belles, sauvages et plus...

voeux 2012

2012-01-01T12:40:00.000+01:00

A tous mes fidèles lecteurs, membres silencieux ou autres promeneurs de passage, je présente mes meilleurs voeux pour une excellente année verte pleine de promesses de nouvelles découvertes !

quand les pleurotes me font penser à Brel

2011-12-20T19:47:00.005+01:00

Les champignons et moi, c'est tout un poème, comme dans la chanson de Brel, "Vesoul" :
"...J’ai voulu voir Anvers, On a revu Hambourg, J’ai voulu voir ta sœur, Et on a vu ta mère, Comme toujours...".
Quand je vais aux pleurotes, je trouve des langues de boeuf, quand je vais aux langues de boeuf, je trouve des coprins chevelus, quand je vais aux pieds bleus, je trouve des... pleurotes, comme toujours !!! Mon bois est décidément plein de surprises. Chaque fois que j'y fais une sortie champignons en espérant trouver une espèce particulière, je tombe toujours sur ceux qui n'étaient pas prévus au programme ! Et même quand je ne m'attends pas à en trouver, j'en vois qui me tendent les bras, pas de ceux espérés, certes, mais toujours assez bons pour finir dans mon assiette !

C'est la première fois que je cueille des pleurotes sur des troncs encore debout !

A l'approche des fêtes, je suis allée voir la tribu du bois m'assurer que tout allait bien pour eux, homme et chats, après les grosses dernières intempéries. Au retour, en traversant le bois bien dénudé maintenant que l'automne touche à sa fin, j'espérais trouver quelques pieds bleus pour lesquels j'ai une affection particulière et que, souvent, en décembre, je rencontre en nombre. Mais ce jour-là, le sol était bien détrempé en certains endroits, ce qui rendait sourde la couleur les feuilles en décomposition, devenues d'une teinte uniforme à l'approche de l'hiver. La lumière était belle mais on ne distinguait pas grand chose au sol au premier coup d'oeil. Cela m'a rendue paresseuse pour chercher des champignons, d'autant que je n'étais pas du tout convaincue d'avoir envie de rester dehors vu les nuages à l'horizon ! Du coup, mon regard s'était porté plus en hauteur, en espérant juste débusquer quelques écureuils ou oiseaux, notamment les perruches que j'avais aperçues la dernière fois, à photographier. C'est ainsi que je repérai de loin ce qui me semblait être des polypores, bien que je les ai trouvés trop veloutés et d'une teinte un peu sombre qui se détachait du tronc encore un peu blanc d'un arbre (bouleau ?) apparemment malade. En m'approchant, j'ai écarquillé mes yeux : "Est-ce possible, des pleurotes !". C'était la première fois que j'en voyais sur un tronc encore debout. Une belle touffe de pleurotes toutes saines ayant bien résisté à la pluie. L'avantage de ce champignon, c'est qu'on peut pratiquer une cueillette rapide et propre. Un coup de lame, et voilà le sac garni de presque un kilo de ce champignon que j'aime bien, que j'achète de temps en temps bien que ceux de culture n'aient aucun parfum. Or, le sauvage a une odeur tellement subtile mais bien présente. Quelques arbres plus loin, sur un autre tronc de bouleau blessé, j'ai trouvé une nouvelle touffe, encore plus volumineuse ! Puis encore une autre, mais beaucoup plus vieille, devenue bien trop claire sur le dessus du chapeau, avec des lames carrément brunes. Voilà, comment, en appelant les pieds bleus, j'ai trouvé des pleurotes, un champignon que je n'ai pas eu l'occasion de cueillir depuis deux ans, je n'allais pas le bouder !

FICHE DESCRIPTIVE de la pleurote en forme d'huître (Pleurotus ostreatus) (il existe d'autres espèces de pleurotes, dont celle du panicaut et la pleurote corne d'abondance, mais je ne les ai encore jamais rencontrées !) :

Espèce de champignons très robustes, charnus, assez fermes au toucher, poussant sur les troncs et souches de toutes sortes de feuillus, en automne et en hiver, en grosse touffes serrées. Les chapeaux sont superposés, leur taille varie en moyenne entre 3 et 15cm, voire beaucoup plus (j'en ai déjà trouvé de plus de 20cm)... Ces chapeaux sont d'un port étalé horizontalement, légèrement creusés en forme d'huître pour certains, de couleur gris, à bleu-gris, brun foncé, s'éclaircissant avec l'âge. La marge (bord) est mince, enroulée, festonnée. Les lames, blanc-beige ou blanc-gris, sont inégalement espacées, ventrues, un peu fourchues, à arête franche, elles se rejoignent parfois et descendent vers le pied qui est très court, coriace, blanc, latéral ou très excentré. La chair est lardacée mais tendre, blanche, épaisse, à odeur fongique très agréable et subtile sur les jeunes sujets mais quasiment inexistante sur les vieux.

UTILISATION CULINAIRE :

C'est un bon comestible, à tel point que sa culture s'est largement développée d'une façon semi-industrielle pour la consommation courante. Lorsqu'ils sont récoltés jeunes, les sauvages sont excellents, ils ont plus de parfum et de saveur que les cultivés. Leur chair ferme est savoureuse en bouche et en goût. Compte tenu de sa texture de bonne tenue, j'utilise ce champignon cru en salade, en le coupant en lamelles perpendiculairement au pied pour que la mâche soit meilleure. Légèrement croquant si on l'assaisonne sans forcer sur le sel, juste d'un filet de citron et un trait d'huile de colza et quelques grains de gros sel et de poivre, c'est délicieux et très rafraîchissant. Cuit, il supporte une cuisson d'une vingtaine de minutes à la poêle, à servir tel quel, ou à ajouter à un plat en ragoût ou en sauce. On peut ainsi l'accommoder à la façon du champignon de Paris. C'est un excellent absorbeur de sauce, il est délicieux lorsqu'il a cuit avec les viandes dont il s'imprègne bien des sucs.

Avec des pâtes, on ne prend aucun risque ! Il suffit de couper les champignons en lamelles plus ou moins épaisses, de les faire revenir dans un peu d'huile très chaude, de saler et poivrer, d'ajouter un peu de persil ciselé et d'ail haché très fin, et de mélanger cette poêlée aux pâtes cuites al dente, de parfaire avec une bonne cuillerée de crème fraîche ou une grosse noix de beurre (ou les deux !)... Quand je sers avec du poisson (ici des dés de saumon grillés), j'ajoute un trait de vinaigre balsamique sur les pâtes !

Ne pas hésiter à laver les touffes de champignons à l'eau claire légèrement vinaigrée, avant de les détacher de la base du pied...

Pour le plaisir des yeux, j'ai aussi rencontré des trémelles mésentriques (Tremella mesenterica), aussi appelées "beurre des sorcières" en raison de sa couleur jaune vif. C'est un champignon comestible, de la même manière que les oreilles de judas (Auricularia auricula judae) dont les asiatiques ont l'habitude de la consistance gélatineuse, qu'ils consomment couramment depuis des millénaires sous le nom de "champignon noir" et qui, actuellement fait l'objet d'une révision sur sa toxicité, comme d'ailleurs, beaucoup d'autres espèces largement répandues en cuisine depuis des siècles...

A côté de la trémelle mésentrique, je n'ai pas su déterminer si c'était des oreilles de Judas ou des excidies glanduleuses (Excidia glandulosa) Je prendrai le temps d'aller voir plus en détail la prochaine fois, la grêle menaçait, j'ai décampé juste avant de me faire rincer à quelques mètres de la maison !

bourrache

2011-12-04T13:55:00.001+01:00

L'avantage des endroits au climat clément comme dans ma Bretagne, c'est qu'il n'y pas réellement d'arrêt de végétation. La difficulté est de savoir quand il faut tailler et ne pas avoir d'état d'âme pour ce faire dans le jardin où du 1er janvier au 31 décembre, on trouve toujours des fleurs sur des plantes ou arbustes qui devraient être en dormance, voire "mortes". Il en va ainsi des plantes sauvages annuelles qui, aussitôt les graines tombées, germent allègrement sans forcément attendre le printemps. Quant aux vivaces, elles entrent rarement dans une réelle période de dormance. Je ne les distingue guère les unes des autres, parfois. C'est le cas de la bourrache (Borago officinalis L.), donnée pour annuelle mais qui survit souvent à l'hiver s'il n'est pas rude.

A gauche, jeune rosette de bourrache. Au milieu, on voit bien la pilosité de toute la plante ! A droite, le bleu de la fleur est... céleste !

DESCRIPTION SOMMAIRE : cette plante pousse en touffe très large, elle fleurit en bouquet au sommet de la tige, la fleur ressemble à une étoile d'un très beau bleu, avec des étamines noires dressées autour du pistil. Dans son ensemble, la plante présente de grandes feuilles, plus larges près de la racine, elles sont de forme ronde à ovale, plus étroites au fur et à mesure qu'on remonte vers le sommet de la tige, sont plus ou moins gaufrées, avec un pétiole assez long, le tout étant très pileux, rugueux et même agressif au toucher. La récolte optimale se fait sur la plante dès qu'elle présente une belle rosette et jusqu'à la floraison, puis le pied et les feuilles se dessèchent pour laisser place à une tige pleine de graines qu'on ne distingue plus du sol d'été.

CONFUSION : la bourrache sauvage peut être confondue avec la consoude, mais celle-ci est comestible aussi. En revanche, parfois elle côtoie des plantes toxiques, tel l'arum, mais une observation sérieuse suffit à la distinguer. Sur la photo ci-contre, on distingue à gauche, une feuille d'arum (1 - toxique), on remarquera sa base en écusson, les feuilles sont lisses et le vert assez tendre, texture de la feuille fine, légèrement transparente ; au milieu, une feuille de bette maritime (2 - comestible), lisse, d'un vert soutenu luisant, texture coriace ; à droite, une feuille de bourrache (3 - comestible), la feuille est érigée de poils visibles à l'oeil nu, très rudes, elle pique au toucher, le vert est légèrement bleuté, et la texture gaufrée.

Une fois en floraison, pas de doute entre ces trois plantes. Les fleurs en groupe de la bourrache sont facilement reconnaissables à leur forme d'étoile et à leur couleur d'un bleu... céleste !

UTILISATION CULINAIRE : toute la plante est comestible. J'utilise aussi bien les feuilles que les fleurs, crues ou cuites. Elles ont un léger goût de concombre. En salade, il suffit de faire une vinaigrette de son choix pour en assaisonner les feuilles et la grosse tige en la pelant, le tout grossièrement hachées, en n'oubliant pas de décorer le plat avec un joli bouquet de fleurs, ce bleu est vraiment d'un magnifique effet. Pour ma part, je rajoute souvent de la bourrache dans mes ragoûts de pomme de terre, de coco de Paimpol, j'en fais surtout une soupe avec des huîtres (sauvages, bien sûr !) dont voici la recette :

soupe à la bourrache

INGREDIENTS : pomme de terre (1 grosse par personne), bourrache, 6 huîtres par personne, sel, poivre, beurre.

PREPARATION ET CUISSON :

ouvrir les huîtres, en récupérer les chairs, rincer celles-ci dans un peu d'eau, filtrer cette eau pour éliminer toute escarbille, réserver chairs et eau séparément,
laver la bourrache, séparer feuilles, fleurs et tige, hacher cette dernière en petits tronçons,
cuire les pommes de terre en les couvrant à niveau +1cm avec de l'eau légèrement salée (attention, on va y rajouter les huîtres qui sont naturellement salées),
5 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre, ajouter l'eau des huîtres, les tiges de bourrache, enfin juste avant la fin de la cuisson, les feuilles et les fleurs (en garder pour la décoration éventuellement),
mixer le tout selon la mâche que vous voulez,
ajouter les huîtres, juste le temps de les pocher dans le bouillon (quelques secondes, le temps de redonner un bouillon)
rectifier l'assaisonnement,
servir aussitôt.

Pour les huîtres sauvages que j'entends utiliser chaudes, je les ouvre directement sur le rocher, je les récupère dans un contenant qui ferme, une fois rentrée à la maison, je les rince comme dit dans la recette. Ainsi, on peut les conserver sans problème au frigo et les utiliser le lendemain, en omelette ou panées, par exemple (recettes déjà publiées).

clitocybe améthyste

2011-11-20T22:02:00.011+01:00

A gauche, clitocybe améthyste
A droite, son sosie, le clitocybe laqué

L'automne dans les bois, on pense bien sûr paysages aux couleurs klimtiennes, poésie des feuilles mortes qui se ramassent à la pelle, de quoi satisfaire l'esprit vagabond du promeneur purement contemplatif, romantique, ou simplement chasseur d'images et/ou cueilleur invétéré, appareil photo ou panier à la main, parfois les deux. Moi-même, à l'ère des appareils numériques légers et faciles à caser dans une poche, je sors rarement sans, au cas où... C'est difficile de se retenir de faire clic-clac, non à peine clic tout court quand on n'entend même pas le déclencheur, c'est tout juste si j'arrive, sans viseur (je ne m'y habituerai jamais !), à cibler l'objet s'il n'est pas à portée de vue immédiate. J'ai raté ainsi les perruches (eh oui, elles commencent à proliférer à deux pas de la capitale...), passant d'un arbre à l'arbre, avec leur cri caractéristique, au-dessus de ma tête tout au long de ma promenade.

Les deux variétés, à tous les stades de la végétation.
A remarquer, sur le chapeau bien développé, la
forme ombiliquée très nette.

Cette année, je n'ai guère de temps à consacrer à la cueillette, de toute façon, je n'ai rien découvert de nouveau que je n'avais déjà dans ma banque d'images en attente d'être publiées d'où, peut-être, mon désintérêt passager pour la cueillette et les recettes un peu répétitives (manque d'imagination !) mais, en allant rendre visite à T. dans le bois l'autre jour pour voir s'il n'avait besoin de rien d'autre pour l'hiver hormis ce qu'il avait déjà émis, la dernière fois que je l'ai vu, comme souhait de recevoir, et me rassurer sur la santé des bébés chats abandonnés à sa porte récemment, j'ai senti l'odeur des champignons partout autour de moi, si, si, c'est vrai, au moindre de mes pas largement amortis par un épais tapis bien souple mais pas du tout détrempé, signe d'une humidité suffisamment propice à la sortie des champignons ! Et, de fait, j'en ai rencontré des parterres magiques, de toutes sortes ! Malheureusement, pas de panier, ni même un sachet en poche, juste un petit sac en papier cartonné dans lequel j'avais mis, à l'allée, des pots de miel et de café pour T. Au retour, ma cueillette s'était donc limitée à ces nombreux clitocybes améthystes qui sortaient leur superbe chapeau bleu-violet des amas de feuilles fraîchement tombées, d'une couleur assez uniforme rendant le repérage assez difficile pour un oeil peu averti. A part quelques pieds bleus (Lepista nuda)et une énorme langue de boeuf (fistuline hépatique - Fistulina hepatica) (sujet déjà publié, voir dans les libellés), je m'étais donc contentée de ces minuscules individus qui se présentaient joyeusement à ma vue, en colonie, d'un endroit à l'autre du bois. Je n'avais pas un grand contenant, aussi n'en avais-je récolté qu'un bon kilo, sans difficultés. C'est l'un de mes champignons préférés, mais souvent, pour le cueillir, il faut s'armer de patience compte tenu de sa taille et des endroits où il aime souvent croître (dans les broussailles !), bonjour le mal de dos et les égratignures de ronce !

Clitocybe améthyste

(Laccaria amethystea)

MA DESCRIPTION :

Champignons prêts à être cuisinés

Le clitocybe (parfois appelé "laccaire" ou "laqué) améthyste est un champignon de petite taille classé dans les Tricholomatacées. Il pousse dans les endroits humides des bois de feuillus et de conifères, souvent à proximité des mousses et des vieilles souches. On le trouve souvent en troupe, plus rarement en isolé. Mais il faut avoir l'œil exercé pour le débusquer car il apparaît d'abord, à l'état jeune, comme une minuscule tête de clou d'une belle couleur violette jusqu'au pied, long grêle, souvent sinueux, couleur vive que seule une lumière idéale peut révéler et qui devient vite terne, blanchâtre. A sa végétation maximale, il atteint difficilement 5cm pour le chapeau dont les lames du dessous, assez espacées, ventrues, sont souvent saupoudrées de spores blancs à maturité.

