morille et ail des ours font bon ménage dans un feuilleté, pour une farandole de salades sauvages

Billet d'origine : 10/04/2012 10:38

C'est reparti pour la cueillette intensive... pour ceux qui ont le temps de la pratiquer ! La nature a repris ses couleurs, ses odeurs, et ses saveurs de printemps ne sont pas les plus négligeables. Parmi elle, l'ail des ours (Allium ursinum) j'en ai déjà parlé ICI (cliquer sur le lien en couleur), une herbacée, mais aussi la morille (morchella vulgaris) un champignon de saison qui fait la convoitise des cueilleurs... professionnels, de sorte qu'il est désormais plus facile d'en trouver sur les marchés plutôt que dans la nature. Difficile d'en récolter soi-même si on ne connaît pas de "coins", que, d'ailleurs, chaque cueilleur garde jalousement secret. Quand vous en croisez un avec un petit panier bien rempli et osez lui poser la question, il vous répondra poliment : "Oui, oui, il y en a, c'est par là-bas". Et de vous désigner d'un geste vague la vastitude de la forêt et ses lisières qui vous entourent à perte de vue ! Dans le Jura, on avait bien essayé de suivre une mamie qui partait de bon matin dans cette quête mythique pour nous mais désormais annuelle pour elle. Or, d'un pas alerte et déjouant toute filature, elle avait disparu au détour d'un chemin pour revenir quelques heures plus tard, avec un sourire narquois, à la main son panier plein de cette chose un peu bizarre, spongieuse à l'aspect, pas forcément appétissante à première vue, mais si délicieuse en bouche une fois cuisinée (attention, c'est un champignon toxique cru), pourvu qu'on prenne le temps de lui concocter une sauce au vin jaune et à la crème fraîche. Pour accompagner un ris de veau ou un poulet (à défaut de poularde pas toujours disponible sous la main hors les saisons de fête), c'est, pour l'instant la meilleure façon à mon goût de savourer ce champignon qui peut aussi agrémenter une omelette, remplir des bouchées à la reine, parfumer un risotto... Quand j'en ai beaucoup, je choisis les plus moches pour les couper en morceaux et en faire une farce qui garnira un feuilleté, délicieux aussi, juste servi avec une salade verte mélangée, sauvage si on a le temps de parcourir son jardin ou la nature à la recherche de ces nombreuses plantes (voir en fin de message, quelques photos récapitulatives des billets précédents) dont on ne soupçonne même pas l'existence et encore moins la bonne comestibilité une fois bien lavées et assaisonnées à la façon des salades cultivées (attention au lavage des plantes sauvages qu'on mange crues, il doit être rigoureux, comme il est dit dans la présentation du blog).

 

Ail des ours (feuilles et fleurs)

feuilleté aux morilles et à l'ail des ours

INGREDIENTS pour 6p. : une pâte feuilletée épaisse minimum 300g - Un gros bouquet d'ail des ours dont on n'utilisera que les tiges tendres, hachées fin - 150g de lard - 2oignons jaunes hachés très fin - 20morilles (quantité selon disponibilité !) coupées en rondelles - 1petit verre de vin du Jura - quelques càs de bouillon - 1càs bombée de maïzena - 1càs d'huile neutre - poivre (attention, pas de sel si le lard est très salé) -

PREPARATION ET CUISSON :

FARCE : faire revenir oignon et lard dans l'huile - ajouter les morilles, cuire 10mn à feu moyen, ajouter les liquides et continuer la cuisson à feu vif environ 10mn, ajouter les tiges d'ail des ours hachées, poivrer, bien mélanger, poursuivre la cuisson 5mn, ajouter la maïzena en nuage pour bien la répartir sur la préparation, bien mélanger le tout sur feu vif pendant 2 mn (cette opération a pour but de résorber le jus de la farce afin qu'elle soit "sèche") - laisser refroidir totalement avant de s'en servir pour fabriquer le FEUILLETE :

• étaler la pâte sur une surface plane
• la farcir à plat en laissant 2 cm de bord partout
• rouler la préparation sur elle-même en partant d'un bord, en commençant par la plier sur 5cm, et en serrant un peu au fur et à mesure du roulage qui doit former un gros boudin
• cuire au four 45mn à 200°
• laisser reposer 10 mn avant de découper en rondelles épaisses dans le sens de la largeur
• servir avec une salade mélangée, sauvages de préférence , c'est la pleine saison en ce moment (quelques photos pour mémoire ci-dessous), entre mer et terre, ce sont celles que je trouve habituellement dans mon jardin ou la nature environnante !

