la berce dans tous ses états (réédition 2016)

Graines de berce speracleum sphondylium L.)

C'est le moment de récolter les graines de la berce spondyle, une ombellifère sauvage très commune, si on veut les conserver pour l'hiver. Je cueille les ombelles à maturité parfaite, c'est-à-dire ni trop vertes, ni trop sèches, je les rince rapidement à l'eau légèrement vinaigrée, puis à l'eau claire. Ensuite, je les fais sécher la tête en bas. Enfin, je détache les graines au-dessus d'une passoire à gros trous, pour laisser éventuellement s'échapper encore quelques passagers clandestins (c'est fou ce que la nature peut héberger de petites bêtes microscopiques !). Je laisse sécher les graines dans la passoire encore deux ou trois jours, en la secouant régulièrement pour aérer et faire tomber les indésirables ou débris, avant de ranger les graines dans un bocal avec un couvercle anti-moisissures ou à trous minuscules, et je le secoue de temps en temps. Toutes ces précautions pour le séchage et la conservation empêchent la moisissure. Il faut d'ailleurs veiller, au moment de la récolte, à ne cueillir que les ombelles parfaitement saines, non porteuses déjà de moisissure. Attention, surtout, quand vous récoltez par temps orageux ou moite, les ombelles qui portent des traces blanchâtres sont porteuses du champignon qui va les faire moisir. Pour vérifier que les graines ne sont pas trop avancées, il suffit de secouer l'ombelle quand elle est encore sur la plante. Si les graines tombent, elles sont trop mûres, ce n'est pas la peine de couper cette ombelle-là, laisser semer à tout vent !

TARTE au CITRON et aux GRAINES DE BERCE

INGREDIENTS pour un moule de 26cm (6 parts)

- 300g de pâte feuilletée ou brisée (selon goût)

- 4 oeufs

- 1 càs bien bombée de fécule de pomme de terre

- jus de 2 gros citrons

- 1 poignée de graines de berce réduite en poudre fine

- 4 càs de sucre cristallisé

- 2 sachets de sucre vanillé

- 2 càs de crème fraîche

- 1 pincée de sel

PREPARATION ET CUISSON

- battre les oeufs entiers avec le sucre pour faire mousse,

- y ajouter dans l'ordre, tout en mélangeant au fouet à main :

. la fécule de pdt,

. la poudre de berce

. le jus de citron

. la crème fraîche

- étaler la pâte dans le moule, piquer le fond avec une fourchette

- verser la préparation sur lâ pâte

- replier légèrement les bords de la pâte vers l'intérieur

- enfourner 45 mn à 200° dans le four préchauffé.

CI-DESSOUS, PHOTOS de la berce à tous les stades de sa végétation

en espérant qu'elles vous aideront à la reconnaître dans la nature.

Voici la description physique de la plante, extraite d'un livre auquel je me réfère souvent en matière de plantes sauvages : "Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques", par François Couplan et Eva Styner, aux éditions Delachaux et Niestlé : "grande ombellifère vivace de 50cm-1m50, couverte de poils blanchâtres assez raides (...) Feuilles en touffe à la base de la plante et alternée sur la tige, grandes, très variables (parfois simplement lobées, plus souvent divisées en 5-7 larges folioles (...) Pétiole principal épais, muni à la base d'une large gaine roueâtre enfermant la jeune inflorescence. Fleurs : blanches groupées (...) en large ombelles à 10-12 rayons (...) Fruits : ovales, aplatis, ailés (...) très odorants..."

La berce est comestible dans toutes ses parties, il est donné dans le même ouvrage des idées pour son emploi en cuisine. Pour ma part, j'en ai déjà publié des recettes sur mes deux blogs culinaires, mais, au fil des saisons, j'en republierai dans celui-ci. Pour l'instant, place à l'utilisation de ses graines : en gâteau, comme ci-dessus, ou en glace (recette en fin de message), j'A-DO-RE !!! C'est une plante qui me rend dingue, paraît qu'elle a des vertus aphrodisiaques, mais comme pour le ginseng ou autres... Bon, on zappe !!!

ATTENTION, toutefois, au moment de la cueillette : cette plante contient des furanocoumarines qui peuvent déclencher des démangeaisons si vous y êtes sensibles.