Récolté jeune, c'est un bon comestible à chair très parfumée, ce qui peut d'ailleurs indisposer ceux qui le rejettent pour cette raison-là et le classent dans la catégorie des comestibles médiocres.

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ATTENTION aux risques de confusion avec deux espèces toxiques :

A certains stades de végétation ou par temps de pluie qui délave les couleurs, le clitocybe améthyste peut être confondu avec la mycène pure (Mycena pura) dont le chapeau, rose violacé, à sa différence, présente un mamelon, et qui est facilement reconnaissable à son odeur de radis ; chez son son sosie laqué, il y a beaucoup plus de risques de confusion, notamment avec l'inocybe à lames terreuses (Inocybe geophylla), mais le chapeau de celui-ci est pointu et mamelonné et non ombiliqué.

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MON UTILISATION EN CUISINE

C'est un champignon que je ne mange que cuit.

Nettoyage : contrairement à ce qu'on préconise pour ne pas nuire au goût des sauvages, à savoir de "seulement essuyer les champignons", je pratique pour tous les champignons comme pour les plantes : un premier lavage très rapide à l'eau légèrement vinaigrée, un second tout aussi rapide à l'eau clair, c'est fou ce qu'il y a comme "détritus" même en pratiquant une cueillette "propre", c'est-à-dire pied nettement coupé ; bien égoutter sur du papier absorbant (je mets du papier au fond d'un grand cuvette, j'y verse les champignons, puis je donne quelques mouvements de poignée vers moi avec les deux mains de part et d'autre du contenant, pour faire changer de place les champignons sans les toucher ; puis je transvase dans un panier métallique à trous et laisse encore sécher ainsi quelques instants avant utilisation).

Cuisson de base : faire revenir un peu d'oignon et d'ail hachés très fin dans de l'huile neutre, y jeter les champignons, saler et poivrer, faire suer à feu vif pendant 5 mn (le temps qu'ils rendent puis réabsorbent leur eau),

Emploi : cette garniture peut être servie telle pour accompagner ou garnir une omelette, une viande rôtie, on peut la mélanger avec des pommes de terre sautées, ou avec d'autres ingrédients (viande cuite hachée, poisson blanc) pour en faire une tourte, la mélanger à un risotto…, ou encore en faire un feuilleté dont voici ma recette.

Recette (pour 4 personnes) : il faut 500g de pâte feuilletée et 500g de champignons préparés comme dit dans la cuisson de base, un peu de maïzena et un peu de crème fraîche. Il suffit, au moment de la cuisson de base des champignons, de pratiquer comme suit pour que la poêlée soit bien sèche lors du garnissage de la pâte feuilletée : lorsqu'ils sont cuits, saupoudrer les champignons de maïzena, bien répartir et cuire 1 ou 2mn (la maïzena doit devenir translucide) et la préparation devenir sèche, sans jus – Laisser refroidir complètement la préparation avant d'en garnir la pâte – Façonner les feuilletés comme vous en avez envie, en quatre portions individuelles ou en une portion à découper – Enfourner à mi-hauteur à 220-230° pendant 20-30mn (tout dépend de votre four)...

Servir aussitôt, soit en entrée chaude avec une salade (sauvage, de stellaire intermédiaire (Stellaria media), par exemple, dont c'est la pleine saison aussi !) à côté, soit en garniture d'une viande rôtie. Il m'arrive aussi, au moment de garnir les feuilletés, d'ajouter des coquilles st-jacques, du poisson blanc, des moules, du veau, les uns comme les autres déjà cuits ou précuits et coupés en dés, pour en faire un plat de résistance bien savoureux et très parfumé !

A peine plus gros qu'une tête de clou au départ,
les clitocybes améthyste ou laqué peuvent varier dans leurs taille et aspect
selon l'âge. C'est la première fois que j'en trouve
avec un chapeau de plus de 5cm...

Je dédicace ce billet, avec mes amitiés, à Nicolas (cliquer sur le nom pour arriver sur son blog "Sauvagement-bon") qui, je cite, "adore aller en forêt les ramasser, (...) les cuisiner et (...) les déguster !". Un enthousiasme que je partage, sans avoir le temps, malheureusement de pratiquer plus souvent !

sorbier des oiseleurs (contribution de lecteurs)

2011-09-18T17:03:00.004+02:00

sorbier des oiseleurs

On remarquera que, cette année, le temps a chamboulé bien des récoltes. Ainsi, alors que les cornouilles (un de mes fruits sauvages préférés !) étaient abondantes et très belles en juin, elles étaient encore immangeables en août, et je les ai retrouvées complètement ratatinées début septembre ! Adieu cornouilles, mûres, sureau... Temps de cochon, rien de bon !

Un peu optimiste, hier j'ai tenté à nouveau une cueillette de mûres dans mon bois habituel, j'ai été assez dépitée de ne trouver que des buissons complètement desséchés ou alors… en pleine floraison ! Les drupes sont à tous les stades de végétation : fleurs, fruits verts, fruits rouges et fruits noirs ! Seules les mûres bleuâtres semblent bien s'en sortir, mais leur récolte à ras du sol est plus longue, un peu fastidieuse et fatigante, je n'avais pas trop le temps ni l'envie ce jour-là. Les sorbes, elles, sont abondantes et magnifiques !
Pour quelques renseignements sur le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia) je vous renvoie à un précédent billet consacré à cette arbuste (voir dans les libellés, ou cliquer ICI), en précisant que les commentaires aussi sont intéressants à lire, et, à ce titre, je tiens à remercier tous les lecteurs qui se manifestent et complètent mes informations, chacun y apportant sa petite contribution pour un beau partage des connaissances de tous.

J'en profite pour publier ici une recette que vient de m'envoyer en commentaire F20510, qui mérite notre attention car ceux qui ont expérimenté les sorbes connaissent son goût un peu médicamenteux qui n'incite pas trop à la gourmandise. Mon sympathique amateur de confitures sauvages nous propose une belle association avec d'autres fruits, qui devrait rendre cette confiture aussi bonne qu'une autre ! Voici la recette proposée par F20510, à qui je souhaite la bienvenue et que je remercie pour sa contribution :

"… je viens de faire de la confiture de sorbes alliée à des poires du jardin et du melon, j'ai ajouté le jus et le zeste de deux citrons, de la pectine en sachet et sucré à raison d'un kilo pour un kilo de fruits, résultat final, une très légère amertume subsiste et fait penser à la confiture d'oranges, la confiture obtenue est agréable et bien moins amère que la gelée de sorbes que j'ai achetée à Nasbinal pendant mes vacances. J'ai ramassé les sorbes début septembre dans l'Aubrac elles étaient à maturité et commençaient à tomber des arbres. Il me reste un litre de pulpe de sorbes au congélo que je ferais nature en sucrant un peu plus peut être avec moitié de miel. Je suis grand amateur de confiture de fruits sauvages. Bonne continuation de votre blog toutes les expériences sont bonnes à comparer et ne peuvent que nous servir les uns et les autres".

Voilà une recette très alléchante et qui tombe bien, c'est la pleine saison des sorbes en ce moment. J'en ferai incessamment sous peu, lors de mon prochain séjour imminent en Bretagne, où, la dernière fois, elles n'étaient pas encore à point.

entre deux rincées, une bonne rasade de...

2011-08-01T16:05:00.019+02:00

...liqueur, c'est bon ! Mais, attention, vaut mieux en avoir derrière les fagots, car, quelles qu'elles soient, les liqueurs, il faut les oublier très longtemps avant de les consommer. Je regrette toujours que, faute de temps, j'en fasse très peu car, c'est un peu comme pour la confection de la confiture, il y a, dans ce rituel une sensation étrange où générosité et convivialité se mêlent, dans une étrange bigarrure, à un peu de narcissisme : "Ouah, elle est bonne ta confiote (ou ta liqueur) !", c'est le genre d'exclamation qui apporte autant de satisfaction et de plaisir dans le bonheur partagé que dans le cérémonial solitaire, magique, qui a précédé, dans ses moindres détails, de la cueillette jusqu'à la préparation des ustensiles, des ingrédients à travailler, du silence qui ne laisse parler que les choses, dans toute leur simplicité... Ne penser à rien d'autre qu'au doux sentiment de pouvoir regarder le temps passer avec sérénité, à travers ces gestes que l'on mesure avec une précision d'alchimiste, de pouvoir le prolonger encore au-delà du travail accompli, dans l'attente que toute cette préparation se fasse dégustation puis gourmandise... La liqueur, c'est encore plus magique, elle ne nécessite pas de cuisson, phase que je n'affectionne pas particulièrement dans la fabrication de la confiture, le pire étant la mise en pots à chaud et le nettoyage de la cuisine !
Côté pratique, la fabrication d'une liqueur nécessite peu de matériel : un grand bocal ou des bouteilles à gros goulots pour pouvoir y introduire les fruits et le sucre qui, mélangés à l'eau de vie, devront macérer au moins six mois avant que la macération soit filtrée et le liquide mis en bouteille dans des flacons fermant bien. Pour la cueillette, il faut suivre les saisons et avoir les feuilles ou fruits au bon moment, en général, les premières doivent être nouvelles et tendres, les derniers à point et surtout pas trop mûrs.

Aujourd'hui, je vous propose deux recettes : liqueur de feuilles de pêcher et liqueur de prunelles. Simplissimes à réaliser, la première est cependant soumise à une condition sine qua non : avoir un pêcher parfaitement sain dans son jardin ; la seconde ne demande qu'un peu de patience lors de la cueillette et de la préparation des fruits. Les proportions données ci-dessous sont approximatives, le principe étant de remplir le bocal de macération avec un certain poids de fruits et de sucre et de compléter avec l'eau de vie.

LIQUEUR DE PRUNELLE

FICHE DESCRIPTIVE DU PRUNELLIER :

prunelles mûres en octobre-novembre, avant
les premières gelées

Le prunellier ou épine noire (Prunus spinosa), un arbuste épineux que l'on ne présente pas tellement il est omniprésent partout dans nos haies, reconnaissable au printemps grâce à sa floraison précoce de fleurs oblongues blanches apparaissant avant les feuilles, à la forte senteur d'amande, puis croulant sous ses fruits (prunelles, aussi appelées béloces, fourdraines dans le Nord...) qui virent vite du vert au bleu-noir sous une pruine blanchâtre, pour rester ainsi accrochés à ses branches très agressives tard dans l'hiver. En principe, c'est alors que les premières gelées sont passées qu'on cueille les prunelles, car c'est à ce moment-là qu'elles d'adoucissent au goût et deviennent assez molles pour la consommation, perdant beaucoup de leur âcreté. Pour ma part, je les cueille à maturité parfaite dès que je peux, en octobre-novembre, notamment en Bretagne où je n'ai pas besoin de les laisser blettir par le froid, car les prunelles dans ce coin-là sont assez grosses et souvent charnues, elles sont consommables telles quelles sans être trop astringentes et conservent, avant le gel, une très légère âcreté que je ne déteste pas.

prunelles vertes

UTILISATION CULINAIRE : confiture, gelée (en mélange ou non avec d'autres fruits) ; liqueur.

Ma recette de liqueur de prunelle

Pour 2 litres de liqueur :

- 1,5 kg de prunelles

- 400 g de sucre (ou plus, selon goût)
- eau de vie (environ 1,5 l)

J'ai utilisé pour la macération un grand bocal de 3l à couvercle fermant bien.
- laver les prunelles, les laisser sécher à l'air libre ou les essuyer en les tamponnant avec un torchon propre rincé à l'eau claire puis complètement séché (ou du papier absorbant),
- piquer les prunelles en plusieurs endroits avec une grosse aiguille ou les inciser légèrement au couteau (il faut avoir du temps devant soi !)

- les mettre dans le bocal, ajouter le sucre et l'eau de vie jusqu'à ras bord, bien remuer, fermer le bocal, laisser reposer, en remuant de temps à autre, pendant six mois au moins,

- au bout de ce temps, filtrer et remplir des bouteilles propres avec un couvercle ou bouchon qui permettent une parfaite étanchéité pour la conservation. Oublier dans un coin au moins un an, j'en ai une qui date de... presque 30 ans, elle est dé-li-cieuse !

LIQUEUR DE FEUILLES DE PECHER

pour 1 litre de liqueur :

- 50 feuilles de pêcher cueillies sur la sommité des jeunes pousses de l'arbre, bien vert clair et saines,

- 200 g de sucre (ou plus selon goût)

- 75cl environ d'eau de vie

J'ai utilisé une bouteille à gros goulot pour la macération

- bien laver les feuilles de pêcher, les laisser sécher à l'air libre ou les tamponner avec du papier absorbant,

- les mettre dans un bocal ou une bouteille à gros goulot fermant bien,

- ajouter le sucre et l'eau de vie, bien remuer,

- laisser reposer au moins six mois, en remuant de temps à autre (secouer la bouteille de haut en bas plusieurs fois de suite),

- filtrer et mettre dans un flacon ou une bouteille à fermeture étanche, compléter éventuellement avec de l'eau de vie pour atteindre le niveau maximum, conserver dans un endroit à l'abri de la lumière. Attendre au moins six mois avant de consommer.
Cette recette m'a été inspirée par Sacha, dont je recommande tous les blogs et, en particulier, si vous êtes intéressés par les liqueurs, celui de son délicieux jardin secret (cliquez ICI)

liqueur de prunelle (à gauche et à droite)
et liqueur de feuilles de pêcher (au milieu) filtrées
et mises en bouteille

Ces liqueurs macèrent depuis l'année dernière. J'ai profité du temps exécrable en Bretagne (et partout d'ailleurs dans le reste de la France !) lors de mon dernier séjour mi-juillet pour les filtrer et mettre en bouteille. Yapluka patienter quelques ans, avant de se rappeler leur existence, un soir de tempête, par exemple, où, après avoir essuyé vent glacial, pluie sans discontinuer pendant toute la journée, on est content de se retrouver à l'abri de sa chaumière où, dans la cheminée, dansent les flammes de bûches crépitantes, avec, à côté, le chat qui ronronne dans votre fauteuil favori ! Ne reste plus qu'à le dresser à vous apporter un verre, rempli de cette bonne liqueur, ce serait encore plus mieux ! Euh, faudrait déjà lui apprendre à vous rendre votre place quand vous rentrez à la maison !!!

Comme promis, je dédicace ce billet à Nelson,
et je lui offre, virtuellement, ma vieille réserve :
prunelles de NIORT (Deux-Sèvres)... 198???, dont il ne me reste que ces deux bouteilles, la différence de couleur est flagrante : de rouge bordeaux au départ, elle est devenue pruneau ! A consommer avec modération !

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ADDENDUM du 04 août 2011
Une sympathique lectrice m'a donné la recette suivante dans son commentaire, je vous en fais profiter :
"pour ce qui est des feuilles de pécher on peut aussi en faire un apéritif selon la recette qui est la mienne depuis.... je sais plus quand, ni méme qui me l'a donné.. donc 40 feuilles saines de "pécher" ramassées entre le 1 aout et le 5 septembre (je ne sais pas pourquoi ces dates) a faire macérées un mois dans un litre de vin rosé ou blanc sec ajouter 150 de sucre.. un peu de vanille laisser a l'abri du soleil 1mois et demi.. filtrer et boire a l'apéro bien frais..."
Merci Claire, à ta santé aussi !

mahonia aquifolium bientôt, prunes sauvages déjà en pot !

2011-07-06T09:03:00.009+02:00

Les baies du mahonia aquilofium, lorsqu'elles sont mûres, attirent moins les convoitises que les délicieuses mais banales prunes sauvages ! Coincée à Paris à cause d'une mauvaise initiative de mon véto qui a cru bien faire, pendant l'anesthésie de mon p'tit fauve pour un détartrage des dents, de lui couper ses griffes alors qu'on devait partir à la campagne, où chacun sait qu'un chat a besoin de ses armes fatales, qui vous tatouent d'une marque chat-nail gratuitement tous les jours pendant vos débats ludiques, pour s'agripper lorsqu'il grimpe aux arbres ou sur les toits, et, surtout pour faire face aux ennemis potentiels que peuvent représenter ses congénères ou autres bêtes peu amènes envers sa race, j'ai fait un tour au bois, histoire de constater son état un peu déplorable cette année en raison de la sécheresse. Avec le départ des juillettistes, ce premier samedi du mois était encore plus calme qu'à l'accoutumée. En général, j'évite le week-end, les bois limitrophes de Paris étant pris d'assaut dès que filtre un rayon de soleil, par les citadins en mal de verdure et de plein air, comme je les comprends !

