le sureau dans tous ses états (presque)

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste ou arbrisseau) dont j'utilise beaucoup les fleurs et les fruits !
DESCRIPTION

Assez commun en Europe, dans les bois, les haies, aux abords des habitations, dans les jardins, même, où on le plantait comme porte-bonheur, le sureau noir (de la famille des Caprifoliacées) peut atteindre jusqu'à 6m de haut. Son écorce rugueuse et grisâtre est couverte de lenticelles liégeuses, ses gros rameaux assez épais renferment une moelle blanche. Ses feuilles opposées sont composées de 5 à 7 folioles ovales, à bord dentelé, munies d'un petit pétiole, elles sont d'un beau vert intense et marquées de nervures sur les deux faces. Ses petites fleurs blanches à cinq pétales soudées s'étalent en grosses corymbes aplaties et s'épanouissent en été, suivies de baies noires globuleuses juteuses, en grappes dirigées vers le sol.
Il faut les distinguer de celles, dressées vers le ciel, du sureau hièble (Sambucus ebulus), toxique. Attention, au moment de la cueillette, au risque de confusion.

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UTILISATION CULINAIRE du sureau noir

Les fleurs du sureau noir peuvent être utilisées en beignet, gâteau, sirop, ou encore pour parfumer des vinaigres ou des boissons. Leur odeur varie fortement d'un arbuste à l'autre, allant d'un parfum agréable d'odeur de gâteau chaud jusqu'à... une senteur plutôt désagréable rappelant, pour certains, le pipi de chat !!! Sans comparer ce qui n'est pas comparable, je reconnais que certaines fleurs ne sentent pas bon, je les "renifle" toujours sur l'arbuste avant de cueillir ! Je les aime beaucoup en beignets et en gâteau. Et le sirop que j'en fais est plutôt délicieux et rafraîchissant !

Les baies mûres ne sont pas d'un goût agréable crues, elles seraient même nauséabondes et vomitives à forte dose. Mais transformées en confiture ou en gelée (*) d'une magnifique couleur noir violet, je les trouve plutôt agréables en goût. Comme elles contiennent beaucoup de pectine, je les mélange volontiers avec les mûres pour raffermir cette confiture-là, car je n'utilise jamais le sucre spécial confiture ni d'acide citrique, l'un et l'autre dénaturant, à mon palais, le goût des fruits, sans compter que je n'aime pas la consistance que le sucre spécial confère à la préparation finale. Vous trouverez sous les billets précédents concernant le sureau (cf. libellés, v° sureau) mes recettes de :

beignet de fleur de sureau...

... confiture ou gelée "sureau" 100% ou associé à d'autres sauvages 

Pour certaines préparations, il faut séparer les pétales de la partie verte de la corymbe, afin de ne conserver que le parfum des fleurs sans avoir le goût trop végétal des parties vertes de la tige. Je pratique ainsi, notamment, pour le sirop. C'est un travail fastidieux, qui prend un peu de temps, mais le jeu en vaut la chandelle, le goût est ainsi beaucoup plus subtil ainsi que le parfum. Ici, on voit bien les cinq pétales soudées de cette toute petite fleur, je les trouve très jolies, sur une belle chevelure noire, c'est féerique !

 

 

Sauf pour les beignets où la tige est bien utile pour tremper les fleurs dans la pâte et la friture, je n'utilise les fleurs qu'ainsi préparées ; pour un gâteau au sureau, on peut aussi y mélanger un peu de gelée de sureau, cela donne un gâteau à la couleur du chocolat, avec un goût très fruité. A manger avec une glace au citron vert, c'est tout simplement délicieux. Crème glacée, gâteau, confiture, vous trouverez dans ce blog mes recettes en recherchant dans les libellés. Ici, le gâteau a été préparé à la va-vite mais il m'a étonné par son moelleux ! Pour le contenant, j'ai attrapé le premier moule qui m'est tombé sous la main, un moule à savarin, mais ce serait mieux dans un moule rond normal !

INGREDIENTS

-une 30aine de corymbes dont on n'aura récupéré que les pétales comme expliqué ci-dessus;  

-4 oeufs (jaunes et blancs séparés),
-2càs de farine
-1càs de maïzena;

-2càs de sucre semoule,

-2càs de gelée de sureau,

-2càs de sucre glace,

- quelques gouttes de jus de citron
- un peu de beurre fondu pour le moule
PREPARATION ET CUISSON
- mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre pour faire mousse
- ajouter la farine en mélangeant au fouet à main
- ajouter la maïzena
- ajouter les blancs d'oeuf monté en neige ferme, en deux étapes : un peu au départ pour détendre un peu le mélange puis le reste, en mélangeant doucement au fouet à main pour obtenir une pâte bien homogène
- ajouter les pétales fleurs et la gelée de sureau, bien répartir dans le mélange
- verser dans le moule et cuire à 180° pendant environ 40mn. Laisser tiédir avant de démouler.

Avec une crème glacée au citron vert, c'est trop bon !

Sirop de fleurs de sureau

INGREDIENTS : 1l d’eau pure - 1kg de sucre cristallisé - 50 corymbes de fleurs - 2citrons

PREPARATION ET CUISSON :

- détacher les fleurs des membranes formant la corymbe ;

- faire macérer ces pétales de fleurs dans l’eau mélangée au sucre, avec les citrons (sans le zeste mais avec le ziste (partie blanche de la peau), coupés en morceaux), au frais, pendant 1 ou 2 jours ;

- cuire à la façon d’une confiture pendant 20 mn ;

- filtrer et mettre en bouteille stérilisée au préalable (j’utilise des bouteilles à vis. Une fois la bouteille remplie, je ferme et la retourne jusqu’à complet refroidissement, ce qui permet de finir la stérilisation si on n’a pas pris les précautions nécessaires).

Ci-dessous, pour le plaisir des yeux, encore des photos de cet arbuste que j'aime bien !