j'avais loué une maison pour quinze jours, le temps de faire le tour de l'île et de découvrir ses côtes du matin au soir, un séjour que j'ai gardé en mémoire comme un excellent souvenir contemplatif. Le temps aussi, alors, de sauver un "gannet" emprisonné dans un filet de pêcheur, la pauvre bête n'arrivait plus à s'envoler et, à force d'essayer, elle était épuisée.

 

A gauche, une huître crue, à droite huîtres frites.

Ne pas oublier de crever avec une pique la poche grasse au moment de les passer à la friture ! 

huîtres sauvages frites

• récolter les huîtres en les ouvrant directement sur le rocher et de façon qu'elles restent entières (je les mets au fur et à mesure dans une boîte en plastique dur)
• les rincer à l'eau claire pour éliminer toutes escarbilles de coquille
• égoutter et sécher avec du papier absorbant
• mélanger dans un saladier sel, poivre et farine en quantité suffisante pour le nombre d'huîtres
• passer les huîtres dans ce mélange
• au moment de les frire dans l'huile chaude, les piquer avec une pique à brochette à l'endroit de la poche grasse et les déposer dans la poêle (piquer la poche grasse évite qu'elle ne vous éclate à la figure dans la friture !)
• cuire quelques secondes pour faire dorer chaque face
• Servir aussitôt

C'est très iodé, croustillant à souhait à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, et si vous utilisez un bon poivre qui sublime le tout, c'est... mmmmmmm, trop, trop bon !     

ce n'est pas une nouvelle, mais c'est parti pour les beignets de fleurs d'acacia et autres délices à base de fleurs comestibles