Au premier plan, c'est une pousse de renouée du Japon. La berce est la plante vert clair avec les tiges rouges velues.
Les feuilles adultes ont pris la forme de la "patte d'ours", image d'où elle tire son nom vulgaire. Sur la photo ci-dessus, on voit bien, sur les jeunes feuilles, la surface luisante du dessus, et la face velue (poils blanchâtres) du dessous.
Beau parterre de berce au printemps dernier
Tige florale en formation, en haut et en bas.
Hampe florale prête à fleurir
Belle plante en fleur
Fleur
Fleur et graines en formation
Jolie ombelle de graines vertes.

 

Comme je l'ai dit plus haut, j'utilise la berce à tous les stades de sa végétation, c'est une plante que j'adore, j'en suis un peu foldingue dans la cuisine, alors que beaucoup de ceux à qui j'essaie de la faire goûter y sont assez hostiles. Son goût est "trop fort" à ce qu'ils disent. Un cycliste que j'avais intrigué lors d'une cueillette avait voulu goûter une graine, il l'a recraché aussitôt en espérant que je ne l'avais pas empoisonné !!! En revanche, une autre promeneuse a adoré son goût et tout de suite détecté ce mélange de saveurs... de mandarine et de noix de coco. Voilà, vous êtes prévenus, si vous ne connaissez pas, la graine crue a un goût très prononcé... En glace, à la vanille ou au citron, je la trouve très bonne.

 

INGREDIENTS :

- 500g de crème fraîche de bonne qualité

- 1 grosse poignée de graines de berce réduite en poudre très fine

- 2 oeufs, jaunes et blancs séparés

- 6 càs de sucre cristallisé

- 1 càs de sucre glace

- 2 sachets de sucre vanillé

PREPARATION :

- battre les jaunes d'oeuf et le sucre cristallisé pour faire mousse

- battre la crème pour la rendre bien onctueuse

- mélanger les deux appareils, y ajouter la poudre de berce et le sucre vanillé, bien mélanger le tout doucement au fouet à main,

- monter les blancs d'oeuf en neige, en y ajoutant en cours de battage le sucre glace (ça la rend plus ferme),

- mélanger avec l'autre appareil (*) doucement en répartissant bien le mélange des deux,

- mettre dans un récipient allant au congélateur pendant au moins 4 heures avant le service.

NB : c'est meilleur préparé un jour à l'avance. Je n'utilise pas de sorbetière (je n'en ai pas !), j'avoue que je m'en passe et que la crème glacée ainsi préparée est délicieuse.

VARIANTE :

On peut remplacer la vanille par le jus d'un gros citron. C'est très bon aussi.

Ce billet a été édité la première fois en septembre 2009.

Entre-temps, des photos ont disparu, remplacées par un triangle noir avec un point d'exclamation blanc !!! J'ai donc supprimé les textes qu'elles illustraient...
 

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comptage des oiseaux, ou un vrai bonheur d'avoir vu des chardonnerets élégants dans mon jardin

Cette photo a été prise à partir du dépliant distribué
par le Groupe d'études ornithologiques des
Côtes d'Armor lors de l'organisation du comptage
des 30-31 janvier 2016. Il s'agit d'un
chardonneret élégant, que j'aurai la chance
de voir dans mon jardin début février.

Un comptage des oiseaux était organisé dans les Côtes d’Armor les 30 et 31 janvier dernier. Il ne m’a pas été possible d’y participer, occupé à préparer sur deux jours un dîner dans la dernière ligne droite des voeux de nouvel an, aaargh, j'ai horreur de ces dates conventionnelles ! J’ai regretté de n’avoir pas été disponible car, des oiseaux, dans mon jardin, il y en a plein, un vrai régal pour les yeux et les oreilles tous les jours, mais c’est le boulot qui en prend un coup car ces joyeuses bandes se chamaillent sous les fenêtres de mon bureau d'où ils me distraient beaucoup par leurs chants (je ne les identifie pas encore !) et leurs vols vifs d'un arbre à l'arbre ! 

A mon arrivée dans ma nouvelle maison, j’ai pu observer, l’automne dernier, des groupes d’oiseaux divers et variés dont je n’ai pas su reconnaître les espèces tout de suite. A part les mésanges bleues, les moineaux, les merles, les pies, assez faciles à identifier et qui me sont familiers pour les côtoyer souvent, même en ville, ici, beaucoup d’espèces peuplent les environs, que je vois pour la première fois.

