bette maritime

Printemps 2017 - Après la présente réactualisation, vous trouverez à sa suite le billet d'origine sur cette plante que j'aime beaucoup en cuisine sauvage.

C'est la pleine saison, elle est magnifique en ce moment, et même si on en trouve quasiment toute l'année, c'est au printemps que je la préfère, quand les premières pousses sont encore tendres et savoureuses, un peu moins âcres que celles d'automne. N'hésitez pas à récolter les tiges encore cassantes à la main, donc pas encore trop fibreuses, elles sont délicieuses coupées en tronçons dans une soupe ou un risotto.

Hier, avec la grande marée, j'ai péché beaucoup de palourdes et quelques coques. C'est donc un un risotto à la bette que j'ai fait, en récupérant le jus des coquillages pour le bouillon. C'est une recette que je fais souvent car c'est ainsi que j'apprécie les coquillages et les bettes ensemble.

Attention, ne pas saler du tout le bouillon où vont cuire les coquillages, ils sont souvent déjà très salés naturellement. La recette est simple :

- faire ouvrir les coquillages dans un bouillon (préparé avec eau, oignon, ail, feuilles de laurier, céleri, carotte, poireau (je proscris le bouillon "cube", ce serait dommage de prendre le temps d'aller cueillir pour une cuisine sauvage et de cuisiner façon fastfood) - Retirer les coquillages au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent, bien les égoutter dans une passoire - Récupérer les chairs - les réserver - Garder le bouillon, à filtrer pour éliminer tout sable ou autres résidus indésirables laissés par les coquillages 

- pour le risotto : découper en tronçons les tiges tendres des bettes, hacher grossièrement les feuilles, émincer finement un poireau, quelques lamelles de carotte ainsi qu'une branche de céleri - Mettre une bonne tasse de riz (carnaroli ou arborio) dans la casserole, ajouter un peu du bouillon filtré, laisser le riz l'absorber puis ajouter les légumes et mouiller avec le bouillon filtré à hauteur+1cm - Monter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen une 20aine de minutes, le temps pour l'ensemble d'absorber tout le bouillon (au besoin en rajouter un peu pendant la cuisson) - Selon goût, ajouter une noix de beurre ou de la crème fraîche, poivrer, bien remuer le tout et servir aussitôt.
Quelques photos de la bette maritime à chaque stade de végétation.
 

Billet du 27/08/2010-20:07

Une recette facile pour un repas léger et sauvagement savoureux : des sambos à la bette maritime et autres herbes marines. En apéritif, tout simplement, en entrée avec une petite sauce tomate pimentée ou non, en accompagnement d'un rôti de poisson blanc, d'une viande rouge grillée, c'est selon l'appétit et votre envie du moment ! Mon ogre est capable d'en ingurgiter dix à lui tout seul, même froids, à toute heure de la journée !

INGREDIENTS :
- feuilles de brick
- feuilles de bette maritime
- viande hachée (facultatif)
- oignon, ail haché, sel, poivre,
PREPARATION et CUISSON :

• couper les feuilles de brick selon mode d'emploi (en bande latérale),
• blanchir les bettes 30secondes dans l'eau bouillante, les égoutter, bien essorer en formant des boules, hacher assez fin au couteau,
• faire revenir l'oignon et l'ail hachés fin sans faire griller,
• y ajouter la bette hachée, bien mélanger quelques minutes sur feu vif,
• saler et poivrer
• laisser refroidir complètement
• façonner les sambos pour former des triangles (en principe, le mode d'emploi figure sur le paquet de feuilles)
• frire les sambos quelques minutes dans de l'huile très chaude, en les dorant sur chaque face.

FICHE DESCRIPTIVE : la bette maritime (Beta vulga vulgaris L. ssp maritima), de la famille des Chénopodiacées, n'est autre que l'ancêtre de l'actuelle bette ou carde des jardins, elle abonde sur toutes nos côtes et n'a pas de terrain de prédilection, de sorte qu'on la trouve un peu partout en zone herbeuse ou en zone rocheuse, en haut des plages de sable, au milieu des galets, où elle tient facilement compagnie au chou maritime, sur les falaises et, plus rarement, dans les prés salés. Elle n'est pas difficile à reconnaître, bien qu'elle puisse présenter des aspects différents selon sa période de production qui s'étage tout au long de l'année. c'est une plante vivace. Ses feuilles sont d'une texture charnue, d'un beau vert clair à foncé, luisantes, de forme ovale un peu ondulée, ses tiges sont anguleuses, vertes ou, plus souvent, rougeâtres. La plante pousse en touffe épaisse ou étalée, ses tiges tentaculaires pouvant atteindre plus de un mètre d'envergure. Elle fleurit en été, puis ses fruits, regroupés en épis assez lâches, se ressèment aussitôt. C'est au début du printemps qu'elle est la plus tendre, mais on peut récolter des nouvelles pousses en automne, sans compter que, durant toute sa végétation, on peut cueillir ses feuilles même quand elle est fleur. Il suffit de tester sa tendreté en la pinçant entre deux ongles.
UTILISATION CULINAIRE :
La bette maritime peut être consommée crue, en salade, ou cuite à la façon des épinards (juste sautée au beurre, en omelette, en gratin, en raviole, à la béchamel, en nem...).

Comme pour toutes les sauvages, la rincer à l'eau légèrement vinaigrée une fois, avant de la rincer plusieurs fois à l'eau claire si vous voulez la consommer crue. Je procède toujours ainsi, même quand j'utilise une sauvage en cuisson.

Ici, trois plantes poussent dans le même périmètre,
entremêlées les unes aux autres. De gauche à droite :
arum (toxique), bette maritime et bourrache (comestibles)

ATTENTION, lors de la récolte, même si elle est assez facile à reconnaître, il faut quand même se méfier de quelques confusions possibles car elle côtoie souvent d'autres plantes dont les feuilles pourraient lui ressembler à première vue. Si une confusion, par exemple, avec l'oseille ou la bourrache, est sans conséquence puisque celles-ci sont de bonnes comestibles aussi, une confusion avec l'arum, très toxique, serait plus dramatique. La bette maritime se reconnaît facilement à son odeur, qui sent... la betterave.
Ci-dessous, deux photos qui vous aideront à éviter toute confusion. 

Photo de gauche : deux plantes comestibles, la bette et la bourrache ; la bette est lisse, la bourrache très poilue. Photo de droite : l'arum (toxique) et la bette maritime (comestible).

Ci-dessous, photos des touffes de bette au printemps 

  

Un belle récolte de diverses plantes comestibles ci-dessous :

bette, arroche, salicorne, criste, ficoïde.

Ci-dessous : mode d'emploi du pliage de la feuille de brick, si vous n'avez pas l'habitude de l'utiliser.

En fin de pliage, le triangle doit être parfait !

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