Ca y est, le printemps a l'air d'avoir pris son envol, malgré la température peu élevée pour la saison. Du côté des cueilleurs, en ce moment, il est difficile de savoir où donner de la tête. Moi, la mienne est dans le boulot, même si je ne suis pas à Paris, la preuve, je suis derrière mon ordinateur, tandis que mouettes et goélands tournoient autour de la maison à rendre fou le chat qui est privé de sortie pour cause terrain inconnu pour lui, je n'ai pas encore pris le temps de l'emmener en reconnaissance ! Je m'accorde juste un petit moment de détente pour visiter quelques blogs amis, pas forcément lecteurs et/ou visiteurs ici. Et j'en profite aussi pour dépoussiérer un peu ce blog, dont j'essaie de modifier progressivement le concept afin de le rendre moins répétitif. Je souris en regardant les premiers billets... Même si j'ai pris rapidement la mesure du sujet, je n'arrivais pas à adopter le ton juste pour ce genre de blog. Je ne dis pas que je n'ai pas d'efforts supplémentaires à fournir, mais je crois que maintenant j'écris mes billets avec plus de plaisir, sans arrière-pensée, c'est-à-dire sans interrogation sur l'utilité ou la non-nécessité d'un tel partage ainsi que sur ses limites : je diffuse simplement en toute modestie mes connaissances telles que je les ai acquises, par l'oralité, dans mon enfance, de mes institutrices qui m'emmenaient le dimanche, avec la permission de mes parents, en balade dans notre campagne bourbonnaise, et par l'approfondissement que j'y ai apporté grâce à mes lectures ou documentations diverses quand j'ai eu à aménager mes   balcons ou jardins d'abord en IDF, puis en Bretagne, ces derniers ayant été laissés à l'abandon depuis si longtemps lors de leur reprise en main. Curieuse de nature, j'avais recensé toutes les plantes et fleurs que j'avais pu y trouver pour connaître au moins leur identité afin de les nommer quand j'en parlais à mes nouveaux voisins, pour qui, tout cela n'était que de "lousou" (ou louzou), des "mauvaises herbes" à nettoyer sans ménagement ! C'est ainsi que j'ai découvert le compagnon rouge, le nombril de Vénus, la pariétaire, l'épiaire des bois, la porcelle, la centhrante, la grande berce, de belles sauvages dont j'apprendrai, belle surprise pour ma mémoire de l'homme-cueillette pas totalement disparue, qui n'avait pas manqué d'ailleurs de remarquer chénopode blanc, moutarde noire, oseille se mêlant aux premières, qu'elles sont comestibles, les unes et les autres côtoyant allégrement les soucis, les giroflées,  pour égayer mes pentys en restauration qui disparaissaient sous les hautes herbes. Certes, le terrain est maintenant défriché et planté, mais j'y retrouve toujours quelques petites sauvages qui se sont ressemées et que je laisse s'épancher le temps d'une saison, et ce n'est pas pour me déplaire. Depuis longtemps, je n'ai pas fait de nouvelles découvertes, cela me laisse le loisir de réviser un peu ce blog, et de publier de nombreux billets que j'ai sous le coude pour beaucoup de plantes que je n'ai pas encore eu l'occasion de tester en cuisine, sauf à seulement goûter leur saveur pour la décrire (*). Cueillir est une chose (surtout en photos !), cuisiner en est une autre. Je n'ai pas forcément la disponibilité nécessaire pour expérimenter des recettes et vous en faire part, même si l'idée est là quand je passe à côté de plantes intéressantes.
Désormais, je n'attendrai pas forcément d'avoir une recette intéressante à publier avant de faire un billet descriptif de la plante au bon moment, c'est-à-dire à la saison où elle est idéale à récolter. Sinon, il faut patienter un an, et, entre-temps la photo atterrit dans ma banque d'images et je l'oublie ! De toute façon, dans l'ensemble, il n'y a rien de nouveau dans mes ("non")-recettes, il s'agit juste de suggestions pour les cuisiner, car, en dehors de la pâtisserie ou des confitures qui demandent une certaine grande rigueur dans les proportions d'ingrédients à utiliser, la cuisine salée, elle, laisse libre cours à toute improvisation, imagination ou fantaisie, pourvu que, avec tant soit peu d'inspiration à partir de quelque principes de base, chaque cuisinier connaît, le goût soit au bout !
Aujourd'hui, je veux juste vous rappeler que c'est la pleine floraison des fleurs d'acacia, profitez-en, la saison est courte !
L'acacia, ou plus exactement le robinier ou faux-acacia) (Robinia pseudoacacia) n'a pas besoin d'être présenté, c'est un arbre ou arbuste que tout le monde connaît, tellement il est présent partout, envahissant même, vivant en général en colonie. Son écorce est foncé, ses tiges munies d'épines acérées, très agressives, attention ! Il me plaît énormément mais je suis sûre que je n'en planterai pas chez moi ! J'aime le vert tendre de son feuillage aux feuilles composées de nombreuses folioles disposées de part et d'autre de la nervure centrale, ses belles grappes de fleurs pendantes, blanches, à odeur de miel, qui rappellent celles de la glycine, un arbre de sa famille. Et, surtout, j'adore le goût desdites fleurs, dont je fais souvent des beignets au printemps, j'en profite un maximum en transformant ses fleurs en délices variés : beignets, omelette sucrée, gâteau, sirop, gelée (toutes recettes que vous trouverez déjà publiées, v. dans les libellés au mot "acacia").
ATTENTION : en dehors de ses fleurs comestibles, les autres parties de l'acacia sont toxiques. Et il ne faut pas le confondre avec le cytise à fleurs en grappes jaunes, très toxique.



Beignets de fleurs d'acacia en présentation chic pour un dîner choc !

Pour ces beignets, je préfère une pâte très légère afin de préserver au maximum le parfum délicat de ces fleurs. Comme je n'ai pas réussi à retrouver de mémoire la recette de ma mère, j'en 'ai testé plusieurs, celles des livres de cuisine, celles des copines, chef ou pas chef, et j'opte désormais pour mon meilleur résultat ci-dessous :

PATE à BEIGNETS

(pour une trentaine de beignets "grappe entière") :

- 4 càs bien bombées de farine

- 2 càs rases de maïzena

- 6 càs de sucre glace (ou plus selon goût)

- 1 oeuf

- 20 cl de bière sans alcool

- 10 cl de lait

- 1 pincée de sel

Mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse à laisser reposer au moins 1 heure.