Mon terrain est bordé de grandes haies assez denses, il y a quelques arbres de haute futaie qui, lors de mon acquisition, étaient assez touffus et abritaient encore des nids où pépillaient des oisillons. Depuis, l’automne est arrivé, le jardinier a fait un élagage en bonne et due forme des chênes d’Amérique dont les racines risquaient de pousser un mur-talus (c'est fait, depuis la tempête !) ainsi que des marronniers qui faisaient trop d’ombre aux arbustes à fleurs en dessous, puis les feuilles sont tombées, dénuant un peu plus encore leur environnement pour un instant. Il était resté un nid de merles dans la ceanothe persistante, il était situé très bas, presque au niveau du sol. Je ne sais pas si ces oiseaux réutilisent leurs nids, je l’ai laissé mais il est à craindre que, désormais, avec les va-et-vient de nos personnes et du chat, même si celui-ci n’est pas très intéressé par eux (un peu gros pour lui, hi, hi !), les merles n’occupent plus ce nid.

Comme il y a beaucoup d’insectes, d’escargots et autres bestioles tout à fait comestibles pour des oiseaux, c’est un lieu plutôt privilégié pour eux sans intervention humaine. Mais j’ai quand même mis quelques boules de graisse dans les arbustes pour l’hiver. Je ne crois pas que cela ait augmenté le nombre des habitants à plumes dans mon jardin : en novembre dernier, j’ai vu une belle envolée de mésanges bleues, une vingtaine au moins ensemble. Je n'ai pas remarqué une diminution ou une augmentation de leur nombre. Idem pour les moineaux qui ont trouvé un abri sûr dans la haie de lauriers divers (sauce, cerise...), envahie par les ronces, presque impénétrable.

Le dépliant du GEOCA (10 bd de Sévigné - 22000 Saint-Brieuc - bougezpourlanature at orange.fr) m’a permis d’identifier avec certitude quelques oiseaux.

Entre le 7 et le 11 février, j’ai ainsi pu répertorier dans mon jardin, par groupe au même moment. (les photos qui suivent ne sont pas de la netteté souhaitée, mais elles ont été prises très vite... à travers mes carreaux qui, eux non plus, laissent à désirer !!!) : 

- Une quinzaine de pinsons des arbres. C’est un oiseau de petite taille, facilement reconnaissable à ses deux barres blanches sur l’aile ainsi que les bords de la queue blancs. Le mâle se distingue de la femelle par un poitrail légèrement plus rosé. Ils s'abattent souvent en bande à l'heure de manger sur les sols récemment travaillés ou dans l'herbe quand des graines tombées de la mangeoire y traînent.

 

Ici, on voit bien les deux bandes blanches sur l'aile.

 

- une vingtaine de mésanges bleues. Les mésanges comptent plusieurs espèces. La mésange bleue est sans doute la plus connue. C'est un petit oiseau identifiable tout de suite grâce à sa tête bleue sur le dessus. Le reste est jaune, verdâtre sur le dessus. Elle est très agile et adore mes boules de graisse qu’elle arrive à grignoter dans toutes les positions ! Pas plus farouche que cela, apparemment, elle attend vraiment que j'ouvre la porte de mon bureau pour s'envoler. Quand elle est occupée à manger, parfois elle ne s'interrompt même pas me lançant juste un petit regard interrogatif.

 

On la voit ci-dessous avec une mésange charbonnière. Quelle chance d'avoir pu les photographier ensemble en train de manger sur la même boule de graisse (j'ai supprimé celle-ci sur la photo), on peut les distinguer facilement à leurs différences remarquables de têtes ainsi qu'à la couleur de leur plumage, un peu plus foncé chez la charbonnière.

 

 - une dizaine de mésanges charbonnières : celle-ci se distingue de la bleue par le dessus de sa tête toute noire ainsi que la bande noire longitudinale au milieu de son ventre.