Commençons par les prunes sauvages,
si délicieuse en gelée ou confiture pour qui aime leur goût très acidulé avec une saveur rappelant celle du cynorhodon

Et voilà le travail (recette rappelée en fin de billet) :

1 heure de cueillette, 2 de préparation, 2 de cuisson =

20 pots de gelée et confiture, miam !

Je dédicace cette photo à Sophie B (qui comprendra pourquoi !), pour son enthousiasme lors de nos échanges par mails à propos d'un reportage envisagé par ARTE pour son magazine GLOBALmag (tous les jours, entre 19h30 et 20h), en la remerciant de sa courtoisie et, en outre, de son intérêt personnel pour mon blog.

Mûres à point, avec presque 1 mois d'avance cette année...
ces prunes sauvages m'ont quand même bien tentée
pour une tournée de confitures et de gelée, alors que je n'aie
pas beaucoup de temps en ce moment...

Les pruniers sauvages croulent sous leurs fruits, et bien que je n'aie pas beaucoup de temps en ce moment pour la cuisine, surtout les préparations longues et délicates comme la gelée ou la confiture, je n'ai pas résisté à ces arbres si généreux, j'en ai cueilli tranquillement plus de 6kg en même pas une heure, bien sains, observation étant faite que leur mûrissement a presque un mois d'avance. Une cueillette sans effort, en me contentant des branches à ma portée, sans tirer dessus. Je ne pensais pas faire de récolte de prunes sauvages cette année, vu les regards intéressés que les promeneurs leur jetaient lors de ma dernière sortie, il y a une quinzaine de jours, alors que je devrais être absente en ce moment où elles ont mûri. C'est un peu l'inconvénient des coins du bois trop exposés à la vue... Ce coin-là, je n'ai pu en profiter qu'une seule fois, après l'avoir découvert il y a deux ans... Une centaine de pots de confiture quand même, mais quel boulot (photos et recettes déjà publiées à l'époque) ! L'année dernière, j'étais passée trop tôt, puis trop tard, dépitée, mais encore plus contrariée, non de ne plus trouver de fruits, mais de constater que des branches avaient été cassées, les pruniers complètement dépouillés par une cueillette plutôt sauvage, au râteau sans doute, vu l'état du feuillage et les petites branches par terre.

Encore vertes, il y a une quinzaine de jours...

J'avais constaté la même chose l'année dernière dans une forêt jurassienne s'agissant des myrtilles, il paraît que les pros du ratissage y passent un peigne spécial... Quelle désolation, ces branches dégarnies de leurs feuilles alors même que leur cycle de végétation n'est pas encore terminé et l'automne encore loin ! La cueillette de sauvages, oui, mais la cueillette sauvage, non ! Quand je pense que je m'éreinte à cueillir fruit par fruit, à la rigueur par grappe, et que je ne veux même pas trop tirer sur les branches, quitte à devoir m'enfoncer dans le bois au milieu des ronces pour n'exploiter que les branches à portée de main ! Pas étonnant que, maintenant, les flics des bois (non, non, ce ne sont pas des sauvages comestibles !), sévissent de plus en plus... Entre les "cueilleurs" qui y vont carrément avec des sacs poubelles pour les remplir à ras-bord de fleurs d'acacia ou autres, ceux qui coupent mal et méchamment les plantes sans leur laisser une seule chance de survie, par ignorance ou désinvolture, j'espère que cette tolérance que constitue la cueillette dans les forêts privées ou domaniales pourra encore subsister un moment, avant de se transformer en interdiction totale ou sous conditions comme pour les champignons. Quant aux bois limitrophes de Paris, il ne faut pas oublier que ce sont des domaines publics où, en principe, tout prélèvement est interdit en raison, notamment, d'un entretien raisonné et maîtrisé par le service ad hoc, s'agissant surtout du bois de Vincennes qui a bénéficié, notamment, depuis la tempête de 1999, d'une politique particulièrement bénéfique pour l'écosystème et la biodiversité, d'où un retour en force d'une flore et d'une faune de plus en plus sauvage et diversifiée, pour le bonbeur des amoureux de la nature et/ou photographes. Pour l'instant, heureusement, la cueillette individuelle n'est pas encore très répandue, c'est vrai qu'elle présente des dangers et qu'il faut être prudent et accompagné lorsqu'on est novice, j'en veux pour preuve le récent "accident" médiatisé de personnes ayant confondu "chénopode" et "datura" (je suppose qu'on parle du chénopode bon-Henri, car je ne vois pas qu'il puisse y avoir confusion avec le chénopode blanc ou rouge, vu la différence de taille des feuilles...).

Cette année, c'est un peu désertique, ici, vu le climat... Je n'ai eu le temps, au printemps, que de me régaler d'un peu d'alliaire, superbe à ce moment-là, puis, dernièrement, du phytolaque. Ensuite, tout a été fauché, assez tôt, et le manque d'eau s'est fait cruellement sentir. Les petites pluies tombées dernièrement ont redonné meilleure mine à la végétation, mais le mal est fait et je ne pense pas pouvoir récolter grand chose avant septembre, en espérant qu'il n'y ait pas un nouveau coup de chaleur trop forte sans pluie... De nouveaux fauchages viennent d'avoir lieu, les phytolaques ont été coupés pour éviter qu'ils ne montent en graine car ce sont celles-ci qui propagent la plante pour en faire une invasive tant redoutée de ces nouveaux chevaliers de l'écosystème aux bonnes intentions mais avec des moyens un peu douteux, d'une naïveté parfois désarmante...

Ci-dessus bardane en fleur ou en bouton

Tige de berce spondyle en bouton et fleur

J'en rencontré quelques belles tiges de berce spondyle assez tendres que j'aurais bien vu utiliser en tarte ou glace (v., pour cette plante, sa fiche complète, déjà publiée), mais elles m'ont "attendrie" en raison de leur vaillance à combattre la sécheresse, je les ai laissées sur place, j'attendrai d'être en Bretagne pour mes gourmandises, là-bas elles sont légions, surtout dans ma friche ! Quant à la bardane (idem), elle est grêle et ligneuse cette année, même les très jeunes pousses sont amères...
Cette promenade de la désolation m'a un peu attristée, j'ai l'impression de "souffrir" avec mon bois ! C'est vrai que la nature mérite qu'on la soigne et la préserve. C'est à nouveau l'occasion de rappeler aux cueilleurs que tout n'est pas permis, il faut respecter les plantes qu'on prélève, le faire proprement et d'une façon raisonnable. Si les blogs comme le mien invitent à découvrir les richesses providentielles de la nature, de son environnement immédiat, je me verrais fort contrite s'il devenait une incitation à la dévastation des lieux chargés de plantes naturellement bonnes à manger mais dont certaines, ne l'oublions pas, sont protégées pour leur survie. Je vous invite à relire mon avant-propos en fin de section (pour accéder à la dernière page de la section, Ctrl+fin), si vous ne l'avez déjà fait lors de votre première visite sur mon blog. Partez léger en cueillette, muni de l'essentiel, un petit objet tranchant pour ne pas blesser les plantes et un sac en bandoulière (en tissu aéré de préférence), et ne prélevez que ce que vous pouvez consommer dans l'instant, sans emmagasiner comme pour tenir un siège ! Que cela reste un plaisir gourmand avant tout, histoire de continuer en cuisine une belle promenade dans la nature seul, ou avec des amis et/ou passionnés. On peut modérer ses récoltes en les diversifiant, même pour un usage quotidien, sans excès, dès lors qu'il ne s'agit pas d'une nécessité, quand celle-ci ne tourne pas en exploitation outrancière à des fins mercantiles. Lorsque je vois l'ail des ours, l'asperge des bois, les fleurs d'acacia envahir les étals de marché, je reste pensive, et je crains effectivement pour l'avenir de cette activité si plaisante que peut être la cueillette lorsqu'on la pratique, tels les anciens, seul, lors d'une randonnée au hasard, sans intention de ratisser, juste celle de rappeler à nos mémoires un savoir ancestral, un goût, histoire de créer un lien entre un passé pas si lointain et notre présent en pleine mutation sur le plan alimentaire... Ne voyez point, dans ce rappel de bon sens déjà abordé dans mon avant-propos de blog, une leçon quelconque de comportement, juste le souci de préserver ce plaisir de la glane pour qu'il puisse perdurer longtemps encore... C'est l'occasion de vous conseiller à nouveau ce très bon livre de Pierre Lieutaghi, "La plante compagne", un de mes favoris dans le genre !

Parlons maintenant du mahonia aquifolium,

cette belle plante décorative qui donne en outre des baies comestibles !

On voit, sur ce beau pied isolé de mahonia en fleur, que la cueillette sauvage
ne s'applique pas seulement à ce qui est comestible. Les cueilleurs de plantes
décoratives sont parfois tout aussi peu respectueux, les branches sont
souvent coupées mal et méchamment, voire arrachées, ce qui blesse la plante.
Il faut éviter de cueillir sur un sujet isolé.

FICHE DESCRIPTIVE et UTILISATION CULINAIRE : voici donc quelques photos, ici, pour reconnaître dans la nature cet arbuste, le mahonia aquifolium (Berberis aquifolium), cette superbe plante de la famille des Berberis, dont les feuilles ressemblent à celles des houx et qui donne une baie sauvage bonne en confiture, mais assez peu utilisée. Originaire de l'ouest de l'Amérique du nord, le mahonia aquifolium est souvent cultivé à titre ornemental. On le rencontre assez facilement en groupe dans les grandes forêts sur notre territoire. Voici plusieurs photos de la plante pour vous permettre de la remarquer dans la nature. Les fruits, d'un superbe bleu pruiné, sont mûrs habituellement en août-septembre, sauf cette année où j'en ai vu déjà en train de dessécher. Ils étaient souvent utilisés par les indiens, crus ou cuits. Pour ma part, j'en fais des gelées ou confitures, sur le même mode que les autres baies (mûre, sureau, prunelle, sorbier...), ainsi qu'une liqueur, en procédant de la même façon que pour les prunelles. Le fruit est assez acidulé, j'aime bien. Selon le goût, mettre plus ou moins de sucre pour la confiture. C'est très bon avec du gibier à plumes ou à poils, ou encore tout simplement en tartine le matin pour réveiller les babines !

Ci-dessus : ronds (ceux que j'ai testés) ou oblongs, ainsi se présentent les fruits

des différentes espèces de mahonia.

Ci-dessous : floraison du mahonia aquifolium.

Vous êtes venus pour des prunes aujourd'hui ? Alors, en consolation, je vous livre ci-dessous des recettes que m'a suggérées une Anonyme sympa (il n'y a pas que des trolls sur les blogs de sauvages !) pour l'utilisation des prunes sauvages. Voici son commentaire, pour lequel je la remercie encore.

"Petite contribution en échange de toutes les informations passionnantes que je découvre sur ce blog!
Je ramasse également ces petites prunes sauvages en Dordogne.
Pour ma part, je les coupe en 2 au couteau. J'utilise les moitiés sans noyaux pour faire des crumbles légèrement acidulés délicieux (les moitié se congèlent très bien crues), puis les moitiés avec noyaux pour faire des marmelades (les noyaux sont extraits en cours de cuisson au moulin à légumes grosse grille). A l'arrivée, léger goût de confiture d'abricot avec quelques amandes mondées en fin de cuisson.
Cette année, mon arbre préféré croule, je vais essayer de faire en plus, des compotes cuites dans un vin blanc sec avec juste une goutte d'alcool de prune en fin de cuisson (la difficulté est que les fruits restent entiers même après stérilisation)..."

Belles suggestions, n'est-ce pas ?

C'est l'occasion pour moi, ici, de remercier à nouveau les nombreux anonymes sympas qui passent par ici et dont les commentaires sont toujours les bienvenus s'ils sont dans l'esprit de mon blog, surtout lorsqu'ils y apportent une précieuse contribution en partageant leurs observations, recettes ou expériences... Je remercie aussi les nombreux lecteurs silencieux qui fréquentent, qui vont vivre ce blog... Encore quelques photos, pour le plaisir des yeux, avant les recettes !

De toutes couleurs de feuilles ou de fruits, les pruniers sauvages poussent abondamment

dans bois et forêts

CONFITURE et GELEE de PRUNE SAUVAGE

(les prunes sauvages ont souvent le noyau qui adhère à la chair, je pratique comme ci-dessous pour n'avoir point de perte et satisfaire tous les goûts !)

- rincer les prunes,

- séparer les parties charnues (oreillons, photo de gauche ci-dessous), qui serviront pour la confiture, des noyaux (photo de droite), qui serviront pour la gelée,

CONFITURE :

- mettre les oreillons à macérer à raison de 800g de sucre cristallisé + le jus d'1 citron pour 1kg de fruits, en remuant de temps en temps, pour que le sucre fonde un peu et que les prunes rendent leur jus,

- verser la préparation dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en confiture (environ 40mn)

- mettre en pots à chaud, en retournant les pots au fur et à mesure pour une parfaite stérilisation (**)

GELEE RUSTIQUE :

- mettre à cuire environ 30mn les noyaux, en les couvrant juste à niveau d'eau et en y ajoutant 1 ou deux citrons sans la peau jaune mais avec la peau blanche, découpés en gros morceau,

- filtrer avec une passoire à gros trous en écrasant grossièrement pour récupérer un maximum de pulpe (c'est ce qui va donner un peu de matière à la gelée rustique)

- peser et ajouter 800g de sucre pour 1litre de jus,

- mettre dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en gelée (environ 20mn)

- mettre en pots à chaud et retourner les pots au fur et à mesure pour une complète stérilisation (**)

(*) ne remplissez la bassine qu'aux deux tiers, la confiture cuit plus vite et cela évite les débordements dangereux et un nettoyage fastidieux de la cuisinière lorsque cela arrive, car attention au sucre en ébullition ; on peut écumer ou non, c'est juste esthétique ; si vous écumez, conservez l'écume pour un gâteau, elle est toujours très parfumée !

(**) les pots à vis sont les plus pratiques, ils doivent être propres et stérilisés pour une parfaite conservation de la confiture au fil de l'année ou des ans. Je lave les pots vides avant de les ranger, mais je les relave, avant la mise en pot, à l'eau très chaude, ce qui en soi n'est pas une stérilisation. Le fait de retourner le pot après remplissage à chaud permet de finir de les stériliser avec la confiture brûlante. Je les laisse ainsi au moins 10mn. Mais attention, il faut veiller à ce que le couvercle est bien vissé, avant de retourner le pot, sinon, c'est cata pour la cuisine et dangereux pour soi, on risque de se brûler si le pot mal fermé laisse échapper de la confiture brûlante...

NB :

- Je n'utilise jamais le sucre spécial confiture, qui donne une texture que je n'aime pas à cette gourmandise si délicieuse naturellement, et j'utilise de l'eau de source

- Une fois la mise en pot faite, je plonge mes pots dans l'évier rempli d'eau froide, le choc thermique facilite la prise en gelée ou confiture.

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ADDENDUM du 16.07.11

Dans son commentaire, Citronelle, me suggère la recette suivante, je vous en fais profiter :

"Par ici en région lyonnaise, les prunes sauvages sont encore très nombreuses cette année, des jaunes, des rouges, des roses etc... J'ai fait ce week-end quelques pots de confitures pour la 2éme année consécutive. Ma recette différe un peu de la votre. Je mets environ 2kg de prunes entières juste lavées dans une cocotte sur feu doux et je les écrase de temps en temps avec un écrase purée. Quand elles sont toutes éclatées (10 mn) je les passe au moulin à légumes (la cuisson préalable évite les éclatements qui repeignent la cuisine). Passage au blender puis avec 300g de sucre pour 1kg de purée de fruit, je laisse cuire une 20éne de minutes. Je rajoute ensuite une cuillère à moka d'agar-agar en poudre et laisse cuire encore 5 mn en brassant bien.