Faire les beignets en trempant les fleurs par la queue dans de l'huile très chaude mais pas brûlante.

Servir les beignets avec du sirop d'érable ou du miel liquide, et, pour ceux qui aime (moi, moi !) de la crème fraîche."

Ainsi préparée, ma pâte enrobe juste les fleurs, est légèrement croustillante, ne masque pas le goût fin des fleurs et n'est pas bourrative.

   



Omelette sucrée à la fleur d'acacia

En beignets ou en omelette, je sers avec du sirop d'érable ou du miel liquide, et, pour ceux qui aime (moi, moi !), je mets toujours une petite jatte de crème fraîche en prime ! Avec le gâteau, une boule de glace à la vanille ou au citron convient bien.

 

 

 

(*) le plus simple pour goûter rapidement une plante sauvage comestible à consommer cuite, est de la faire bouillir dans un peu d'eau, ainsi on teste sa saveur qui permettra ensuite de l'accommoder de diverses façons en cuisine salée, ou sucrée pour celles qui s'y prêtent. Pour les plantes qu'on peut consommer crue, ne pas hésiter à les mâcher nature, sans rien !

 

 

une belle balade dans un bois luxuriant, quelques photos de perruches à collier, et un bon gâteau improvisé à la tanaisie

Le dimanche dernier était idéal pour faire un tour dans le bois limitrophe de ma maison. Le temps n'était pas encore trop chaud pour moi, je n'aime pas la chaleur, surtout en région parisienne. Partie tôt sans but précis, si ce n'est celui de cueillir un peu de tanaisie repérée la semaine précédente, j'ai été attirée par un "cri" que depuis longtemps déjà j'avais identifié : celui des perruches vertes que j'aperçois parfois dans le bois, en train de voleter par bande au sommet des arbres, mais elles sont vives et disparaissent très vite dans le feuillage, me laissant juste le temps de reconnaître leur plumage vert. Or, hier, grâce à l'hiver encore persistant laissant les arbres en état d'engourdissement prolongé, et après avoir entendu ce cri bien spécifique, peu agréable à l'oreille car assez strident, j'ai levé les yeux vers un grand frêne, à ce qui me semble, de la cime duquel un couple de perruches ne semblait pas pressé de s'éloigner. Elles batifolaient joyeusement sur les hautes branches. Malheureusement, je n'avais pas ce matos-là (photographié sur un promeneur, bien plus tard..., woah, le zoom !).
J'ai quand même réussi, après avoir pesté longtemps de ne même pas réussir à repérer les oiseaux sur mon écran sans viseur (ah, rendez-moi mon OM1 !!!), à capturer quelques images, un peu floues, mille excuses, cela m'a valu une sacrée crampe à la nuque et dans les bras levés dans le vide, vers je ne sais quoi ! Enfin, si, mais je n'espérais rien du résultat que voici. Vous reconnaissez des perruches, hein ?!! Mes recherches sur le net m'ont appris que ce seraient des perruches à collier, sans doute échappées d'un contrôle de douane, lesquelles auraient réussi à s'adapter et seraient même devenues... invasives, bien sûr (bon, sur ce blog, on parle surtout des plantes, mais le phénomène est le même...).

 

 

 

 

 

Le temps n'étant pas des plus cléments, il faut savoir tirer profit de la situation. Pour ma part, je ne m'en plains pas, car c'est la saison où tout cueilleur gourmand devrait avoir dix mains à défaut de bénéficier d'un statut à repose-tête, le printemps étant la meilleure saison pour sortir son panier à sauvages. Tout a poussé à une allure affolante, mais avec le froid qui ne s'éloigne pas trop, la végétation reste intéressante sur plusieurs semaines. La renouée du Japon a pris ses aises en une semaine, elle reste encore idéale à récolter dans mon coin. J'ai essayé la confiture (prochain billet). En attendant, je me suis aussi intéressée de plus près à la tanaisie, que j'avais déjà expérimentée en omelette, sans grande conviction. Aujourd'hui, j'en ai fait un gâteau, deux plutôt (car un "raté", qui s'est avéré très intéressant quand même).