 

- une vingtaine de moineaux domestiques. Ces oiseaux de petite taille vivent en bande, ils sont assez nombreux à squatter ce qui m'apparaître être un berbéris rouge, quand ils sortent de la haie. Le mâle se distingue par une tache noire sous la gorge et une calotte grise, tandis que la femelle est d’un brun-gris assez uniformément terne. Ils ont tendance à jouer des ailes quand les mésanges viennent manger sur les boules de graisse !

Pas mimi, un couple de moineaux domestiques regardant dans la même direction ?!!!
(à gauche la femelle, à droite le mâle avec sa gorge noire)
 

 

moineau domestique femelle

moineau domestique mâle

- une dizaine de chardonnerets élégants ; ceux-là, je ne savais même pas que j’en photographiais quand je les ai pris profitant d’un rayon de soleil pour se réunir dans la cime du cèdre. Ce n’est qu’en visionnant sur l’écran de l’ordinateur que j’ai vu leur masque rouge, facile à repérer à l’oeil nu s’ils sont assez près et de face ! C’est un petit oiseau très coloré, avec une bande jaune sur les ailes. Je ne les ai pas revus depuis. Il faut dire qu'avec la tempête, le cèdre est le lieu le plus exposé pour les oiseaux, en plein dans l'axe du vent !

Désolée pour la mauvaise qualité des photos, mais c'est pris à travers les carreaux et de loin !

En tête de billet, vous avez la reproduction d'une photo du dépliant du GEOCA, magnifique, pour vous permettre une identification plus facile !!!

 

 

- une dizaine de rouges-gorges familiers : on n’a pas besoin de les présenter, ils sont reconnaissables grâce à leur beau plastron rouge. C’est un oiseau peu farouche, il m’arrive d’en côtoyer de près attendant sur ma brouette, quand je jardine, des fois qu'il y aurait quelques choses intéressante à becqueter une fois la terre retournée !

 

 

- une dizaine d'étourneaux sansonnets : une chance d’avoir eu un beau rayon de soleil avant-hier ; intrigué par un cri un peu différent des piaillements habituels des petits oiseaux auxquels je commence à m’habituer, j’en ai vu une brochette sur les fils électriques. Puis l’un d’eux a eu la bonne idée d’aller se percher sur l'antenne râteau. J’ai pu le photographier assez correctement. Son plumage noir métallisé, mâtiné de vert-bleu, est étincelant à la lumière. C’est un oiseau moyen qui ressemble de loin à un merle.

 

- deux pies, des oiseaux que les gens n’apprécient pas vraiment. Moi, je les trouve jolies et cela ne me dérange pas d’en avoir dans mon jardin, au contraire, je les trouve amusantes à leur façon de sautiller rapidement d’un coin à l’autre, mais j’ai du mal à les photographier de derrière la vitre : je ne sais comment elles font, mais dès que je m’approche du carreau, même à pas de velours, elles s’ensauvent aussitôt. Dans le bois parisien dont j'étais voisine, elles étaient moins méfiantes ! C'est un oiseau assez massif, avec un bec puissant et une longue queue. De la famille des corvidés.

 

- deux merles, des oiseaux de taille moyenne. Le mâle est noir à bec jaune (à gauche), la femelle est d’un brun tacheté (à droite). J'en vois régulièrement deux dans mon jardin. Sont-ils sédentaires ou sédentarisés ?...

 

 

J'ai aussi vu quelques pigeons ramiers (ils sont encore là, en cette saison ?), et des corneilles noires,  mais trop épisodiquement pour les comptabiliser comme squattant mon jardin !

La cohabitation est plutôt pacifique entre ces petits oiseaux... tant qu'il y a à manger !

 

 

 

Et, au-dessus de tout ce joyeux petit monde, souvent planent quelques rapaces et des oiseaux des mer ! Pour l'instant, ces derniers ne s'arrêtent  pas encore dans mon jardin, pas comme dans celui d'une voisine souvent fréquenté par quelques goélands qui ont pris l'habitude d'y venir manger ce qu'elle leur donne, comme des animaux domestiques !

Si je retrouve ma banque d'images sur mon ancien ordinateur, je ferai un billet sur les oiseaux de mer.

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bardane

Pour compléter le précédent message sur la bardane, voici quelques suggestions pour cuisiner les pétioles de bardane (pour l'identification et la préparation de la cueillette, voir message du jeudi 7 mai).

