combava, kaffir lime...

combava (Citrus Hystrix)

mon huile "5 sept et mange"

... ou autres noms connus pour ce Citrus Hystrix, originaire d'Inde, puis largement répandu dans les îles de l'océan indien, à la fin du 19ème siècle : makrut, limettier lime, citrus papedia, fortunella sagittifolia, etc. Ce n'est pas à proprement parler une plante sauvage puisque cultivé depuis bien longtemps. Le combava entre à présent dans bien des recettes de cuisine dites exotiques, je peux le comprendre ! Et il commence à envahir les cuisines, à l'instar de ces agrumes connus mais peu prisés jusqu'à présent, tels le kumquat, la main de Bouddha, le cédrat, le citron caviar, etc.
DESCRIPTION
Le combava est un arbuste épineux de 5 m environ, il pousse lentement, produit des fleurs en petits bouquets blanc-rosé. Il donne des citrons verts, piriformes, de taille moyenne avec un mamelon au sommet, pas très glamour car très fripé, à tel point qu'il aurait pu s'appeler "ugly" si le nom n'était pas déjà donné à un pamplemousse, est quasiment immangeable aux dires de certains.
UTILISATION CULINAIRE
On utilise surtout sa peau et ses feuilles très odorants pour parfumer les plats. Je les emploie couramment dans un poisson blanc au taro, poulet au curry, une rougail... Je n'hésite pas non plus à utiliser son jus, assez amer mais très désaltérant, pour un punch, une citronnade, une glace, une crème dessert, etc. Aujourd'hui je vous propose deux recettes, que je fais souvent en parallèle pour utiliser et la peau et le peu de jus qu'on arrive à extraire des fruits.

Mon huile "5 sept et mange"

INGREDIENTS

• 7 kombava
• 7 càm de sel
• 7 càm de piments oiseaux (broyés ou non)
• 7 gousses d’ail écrasées grossièrement
• 1litre huile de colza ou de raisin (ou autre, mais assez neutre)

PREPARATION (15mn)

• mettre tous les ingrédients dans un bouteille fermant bien
• Laisser macérer, en retournant de temps en temps la bouteille si possible et attendre...
• 7 semaines avant de commencer à déguster,

étant précisé que cette huile peut se garder assez longtemps. Simplissime à faire en peu de temps, elleparfume bien le riz blanc et les pâtes, certains légumes cuits à la vapeur. Idéale pour agrémenter les plats dans le cadre d’un régime végétarien !

Ma crème glacée au jus de combawa

INGREDIENTS pour 2 pots de 500g

• 7 kombava (jus seulement)
• 500g crème fraîche
• 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 8 càs sucre semoule
• 2 càs sucre glace
• 1 pincée de sel

PREPARATION (15mn)

• mélanger jaunes d’œuf et sucre semoule pour faire mousse
• ajouter la crème fraîche et bien mélanger
• ajouter le jus des kombava
• monter les blancs d’œuf en neige ferme (*)
• bien mélanger le tout au fouet à main
• remplir les pots et mettre au congélateur au moins 4h avant service.

(*) je mets une pincée de sel dans les blancs pour les monter en neige, puis j’ajoute le sucre glace pour la raffermir un max.

NB : je n'ai pas de sorbetière, je fais toutes mes crèmes glacées sur le même principe. Comme celle-ci contient des œufs, on ne la garde pas longtemps, il faut la consommer rapidement. Deux jours maximum.

Cette glace est délicieuse avec des beignets de fleurs de saison (acacia, sureau, voir recettes sur mon blog de "sauvages"...).

J'ai publié sur mon autre blog ces deux mêmes recettes. Je profite de ce billet pour souhaite la bienvenue à Piter, du blog "fraichement moulu" (en référence dans ma liste de blogs sur la bande latérale).