La consistance est parfaite pour les tartines. La conservation idem (j'ai fini les pots de l'année dernière en juin). J'adore ce gout acidulé et fruité pas trop sucré en particulier pour les rouges et les jaunes. J'utilise cette confiture pour la panna cota aussi, c'est parfait.

Citronnelle"

Merci Citronnelle, pour cette contribution qui sera très appréciée des blogueurs !
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A bientôt, chers lecteurs, je m'en vais cueillir dans ma verte campagne bretonne !

En attendant, je vous laisse en compagnie de cette jolie demoiselle à pois ! Il paraît qu'elle et ses copines ont envahi la côte atlantique !!! Ici, ça va, elles se contentent de me débarrasser des pucerons de toutes sortes qui ont élu domicile dans toutes mes plantes, même celles censées n'avoir aucun parasite (actinidia, hibiscus...).

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consoude, je ne m'en lasse pas !

2011-06-16T12:54:00.020+02:00

feuilles de consoude façon nem ou dolmades
avec une farce champignons, oignon, ail et safran.
On peut éventuellement y ajouter un peu de viande blanche
ou de poisson blanc haché.

Ouf, un peu de fraîcheur, après cette grosse chaleur un peu précoce au mois de mai. Je commençais à m'inquiéter de savoir si je n'allais pas me réfugier dans ma Bretagne où, souvent, il y a 10° de moins qu'ici, en IDF ! Avec les petites pluies qu'on a essuyées ces derniers temps, la végétation du bois a l'air un peu moins misérable et "mon" carré de grandes consoudes a meilleure mine. J'en ai profité pour faire une recette que j'aime bien, feuilles de consoude façon nem, ou dolmades, selon votre culture ou références culinaires !. Pour la fiche descriptive de la plante, beaucoup de photos et plusieurs recettes, cliquez ICI.

Aujourd'hui, j'ai refait deux des recettes suggérées, à savoir les boulettes calamar-consoude, et nems où les feuilles de consoude (les choisir assez longues et larges lors de la cueillette, elles vont remplacer la feuille de riz utilisée en cuisine asiatique), avec une farce cette fois-ci seulement composée de champignons de Paris (les rosés sont plus savoureux), oignon et ail, avec une pointe de safran, un beau et bon safran iranien qu'un ami m'a rapporté de son voyage. Précieux cadeau, à utiliser avec parcimonie !

Les grandes feuilles seront utilisées pour les nems, les autres, un peu moins jolies finiront en hachis pour les boulettes de calamar.

NB : Les photos ci-dessous ont été publiées lors d'un précédent billet.

Pour les boulettes de calamar, les mouler simplement avec deux cuillères avant de les plonger dans la friture.

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phytolaque (quiche)

2011-06-07T16:38:00.003+02:00

Vous ne savez pas quoi faire du phytolaque identifié et cueilli grâce à ce merveilleux blog (non, non, je n'ai pas les chevilles qui enflent !) ? Je suggère une quiche, c'est rapide, simple et tellement bon quand on n'a pas envie de faire de cuisine élaborée après une journée de cueillette éreintante, surtout en ce moment où la sécheresse sévit un peu partout, c'est galère pour les cueilleurs en IDF !

Pour la recette et les photos, cliquez ici ! Mais tout le monde sait faire une quiche, n'est-ce pas ?!! Mille excuses, je ne sais toujours pas recopier un billet d'un blog à l'autre, mais pour votre peine, vous aurez droit, en prime, à une sympathique recette d'artichaut, après tout, celui-ci n'est qu'une amélioration d'un chardon sauvage !

ATTENTION, je rappelle que le phytolaque demande des précautions de cueillette et de cuisson, il faut lire mes billets antérieurs sur cette plante avant de l'utiliser en cuisine.

A bientôt !

qui m'aime me suive !

2011-05-09T13:13:00.001+02:00

Chers lecteurs,

Par manque de temps et pour des questions de confort d'écriture ainsi que de publication et de classement, j'ai créé un nouveau blog qui regroupera mes trois blogs publics que la plupart d'entre vous connaissent déjà pour les suivre en partie ou dans leur ensemble (cuisine, chats, plantes sauvages). Vous me retrouverez désormais à l'adresse suivante :

namelie, ou le temps devant soi

C'est un blog multithématique. Lorsque j'y parlerai des plantes sauvages, le titre comportera avant tout la mention "plantes sauvages", suivi du libellé spécial. Cela vous évitera, si vous n'êtes pas intéressés par les autres thèmes, d'avoir à cliquer inutilement sur mes autres délires en tous genres (cuisine, jardinage, balade, écriture, lecture, etc.).

J'ai bien conscience que beaucoup de membres de ce blog ne m'y suivront pas, mais l'important est que je revois mes figures préférées venir admirer mon nouveau bébé qui n'en est qu'à son premier balbutiement, le temps d'y importer toutes mes préférences (blogs amis, photos, billets…), cela prend du temps, et un peu de tâtonnements, surtout pour une nulle comme moi en googlelisation !

BELLES, SAUVAGES ET PLUS reste ouvert,

pour les visites sur mes billets antérieurs agrémentés de vos commentaires, pour lesquels, je tiens, ici, à vous remercier encore. A bientôt, j'espère, dans mes nouveaux locaux. Il est possible d'ailleurs que, si mon temps le permet, j'y importerai directement les billets sur les plantes que je serai amenée à publier sur mon nouveau blog, afin que celui-là reste un blog à part.

A bientôt, dans mes nouveaux locaux !

coquillages (fiche bigorneaux)

2011-04-25T00:10:00.002+02:00

Trois coquillages à l'aspect très différents :
la praire, la palourde, la coque, que je trouve
fréquemment dans le même environnement,
sur fond sableux de préférence

Bientôt fin avril et je n'arrive pas à sortir de ma léthargie, je suis comme l'escargot encore frigorifié dans sa frêle coquille, qui peine à en sortir après un hiver bien rude pour lui qui a vu beaucoup de ses congénères, des bébés, décimés par le gel, j'en ai ramassé à la pelle en nettoyant mes géraniums en Bretagne lors de mon dernier séjour en février, un vrai crève-coeur, j'aime bien cette sympathique bestiole que je peux rester à regarder pendant des heures. Pourtant le printemps a démarré sur les chapeaux de roue, et l'été semble déjà vouloir s'installer alors que les saints de glace ne sont pas encore passés. Je vois avec désolation s'éloigner, à une vitesse insidieusement narquoise, toutes mes bonnes résolutions d'un précédent billet. Tant de photos emmagasinées, mal ou non classées, de recettes testées, mais aucune fiche de prête, aucun billet, ni aucune envie de décrire les plats que j'ai expérimentés depuis quelques mois, que ce soit avec les plantes sauvages ou les coquillages et autres produits de la mer, je me contente d'aller à l'essentiel en tout, comme respirer simplement, le nez en l'air, en regardant la nature s'épanouir, sans penser à autre chose, surtout pas à la restructuration de mes blogs dont le projet est en cours mais sur laquelle je n'arrive pas à me concentrer, outre aussi le fait que j'ai accepté d'écrire une rubrique culinaire pour une amie dans un de ses magazines, alors que j'ai horreur des contraintes de délai, en dehors de mon boulot. S'agissant de mes blogs, je suis persuadée, pourtant, que je publierai plus facilement en n'en ayant qu'un qui regrouperait les trois publics que j'ai, avec, quelquefois, des lecteurs communs aux trois... En attendant quelque chose de précis, ou même un blog tout neuf, je vous propose quelques photos du littoral de mes Côtes d'Amour.

Un ami avec ses enfants, sur son tracteur, traçant
les fonds marins, en route vers son trou à homards secret !

Impressionnant, n'est-ce pas, ce rocher à huîtres (ci-dessus) totalement découvert par la marée. Lors de mon dernier séjour, en février dernier, je suis arrivée mortes eaux, ce qui ne m'a pas empêchée de faire ma plus belle pêche de coques, palourdes et praires d'un séjour de plus de dix jours. La veille de mon départ, c'était grande marée (+110), mais malheureusement je n'avais pas le temps d'accompagner les amis qui sillonnent alors les fonds marins découverts par la marée basse puis l'étal, sur tracteur ou autres engins à moteur, à la recherche de leurs coins favoris - et secrets - à ormeaux, coquilles st-jacques, homards...

Palourdes et praires

Je me suis contentée de pêcher quelques bigorneaux, palourdes et praires, et de récolter quelques huîtres directement sur ce rocher derrière chez moi. C'est assez fantastique d'imaginer que, dans quelques heures, la mer va revenir et le recouvrir totalement jusqu'au pied des arbres... Je n'étais pas non plus saisie d'une envie folle de cuisiner, j'avoue que j'avais eu du mal à m'installer dans ma pause, n'ayant pas réussi à évacuer quelques tracas professionnels. On ne peut pas avoir son indépendance et en même temps la sécurité d'un revenu régulier ou des RTT !

C'est lorsque je pare au plus pressé en cuisine que je m'aperçois que les préparations les plus simples sont les meilleures pour préserver le goût des aliments. Un plateau de palourdes et de praires juste ouvertes à la poêle avec un fond d'eau dans lequel on peut, à la rigueur, jeter une échalote et quelques tiges ou feuilles d'une plante condimentaire, et un peu de vin blanc (pour ma part, je trouve que tout cela dénature le goût très fin des coquillages ; en revanche ne pas hésiter à réserver le jus rendu par les coquillages pour faire une très bonne sauce au vin blanc qui pourra accompagner à merveille des pâtes ou finir comme bouillon pour un risotto...), accompagnées d'un bon pain légèrement grillé et d'un beurre de qualité, d'un peu de fleur de sel et de poivre, c'est largement suffisant pour se régaler...

Symposium de bernaches à marée basse !

Elles se sont régalées aussi, et sont plutôt grassouillettes en début de printemps. Une idée m'est venue à l'esprit, un peu comme dans une bulle de Tex Avery, vous voyez ce que je veux dire !!!

Jeunes buccins ou bulots (buccinum undatum L.)

FICHE DESCRIPTIVE : dans la famille nombreuse des "bigorneaux" (littorines), ci-dessus deux de ses représentants dignes de finir dans l'assiette : à gauche, le moins prisé, l'un des "bigorneaux de chien", le bigorneau gris ou faux-bigorneau (Osilinus lineatus), à la coquille un peu bombée, de couleur vert-gris à beige ou brun clair, marbrée de zigs-zags, avec une ouverture nacrée, qu'on trouve à foison car totalement délaissé par les amateurs qui lui préfèrent de loin le bigorneau commun (Littorina littorea), à la coquille presque noire, striée en spirale se terminant par une pointe bien marquée, le meilleur des bigorneaux, aussi appelé vignot, bigorneau noir, sans parler des termes locaux comme caricoles (en Belgique), guignette, cagouille (en Vendée)...

Ne pêcher que les bigorneaux qui ont leur opercule, en général, ils se rétractent dans leur coquille dès qu'on les touche ou les décolle de leur support, preuve qu'ils sont vivants ! Les rincer si possible au bord de la mer, dans une flaque, directement, sinon le faire rapidement à la maison avant de les cuire.

CUISSON DES BIGORNEAUX : préparer un bouillon avec oignon, carotte, laurier ou thym, y jeter les coquillages, porter à nouveau à ébullition puis réduire un peu le feu et cuire environ 15 mn. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Puis égoutter et déguster tout simplement avec du pain et du beurre ou une vinaigrette à votre goût. On peut aussi les décoquiller puis les laisser mariner dans un peu de citron pour les déguster étalés sur une tartine...

Je dédicace ce billet à Adrien et Léonard, les plus joyeux dégustateurs d'huîtres que je connaisse !

De gauche à droite : moule, bigorneau noir, buccin

joli printemps

2011-03-30T11:07:00.019+02:00

La saison s'annonce magnifique, le réveil dans le bois est spectaculaire et la faune déjà en pleine effervescence. Côté plantes sauvages comestibles, entre autres, l'alliaire (Alliaria petiolata) est très bonne en ce moment en cuisine. J'ai utilisé quelques sommités (feuilles et boutons de fleurs) hier, en les mélangeant à des feuilles de sucrine très croquantes, le tout était délicieux juste poêlé al dente dans un peu d'huile chaude et arrosé du jus d'une viande rôtie.

L'alliaire peut s'utiliser crue ou cuite. Ses feuilles crues ont une odeur d'ail très prononcée, qui disparaît à la cuisson. Jeunes, elles ont un goût légèrement piquantes et amères. Cette amertume se renforce au fur et à mesure de la croissance de la plante. Je ne déteste pas ce goût prononcé, et je n'hésite pas à l'utiliser même lorsque la plante, qui peut atteindre plus d'un mètre sur une tige devenant alors coriace, est en fleur...

On trouve aussi toutes sortes de salades sauvages en quantité en ce moment, dont la délicieuse laitue vivace (Lactuca perennis), les fameux pissenlits (parmi lesquels le Taraxacum officinale), bien sûr, mais aussi toutes sortes de picridies (Picris, notamment Reichardia picroides, la picridie vulgaire jadis cultivée) et les nombreux cousins-cousines de ces deux familles dont, je l'avoue, je ne connais pas tous les noms. D'après Couplan, on peut raisonnablement estimer qu'il n'y a pas grand risque à consommer ces diverses espèces très variées qui sont, semble-t-il, toutes comestibles. Les salades sauvages sont succulentes servies crues avec une vinaigrette de son choix, à laquelle j'aime bien ajouter quelques lardons et/ou un oeuf mollet ou dur. Par précaution, je rappelle que pour manger crue une plante sauvage, il faut procéder auparavant à un lavage rigoureux, avec un peu d'eau vinaigrée... Sinon, j'aime bien aussi les salades cuites. Avec de la tomate et bien aillé, accompagnant juste un riz nature, c'est un régime idéal pour faire une pause après les plats lourds de l'hiver et "nettoyer" l'organisme. Attention cependant aux contre-indications si vous avez des problèmes particuliers...

Photo ci-dessus : vertes ou rougeâtres, poilues (en bas) ou non (en haut), des salades tout ça, bonnes à finir dans l'assiette !

Ici la salade est décorée avec une fleur d'ail triquètre, omniprésente en Bretagne où, après avoir été utilisée dans les jardins comme plante décorative, elle s'est épanchée sauvagement pour envahir les bords de chemin et les talus... On le trouve en colonie. Je vous en parlerai une autre fois !

Photo de gauche : pissenlit - Photo de droite : ail triquètre

Cette mignonne semble n'avoir aucun problème avec le pollen !

Un jeune geai, photographié d'un peu loin, dommage !

BON PRINTEMPS à VOUS TOUS !

mes quatre bonnes résolutions...

2011-01-25T23:59:00.011+01:00

... dévoilées ici, pour l'année 2011, en remerciement à Nicolas qui m'a gentiment taguée. Il s'agit de définir ses quatre bonnes résolutions pour l'année, et de transmettre le relais à quatre blogueurs.

1/ Etre plus rigoureuse dans mes notes et fiches, pour les publier en temps et en heure, sous peine d'oublier pour la énième fois le nom de telle ou telle plante enfin identifiée à grand renfort de bouquins entassés à côté du lit avec des post-it partout ! Mais sans annotation sur lesdits post-it, c'est travail inutile, il faut recommencer à chaque fois ! En fait, je me fie trop à ma mémoire qui, même si elle est encore très bonne, commence à me jouer des tours, surtout maintenant où, mal du siècle, j'essaie d'emmagasiner trop de choses en même temps et vite. Sans compter que la bonatnique, ce n'est pas simple, il y a de quoi y perdre son latin ! Par exemple, cette jolie fleur bleue au milieu de la criste marine, ça fait quatre fois que je n'arrive pas à me rappeler son nom, alors que je l'ai parfaitement identifiée à travers des aquarelles, photos ou descriptions vues ou lues, en me disant à chaque fois que je la revois dans un ouvrage, "ah oui, mais c'est bien sûr !" !