• comme sur la photo : à la crème, avec des champignons, carottes et pâtes, pour accompagner, par exemple un sauté de lapin ;
• une fois blanchis, on peut faire gratiner les tronçons de pétioles au four avec du gruyère ;
• ou encore les manger froids, en vinaigrette ;
• ou encore les faire sauter avec de la tomate et de l'ail ;
• ou encore les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre et de l'ail haché...

Comme je l'ai dit dans un précédent échange de commentaires avec Nicolas(sauvagement-bon), lorsque les pétioles sont très jeunes et bien séveux, ils ne sont pas amers. Je ne les blanchis donc pas. Les plantes peuvent par ailleurs avoir un goût différent selon l'endroit où ils poussent. J'ai eu l'occasion de l'observer, partageant mon temps entre la région parisienne, la Bretagne, le Jura, le Bourbonnais...

C'est évidemment en Bretagne, où la température est la plus clémente et la plus constante tout au long de l'année, que j'observe la végétation la plus luxuriante. C'est simple, là où je suis, juste en bordure de mer, il n'y a quasiment pas de repos de végétation, tout pousse tout le temps, il y a des fleurs du 1er janvier au 31 décembre, si bien que je ne sais jamais quand il faut tailler ! Au début, j'hésitais à couper les branches alors qu'elles avaient encore des fleurs, mais c'était un tort... Il y a des arbustes qu'il faut absolument tailler sinon ils ne se portent pas bien du tout. J'en ai fait les frais sur des lavatères arbustifs. Ils ont été magnifiques pendant quatre ans. Puis, tout d'un coup, avec la grande hauteur qu'ils avaient atteinte, ils ont commencé à être méchamment battus par les vents, leurs branches, pourtant énormes, se sont fragilisées, certaines ont cassé, ils ont poussé n'importe comment, pour finalement tous crever, alors que les boutures que j'avais données à une amie étaient devenues de superbes arbustes, qu'elle taillait consciencieusement tous les printemps à ras. Ils se portent toujours à merveilles ! Grrr... Je suis trop tendre, je ne sais pas sévir ! Mais ça va changer, je vous le dis ! Quand on dit taille sévère, ce sera taille sévère, sans état d'âme !
 

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sus au petit cramaillot joli (fleur de pissenlit), pour une délicieuse gelée (réédition 2016)

Ne tardez pas trop, c'est la pleine saison ! Je ne vous présente pas le pissenlit en mots, tout le monde connaît ses feuilles dentelées, qui lui valent le surnom de dent de lion, ainsi que ses fleurs jaunes qui, une fois fanées, sèment à tout vent ! Quelques images pour sa joliesse. Et pour la recette, il vous suffit de cliquer ICI.

J'ai pu faire une belle récolte hier, quasiment de pré salé ! J'espère que le goût s'en ressentira !

Je n'ai pas pris de nouvelles photos de cuisine, celle-ci date de 2013 d'après l'étiquette sur les pots, mais je pratique toujours de la même façon, toujours en lavant les fleurs, en éliminant toutes les parties vertes.... Sur le précédent billet où j'ai publié ma recette, vous trouverez d'autres suggestions dans les commentaires des lecteurs, que je remercie en passant pour leur participation.

gelée de fleurs de pissenlit, dite cramaillote ou miel de pissenlit (réédition 2016)

La cramaillote, ou miel de pissenlit, trouve son origine dans le nom qu'on donne au pissenlit en Franche-Comté, le cramaillot, cette jolie fleur jaune qui s'épanche partout dans les prairies au printemps et qu'on trouve jusqu'à la fin de l'été avant qu'elle ne sème à tout vent ! Tout le monde connaît le pissenlit, je ne vous le présente donc pas, il suffit seulement de faire attention au lieu de récolte, choisir de préférence une prairie loin des champs cultivés pour éviter les pesticides.