Si on peut confondre la tanaisie vulgaire (Tanacetum vulgare) avec d'autres plantes aux feuilles très découpées, l'odeur qu'elle dégage ne laisse aucun doute sur son identité. Il suffit de frôler ses feuilles pour qu'elle exhale une forte odeur camphrée. Que dire alors quand on les froisse, l'odeur devient si intense que cela peut indisposer. J'aime cette essence, mais en cuisine, sa saveur puissante et son amertume qu'on ne peut occulter n'incite guère à la traiter comme un légume, seulement comme condiment ou pour aromatiser un dessert, ce que je fais le plus couramment, en attendant d'avoir le temps de la transformer en liqueur. Aujourd'hui, je vous propose, en fin de billet, deux gâteaux de ma fabrication sur la même base, à mi-chemin entre le flan et le clafoutis pour l'un, le même en version plus étouffe-chrétien mais qui a l'avantage de se garder plus longtemps et, surtout, de lester l'estomac et, facile en emporter, en randonnée, par exemple, il sera bienvenu lors d'une pause avec plusieurs kilomètres dans les jambons !
Mais d'abord, quelques informations et photos sur la tanaisie.

Ci-dessous jeunes pousses émergeant des souches desséchées de l'année précédente (celle-ci, la tanaisie vulgaire, est une plante vivace) 

Ci-dessous : fleurs de la tanaisie d'un jaune d'or très lumineux  

 

FICHE DESCRIPTIVE : plante vivace presque glabre qui se propagent en surface grâce à ses stolons très vigoureux, d'où une prolifération rapide en colonie dès qu'elle s'installe dans les lieux incultes, de préférence dans les endroits herbeux, les broussailles claires, les talus, les chemins... Ses tiges sont dressées, rameuses vers le haut, elles deviennent vite coriaces. Ses feuilles, en touffe à la base, sont alternes le long de la tige, d'un vert plutôt foncé, assez grandes, divisées en profondeur jusqu'à la nervure, pennées (fortement dentées). Ses fleurs jaunes d'or sont réunies en capitules aplaties, groupées en corymbes denses au sommet des tiges, elles sont très petites. Il paraît qu'elle fait des fruits, mais je ne l'ai jamais vue à ce stade de végétation. Je compléterai ma fiche une autre fois.
 

UTILISATION CULINAIRE : compte tenu de son odeur très pénétrante et de sa saveur amère, il faut, évidemment l'utiliser avec parcimonie, d'autant qu'à forte dose, elle devient dangereuse à ce qu'en disent les éminences grises. On utilise les feuilles et les fleurs, dont on peut parfumer des omelettes, des puddings, qu'on peut faire en infusion (attention, une toute petite quantité de feuilles suffit), transformer en liqueur...
 

Personnellement, j'utilise les feuilles au printemps, quand elles sont tendres et moins amères, comme en ce moment où les pousses démarrent, on peut encore couper les tiges à la base avec les ongles ; les sommités fleuries en cours d'été sont aussi très parfumées. Feuilles ou fleurs, je ne les ai guère jamais essayées qu'en dessert (laisser infuser dans le lait chaud avant de faire une crème anglaise, un flan, une crème pâtissière). Aujourd'hui, j'ai hésité, je voulais faire une crème anglaise, mais comme c'est la saison des asperges (??? qu'est-ce qu'elle raconte ici ?!) et que je n'arrête pas de faire de la mayonnaise, je n'avais pas envie de jeter encore mes blancs d'œufs, car je ne sais jamais à quoi les employer ensuite, n'étant pas très douée pour la meringue ni pour les macarons (je crois, je n'ai jamais essayé à vrai dire !). Bref, j'ai opté pour un gâteau à mi-chemin entre une génoise et un clafoutis, car, comme d'hab., j'improvise, même en cuisine sucrée, ce qui n'est pas toujours une réussite. Le gâteau d'aujourd'hui était magnifique à la sortie du four. Pour le goût, ben, à vous d'essayer. Moi j'aime bien l'odeur de cette plante, et comme j'en ai mis très peu, le goût amer n'est pas ressorti. En revanche la saveur camphrée, si ! 