~~2/ Ma deuxième~~ ~~résolution est~~ Dans le prolongement de la précédente, cette fausse-vraie résolution : ne pas stocker trop de photos de plantes identifiées en me disant "je publierai plus tard", mais établir aussitôt leurs fiches, les classer tout de suite, et, mieux, cueillir lesdites plantes et leur trouver une utilisation originale pour publier en même temps des recettes ! Je me suis rendu compte que je n'arrivais plus à répertorier les milliers de photos que j'ai prises, c'est long et fastidieux à leur attribuer des mots clés, il m'est arrivé de rechercher une photo que j'étais sûre d'avoir mais, même avec une tonne d'aspirines à portée de main, je n'ai pu la retrouver après en avoir fait défiler sans fin, d'un fichier à l'autre... C'est comme une bibliothèque, il n'y a pas de classement idéal : par taille ? par date (mais quand ça s'échelonne sur plusieurs années, bonjour !), par ordre alphabétique (mais si on se souvient visuellement de la plante mais pas de son nom, comment on fait ?!!! Et vice-versa ! Ainsi, cela fait plusieurs saisons que je vois pousser cette achillée millefeuille à côté de chez moi (en Bretagne), je n'arrête pas de la prendre en photo, quelquefois elle revêt une jolie teinte rose qu'on ne retrouve guère que dans les spécimens poussant en montagne... Mais pour l'instant elle ne m'a inspiré encore aucune recette, bien que je la vois bien agrémenter un dessert. Il est vrai que, vous l'avez remarqué, je ne suis pas très recettes sucrées, alors que j'adore les desserts !

3/ 2/ Faire plus de liqueurs, j'ai plein d'idées pour cela, mais je ne prends pas le temps de les mettre en oeuvre. Or, on sait que les liqueurs deviennent toujours meilleures après un long temps d'oubli, il faut donc en faire beaucoup avant de pouvoir les goûter puis savourer. L'année dernière, j'ai seulement fait 2 litres de prunelle et j'ai enfin testé les feuilles de pêcher (en m'inspirant d'une recette vue chez sacha (dont tous les blogs culinaires ou autres sont superbes) mais je n'ai réussi à n'en faire que 1 litre, c'est dommage, j'avais énormément de jeunes feuilles de pêcher sous la main, après une taille sévère de mon arbre, mais pas assez de bouteilles vides, ni de sucre, ni d'alcool, et, entre deux jardinages, je n'ai pas toujours l'occasion ni l'envie de courir au supermarché du coin, quand je n'ai même pas le temps de descendre à la grève regarder la mer danser !

A gauche : prunelles en train de macérer avant filtrage et mise en bouteille.

A droite : liqueur de feuilles de pêcher, non encore filtrée

J'en publierai les recettes avant la saison, promis !

bette maritime, fenouil, maceron

3/ Ne pas me précipiter dans les magasins pour faire le plein de légumes quand j'arrive en Bretagne, alors que, aux alentours de ma maison, je trouve tant de bonnes plantes comestibles, et ce, presque tout au long de l'année (oseille, bette maritime, arroche, chénopode blanc, colza, fenouil, cresson, moutarde, bourrache, navet, pissenlit, toutes sortes de "salades sauvage" - je n'ai jamais vu autant de variétés en densité -, mauve, etc.). Je raffole des légumes "verts", j'en mange beaucoup, mon objectif immédiat serait de diminuer ma consommation de viande, surtout de la viande rouge dont je suis pourtant une grande gourmande, et de privilégier les produits de la mer que j'aime beaucoup aussi, mais, peut-être en raison de ma méfiance à l'égard de leur fraîcheur, sur laquelle je suis intransigeante, d'où un certain gaspillage (il m'est arrivé de ne pas utiliser des produits en revenant de chez le poissonnier qui, en bon commerçant qu'il est - tout fout le camp ! - ne va pas me dire que mon envie du jour n'est pas la bonne !), j'en achète très rarement, surtout qu'on trouve de moins en moins de poissons sauvages sur les étals...

J'ai remarqué que lorsque je suis en Bretagne, j'oublie tous mes réflexes alimentaires, peut-être du fait que je n'ai pas de magasins à proximité pour éveiller des envies intempestives... Un plat tout simple à base de légumes sauvages suffit à faire mon bonheur... C'est vrai que, question goût, les sauvages en ont tellement que c'est un vrai régal à elles seules. Juste quelques nouilles chinoises sautées avec des feuilles de bette et de moutarde, et c'est un savoureux repas que je dévore sans même me sentir en manque de viande ! Les nouilles que j'utilise sont déjà précuites. On les trouve en sachet pour les soupes, mais je n'utilise jamais le bouillon en poudre qu'on y trouve, il y a souvent des exhausteurs de goût et même du glutamate que je ne supporte pas trop.

Ci-dessus :bouton et fleurs ainsi que champ de moutarde

4/ Ma quatrième et dernière résolution ? Sortir des sentiers battus plus souvent, pour prendre un peu plus le temps d'ouvrir mes antennes à l'écoute de cette nature dont je fait partie intégrante mais qui, trop souvent, m'est, à mon grand regret, bien étrangère...

Je propose à :

- Yann, dont j'aime bien l' "espace graphique" (un de ses blogs),

- Mamiline, qui a un blog de plantes fort instructif "mon herbier",

- Véro ("cuisine sauvage") qui sait si bien faire bon usage des plantes sauvages,

- Djoz ("tempérance-oc") dont le blog multithématique est passionnant,

de participer, s'ils n'ont pas déjà été tagués...

(tous ces blogs figurent dans ma liste, sur la bande latérale).

MERCI à VOUS TOUS,

tagueur et tagués, en tout cas, pour votre passage régulier ou occasionnel chez moi ! A bientôt !

bonne année 2011 !

2011-01-01T12:17:00.000+01:00

TOUS MES MEILLEURS VOEUX à vous tous, lecteurs de ce blog, pour une excellente nouvelle année ! Vous avez constaté que cette période de l'année n'est pas très propice à la cueillette, ici en Ile de France, où je suis coincée pour l'instant. Qu'à cela ne tienne, je me propulse bientôt en Bretagne et trouverai bien une jolie petite recette pour commencer bonnement l'année ! A bientôt, portez-vous bien et que la nature reste généreuse pour nous tous en 2011 !

ici et ailleurs, saveurs d'automne (maceron, navet et laitue sauvages...)

2010-11-23T01:53:00.059+01:00

Huîtres panées à la criste marine

Les huîtres chaudes sont souvent au menu quand je suis en Bretagne, c'est un aliment que j'aime beaucoup à l'état sauvage. Outre le plaisir d'aller m'aérer en les récoltant sur les rochers, leur saveur fortement iodée ne me déplaît pas, à tel point que je trouve maintenant les fines de claire presque sans saveur, avec même un léger goût de... vase ! Mes huîtres sauvages, brassées sans cesse par la marée sur leurs rochers un peu au large, ont un goût unique ! De toute façon, je trouve toujours trop petites celles de mon poissonnier à Paris, mais, de temps en temps, il a des "mal gaulées" comme il dit, hors normes, énormes et toutes tordues, il m'arrive alors d'en acheter !

La recette de la soupe aux huîtres pochées, toujours à base de pommes de terre, avec des légumes verts sauvages que je trouve sous la main, a déjà été publiée dans ce blog (v. libellés, verbis "soupe" ou huître")

Lors de mon dernier séjour en Bretagne, pour changer, j'ai fait des huîtres panées, c'était une recette improvisée pour une visite surprise d'amis que j'ai gardés à dîner. Ils n'étaient pas spécialement fans d'huîtres crues et j'étais plutôt inquiète de leur réaction. Mais la cuisson ayant fait disparaître l'aspect visqueux, morveux, de la bête, il n'en restait plus qu'une chair onctueuse et un goût iodé à souhait. Accompagnée d'une petite salade de laitues sauvages aux lardons, il ne restait rien dans les assiettes pour cette entrée, c'était bon signe !

La recette en est facile :

- détacher les huîtres en essayant de les garder entières si possible,

- les rincer pour les débarrasser de leur première eau, égoutter sur du papier absorbant,

- râper des gousses d'ail avec une râpe spéciale pour obtenir une sorte de purée,

- badigeonner au pinceau les huîtres avec cette purée,

- passer légèrement chaque huître dans une farine (ou de la chapelure) mélangée avec du poivre,

- cuire les huîtres 30s sur chaque face dans de l'huile très chaude, servir aussitôt, parsemées de criste marine si vous en avez sous la main, ou de ciboulette, persil ou autre...

Colza, navet sauvage, rumex, moutarde noire, stellaire, ortie,
sisymbre officinal, morelle noire, pariétaire, compagnon rouge...,
il y avait de quoi récolter de nombreuse sauvages savoureuses
rien que dans ce petit champ au bord de la mer...

Là-bas, en Bretagne, ou ici, en IDF, les saisons se succèdent mais ne se ressemblent pas d'un lieu à un autre. Autant, dans la région parisienne, la végétation s'est étiolée au creux de l'automne pour s'endormir un peu longuement bientôt, à l'approche de l'hiver, autant, en Bretagne, il m'est difficile de distinguer les saisons, entre le printemps et l'automne, si ce n'est par la clarté du jour, la température et, bien sûr, les feuillus dont les feuilles tombent inexorablement en ce moment et qui dressent leurs troncs nus un peu désolants. S'agissant des plantes sauvages comestibles, en effet, j'ai l'impression que la végétation n'a pas, là-bas, de temps mort à proprement parler : dès qu'une graine tombe, elle germe aussitôt, du coup, les plantes vivaces repartent avant l'année suivante, je n'arrive plus à distinguer les vraies vivaces des bisannuelles ou des annuelles, il m'arrive de trouver les mêmes pousses, pour les mêmes espèces, au printemps et en automne. C'est le cas de la moutarde noire, de la bourrache, du compagnon rouge, du sisymbre officinal, du colza, de la mauve, de la bette maritime, de la ravenelle, de tant d'autres encore, notamment du maceron qui, excepté la période située au plus haut de l'été où la plante fait des graines et ne présente plus que quelques tiges et grandes feuilles dégingandées couleur foin, se trouve à profusion le reste du temps, toujours prête à l'emploi, ce qui est un avantage certain pour une ombellifère très aromatique : en plantule, je n'hésite pas à l'utiliser comme du persil, un peu plus évoluée, ses jeunes feuilles sont alors excellentes en salade, mélangées à d'autres salades sauvages qu'on trouve au même moment (ombilic, laiteron, pissenlit, oseille...), puis à un stade plus développé, elle est délicieuse à utiliser comme du céleri, cru ou cuit.

Et quand le froid arrive, on pense bien sûr d'abord aux légumes un peu consistants qui font de bonnes soupes ou ragoûts, comme le navet, par exemple. Les navets sauvages ne manquent autour de chez moi, dans les champs jadis cultivés et depuis longtemps transformés en pâture pour chevaux ou simplement entretenus en espaces verts. De ma récolte d'une dizaine de pieds, j'ai utilisé les feuilles vertes pour faire une soupe aux huîtres pochés, le collet avec quelques centimètres de tiges (c'est la partie la plus goûteuse de la plante à mon avis) pour faire une poule au riz, et les bulbes pour faire une purée mélangée avec des pommes de terre et des carottes pour accompagner un canard rôti. Le bulbe du navet sauvage a un arôme assez prononcé sans que le goût le soit, j'ai été même étonnée de sa relative "fadeur" par rapport à ce que j'en espérais, alors que la feuille et la tige sont très goûteuses, en cuisine ce sont ces deux dernières que je préfère pour leur saveur très délicate au goût de noisette verte.

RECETTE de ma poule au riz et aux tiges de navet sauvage :

- détacher la collerette de tiges de navet sur une dizaine de cm,

- faire un bouillon assaisonné (eau, carotte, poireau, laurier, thym, oignon, ail, sel, clou de girofle),

- y plonger la poule, cuire 1 heure à bouillon frémissant,

- éteindre le feu et laisser la poule dans le bouillon

- faire revenir le riz à risotto dans de l'huile très chaude, mouiller avec le bouillon de poule et cuire 15mn en remuant de temps en temps et en rajoutant du bouillon si nécessaire,

- au bout de ce temps, ajouter les collerettes de tiges de navet, couvrir et prolonger la cuisson 10mn à feu doux, en remuant légèrement pour mélanger le riz et la verdure et en veillant qu'il y ait encore assez de bouillon pour arriver à une cuisson parfaite du riz selon votre goût,

- ajouter la crème fraîche, assaisonner (sel et poivre)

SERVIR avec les morceaux de la poule découpée.

Jeunes bulbes du maceron d'automne, délicieux en vinaigrette !

Le maceron est une ombellifère, son goût oscille entre ceux de l'angélique et du céleri, j'aime son parfum et la saveur qu'il transmet à tous les plats, cru ou cuit. J'utilise beaucoup ses feuilles, comme je l'ai dit plus haut, mais le jeune bulbe aussi est très savoureux, juste cuit à la vapeur et assaisonné d'une vinaigrette légère, à la façon des asperges, ou, mieux, simplement à la croque-au-sel, ou en navettes au roquefort (recettes à publier ultérieurement). Au printemps, ce bulbe est nettement beaucoup plus avantageux et se prête à des préparations encore plus originales... Les graines de cette plante sont noires et denses, elles se sèment et germent très facilement, j'ai ai mis dans mon jardin pour en avoir toujours sous la main, c'est une trop bonne plante, d'ailleurs couramment cultivée jadis.

Question champignons, c'est une région que je n'ai pas encore explorée à leur recherche, j'ignore quelles sont les espèces qu'on trouve couramment en Bretagne. Compte tenu du temps assez humide lors de mon dernier séjour, je n'ai guère rencontré que trois énormes cèpes (chapeau de plus de 30cm !) complètement attaqués, berk, et deux golmottes (amanites vineuses) dans le même état. Et c'est purement par hasard que je suis tombée sur cette souche où poussaient des oreilles de chat (ou de Judas, mon chat s'interroge sur ce parallèle douteux !), appelé aussi champignon chinois, celui qu'on trouve sous la forme séchée dans les magasins exotiques. Il paraît que c'est un champignon qui se cultive facilement, c'est la première fois que j'en cueille, je n'ai pas eu le réflexe de rapporter cette souche sur le tas de bois qui pourrit dans ma friche ! Mais, à part son côté spongieux qui absorbe bien les sauces et convient pour cela aux préparations très savoureuses, dont il s'imprègne abondamment des parfums, ce champignon a un intérêt plutôt limité en cuisine, à mon avis, alors pourtant que, frais, il dégage un léger parfum boisé et acidulé très agréable... La prochaine fois, je prendrais le temps de mieux exploiter ces caractéristiques...

Mauve royale

Même pas eu le temps d'essayer toutes les plantes,
toutes en plein épanouissement, surtout la mauve sylvestre et
la morelle noire qui ont envahi cette friche voisine...

Mauve sylvestre

Quant à la laitue sauvage, ici ou ailleurs, elle est craquante, en ce moment c'est sa deuxième grande saison, après le printemps !

Ces quatre photos représentent des laitues sauvages (lactuca serriola), dite laitue de Saint-Joseph, comestible.

Attention, la laitue sauvage (lactusa serriola) comestible peut présenter des aspects très différents dans la nature. La seule confusion regrettable serait avec la laitue vireuse (lactuca virosa) toxique en raison de ses substances narcotiques qui la rendent dangereuse à haute dose. Cette dernière ressemble beaucoup aux deux premières photos, mais ses feuilles sont un peu plus boursoufflées, d'une vert plus foncé, et son volume souvent plus imposant. V., pour la description plus détaillée de ces deux plantes, ici .

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ce n'est pas moi qui l'ai fait !!!

2010-10-30T12:35:00.009+02:00

... mais Nicolas, du blog ("sauvagement-bon"). Son livre, du même titre (paru chez Tétras Editions), qui sort des sentiers battus (et pour cause, il glane large !) dans le genre, vous entraînera, sans prise de tête ni discours rébarbatif sur la botanique ou la cuisine, à travers ses anecdotes très attachantes, vers une envie folle de cuisiner sauvage... C'est simplement mais assurément savoureux ! Merci, Nicolas, d'avoir partagé tes passions à travers ce carnet, et merci aussi pour ta délicate attention envers les internautes amis...