Elaborée à base de pétales des fleurs de pissenlit, la cramaillote a l'apparence d'une gelée de fruit avec une couleur plus ou moins dorée qui s'apparente à celle du miel, dont elle a d'ailleurs un goût assez proche, mais avec une saveur très subtile, assez douce tout en restituant une petite pointe d'amertume de la plante, qui rappelle un peu certains miels puissants. Elle se consomme de la même manière, au petit-déjeuner, sur des tartines, c'est assurément un délice, au goûter c'est tout aussi bon. Mais je l'utilise aussi à d'autres occasions, en la servant, par exemple, dans une jatte pour accompagner les fromages de type chèvre frais ou sec, les bleus, ou encore, bien sûr les fromages de sa région, dont le comté, bien sûr, ou encore, en l'employant, d'une façon tout autant gourmande,  mélangée à une sauce de viande pour y tremper des travers de porc grillés, un gigot à la menthe ou un canard à l'orange… Bref, je suis une fan de cramaillote !!!

Il faut juste un eu de patience pour faire cette magnifique gelée ambrée, mais on est récompensé de ses efforts !

Ci-dessous, les trois principales étapes de la préparation des fleurs : lavage et séchage ; séparation des pétales ; macération avec citron et orange.

 

  

  

cramaillote ou miel de pissenlit 

1. Cueillir des fleurs à parfait épanouissement, les pétales doivent être d'un jaune sans souillure, bien ouverts mais résistant encore un peu sur la tige lorsqu'on tire dessus,
2. Lavez votre récolte rapidement à l'eau clair, bien sécher les fleurs (*a) en les étalant dans un grand saladier (ou autre contenant) sur du papier absorbant et en secouant de temps en temps délicatement,
3. Séparer les parties jaunes (*b) de la fleur (là,  je ne peux vous conseiller une technique particulière, pour ma part je commence par le centre de la fleur, puis je rassemble les pétales, plus longs, du pourtour et je tire dessus en un seul geste, c'est ce que j'ai trouvé de plus rapide comme procédé !)
4. Peser les pétales, les mettre dans un contenant assez grand pour les faire macérer avec de l'eau à raison de 1litre pour 400g, et en y ajoutant deux oranges et deux citrons coupés en rondelles avec la peau blanche et les pépins (une demi-journée, sans oublier de bien faire "plonger" les pétales dans le liquide, car elles sont très légères et remontent souvent à la surface)
5. Cuire la macération telle quelle 30 mn
6. La filtrer dans une grande passoire à petits trous, en pressant un peu avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus, peser ce jus
7. Ajouter 800 g (*c) de sucre pour 1 litre de jus
8. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes après ébullition, jusqu'au point de gélification (*d)
9. Mettre en pot à chaud dans des pots à vis, retourner les pots jusqu'à refroidissement (*e)

(*) Quelques remarques sur la cramaillote (à commencer par son orthographe, on la voit souvent écrite "cramaillotte, personnellement, je l'écris à la façon Larousse), j'ai publié ci-dessus le meilleur résultat que j'ai obtenu, après plusieurs expériences :  

• a) certains préconisent de faire sécher les fleurs au soleil avant utilisation, je trouve que c'est une hérésie, à moins d'aimer le goût du... foin !
• b) certains font cuire avec les parties vertes de la fleur, mais cela donne un goût beaucoup moins subtil à cette fleur qui a du caractère !
• c) je n'aime pas les confitures trop sucrées, mais on peut aller jusqu'à 1kg (maximum) de sucre pour 1l de jus... C'est un peu plus poisseux à la consistance.
• d) le point de gélification est atteint, selon ma méthode empirique, lorsqu'on plonge la louche dans la bassine et qu'en la renversant au-dessus de la bassine les dernières gouttes sont épaisses, voire se figent sur le bord de l'ustensile sans retomber... Ce point de gélification est important à surveiller car une fois dépassé, et bien... la confiture redevient liquide, et il faut alors la cuire assez longtemps avant qu'elle ne prenne, ce qui donne une confiture moins fine, plus poisseuse... Le meilleur gélifiant naturel que j'ai trouvé pour l'instant est le citron, dont la peau blanche et les pépins contiennent beaucoup de pectine. Les choisir donc non traités mais avec beaucoup de pépins ! 
• e) si j'ai le temps, je ne laisse les pots retournés que 10mn, ensuite je les place dans un seau d'eau froide à l'endroit, le choc thermique active la gélification...

Pour les généralités sur la confiture, vous pouvez aller lire ce billet publié sur un autre de mes blogs.

Ce billet est la réédition intégrale et sans modifications du billet publié le 22/04/2013.
Il a été complété par celui-ci