Gâteau parfumé à la tanaisie
Ce gâteau se rapproche de près, par sa consistance, au flan, en plus léger grâce au blanc d'œuf monté en neige qu'on y ajoute.
On peut bien sûr remplacer la tanaisie par n'importe quelle plante aromatique cultivée à saveur exceptionnelle, c'est l'intérêt (romarin, réglisse, camomille, mélisse, toutes les menthes...)
 

- 10 feuilles de tanaisie prélevées sur de jeunes pousses

- 1/2 litre de lait

- 6 càs soupe de sucre cristallisé

- 2 càs de sucre glace

- 2 càs bombées de farine (*)

- 6 œufs jaunes
- 4 blancs d'oeuf

- un peu de beurre pour le moule

• préchauffer le four à 180°,
• faire fondre une noix de beurre dans le moule et l'enduire avec, 
• chauffer le lait, y jeter les feuilles de tanaisie ciselées, chauffer à feu doux 3mn,
• arrêter le feu après avoir porté à ébullition,
• laisser infuser jusqu'à tiédissement puis filtrer,
• blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre en battant vigoureusement les deux ensemble,
• ajouter la farine, mélanger d'une façon homogène au fouet à main,
• ajouter un peu de lait, bien battre (le mélange est assez liquide),
• battre les blancs d'œuf en neige ferme,
• en ajouter un peu dans le précédent appareil pour le détendre au fouet à main,
• ajouter le reste de la neige et bien mélanger le tout doucement,
• verser dans le moule,
• cuire à 180° pendant 45mn
• démouler sur une grille à gâteau jusqu'à refroidissement.
• Ce gâteau-là est délicieux tiède si vous aimez les flans et les clafoutis.

(*) Au premier essai, j'avais mis le triple de farine, ce qui avait donné un gâteau magnifique au démoulage mais très compact, pas très agréable le premier jour car assez bourratif, avec cependant un très bon goût et un parfum incontestable de tanaisie. Une fois bien refroidi, ce gâteau devient intéressant découpées en petites languettes, je le mange alors plutôt comme un biscuit au cours de la journée, et il se garde facilement plusieurs jours. 

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grande consoude façon acra, pour un apéritif sympa ou un plat végétarien, et, en prime, histoire de titilller les fâcheux, une petite suggestion d'utilisation pour la renouée du japon que j'aime bien dans mon assiette

Essayant de jouer à l'Arlésienne depuis un certain temps, il est enfin apparu, mais fait encore des caprices. Devinez de qui je parle ? Du printemps, bien sûr, celui qui se fait bien désirer cette année. Ses sautes d'humeur font basculer la température qui s'amuse à faire le yoyo, elles sont assez déstabilisantes pour nous, mais aussi pour les végétaux. Partie pour cueillir de la renouée du Japon dont ce devrait être la bonne saison, je n'en ai pas trouvé beaucoup en état d'être cueillie. Juste de quoi agrémenter une soupe, un jarret de porc mijoté et un sauté de bœuf, un plat que je fais souvent avec elle, question de lui redonner un peu la mémoire de son origine asiatique. La renouée (pour sa fiche descriptive et la grande discussion à son sujet, cliquer ICI ou LA), ajoutée à un ragoût au dernier moment, donne un goût acidulé à la sauce que j'aime assez. Faire votre plat normalement et, cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tiges de renouée épluchées et coupées en tronçon.