Je l'ai acheté finalement à la Fnac rue de Rennes, où ils l'avaient commandé en deux exemplaires sans me demander si je voulais en réserver un ! Mais c'est en désespoir de cause que je l'ai quand même réceptionné là-bas : mon libraire de quartier, plutôt frileux, m'a dit que c'étaient des éditions très confidentielles, qu'il n'était pas sûr de vendre, que même pour le commander c'était un problème (???), bref, il restera petit toute sa vie, celui-là !!! Quant à Virgin, euh..., ils sont peut-être un peu plus grands mais tout aussi frileux, c'est un comble : la nana ne trouvait même pas le chemin pour commander sur son ordi., qui ramait comme pas deux, ensuite elle m'a demandé "Nicolas Blanche... Nicolas, ça s'écrit comment ?" (elle était blonde !!! - eh, les copines aux cheveux d'or, c'est juste pour rire, hein !).

Et pis encore ;

"Je ne trouve rien, ni au nom de l'auteur, ni au titre, ni aux éditions, elles n'existent pas !

"Euh, je peux regarder sur votre ordinateur ?"

"Si vous voulez, y a pas de secret !"

"Et ça, c'est quoi ? Sauvagement ..."bonrnet" (?) d'un glaneur gourmand..."

"Ben vous m'avez dit sauvagement bon, pas sauvagement... bonrnet, ça veut dire quoi d'ailleurs, d'un glaneur gourmand ! Et en plus, c'est pas le même nom d'éditeur, vous voyez bien... M'enfin, si vous voulez que je vous le commande, je veux bien mais c'est même pas sûr qu'une fois à la direction, ils passeront la commande, parce que vous savez, moi-même je travaille dans l'édition, mais ils ne commanderont jamais rien chez moi, c'est trop confidentiel !"...

Bon, je ne sais pas s'ils passeront commande ou non, mais, moi, une chose est sûre, Virgin, je déteste !!! D'ailleurs, j'ai dit à la blonde "laissez tomber, je vais le commander à la Fnac, c'est plus simple". Hi, hi, je savais que là-bas, au moins c'était déjà commandé même avant sortie effective ! Et ils n'ont pas eu de problème pour identifier ni le titre, ni l'auteur, ni l'édition !!! J'irai faire un tour chez Eyrolles, qui a un large rayon botanique, plantes, cuisines insolites, c'était là-bas que j'ai trouvé la plupart des ouvrages en ma possession sur le sujet, même des plus confidentiels, en dehors des vedettes comme François Couplan ou Bernard Bertrand...

last train to (dernier train pour...)

2010-10-28T23:45:00.006+02:00

... la phytolaque (Phytolacca americana), dit "raisin d'Amérique", une de mes plantes fétiches en cuisine sauvage (v. pour sa description et d'autres photos, mes précédents billets, Rubrique "libellés", verbis "phytolaque" ou "fiches"). C'est le moment de cueillir ses dernières "repousses" après fauchage ou "bastonnade" (sic). On sait en effet que, originaire d'Amérique du Nord, après avoir longtemps enchanté notre vue et décoré nos jardins et parcs dont elle a souvent fait la fierté, car c'est une superbe plante ornementale, elle est maintenant vouée aux gémonies comme bon nombre d'autres invasives parmi lesquelles le vrai acacia (mimosa), la renouée du Japon, etc. Je ne m'impliquerai pas dans la bataille, étant plutôt pacifique de nature, de même que je ne me vois pas en train d'aller détruire ces plantes, pourtant encore disponibles en jardinerie (mais que font donc les pouvoirs publics !!!) à coups de bâton ou de machette, je laisse ce soin aux professionnels de l'entretien ou aux nouveaux croisés du dimanche ! Pour ma part, ma seule participation de citoyenne de la nature censée aidée à la biodiversité et à l'éradication de cette indésirable déclarée serait de me contenter de cueillir ses jeunes pousses avant qu'elle ne monte en graine, cela à des fins culinaires. Joindre l'utile à l'agréable, sans violence... Après tout, elles ne m'ont rien fait, ces pauvres plantes, et en plus, on est allé les chercher chez elles où elles ne demandaient qu'à rester... Non, non, ce n'est qu'une histoire de plantes... Mais mutatis mutandis...

En ce moment, après les interventions inopinées, euh, pardon, très réfléchies de l'homme alors que l'automne n'avait même pas commencé son cycle, on la trouve, forcément, à tous les stades de végétation quand elle devrait être en dormance avant l'hiver : de jeunes pousses ont ressurgi à l'aisselle des tiges massacrées, elles montent vite en fleur comme si elle sentait son temps à nouveau fort compté, sans disposer en outre de la belle saison pour s'épancher, ses magnifiques grappes de fruits (attention, je rappelle qu'ils sont toxiques !) s'étalent avec autant de précipitation, en cycle accéléré, du vert au noir en passant par le rouge carmin.

C'est, assurément, une très jolie plante, à tous les stades de sa végétation, mais c'est surtout en automne que je la préfère lorsqu'elle revêt son habit le plus chatoyant, mêlant or et rouge sur fond vert, une symphonie de couleurs des plus agréables à l'oeil. Si vous ne connaissez pas cette plante, je vous invite à lire attentivement les précautions de cueillette précédemment publiées dans ce blog, car certaines parties de la plante sont toxiques, et ses jeunes feuilles comestibles ne le sont que cuites.

Pour récolter ses dernières jeunes pousses pour la cuisine, il faut vous dépêcher, elle ne supporte pas le froid et dès les premiers frimas, elle va disparaître, ne laissant alors plus à notre vue que ses grandes tiges rouges grossièrement massacrées qui périront comme de vieilles peaux desséchées et grisâtres, avant que, au printemps prochain, de nouvelles pousses ressurgissent à leurs pieds, assurant la pérennité de cette plante vivace... Comme je je l'ai déjà dit dans mes précédents billets, c'est une plante dont j'aime beaucoup la saveur et la consistance en cuisine, elle est largement consommée dans beaucoup de pays encore. Son goût très fin et prononcé de bon légume vert se prête à diverses préparations. Aujourd'hui, j'ai fait une quiche avec une pâte sablée très épaisse et j'ai mis une grande quantité de viande dans la farce, ce qui lui a donné un air de pâté en croûte, délicieux.

JE RAPPELLE qu'il ne faut cueillir que les jeunes pousses ou jeunes feuilles du sommet de la plante. Si elles présentent quelques inflorescences, comme en ce moment, éliminer ces inflorescences avant lavage et préparation pour la cuisine.

Jeunes repousses de phytolaque aux aisselles des tiges fauchées trop tôt, ce qui a laissé le temps et l'opportunité à la plante de "redémarrer"... Ce sont ces "bouquets de feuilles" qu'il faut cueillir. Ce sera, je pense, ma dernière récolte cette année... Il commence à faire trop froid et des buissons entiers sont déjà en train de flétrir lamentablement. Ci-dessous, pousses idéales pour être cuisinées : encore tendres et goûteuses.

Quiche viande phytolaque

INGREDIENTS pour un moule 26 cm (6-8 p.)

une pâte brisée salée (350-400 g) ; jeunes feuilles de phytolaque lavées, blanchies 3mn à l'eau bouillante, hachées grossièrement au couteau ; viande de porc (échine) hachée assez gros ; 4 gros oeufs entiers, 3càs de crème fraîche, oignon et ail hachés très fin ; sel, poivre -

PREPARATION ET CUISSON :

faire blondir dans une poêle l'oignon et l'ail hachés,
ajouter la viande, remuer quelques minutes à feu vif,
ajouter le hachis de phytolaque, remuer pour bien répartir, cuire 2mn, saler et poivrer,
égoutter si la farce a rendu de l'eau (ça dépend de la qualité de la viande !) laisser tiédir au maximum la préparation,
étaler la pâte dans le moule
y verser la farce, bien la répartir sans trop tasser,
battre les oeufs en omelette, y mélanger la crème fraîche, saler, poivrer,
bien répartir ce mélange sur la farce en veillant qu'elle s'insère bien dans la farce,
enfourner à chaud (200°, sole) 40-45 mn
sortir et laisser tiédir ou refroidir (*) en dehors du four avant de démouler.

(*) Je préfère la quiche tiède ou même complètement froide à la quiche très chaude qui sort du four. En effet, il faut un minimum de temps de repos après cuisson pour que tous les ingrédients se fondent et retrouvent leur saveur propre...

Cette quiche, servie chaude ou froide, accompagnée d'une bonne salade peut servir de repas complet, elle est assez nourrissante si on met beaucoup de viande, comme je l'ai fait. Avec une pâte bien épaisse, elle rappelle presqu'un pâté en croûte ! Servir avec un bon vin blanc, et le bonheur gustatif sera au rendez-vous !

orties (soupe d'automne)

2010-10-19T18:11:00.003+02:00

FICHE DESCRIPTIVE sommaire : l'ortie dioïque, la grande ortie (Urtica dioica), une plante qu'on ne présente pas, tout le monde connaît cette herbacée verte, vivace, se propageant à une vitesse incroyable grâce à ses racines jaunes souterraines très ramifiées, et pouvant atteindre plus de 2m de haut, à l'inverse de la petite ortie ou ortie brûlante (urtica urens), une annuelle qui n'atteint guère que 50-60cm. On les croise un peu partout, leur haut pouvoir urticant n'est un secret pour personne lorsque, le soleil ayant bien dardé leurs minuscules tubes remplis de cette substance irritante, les rendant aussi cassants que du verre, le moindre frôlement les font éclater, libérant ainsi le venin allergisant tant redouté... Les orties abondent partout, sur les sols riches en nitrate et humides (en Bretagne, elle est donc reine !). C'est une plante dont on utilise toutes les parties à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. En cuisine, on peut en faire une petite cure à la sortie de l'hiver pour mettre à profit ses pouvoirs dépuratif et régénérateur. C'est à ce moment-là, au printemps, que l'ortie est d'ailleurs la plus savoureuse, mais, hormis les périodes de gel, on peut en récolter quasiment toute l'année. En ce moment, je trouve de très beaux parterres de jeunes repousses. Elle est à peine plus coriace que celle du printemps, avec seulement une saveur un peu plus prononcée de... poisson. Il vaut mieux ne cueillir que les quatre ou six premières feuilles. C'est une plante que j'affectionne particulièrement en cuisine dite sauvage (nos ancêtres doivent rigoler...), j'aime beaucoup son goût très particulier et reconnaissable, qui se marie bien avec les poissons, les fruits de mer, les escargots...

UTILISATION CULINAIRE : l'ortie se consomme crue ou cuite. Crue, une fois lavée et ciselée, elle ne pique plus (en principe !), pas de crainte à avoir si vous voulez donner une note étrangement fraîche à vos salades. Cuite à la façon des épinards, elle peut servir de garniture pour accompagner un poisson, une viande, une omelette... En soupe, elle est délicieuse, à telle point que les industriels s'y sont mis aussi, il n'est pas rare de la trouver en conserve. En quiche, en pâté, en soufflé, en sambos, en nem, toutes les préparations lui vont... Même les grands chefs l'ont compris, la simple purée ou la soupe à l'ortie et aux escargots figurent sur les meilleures cartes !

Ma soupe aux orties et aux médaillons de lotte

INGREDIENTS pour 4 p :

- 1 queue de lotte, à détailler en médaillons de 4x4, épaisseur 2cm, les fariner, réserver,

- un grand saladier de feuilles d'orties prêtes à l'emploi (bien lavées, pédoncules ôtées),

- 8 pommes de terre à soupe (fin de siècle, par exemple) coupés en gros dés,

- 4 échalotes,

- 1 grosse gousse d'ail râpée en purée (avec une râpe spéciale) ou haché très fin,

- eau (environ 1 litre pour 4 assiettées),

- 2 càs de crème fraîche,

- un morceau de beurre

- sel, poivre.

PREPARATION ET CUISSON (20 mn)

- dans une grande casserole, faire blondir les échalotes, mouiller avec l'eau,

- blanchir 5 mn les feuilles d'orties dans cette eau bouillante légèrement salée, les réserver,

- dans l'eau de cuisson, ajouter les pommes de terre, couvrir et cuire 15 mn à feu moyen,

- ajouter les feuilles d'ortie hachées gros, prolonger la cuisson 10 mn,

- mixer (grosseur selon goût, j'aime bien laisser un peu de "mâche" à la soupe),

- ajouter l'ail, rectifier l'assaisonnement, ajouter la crème fraîche, poivrer,

- laisser sur feu très doux, le temps de préparer les médaillons de lotte :

- dans une poêle faire fondre le beurre dans un peu d'huile, quand elle est bien chaude, y jeter les morceaux de lotte, les cuire quelques minutes (2 ou 3) sur chaque face, saler, poivrer,

- redonner un petit bouillon à la soupe,

- la servir brûlante, en y déposant les morceaux de lotte dessus.

J'ai cueilli mes orties sous l'oeil très attentif de ce beau rouquin !

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ce bel automne...

2010-10-18T00:02:00.003+02:00

Feuilles de ronce (verte) et de phytolaque (rouge)
- Bois de Vincennes - octobre 2010 -

... me comble à lui seul de ses odeurs, de ses sons, de ses couleurs qui, sans être byzantines, se croisent, se décroisent, se recroisent, à travers ce voile de lumière rasante que le soleil, timide, transperce étonnamment, dans une valse infinie à nous faire tourner la tête, juste pour nous faire oublier "les vives clartés de nos étés trop courts"... J'adore cette saison, ma préférée, aux accents si baudelairiens..., comme si, avant les "froides ténèbres" et malgré "le choc funèbre du bois retentissant sur le pavé des cours", il y a encore quelque chose de magnifique à vivre, jusqu'à la dernière lueur des jours qui décroissent inexorablement..

Bel automne à vous tous, lecteurs fidèles ou simplement de passage !

Je dédicace ce billet à Sophie, dont le "noeil" (v. le bandeau latéral de mon blog) est une belle et heureuse promenade dans la nature...

fistuline hépatique en trois services !

2010-10-16T01:29:00.006+02:00

En général, c'est le canard laqué que je me fais servir au resto en trois services ! Présenté entier, on le débite devant vous, pour manger en premier la peau croustillante avec des crêpes spéciales, des herbes et une sauce aigre-douce, ensuite il repart en cuisine, tout nu, sans sa superbe peau bronzée, pour revenir d'abord sous forme d'une soupe, puis, enfin, d'un plat sauté avec des légumes verts et des nouilles (ou du riz) !

Hier, j'ai pensé à ce repas en "trois services" pour un même aliment, car il me restait beaucoup de fistulines hépatiques de ma dernière récolte, et il fallait que je les utilise rapidement afin de leur garder toute leur saveur. Pour compléter le précédent billet sur ce champignon (v. sa fiche descriptive si cela vous intéresse), j'ai donc mis en oeuvre les trois recettes que vous trouverez ci-dessous.

Fistuline hépatique nettoyée, prête à être cuisinée

Il est à noter que, une fois nettoyé et prêt à être cuisiné, ce champignon se conserve bien au réfrigérateur quatre ou cinq jours. Pour le nettoyage et la conservation de la fistuline : la rincer sous l'eau courante pour enlever toute trace d'humus ou de débris de végétaux divers. Bien l'essuyer délicatement, lui enlever la cuticule visqueuse et la conserver au frais dans un plat filmé mais laissant passer l'air par des petits trous. Au moment de la préparation définitive, "éplucher" le dessous du champignon (les tubes qui forment une espèce de couche assez dure, telle une peau de... langue de boeuf !). Ensuite, selon les recettes que vous avez choisies, le détailler soit en cubes, soit en lamelles. Je vous suggère ci-dessous trois plats faciles à cuisiner pour mettre en valeur le goût acidulé de ce champignon ainsi que son parfum très subtil d'écorce de jeune bois fraîchement coupé.

Salade de fistuline hépatique

(on croirait vraiment des lamelles de viande !)

- détailler la fistuline en lamelles assez fines,

- dans un bol mélanger une bonne huile d'olive avec une très fine purée d'ail (utiliser pour cela une râpe spéciale),

- badigeonner les lamelles de fistuline avec ce mélange à l'aide un pinceau,

- arroser de jus de citron

- parsemer de fleur de sel et de persil haché fin avant de servir.