En haut, à gauche, la claytone de Cuba ou pourpier d'hiver, à droite, l'ombilic dit nombril de Vénus, facilement reconnaissable.

Ci-dessous, en grand, la claytone...

...

une porcelle (il en existe de plusieurs espèces)...

... à ne pas confondre avec le bon pissenlit dit "dent de lion", les porcelles sont souvent très poilues et la texture de leurs feuilles est beaucoup plus épaisse, "charnue")

... des plantains (Plantago) divers, dont le "corne de cerf" (ci-dessous),

deux autres plantes que je trouve facilement en bordure de mer

La familière pâquerette, qui côtoie, ci-dessous, fenouil, plantain moyen et maceron, rien que ça dans un mouchoir de poche !

Ci-dessous, deux laitues sauvages (Lactuca serriola)...

... ainsi que d'autre "salades", dont la fameuse picridie (Reichardia - picridium vulgare) (ci-dessous, à gauche), délicieuse car très croquante et tendre, à la saveur douce, dénuée d'amertume 

 

et une multitude d'espèces de "pissenlits" (Taxacum), velus ou non, dont je me perdrais dans les noms savants si je devais les répertorier tous, sans pouvoir, honnêtement, les distinguer à coup sûr les uns des autres. D'après F. Couplan, "il semble raisonnable d'estimer que toutes les nombreuses espèces de pissenlits sont toutes comestibles". 

Et vous vous promenez du côté du littoral, vous constaterez l'envahissement des talus par cette jolie plante à floraison blanche, l'ail triquètre (Allium triquetrum), ainsi nommée à cause de sa tige formée de trois angles, dont feuilles et fleurs sont délicieuses crues dans les salades ou cuites en remplacement de notre ail à gousses du marché, sans en avoir les propriétés ni... les inconvénients gastriques ! J'en avais mis quelques bulbes dans mon jardin mais je ne suis pas sûre que ce fût une bonne idée : je commence déjà à les arracher, car il colonise vite (ci-dessous, dans la nature, au mileu des orties, de l'oseille, de la ficaire...)

Enfin, pour aujourd'hui, le superbe lierre terrestre (Glechoma hederacea), si parfumé (ci-dessous), dont l'odeur oscille entre la menthe, le citron et... la terre ! Je m'en sers beaucoup, cru dans les salades, ou cuites en sauce, en farce...

 

 

SPECIAL MORILLES

Je profite toujours de la saison des fêtes de fin d’année, où on les trouve plus facilement, pour faire ma provision de morilles séchées, un ingrédient pas toujours facile à débusquer d’une bonne qualité et à un prix abordable en dehors de cette période. Les provenances sont souvent diverses, inutile d’espérer d’en avoir des françaises, je pense qu’elles restent en circuit fermé… Depuis que, même dans une maison parisienne jusqu'alors assez fréquentée des grands chefs, la vendeuse m'a avoué qu'elles étaient données (c’est un terme tout à fait inadapté pour un prix aussi exorbitant, mais là je manque d’inspiration académique !!!) pour des françaises mais qu'en réalité elles provenaient de Chine, je me méfie, et j’essaie toujours de regarder les étiquettes… sur les conditionnements en arrière-boutique (oui, oui, je sais, je suis une cliente assez ch..., j'embobine toujours le vendeur pour arriver à mes fins !). Celles que j’ai acquises dernièrement au marché étaient canadiennes, pas les pires, même si le traitement phytosanitaire pour l'exportation a toujours un peu raison de leur parfum naturel et de leur goût à l’arrivée dans l’assiette.

J’adore les morilles. Les plus connues sont les brunes, la "morille commune" (morchella vulgaris), parmi lesquelles la morille noire, la morille des jardins, la morille élevée (en montagne), de forme plutôt conique. La morille blonde, plus rare (comme les vraies blondes !), dite morille ronde (morchella rotunda), plus épaisse et parfumée, est tout aussi, sinon plus encore, savoureuse. C'est un champignon de printemps qui pousse dans un habitat plutôt varié (montagne, lisière de prairie ou de bois, haies, vergers, et même parcs, ou jardins, mon amie Sime en récoltant régulièrement un petit kilo tous les printemps dans sa propriété du gâtinais, la veinarde !).  Il faut rappeler que les morilles fraîches sont toxiques crues, elles doivent absolument être bien cuites avant d’être mangées. Ce champignon contient en effet des hémolysines (substance détruisant les globules rouges) que seule une cuisson suffisante peut rendre inoffensives.