Pour le sauté de bœuf, recette déjà publiée sous ce billet-ci (CLIC).

 

 

  

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En revanche, j'ai trouvé beaucoup de grande consoude au stade idéal pour la cuisine : de jeunes pousses bien saines, non attaquées par les insectes et sentant fortement... le poisson (plus tard dans la végétation, cette odeur s'atténue), d'où l'idée de faire ces acras de morue... sans morue ! Des acras végétariens, quoi ! Le goût y était, c'était vraiment très bon, et, ah quel bonheur, l'odeur de la morue en moins dans la maison !!!

 

ATTENTION : à ce stade de végétation (les deux photos ci-dessus représente la grande consoude), ne pas confondre la grande consoude, comestible, avec la digitale, très toxique.

 

A part l'odeur de poisson de la grande consoude, critère déterminant mais assez subjectif car selon le temps qu'il fait, le degré d'humidité, et le stade de végétation, l'odeur peut ne pas être vraiment perceptible pour un odorat moyen, il reste encore le toucher, mais là aussi, pour les mêmes raisons, tout dépend de votre sensibilité au toucher : la grande consoude, est rugueuse, son contact s'apparente vraiment à celui du velcro, tandis que la digitale est veloutée et douce sous les doigts. A un stade plus avancé de la plante, les fleurs permettent de les distinguer vraiment l'une de l'autre : la digitale fait une grande hampe d'où partent ses fleurs en forme de grosses cloches, tandis que les fleurs de la consoude sont agglomérées, au stade des boutons, en "cymes", petits bouquets de corolles tubulaires se terminant en cloche, deux fois plus longs que le calice.

Je ne saurais cependant vous conseiller d'être très prudents si vous ne connaissez pas la plante.

Pour une description plus complète, c'est spécialement ICI (et en réédition partielle à la fin de ce billet du jour) vous y trouverez beaucoup de photos à presque tous les stades de végétation de la plante, ainsi que d'autres recettes (et également dans les libellés, au mot "consoude").

 

feuilles de grande consoude façon acras

feuilles de consoude
oignons jaunes
ail
pour la pâte à beignets :
farine
œufs entiers, en réservant un blanc pour le monter en neige
sel et poivre
Mélanger ces ingrédients pour obtenir une pâte assez lisse, pas trop liquide.

1. bien laver les feuilles de consoude (attention, les insectes s'incrustent dans ce "velcro" naturel !) une première fois à l'eau vinaigrée puis à l'eau claire
2. sécher sur du papier absorbant (j'enroule dans de larges bandes de papier comme pour faire un bouquet et je secoue énergiquement en tenant le tout côté tiges, feuilles en bas)
3. hacher grossièrement feuilles de consoude et oignons
4. passer ce gros hachis mélangé au robot pour obtenir un hachis assez fin
5. ajouter l'ail haché très fin
6. mélanger à la pâte à beignets pour obtenir une pâte consistante mais pas trop ferme, au besoin ajouter un peu de farine si la pâte est trop liquide
7. au dernier moment, ajouter un blanc d'œuf battu en neige ferme
8. frire dans un bain d'huile très chaude en prélevant à la cuillère des portions de pâte qu'on laisse tomber dans la bassine, retourner éventuellement au bout d'une ou deux minutes (quand ça commence à dorer) et poursuivre la cuisson pour dorer l'autre face.

Servir en apéritif, ou comme entrée, ou encore comme plat végétarien avec une sauce aigre-douce qui convient bien aux beignets de... vrai poisson, et donc à ces acras sans poisson !