Soupe de fistuline au lard pour 2p :

INGREDIENTS : 2 grosses pommes de terre à soupe coupés en gros dés, fistuline détaillée en dés assez gros, 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées fins, sel, poivre, huile neutre, lardons

PREPARATION ET CUISSON :

- dans une casserole, faire blondir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile, ajouter les dés de fistuline, faire revenir à feu assez vif quelques minutes, saler et poivrer, enlever les dés de fistuline avec une écumoire et les réserver

- ajouter dans la casserole les dés de pdt, couvrir d'eau 2cm au-dessus du niveau, cuire pendant 20mn à couvert, puis ajouter les dès de fistuline, prolonger la cuisson 5mn, mixer la soupe selon grosseur souhaitée (j'aime bien laisser un peu de mâche à la soupe)

- faire rissoler les lardons,

- servir la soupe très chaude, en parsemant de lardons et de persil haché fin.
Le petit + : si vous avez une couenne de lard fumé en prime, la cuire avec la soupe et l'enlever avant de mixer...

J'ai trouvé cette soupe délicieuse, le parfum du champignon et des lardons se mariant bien, ainsi que l'acidité du premier avec la douceur de la pomme de terre (j'ai utilisé des "fin de siècle", une pomme de terre abondamment cultivée dans ma Bretagne, que l'on me donne quelquefois par... 50 kg !). Elle est bonne en gratin, en ragoût, en purée ou en soupe.

Sambos à la fistuline et au fromage de chèvre

(je ne donne pas les quantités, à vous de voir selon la masse de champignons que vous avez sous la main : je préconise le mélange 2/3 de champignons pour 1/3 de fromage)

- hacher très fin la fistuline ainsi qu'une gousse d'ail,

- y mélanger le fromage de chèvre écrasé, 1 càs bien bombée de sucre, un peu de poivre (éviter de saler, le fromage l'étant déjà, et ça fait rendre de l'eau au champignon), bien mélanger pour répartir la farce uniformément,

- faire les sambos selon la méthode indiquée sur le paquet de feuilles de brick ou en vous inspirant de mon dessin (déjà publié dans ce blog, v° "sambos").

- faire dorer les sambos dans de l'huile très chaude, quelques minutes sur chaque face. Servir très chaud.

J'ai beaucoup aimé le goût acidulé de la fistuline avec le sel du fromage de chèvre, le tout légèrement sucré. J'ai voulu, inconsciemment, retrouver le goût de ces pâtisseries crétoises ou corses à base de fromage, dont je me délecte dans leur pays d'origine...

fistuline hépatique, dite langue de boeuf (champignon)

2010-10-12T11:58:00.004+02:00

Une magnifique fistuline hépatique, saine dessus comme dessous, de celles qu'il faut chercher à cueillir !

Vue de dessous d'une fistuline hépatique de belle taille, bien saine : on voit nettement le pied latéral très court, les tubes d'un jaune clair, le champignon est encore indemne de toute attaque.

FICHE DESCRIPTIVE : la fistuline hépatique (Fistulina hepatica) est un champignon à tubes fins et étroits, non soudées, jaunâtres dans sa jeunesse puis se teintant de rouge dans la vieillesse. Son pied latéral est très court. Son carpophore se présente comme une console en forme de... foie, d'où son nom d'origine grecque car il est connu depuis l'Antiquité. Son nom vulgaire est cependant "langue de boeuf". Or, il ressemble beaucoup plus à un foie, surtout quand il est avancé en âge, il apparaît alors comme une masse épaisse, sanguinolente, visqueuse, sa cuticule très gélatineuse laissant échapper un suc rouge vif à rouge foie ! C'est un champignon qui peut atteindre une taille impressionnante, le record (en France) enregistré à ce jour étant de... 2 m pour 20 kg (1976) (*) ! Celles que j'ai rencontrées ne dépassaient guère que 30 cm, ce qui est déjà pas mal pour le repérer facilement ! En raison de toutes ces caractéristiques, il est facile à reconnaître et ne prête pas à confusion avec tout autre champignon. Il pousse parfois en hauteur, sur les troncs ou, plus souvent, sur des souches de feuillus (chênes ou châtaigniers en particulier). C'est un bon comestible qui peut être consommé cru ou cuit. Cru, il faut le choisir jeune.

(*) source : Guide Nathan Nature, Les champignons

UTILISATION CULINAIRE : une fois la cuticule visqueuse enlevée, c'est un champignon à chair assez ferme et agréable en saveur : acidulé, légèrement salé, croquant, CRU, il se prête bien à toute salade, détaillé en carpaccio, en lamelles plus épaisses, en filaments ou en cubes... CUIT, il faut exploiter sa saveur particulière ainsi que sa consistance, en tenant compte qu'une fois salé, il rend pas mal d'eau...

Je vous propose aujourd'hui, une salade de fistuline hépatique à la menthe : haut en goût et hyper rafraîchissante !

INGREDIENTS :

- une fistuline de belle taille mais jeune

- quelques branches de menthe fraîche

- huile d'olive

- jus de citron pressé

- sel (facultatif), poivre

PREPARATION :

- bien rincer la fistuline à l'eau légèrement vinaigrée, l'éponger délicatement, enlever la cuticule ("peau" sur le dessus du champignon) visqueuse,

- détailler en filaments (voir sur la photo : il suffit de tirer sur une lamelle et de suivre les fibres, elle se détache toute seule)

- ajouter au dernier moment les ingrédients de la vinaigrette : jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, ciseler la menthe, mélanger bien et servir aussitôt si on aime cette salade croquante. En la gardant un peu au frais avec la vinaigrette, elle "marine" et devient plus molle, comme toute salade.

NB : si vous n'avez pas trouvé une grosse fistuline, les petites, une fois nettoyées, peuvent être détaillés en cubes pour la même recette.

Ci-dessous, d'autres photos pour vous permettre de reconnaître ce champignon à ses différents stades de vie :

Très jeune fistuline hépatique, de petite taille, luisante de pluie...

Vieille fistuline hépatique, à ce stade, elle devient brunâtre,
ce n'est plus la peine de la cueillir, elle sera inexploitable en cuisine,
de toute façon, avec une allure pareille, elle est peu appétissante
et même plutôt repoussante, on n'a pas envie de la voir finir dans son assiette !

A gauche, une fistuline qui commence à devenir déliquescente, à droite, le champignon vient de sortir d'une souche, à ce stade, il ressemble effectivement à une langue !

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à la claire lumière (champignons)...

2010-10-10T15:26:00.038+02:00

...m'en allant promener, j'ai trouvé le bois si beau qu'il m'a bien récompensée (sur l'air de "A la claire fontaine..."), tra la la ! Hier, je suis juste allée faire prendre l'air à mon panier en osier, il était si content qu'il se remplit de quoi me faire plaisir puisque, pour mon bonheur, j'ai rencontré sur mon chemin mes champignons préférés : pieds bleus, clitocybes améthystes et lépiotes élevées (coulemelles).

Clitocybe améthyste (Laccaria amethystea),

un tout petit champignon entièrement teinté de violet,

facile à reconnaître avec son chapeau à fossette centrale.

Très bon comestible à saveur douce et parfum prononcé.

Mais il faut être patient pour le récolter, et, avant tout,
le repérer ! On marche dessus sans même s'en rendre
compte, tellement il est petit, si on ne fait pas attention
à sa magnifique couleur violette !

Ce début de saison s'annonce fort intéressant pour la cueillette des champignons, je n'ai jamais vu autant d'espèces début octobre, en quantité non négligeable. Après ma récolte de cèpes d'été inespérée de la semaine dernière (v. sur "cuisine(s) et dépendance(s), billet du 6 octobre 2010), hier, alors que j'allais plutôt prendre des photos en raison de la lumière splendide et de l'humidité de l'air qui donnent aux clichés un très beau rendu, je suis revenue avec plein de fistulines hépatiques (langues de boeuf, un champignon peu prisé mais que je trouve très beau, facile à récolter, avantageux, qui se prête à beaucoup de préparations sympa., recettes à publier ultérieurement dans ce blog), et les précités. Dommage que mes connaissances en ce domaine soient bien limitées et que j'aime bien me balader léger, sans m'encombrer de trop d'attirails, de bouquins pour l'identification, outre que, pour certaines espèces, je ne consens à cueillir un champignon qu'une fois qu'il m'a été présenté par une personne au-dessus de tout soupçon ! Non, non ce n'est pas une question d'éducation seulement, je n'invite à ma table que ceux avec qui j'ai des affinités absolues, ce qui passe par une confiance sans faille !

Tricolome pied bleu (Lepista nuda)

Le tricolome pied bleu est assurément, non seulement en raison de sa couleur (ma préférée !) mais aussi de son odeur qui me rappelle celle d'un bon gâteau qui sort du four (si, si...), parmi les trois champignons que je citerai en premier dans le plaisir de mes récoltes : facile à reconnaître grâce à ses caractéristiques qui évitent une confusion fatale, il faut quand même avoir l'oeil exercé pour le débusquer, souvent on marche sur les feuilles mortes dans le voir car la couleur de son chapeau se fond assez facilement dans celle du tapis de feuilles mortes qui jonchent les bois en automne. C'est lorsque la lumière n'est pas trop éblouissante et assez contrastée qu'on aperçoit son beau pied bleu qui ressort du reste. On peut le voir apparaître dès le printemps, mais il est abondant surtout dès les premiers froids et peut se récolter jusqu'en hiver, il m'est arrivé de le trouver sous la neige... Il pousse souvent en troupe ou en cercle, sous feuillus ou conifères. En raison de son arôme très prononcé, il est souvent délaissé, alors que c'est ce que j'aime chez lui ! Rien de comparable, cependant, avec celui, cultivé, chez lequel je ne retrouve pas ce parfum délicieux !

CONFUSIONS possibles : sans conséquence, avec le pied violet (Lepista personata), excellent comestible aussi ; plus dérangeante avec certains cortinaires de même couleur, dont le violet (Cortinarius violaceus) ou le cortinaire purpurescent (Cortinarius purpurascens), tous deux comestibles sans véritable intérêt culinaire, mais ceux-ci portent la trace de la cortine qui distingue cette espèce.

Ma récolte du jour, pas très abondante, a terminé en risotto, un premier risotto au blanc de poulet, et un autre au foie gras.

RISOTTO aux pieds bleus et blanc de poulet pour 2 p.

INGREDIENTS et PREPARATION :

- 200 g de riz arborio,

- bouillon de volaille,

- 2 blancs de poulet prélevés sur une volaille pochée entière et refroidie, ou deux blancs de poulet pochés et refroidis, coupés en gros dés (garder l'eau de cuisson dans les deux cas pour le "bouillon"),

- échalotes et ail hachés fin

- pieds bleus (hacher gros pieds et chapeaux à part)

CUISSON :

- faire revenir l'échalote et l'ail hachés, y jeter les pieds de champignons, cuire 2 mn, puis ajouter les chapeaux, cuire encore 2 mn, réserver ;

- faire revenir le riz avec un peu d'huile neutre, puis mouiller avec le bouillon de volaille (soit maison, soit tel que préparé avec un cube)

- 5 mn avant la fin de la cuisson du riz, ajouté les dés de poulets cuits, et 1mn avant d'éteindre le feu, les champignons.

Servir très chaud. Avec un bon savagnin (ou un autre vin du Jura, c'est parfait !).

Le risotto aux pieds bleus et foie gras sera publié sur Cuisine(s) et dépendance(s) demain !

Lors de cette promenade improvisée mais fructueuse, j'ai donc aussi récolté beaucoup de fistulines hépatiques, un champignon très facile à reconnaître, sans confusion possible avec d'autres espèces :

J'ai aussi rencontré, beaucoup d'inconnus, dont certains que j'ai pu identifier ultérieurement à la maison à l'aide des ouvrages en ma possession sur le sujet, notamment l'agaric des bois et l'helvelle crépue

Ci-dessus : agaric des bois (Agaric silvicola), aussi appelé "boule de neige des bois, rosé des bois". Cela fait plusieurs fois que je rencontre ce champignon, que je n'osais pas cueillir jusqu'à présent, en raison de sa confusion possible avec... l'amanite phalloïde, on ne saurait jamais être trop prudent pas avec les champignons qu'on ne connaît pas, ou qu'on n'a pas exactement identifiés. Je pense cependant qu'en raison de son anneau très ample et de ses lames serrées libres et écartées gris pâles ou roses puis bruns, ce champignon est bien un agaric des bois, donné pour un très bon comestible, à cuire quand il est âgé. Si quelqu'un d'averti passe par là, merci de me donner son opinion...

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Ci-dessous : l'helvelle crépue (Helvella crispa), aussi appelée oreille de chat, morille d'automne qui, en raison de ses caractéristiques ne présentent aucun risque de confusion, sinon avec les membres de sa propre espèce, tous de médiocres comestibles, loin d'égaler, malheureusement, leurs proches parentes, les fameuses morilles printanières (grise, conique, blonde ou...) délicieuse(s) !!! Remarque importante : comme les morilles, l'helvelle doit être consommée cuite, pour détuire ses substances toxiques (hémolysines) présentes à l'état cru mais heureusement détruites à la cuisson.

Je dédicace ce billet à Croukougnouche, du blog ("petites histoires sans importance") dont la dernière sortie champignons a été très fructueuse en photos mais inconsommable dans l'assiette !!!

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ils se rencontrèrent et firent beaucoup de plats sauvagement bons

2010-10-06T15:21:00.038+02:00

Ca y est, enfin, la rencontre annoncée a eu lieu, fin septembre comme prévu, sa relation a été publiée, en ce qui me concerne, pour l'essentiel sur "cuisine(s) et dépendance(s)", je reviendrai plus tard vous parler de ces plantes sauvages que nous avons cuisinées ensemble, Nicolas (sauvagement-bon), Citronvert (obsédé culinaire notoire) et moi-même. Vous trouverez également sur leur blog respectif un résumé de ce séjour qui nous laissera à tous un excellent souvenir de cueillettes, de pêches, de convivialité, d'amitié virtuelle transformée en amitié réelle, à poursuivre sans modération ! En tout cas, je les remercie tous, encore une fois, d'avoir participé à ce projet. C'est aussi l'occasion, ici, de faire un peu de publicité pour le livre de Nicolas "Sauvagement bon", qui vient de sortir, édité aux éditions Tétras et ~~actuellement~~ bientôt disponible à la Fnac ou en ligne (voir sur son blog)... Nul doute qu'on y trouvera, outre des renseignements intéressants pour la cueillette des plantes sauvages, des idées très simples pour les exploiter en cuisine, mais aussi fort originales pour magnifier leur saveur, très particulière à chacune. Il m'a vraiment épatée par sa rigueur, sa minutie mais aussi son enthousiasme à mettre en oeuvre tout ce que nous récoltions, l'air de rien, tranquillement dans son coin, enfin dans un coin de l'une de mes cuisines, qui n'étaient pas trop de deux pour l'occasion, avec trois cuistots sauvages en action ! Citronvert, quant à lui, a explosé dans l'originalité aux saveurs très exotiques, connues de mon palais, bien sûr, mais c'est toujours meilleur quand c'est fait par quelqu'un d'autre que soi-même, pour cela je n'ai aucun orgueil de cuisinier !

Nous avons vraiment passé ces quelques jours dans la bonne humeur, l'inventivité, la détente la plus totale avec, en prime, un soleil magnifique malgré le vent qui, hélas, n'a pas été avare, au grand désespoir de madame Citronvert, plus habituée sans doute à la clémence des climats méditerranéens !

Pas belle, la vie, quand les huîtres sauvages vous tendent les bras, enfin le burin ou le couteau, pour les déguster sur place, avec un magnifique Meursault, apporté par Nicolas, bien inspiré !!! Madame Citronvert, malgré le vent qui l'a beaucoup indisposée, n'a pas, semble-t-il, boudé ce délicieux plaisir !

Titou, non plus, qui s'accroche à son verre, genre "touche pas à mon pot" !

(photo Citronvert ou madame)

Euh, Nicolas et moi idem, d'ailleurs, et ce n'est pas parce que le vent voulait nous les arracher, nos verres, c'était trop bon !

(photo Citronvert ou madame)

Les plantes à cueillir étaient encore nombreuses malgré la saison qui avance, je l'ai déjà observé, ici, jamais de temps mort. Sur la photo, les sauvages récoltées (moutarde blanche, compagnon rouge, bette maritime, oseille, épiaire des bois (dont Marc Veyrat fait tout un plat !), colza, côtoient mes dernières noisettes, framboises et mûres sans épine du jardin...

