ronce (mûres)

Loin de moi la prétention de vous présenter la belle, juste l’envie de vous proposer sa fiche puisqu'elle est de saison, j'ai commencé mes cueillettes en IDF depuis une bonne semaine. Cette année, les fruits sont magnifiques, bien charnus, avec juste ce qu'il faut de jus et une acidité suffisante, les graines ne sont pas trop dures, c'est parfait pour la confiture qui prend facilement après 20 mn de cuisson (temps pour une cuisson après macération).
Quelques photos pour le plaisir des yeux aussi, tellement ma gourmandise m’y incite, même s'il faut lui payer tribut avant de déguster ! En dépit de ses défenses quelquefois infranchissables, elle offre en effet de merveilleuses récoltes de faux-fruits délicieux à déguster crus ou cuits…Qui, dans son enfance ou lors de vacances à la campagne, n’a pas côtoyé ses branches épineuses sans se faire écorcher, n’a pas respiré le parfum subtil de ses fleurs blanches ou roses au printemps, n’a pas sucé ses grosses tiges qui, une fois épluchée, sont très désaltérantes, avec un délicieux goût… de rose assez astringent, et, surtout, n’a jamais goûté, par poignée, à ses mûres noires si savoureuses !

Le genre Rubus comprend des centaines d'espèces, sarmenteux ou arbustives, grimpantes ou rampantes.

Dans le sous-genre Rubus, on trouve la ronce commune ou ronce des bois, appelé aussi mûrier sauvage, une espèce complexe qui comporte de nombreuses variétés, pour ne parler que des sauvages, car elle a aussi beaucoup fait l’objet de recherche pour des variétés hybrides cultivées, notamment celles inermes américaines. J'en ai mis dans mon jardin breton, c'est impressionnant, les branches font quelquefois plus de 6m de long, la production est intéressante, les fruits énormes (même si ce sont les oiseaux qui en profitent car je n'y suis jamais au bon moment !), mais je trouve ces mûres cultivées bien moins savoureuses et parfumées que les sauvages, le seul avantage est qu'on ne sort pas écorché vif de la cueillette !  

DESCRIPTION : la ronce commune (Rubus fruticosus L.), se rencontre un peu partout, sauf en sol très pauvre, le long des haies, des murs, en forêt, dans les bois, dans les friches… C’est une plante ligneuse de la catégorie des sous-arbrisseaux, de la famille des Rosacées, elle croît en buisson plutôt dressé pouvant atteindre jusqu’à 2 m.

Ses tiges, à cinq angles, très flexibles, d’abord dressées puis tombantes, s’enracinent facilement dès qu’elles touchent le sol, poussent à grande vitesse pour former aussitôt un fourré très dense, quelquefois impénétrable, les épines, fortes, crochues, qui les longent étant très acérées. Mêmes les pétioles de ses feuilles, alternées, sont pourvus d’aiguillons agressifs. La feuille elle-même, assez rêche, est pennée, en forme d’éventail, elle est divisée en trois à sept folioles de forme ovale à elliptique, légèrement dentées. Les fleurs, qui s’épanouissent dès la fin du printemps et peuvent s’échelonner jusqu’à l’automne, apparaissent en principe sur les tiges de deux ans, elles sont formées de cinq pétales blancs ou rosés et de cinq sépales verdâtres, et sont réunies en grappes assez lâches. Après la floraison apparaissent ses faux-fruits, appelés mûres par comparaison avec les fruits du mûrier (arbre), celles-ci étant composés de drupéoles charnues à graine unique, d’abord verts, puis rouges et enfin noirs à parfaite maturité.

UTILISATION CULINAIRE : feuilles et fleurs en infusion tant qu’on en trouve, étant observé que les ronces ont quelquefois des feuilles persistantes en hiver. Les fleurs peuvent aussi décorer des salades. Les jeunes et grosses tiges bien juteuses du printemps, une fois épluchées, peuvent être sucées en promenade comme une friandise. Elles sont très astringentes, avec un léger parfum et goût de rose. Une fois fermentées, elles peuvent être infusées à la façon du thé. Quant au fruit, très juteux, compte tenu de son parfum, de son goût sucré et acidulé, de sa couleur, il se prête à de très nombreuses préparations crues (salade de fruits, coupe à la crème fraîche, glace, sorbet) ou cuites (gelée, confiture, tarte, crumble, sirop, vin, vinaigre…).

Dans le sous-genre Rubus, on trouve aussi la ronce bleuâtre (Rubus Caesius), sous-arbrisseau bas qui, à l’inverse de la ronce commune, s’étalent en largeur et ne dépasse guère 50cm. Ses caractéristiques descriptives et ses utilisations culinaires sont les mêmes. A noter la superbe pruine bleuâtre qui revêt le fruit à maturité. Son goût est légèrement plus acidulée que celle de la ronce commune, ses drupes sont souvent plus grosses et moins nombreuses, très juteuses et souvent plus parfumées que la mûre commune. J'en fais d'excellentes glaces.
Pour la confiture, la gelée et les gâteaux, vous trouverez dans ce blog plusieurs recettes (v. Libellés, v° mûre). Pour la glace, je vous renvoie ici, il suffit de remplacer les framboises par les mûres, et, éventuellement, de mixer les mûres et de les passer au chinois pour ne garder que le jus et la pulpe.
En ce qui me concerne, quelle que soit la préparation, je rince toujours les mûres au moins une fois rapidement, même quand elle paraissent très propres : le peuple des bois est parfois invisible !

Un petit conseil pour la confiture ou la gelée : lors de la cueillette, n'hésitez pas à récolter quelques fruits encore rouges pour les mélanger aux noirs, ils contiennent plus de pectine et facilitent la prise en confiture.