question goût, y a pas photo entre crabe vert et tourteau

Le crabe vert (Carcinus maenas), de la famille des Portunidés, est très fréquent sur l'estran. On le rencontre facilement à l'approche des cailloux, sous les algues, dans les crevasses et même sur le sable. Il suffit de toucher parfois les algues dans les endroits rocheux pour entend le crissement de son déplacement. Peu prisé en cuisine, on l'utilise principalement en soupe. En général, je ne le capture pas, non par dédain, mais parce que je ne le rencontre pas toujours en nombre lors de mes pêches à pied rapides, plutôt axées sur les coques, palourdes, praires, huîtres...

A ma dernière sortie, cependant, alors que je recherchais principalement des bigorneaux noirs sous les algues d'un gros tas de rochers, j'en ai vu tellement, et des gros, que je me suis autorisé un prélèvement sans complexe ! En moins d'une demi-heure, me voici avec un panier rempli d'une douzaine de ce crabe qui, bien que moins vif que l'étrille, est assez leste et agressif, d'où son surnom de "crabe enragé". De couleur verte, il peut devenir rougeâtre avec l'âge.

  

Sur mon passage, j'ai également rencontré, pour la première fois à cet endroit, un tourteau (Cancer pagurus), de la famille des Cancridés. Très courant aussi sur les côtes rocheuses, il est vrai que je le pêchais plus abondamment dans la baie du Finistère. On le trouve souvent entre la zone de balancement des marées, qu'il quitte au fur et à mesure de sa croissance pour atteindre de plus grandes profondeurs. Celui-ci était au-dessus de la taille réglementaire (14 cm), mais je n'ai pas eu le coeur de le capturer, car il semblait très jeune et, surtout, même si je sais qu'il abonde sur les côtes, je ne fais jamais de prélèvement lorsque je ne rencontre qu'un seul spécimen ! Aussi appelé "poing-clos", "dormeur", il porte bien ses surnoms. Celui-ci a à peine bougé tandis que je le touchais avec ma fourchette à coques, se contentant de refermer ses grosses pinces sous son ventre. Je l'ai laissé reprendre sa sieste en rabattant les algues sur lui !
Mes crabes verts ont fini en soupe, car après en avoir goûté un nature, j'ai trouvé sa chair trop fade pour une dégustation sans apprêt. La préparation fut longue pour un résultat mitigé à raison du temps passé.

soupe de crabe vert aux éliches et bette maritime

12 crabes verts bien rincés à l'eau claire

1 brassée de bette maritime lavée et coupée en gros morceaux

1 poignée d'éliches (ou autres pâtes)

1 carotte

1 bouquet garni sauvages maritime (criste marine, maceron, romarin)

1 gros oignon

1 gousse d'ail

sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON

1. Faire bouillir assez d'eau pour bien couvrir les crabes, avec sel, bouquet garni, oignon, ail écrasé et carotte
2. Y plonger les crabes, cuire 20 mn
3. Retirer les légumes et les jeter,
4. Récupérer les crabes, enlever la grosse carapace
5. Remettre dans le bouillon et passer le tout au mixer
6. Filtrer au chinois, récupérer cette soupe dans une casserole
7. Cuire les pâtes dans la soupe directement
8. 5 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter les feuilles de bette
9. Rectifier l'assaisonnement, poivrer, ajouter une noix de beurre et servir aussitôt.

NB : si vous êtes courageux, vous pouvez décortiquer quelques grosses pinces des crabes pour décorer la soupe ! 

Je dédicace cette recette à Nicolas, de sauvagement bon, qui semble beaucoup plus patient que moi pour attraper et cuisiner ces bestioles !
Quant à moi, à écrire ce billet, j'ai soudain une folle envie de... tourteau, je m'en vais le pêcher chez le poissonnier tout de suite !