criste marine

Juste avant de repartir de Bretagne fin septembre dernier, j'ai récolté les graines de la criste marine (crithmum maritimum), une plante du littoral que j'aime bien utiliser en cuisine. On l'appelle communément "perce-pierre", "casse-pierre" en raison du fait qu'elle a la faculté de sortir du rocher, là où elle se plaît le mieux (v. photos en fin de billet). C'est une ombellifère dont les feuilles sont réduites à des folioles filiformes mais charnues, d'un vert se déclinant du jaune à l'amande. Toute la plante est comestible, et on peut récolter ses feuilles dès le printemps. Ses fleurs, qui apparaissent au milieu de l'été, ont quasiment la même couleur que les feuilles, et ce n'est que lorsqu'elles deviennent graines que la plante revêt quelques jolies nuances de rose et de rouge. Les ombelles qui les portent sont constituées de plus ou moins nombreux rayons (de 10 à 30 environ !). C'est une plante assez abondante le long du littoral, mais il faut quand même consulter la règlementation selon l'endroit où vous avez l'intention de récolter car elle peut être protégée localement.

Après avoir cueilli proprement les tiges (au couteau pour ne pas blesser la plante et lui permettre de se régénérer ; n'arrachez surtout pas la plante entière de son support), les laver dans de l'eau légèrement vinaigrée (selon l'endroit de la récolte, c'est une précaution quelquefois inutile lorsque, par exemple, comme moi, vous faites votre promenade-cueillette dans des endroits inaccessibles aux animaux, à flanc de rocher !). Laisser bien sécher un jour à l'air libre.

Détacher ensuite les feuilles (je travaille avec des petits ciseaux, c'est plus agréable). Pour les graines, selon l'usage qu'on veut en faire, les séparer soit en graine individuelle, soit par petits bouquets (v. photos). 

Toute les parties de la plante se consomment crues ou cuites (suggestion en fin de billet). Son goût est un mélange de saveurs rappelant le fenouil et le cerfeuil, très anisé.

 Feuilles, graines individuelles ou en bouquets

Les feuilles sont délicieuses à la façon des haricots verts :

- blanchir à l'eau une minute ;

- les passer rapidement à la poêle avec du beurre.

On peut aussi en faire un potage (aux moules, par exemple, c'est hyper bon !).

Graines de criste marine au vinaigre

RECETTE

- blanchir les petits bouquets de graines quelques secondes à l'eau bouillante légèrement salée, bien égoutter et laisser refroidir ;

- mettre dans un bocal en tassant un peu jusqu'à 2 cm du bord ;

- ajouter une gousse d'ail écrasé ;

- remplir à niveau d'un mélange de vinaigre (je préfère un vinaigre assez neutre pour préserver le goût de la plante) et d'huile d'olive, un peu de sel.

- laisser macérer 1 mois avant consommation.

NB : cette conserve accompagne délicieusement des salades à base de crevettes, moules ou autres crustacés ; ou servir comme pickles avec des bigorneaux ou crabes, mélangée ou non à la mayonnaise.

Les graines s'utilisent fraîches, mais si on veut les conserver nature, il suffit de les congeler, le goût reste le même.

UTILISATION DES GRAINES nature :

- en omelette, c'est un régal (j'adore les graines qui croquent dans une omelette baveuse !) ;

- saupoudrées sur un poisson blanc au beurre ;

- mélangées à une farce pour tomate ou autres farcis ou rouleaux...

  Ci-dessous : des photos pour reconnaître la plante dans la nature.

 

J'aime beaucoup les couleurs de la plante en automne...

**************

champ d'automne

Joli champignon d'automne, qu'on peut rencontrer dès le mois d'août : Fistulina hepatica (fistuline hépatique, ou langue de bœuf)

Ci-dessous : si quelqu'un connaît le nom de ce champignon (ici en famille nombreuse bien impudique, mais ce n'est pas la phalle impudique !), je serais curieuse de le savoir, je le trouve plutôt appétissant !

Il y a une dizaine de jours, de retour de Bretagne où le vent nord-est avait sévi une bonne dizaine de jours empêchant toute activité vraiment agréable à pied ou en mer, j'ai retrouvé mon bois parisien avec plaisir, d'autant plus que l'automne semble laisser volontiers une part belle à cet été que nous envions tant à nos amis canadiens, l'été indien... Une promenade de reconnaissance, sans but de cueillette précis, m'a fait explorer le bois de Vincennes où la sécheresse, malheureusement, s'est installée, donnant un air de désolation alarmant à l'ensemble de la végétation. Les jeunes grands arbres commencent à souffrir sérieusement du manque d'eau. Quant à la couche basse, elle est complètement grillée. Les parties fauchées n'ont pas repoussé, l'herbe est complètement cramée, les parterres d'orties où j'avais fait de belles récoltes l'année dernière à la même époque sont inexistants, et pas l'ombre d'un champignon, du moins ceux que j'affectionne et que j'avais récoltés en nombre intéressant les années précédentes (tricholomes agrégés, coprins chevelus, pleurotes, coulemelles).