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REEDITION partielle du billet contenant la fiche descriptive de la consoude

Consoude (fleurs)

Comme tout cueilleur, il y a des périodes où je ne sais plus où donner de la tête ! (...) De la consoude ! Aussi grandes que moi !!! Alors que certains ouvrages la donnent pour une récolte mai-juin, j’ai l’impression que c’est tout au long de l’année que je tombe nez à nez avec elle, elle m’obsède et je me demande si je n’hallucine pas quand elle se pavane avec des feuilles larges et longues jusqu’à faire 60x20 !!! Quant à celles qui me dépassent de quelques centimètres, elles sont tout simplement insolentes, et n’auront pour juste punition que de finir dans mon assiette, na !

Vous n’y croyez pas ? Ben, voici les images, et elles ne sont pas truquées, comme celles du tigre de Chine du sud !!!

Inutile de vous dire que j’aime bien cette plante sauvage (enfin, considérée comme telle puisqu’on commence à la cultiver couramment dans les jardins) qui a un goût de poisson très prononcé, ainsi que l’odeur, d’ailleurs, si bien que je la marie volontiers avec tous les produits de la mer ou des rivières. En fin de billet (...), vous trouverez quelques-unes de mes recettes préférées. De mon origine vietnamienne et de mon attirance pour une partie de la cuisine grecque, j’ai gardé la manie de tout rouler en nem ou en dolmades, donc tout ce qui s’y prête (grandes feuilles faciles à farcir) y passe !

DESCRIPTION : la consoude (Symphytum officinale L.) est une grande plante vivace pouvant atteindre plus d’1,50 m (je l’ai vérifié, elles étaient plus grandes que moi celles rencontrées hier !), plus ou moins velues, certaines ayant des soies assez raides pour pouvoir même « piquer » rudement au toucher. On peut la trouver en isolé ou en colonie, quelquefois impressionnante. Les tiges, en aile, sont dressées, rameuses dès la base. Les feuilles sont alternes, ovales se terminant souvent en pointe très effilée, quelquefois arrondies, légèrement pétiolées à la base puis soudées à la tige. On dit alors qu’elles sont « embrassantes ». Les fleurs, blanchâtres, jaunâtres, rosâtres, bleues ou lilas, sont des corolles tubulaires se terminent en cloche, deux fois plus longs que le calice, leurs boutons sont groupés en cyme scorpoïdes.

ATTENTION, risque de confusion avec la digitale TOXIQUE !

La rosace de la consoude qui apparaît au départ de la végétation peut être confondue avec celle de la digitale ! Mais au toucher, le risque est limité : la consoude est rude à cause de ses soies assez raides, parfois piquantes, son vert est plutôt tendre à foncé, tandis que la digitale est douce, d’un vert plus argentée à cause de son duvet velouté, agréable au contact. En floraison, la digitale présente une longue hampe munie de grandes corolles pourpres. C'est une plante toxique dans toutes ses parties.



Feuilles de consoude farcies au thon
 

UTILISATION CULINAIRE de la consoude : tout est comestible dans cette plante. Les feuilles jeunes peuvent être ajoutées dans les salades. Personnellement, je n’aime pas trop à cause de leur contact un peu rude sur la langue, même hachées, je les utilise surtout cuites : en beignet, bien sûr, mais aussi en farcis, en nem, en dolmades, quand on a la chance de trouver des feuilles de belle taille ; en soupe également, en purée. Les boutons floraux sont délicieux cuisinés à la façon des « brocolis » ou en « asperges ». Le goût très iodé de la plante, à forte odeur de poisson, est très étonnant !

Boulettes de calmar à la consoude

Boulette détail

Pavé de saumon sur lit de purée de consoude

Purée de consoude

Faire revenir, après les avoir haché grossièrement, 1 gros oignon, 2 échalotes, 3 gousses d'ail et 1 petite carotte dans de l'huile d'olive, au bout de 5mn, ajouter les feuilles de consoude hachée gros, cuire 10mn, ajouter un jus de citron jaune, saler et poivrer, mixer grosseur selon votre préférence, et servir avec un poisson (ici, un pavé de saumon).

Feuilles de consoude farcies (oignons, champignons,
porc haché, ail, sel et poivre)
Pour une entrée sympa !