J'en avais profité pour confectionner quelques sachets
en cadeaux gourmands de Noël !

Comme je le disais plus haut, on trouve au printemps des morilles fraîches, souvent en provenance des pays de l’Est, de Turquie, du Canada… Je m’en contente désormais, il y a longtemps que s'est évanoui mon rêve de tomber innocemment sur un parterre de cet ascomycète lors d’une petite promenade dans la nature ! Mon plat préféré avec ce champignon est la poularde cuisinée avec du vin du Jura et une sauce bien crémeuse. Avec du ris de veau, c’est très bon aussi, il faut passer le seuil de manger un "abat", ce que j'ai eu du mal à faire avec Titou, jusqu'à... hier, ne me demandez pas pourquoi, il m'a dit qu'il n'y avait rien à comprendre... euh, sauf qu'il n'a pas saisi que j'aurais bien mangé sa part !!!

Le ris est le thymus, la glande de croissance des jeunes animaux tels que le veau, l’agneau ou le chevreau. C’est chez le premier qu’il est le plus intéressant et le plus fin, sa partie ronde, la noix, étant considérée comme un mets délicat qu’il vaut mieux savoir préparer correctement. A noter que, bien que peu calorique (115kcal au 100 g), c’est un aliment déconseillé à ceux qui souffrent d’un excès de cholestérol, quand par ailleurs sa teneur en vitamines est très intéressante (vitamine C, PP, fer…). Frais, le ris se présente avec une chair blanche, assez molle, qui s’abîme très vite, s’assurer de sa fraîcheur impeccable à l’achat, préparer et consommer aussitôt.

C’est en brochette, tout simplement, juste entouré une fine couche de lard et grillé, avec un peu de gros sel et de poivre avant de servir, que je l'aime bien, ou encore juste poêlé avec un peu de beurre puis parsemé d'une pommade persil-ail et servi avec des pommes duchesse. J'en garnis, détaillé en dès et mélangé à d’autres ingrédients, quelquefois des bouchées à la reine, des brioches… Je publierai mes recettes à l’occasion...

Avant toute préparation finale, le ris doit être blanchi et paré (débarrassé de ses déchets). Voici ma façon de procéder : 

  

- faire bouillir de l’eau,

- y plonger les ris environ 3/5 mn en diminuant un peu le feu,

- retirer, égoutter, parer en enlevant notamment la graisse et la fine pellicule qui entourent ou traverse la chair, sans abîmer celle-ci

- égoutter, aplatir les ris entre deux couches de film, les laisser reposer sous un poids assez lourd une petite heure.

C’est prêt pour toute recette, pourquoi pas un

ris de veau poêlé avec des morilles au vin jaune et à la crème...

... par exemple !

INGREDIENTS pour 4 personnes en plat principal :
- 1kg de ris de veau,
- 48 morilles de belle taille,
- 1 grand verre de vin jaune,
- du bouillon de volaille (en cube si vous voulez),
- 1 échalote hachée très fin,
- 1 pointe d’ail haché très fin,
- 1 càs de farine (pour fariner les ris)
- sel, poivre

PREPARATION et CUISSON

- découper le ris blanchi et paré comme dit ci-dessus en belles tranches épaisses,

- nettoyer les morilles, en veillant à bien rincer entre les alvéoles sous l'eau courante ; si elles sont séchées, les tremper dans de l’eau tiède 20mn ; égoutter en réservant un peu de l’eau de trempage,

- cuire 5mn à couvert les morilles dans un bouillon de volaille mélanger avec un peu d'eau de trempage,
- égoutter, filtrer le jus de cuisson, le réserver,

- Faire blondir une échalote hachée très fin dans une casserole, y remettre les morilles, ajouter un peu de jus de cuisson et le vin, cuire à découvert encore 10 mn, ajouter la crème fraîche, l'ail haché, bien mélanger pour enrober les morilles, laisser cuire jusqu’à épaississement de la sauce, saler et poivrer selon goût, laisser sur feu très doux.

- fariner légèrement les tranches de ris,

- les poêler 5 mn sur chaque face.

Servir aussitôt avec les morilles et en nappant généreusement de sauce. Comme vin, le reste de la bouteille qui a servi pour la sauce, évidemment !!!

NB : le riz nature ou aux lardons est un accompagnement idéal pour ce genre de plat.