C'est donc avec émerveillement que j'ai aperçu ce loin cette magnifique tache orangée que je connais bien (v. la première photo, en tête de billet) pour être la fistuline hépatique, un champignon qui doit son nom à la forme du foie, comparaison plus proche de la réalité que son nom commun de "langue de boeuf". C'est un champignon à la saveur un peu acidulée et à la texture croquante, qu'il faut récolter jeune, quand sa chair est encore tendre et indemne de toute attaque parasitaire (vers, insectes...). On peut le consommer cru ou cuit. A vrai dire, il ne rallie pas beaucoup de suffrages mais je l'aime bien, tout en le préférant cru, simplement à la croque-au-sel ou débité en lamelles avec une bonne vinaigrette à l'ail et au persil.

Ci-dessous : des "bébés", de la taille d'un main d'enfant à peine, que je n'ai pas cueillis, en espérant qu'ils vont grandir sans que les gens ne shootent dedans. C'est bizarre cette manie qu'ont les promeneurs, vous avez remarqué, de détruire à coup de pied ou de bâton, sur leur passage, tout champignon quand ils ne sont pas eux-mêmes cueilleurs, ou, lorsqu'ils le sont, qu'ils ne connaissent pas...

Salade de langue de boeuf

- une jeune langue de boeuf

- huile d'olive,

- vinaigre de xerès et vinaigne balsamique

- sel, poivre, ail et persil haché très fins

PREPARATION :

-bien nettoyer le champignon à l'eau légèrement vinaigrée

-enlever la cuticule (facultatif)

-le détailler en lamelles épaisses

-faire la vinaigrette en l'émulsionnant bien

-y ajouter l'ail et le persil hachés

-verser sur les lamelles de champignons

-laisser macérer 1/2 journée avant de servir (sortir à température ambiante 1/2 heure avant le service)

2 suggestions si vous voulez la manger cuite :

- la détailler en gros dès de 2x2 et les faire sauter dans de l'huile d'olive, avec ail haché très fin, sel et poivre ; c'est bon pour accompagner une viande blanche rôtie ;

- la cuire simplement comme un steak et l'accompagner d'une sauce au roquefort ;

- dans une soupe du genre potage pékinois, où son goût acidulé convient parfaitement.

************

Poursuivant la promenade, j'ai eu la surprise de voir une de mes plantes préférées rebourgeonner assez pour une belle cueillette. Je parle de la PHYTOLAQUE, à laquelle j'ai déjà consacré des articles.

PHYTOLAQUE

 

N'ayant pas eu beaucoup de temps pour élaborer un plat, ma cueillette a terminé dans une quiche, façon toujours très simple mais savoureuse d'utiliser une plante "épinard" :

Quiche à la phytolaque et aux champignons

- une pâte brisée surgelée (300 g)

- quelques champignons de Paris ou de saison

- 4 oeufs

- 2 càs de crème fraîche

- sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON :

- laver les feuilles de phytolaque à l'eau légèrement vinaigrée

- les blanchir à l'eau bouillante salée 2 mn

- les égoutter en les pressant bien dans les mains

- les hacher grossièrement

- couper en petits morceaux les champignons, les faire revenir rapidement dans de l'huile, les égoutter et les rajouter aux hachis de phytolaque

- étaler la pâte, y répartir les légumes

- battre les oeufs en omelette, saler et poivrer et y ajouter la crème fraîche, mélanger bien et verser sur les légumes,

- enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 mn.

Ci-dessous : photos de la phytolaque en automne.

On reconnaît bien ses grandes et grosses tiges rougeâtres de loin. De belles feuilles ont repoussé aux aisselles, mais en cette saison, les fleurs viennent très vite et les fruits aussi. Il ne faut récolter que les jeunes pousses sans fleurs - et surtout sans fruits qui sont, selon certains auteurs, toxiques - ou seulement les feuilles encore tendres. La plante ne se concomme que cuite (lire les précédents billets déjà consacrés à cette plante, si elle vous intéresse).

 

 

Je vous souhaite un bel automne, plein de jolies et bonnes récoltes en tout genre !

**************