Comme on le voit sur les deux photos ci-dessus, les feuilles de la consoude, surtout à la base, peuvent être très lancéolées ou plutôt rondes...

C'est une plante qui pousse souvent en colonie, mais on la trouve aussi en sujets isolés.

Celle-là, j'ai eu du mal à la photographier, elle était plus grande que moi !

 NB : il y a encore peu, on considérait que la consoude était toxique à cause de la faible dose d’alcaloïde hépatotoxique qu’elle contient. Or les recherches récentes ont prouvé que celle-ci n’avait aucune incidence sur l’organisme humain. Mais on conseille quand même de la consommer avec modération (comme pour tout, d’ailleurs !).

Encore quelques photos, pour une reconnaissance facile de la plante ?

A gauche : une belle colonie, avec comme bannière une fleur en bouton !

A droite : détail de la fleur épanouie.

Attention : c'est à ce stade de végétation qu'on peut confondre la consoude avec la digitale. Mais il suffit de toucher les feuilles de la consoude pour s'apercevoir qu'elle est très rude ! En agrandissant la photo, on voit bien qu'elle est poilue !

 

A gauche : belle feuille à farcir !

A droite : feuilles de berce spondyle et de consoude (à droite) en beignets. La recette a déjà été publiée dans ce blog.

Un détail du "roulage" des nems ou dolmades de consoude ! Il faut blanchir les feuilles quelques secondes à l'eau très chaude pour les ramollir, et, surtout, enlever la grosse nervure centrale au dos de la feuille, sans déchirer celle-ci !

ADDENDUM

J'ai souvent tendance à omettre (!) d'écrire les recettes, tant tout me semble aller de soi en cuisine !!! Je publie donc ici la recette des boulettes de calmar ainsi que celle de mes feuilles de consoude farcis façon nem ou dolmades, je les dédicace à Mado (qui a raison de me secouer, je suis très paresseuse pour écrire les recettes !) avec quelques photos en prime pour me faire pardonner.

Boulettes de calmar à la consoude :

Pour une 50aine de boulettes :

- 20 grandes feuilles de consoude débarrassées complètement de la nervure centrale et hachées gros

- 2 gros calmars à détailler en petits cubes 1x1cm

- 2 gros oignons jaunes et 1 rouge bien fermes, coupés en gros dès

- 3 échalotes hachés gros

- 3 gousses d’ail hachées gros

. Mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer selon goût

. Passez le tout à la moulinette, hachis assez fin

. Façonner les boulettes à l’aide de deux cuillères à soupe

. Les déposer au fur et à mesure dans l’huile brûlante

. Les frire d’un côté 3mn, puis les retourner pour dorer l’autre face

. Egoutter sur du papier absorbant.

Le meilleur accompagnent est du riz blanc et une sauce tomate maison (je publierai ma recette sur l'autre blog la semaine prochaine).

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Nems (ou dolmades) de consoude aux champignons

- 12 grandes feuilles de consoude pour servir d'enveloppe, dont on aura enlever araser la nervure centrale au dos de la feuille (attention de ne pas la déchirer ni la séparer en deux, il faut qu’elle reste entière) ; les blanchir 2 ou trois secondes dans de l’eau frémissante pour les ramollir,
- quelques feuilles de consoude hachées supplémentaires pour mélanger à la farce,

- pour la farce : 12 champignons de Paris, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, le tout haché assez fin,
- 1 œuf pour lier le hachis,

. Bien mélanger tous les ingrédients du hachis, faire revenir rapidement à la poêle, saler et poivrer, laisser tiédir ou mieux refroidir,

. Rouler les nems : étaler une feuille de consoude à plat, mettre la farce au milieu à 2cm du bas,
replier les côtés puis le bas et rouler le nem jusqu’au bout de la feuille (voir sur la dernière photo avant l'addendum),

. Placer les nems dans une poêle en les serrant bien ; arroser d’un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes, cuire doucement 10 mn.

Servir comme entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

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