Merci encore à mes invités, d'avoir fait vivre ma cuisine pendant ces quelques jours, un peu courts, hélas, mais tout a une fin... pour un meilleur recommencement, mais je ne crois pas que Sisyphe serait d'accord avec moi !!!

Quelques photos de ma jolie Bretagne sous le soleil (photos : Nicolas)

A bientôt, pour les fiches et recettes !

hors série : très bientôt, autour de mon rocher préféré

2010-09-19T14:05:00.003+02:00

...dans les Côtes d'Armor !

Pour la cueillette, on est sûr de trouver en cette saison (la photo date de début septembre) : jeunes bourraches(1) dont j'ignore si c'est la repousse après fauchage ou de nouvelles rosaces qui ont germé, l'orpin âcre (2), avec un goût très prononcé de poivre, donné pour comestible dans certains ouvrages mais que je ne saurais conseiller à la consommation, ayant été légèrement indisposée après en avoir mangé alors que d'autres personnes le supportent très bien, ficoïde, dite "figue des hottentots" (3) que j'ai goûtée mais que je n'ai pas encore pris le temps d'expérimenter réellement en cuisine, criste maritime (4), que je mets à toutes les sauces...

maceron en été

L'oseille sauvage, les compagnons rouges, la pariétaire, le fenouil, la bette maritime, la moutarde blanche, la moutarde noire, le colza, entre autres, sont des plantes que je trouve habituellement tout au long de l'année...
J'espère qu'il y aura aussi de nouveaux plants de maceron (smyrnium olusatrum L.), une plante dont je viens seulement d'être sûre de l'identification grâce à ses graines très noires (jai oublié de les prendre en photo !), je ne la connaissais qu'au stade des feuilles et des fleurs, qui ressemblent beaucoup à d'autres plantes de cette famille très nombreuse (ombellifères). C'est une plante bisannuelle, elle s'est peut-être déjà ressemée... J'aime beaucoup sa saveur qui rappelle en plus fort le céléri. Toute la plante est comestible, je n'ai pas encore eu l'occasion d'en récolter le "bulbe" au démarrage de la plante, formé par les pétioles très larges des premières feuilles qui font une gaine autour de la tige. Il paraît que c'est à ce stade qu'il est le plus savoureux. Le maceron pousse en abondance sur le littoral, on peut le récolter sans souci pour sa disparition, ses graines se ressemant très facilement...

Obione en automne

La salicorne commence à être un peu coriace, l'obione un peu amère, les diverses arroches maritimes aussi, mais en étant un peu patient, il y a encore de quoi récolter pour en faire tout un plat ! Quant aux algues, diverses et variées, avis au amateurs, on en trouve tout au long de l'année sans problème !Pour la pêche à pied, coques, bigorneaux communs, huîtres pullulent, ces dernières redevenant en ce moment un peu plus maigres qui n'aiment pas les huîtres trop grasses. La palourde, la praire, sont aussi présentes, mais pour moi, pêcheur non expérimentée, c'est au bonheur et à la chance, je les trouve au fil de l'eau qui se retire, mais je ne sais pas les pêcher en repérant les trous qu'ils laissent en s'enfouissant, je vois des trous partout ! Les tellines aussi, sont nombreuses. Bien que très petites, elles sont bonnes. Il y a une recette chez Marie-France (une cuillérée pour papa, billet du 9 septembre 2010), qui adore tout ce qui est coquillage, et je la comprends !

Quelques photos

Fenouil enchevêtré dans la mauve royale, deux plantes dont on trouve encore de beaux pieds en cette saison, même si la majeure partie d'entre eux ont produit des graines pour la première, appelées "fromageons" pour la seconde, et sont desséchés.

De gauche à droite : fenouil, ficoïde, oseille

Cresson - Oseille et ortie - Compagnon rouge

Ci-dessus, c'est une sauvage qui s'est invitée dans mon jardin, je l'aime bien, je la laisse s'épancher, c'est l'épiaire des bois ! Cela dit, elle est en terrain de prédilection dans mon jardin vu l'état sauvagement habituel de celui-ci, où je "cueille" régulièrement toutes ces salades avant qu'Oli ne rase tout. Sniff, sniff... Dorénavant, ce sera un jardinier qui sévira régulièrement en notre absence, plus de panier sauvage directement du jardin dans l'assiette à longueur d'année : plantain, pâquerette, ombilic, porcelle, pissenlit, oseille.... Une fois fauchées, toutes ses plantes repoussent aussitôt ! Pas belle, la nature sauvagement bonne (c'est un clin d'oeil à un blog ami, celui de Nicolas "sauvagement bon" (voir sur la bande latérale de mon blog) ?!

Autour de mon île préférée, l'obione est reine, avec ses dauphines, la salicorne, la bette maritime. On y trouve aussi de l'arroche, de la criste maritime, de l'orpin, entre autres plantes, ainsi que la prunelle et la mûre. L'année dernière, à la même époque, il restait encore beaucoup de mûres, les prunelles, très grosses, commençaient à être consommables, pas la peine d'attendre les premières gelées ! J'en ai fait de la liqueur, que je dois d'ailleurs filtrer. Je vous donnerai ma recette dans un prochain billet. C'est une liqueur qu'on peut garder très longtemps, j'en ai encore une qui date de plus de... vingt ans, des prunelles que j'avais cueillies du côté de Niort, les doigts engourdis par la neige, un mois de décembre !!!

Le problème avec les liqueurs, c'est qu'il faut en faire suffisamment pour pouvoir les laisser dormir derrière les fagots, c'est tellement meilleur après des années de vieillissement. En ce qui me concerne, j'en fais très peu, c'est dommage... Mais, avis aux jeunes blogueurs intéressés, si vous avez le temps, n'hésitez pas à en fabriquer, c'est vraiment merveilleux de pouvoir ouvrir une de ces bouteilles à des amis à qui on a envie de faire plaisir. Outre la dégustation, il y a, dans ces liqueurs-là, toujours, au moment d'ouvrir la bouteille, une partie de nous qui s'en échappe, en des volutes de souvenirs et d'émotions intenses... J'adore ces instants où, au rythme de nos gestes lents et appliqués, ressurgissent avec une belle précision, ceux de la cueillette, de la fabrication, de la mise en bouteille...

Difficile d'imaginer que, dans quelques heures, la mer va revenir jusqu'aux herbes du premier plan, alors que nous sommes en train de ramasser coquillages et crustacés, de cueillir des algues, jusqu'à l'horizon !

Rochers à huîtres et bigorneaux communs, algues...

En haut : "champ" de salicorne...
En bas : obione, magnifique au printemps...

Ci-dessus : le pont de Lézardrieux sur le Trieux

Ci-dessous : vue sur la rivière du Trieux, du chemin de randonnée qui le surplombe.

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Memo : ce billet a été conçu spécialement pour les blogueurs, amis virtuels pour l'instant, invités à une rencontre en chair et en os pour partager une passion commune, la cuisine autour des plantes sauvages...

l'année prochaine, si je suis là (cornouilles)

2010-09-15T19:34:00.003+02:00

... au bon moment pour les cornouilles, je m'en fais une belle ventrée et des confitures, c'est trop bon ! Pour cette année, c'est raté, après mi-septembre, les oiseaux sont passés avant moi pour celles que le vent leur a laissées sur les arbres, c'est dommage, il y en avait beaucoup par terre...

Avant de repartir en Bretagne dernièrement, fin août, j'étais allée photographier quelques cornouillers mâles (Cornus mas), de la famille des Cornacées, repérés au printemps. Malheureusement, les fruits n'étaient pas encore mûrs à point, il leur manquait une bonne semaine de chaleur. J'ai quand même pu en savourer, pour la première fois, quelques-uns suffisamment mous pour satisfaire ma gourmandise et, surtout, ma curiosité : ils étaient dé-li-cieux, avec un goût rappelant la groseille ou la cerise, et... la poire, cette dernière saveur étant dominante à mon sens et donnant au fruit une fraîcheur incroyable. De la taille d'une petite olive, les cornouilles sont très abondantes sur l'arbrisseau où elles poussent souvent en grappe. Ci-dessous quelques photos pour une reconnaissance en images au fil des saisons car, comme souvent, quand on ne connaît pas une plante ou un arbuste difficile à identifier ou qui peut prêter à confusion, c'est plus simple de connaître ses caractéristiques dès son départ de végétation.

FICHE DESCRIPTIVE : arbre ou arbrisseau à feuilles caduques, entières oblongues, opposées, de 4-10 cm de long et de 2-4 cm de large, allant d'un vert tendre jusqu'au vert foncé parfois. Les fleurs, jaunes, apparaissent dès la fin de l'hiver, bien avant les feuilles. Les fruits (de 1 à plus de 2cm) sont oblongs, d'abord verts olive, puis jaunes et enfin d'un rouge plus ou moins foncé. Ils sont charnus, avec un petit noyau. C'est un arbre qui pousse un peu partout dans nos forêts et nos bois, à ce qu'il semble, mais j'en vois rarement...

UTILISATION CULINAIRE : les fruits peuvent être utilisés à tous les stades de leur existence : verts, on peut les mettre en saumure comme les olives et les manger comme telles après fermentation, à peine mûrs on les confiture, étant observé que, à ces deux stades, le fruit non préparé, encore ferme, n'est pas très agréable en bouche et ne révèle pas une saveur particulière, sauf son acidité et âcreté ; bien mûrs et mous, on peut les manger crus, c'est ainsi qu'on apprécie le mieux leur succulence, leur goût incroyablement plaisant et rafraîchissant qui leur ont valu, jadis, le surnom de "trompe-la-soif". On peut aussi en faire des liqueurs. Recettes... l'année prochaine !

Les fleurs démarrent dès la fin de l'hiver, bien avant les feuilles. Elles sont jaunes.

Les fruits passent du vert olive au jaune-orange puis au rouge plus ou moins foncé.

Poussant souvent en grappes denses, les cornouilles sont faciles et agréables à cueillir, sans avoir à s'armer d'une patience légendaire !

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sambos à la bette maritime

2010-08-27T20:07:00.003+02:00

Une recette facile pour un repas léger et sauvagement savoureux : des sambos à la bette maritime et autres herbes marines. En apéritif, tout simplement, en entrée avec une petite sauce tomate pimentée ou non, en accompagnement d'un rôti de poisson blanc, d'une viande rouge grillée, c'est selon l'appétit et votre envie du moment ! Mon ogre est capable d'en ingurgiter dix à lui tout seul, même froids, à toute heure de la journée !

INGREDIENTS :
- feuilles de brick
- feuilles de bette maritime
- viande hachée (facultatif)
- oignon, ail haché, sel, poivre,
PREPARATION et CUISSON :

couper les feuilles de brick selon mode d'emploi (en bande latérale),
blanchir les bettes 30secondes dans l'eau bouillante, les égoutter, bien essorer en formant des boules, hacher assez fin,
faire revenir l'oignon et l'ail hachés fin sans faire griller,
y ajouter la bette hachée, bien mélanger quelques minutes sur feu vif,
saler et poivrer
laisser refroidir complètement
façonner les sambos pour former des triangles (en principe, le mode d'emploi figure sur le paquet de feuilles)
frire les sambos quelques minutes dans de l'huile très chaude, en les dorant sur chaque face.

FICHE DESCRIPTIVE : la bette maritime (Beta ~~vulga~~ vulgaris L. ssp maritima), de la famille des Chénopodiacées, n'est autre que l'ancêtre de l'actuelle bette ou carde des jardins, elle abonde sur toutes nos côtes et n'a pas de terrain de prédilection, de sorte qu'on la trouve un peu partout en zone herbeuse ou en zone rocheuse, en haut des plages de sable, au milieu des galets, où elle tient facilement compagnie au chou maritime, sur les falaises et, plus rarement, dans les prés salés. Elle n'est pas difficile à reconnaître, bien qu'elle puisse présenter des aspects différents selon sa période de production qui s'étage tout au long de l'année. c'est une plante vivace. Ses feuilles sont d'une texture charnue, d'un beau vert clair à foncé, luisantes, de forme ovale un peu ondulée, ses tiges sont anguleuses, vertes ou, plus souvent, rougeâtres. La plante pousse en touffe épaisse ou étalée, ses tiges tentaculaires pouvant atteindre plus de un mètre d'envergure. Elle fleurit en été, puis ses fruits, regroupés en épis assez lâches, se ressèment aussitôt. C'est au début du printemps qu'elle est la plus tendre, mais on peut récolter des nouvelles pousses en automne, sans compter que, durant toute sa végétation, on peut cueillir ses feuilles même quand elle est fleur. Il suffit de tester sa tendreté en la pinçant entre deux ongles.
UTILISATION CULINAIRE :
La bette maritime peut être consommée crue, en salade, ou cuite à la façon des épinards (juste sautée au beurre, en omelette, en gratin, en raviole, à la béchamel, en nem...).

Comme pour toutes les sauvages, la rincer à l'eau légèrement vinaigrée une fois, avant de la rincer plusieurs fois à l'eau claire si vous voulez la consommer crue. Je procède toujours ainsi, même quand j'utilise une sauvage en cuisson.

Ici, trois plantes poussent dans le même périmètre,
entremêlées les unes aux autres. De gauche à droite :
arum (toxique), bette maritime et bourrache (comestibles)

ATTENTION, lors de la récolte, même si elle est assez facile à reconnaître, il faut quand même se méfier de quelques confusions possibles car elle côtoie souvent d'autres plantes dont les feuilles pourraient lui ressembler à première vue. Si une confusion, par exemple, avec l'oseille ou la bourrache, est sans conséquence puisque celles-ci sont de bonnes comestibles aussi, une confusion avec l'arum, très toxique, serait plus dramatique. La bette maritime se reconnaît facilement à son odeur, qui sent... la betterave.
Ci-dessous, deux photos qui vous aideront à éviter toute confusion.

Photo de gauche : deux plantes comestibles, la bette et la bourrache ; a bette est lisse, la bourrache très poilue. Photo de droite : l'arum (toxique) et la bette maritime (comestible).

Ci-dessous, photos des touffes de bette au printemps

Un belle récolte de diverses plantes comestibles ci-dessous :

bette, arroche, salicorne, criste, ficoïde.

Ci-dessous : mode d'emploi du pliage de la feuille de brick, si vous n'avez pas l'habitude de l'utiliser.

En fin de pliage, le triangle doit être parfait !

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au doigt et à l'oeil, les coques !

2010-08-22T19:44:00.006+02:00

"Les belles coques se pêchent à la main", j'ai déjà eu l'occasion de le dire dans ce blog (Libellés, v°coques), je le répète, inutile de s'encombrer de rateau (surtout pas de jardin, comme j'ai vu !), ou autres outils propices à la destruction des fonds marins et de la faune microscopique qui y vit, cela me dérange toujours lorsque, sous prétexte de se faire un petit plaisir gourmand, on perturbe et met sens dessus dessous l'environnement qui ne peut continuer à nous donner ce plaisir que si on apprend à le respecter. L'oeil et le doigt sont largement suffisants pour ce genre de pêche. J'ai entendu dire que bientôt, on réglementera aussi la pêche à pied, qui serait désormais soumise à délivrance d'un permis... Les excès des uns sanctionnent toujours les autres, c'est injuste mais notre société, fondée sur la responsabilité, est ainsi conçue, ne l'oublions pas, et sachons garder nos réflexes de bon sens pour une cohabitation digne d'une société dite civilisée, sans que le comportement de "mauvais père de famille" d'une minorité puisse pénaliser les autres.

Une coque (Cerastoderma edule L.) de bonne taille (+3,5cm)
laissant scintiller de minuscules perles ambrées sous le soleil,
c'est comme ça que je les repère facilement et les distingue
des coquilles mortes (vides)... Quelquefois, elle vous
"pisse" à la figure quand vous l'attrapez, signe évident
de vie !

La pêche à pied peut être une activité très agréable, à pratiquer simplement, en solitaire, à deux ou en famille plus nombreuse, il suffit de partir avec l'idée de passer un bon moment en plein air, en prenant le temps qu'il faut pour observer et prendre plaisir au spectacle de la mer qui se retire en découvrant une partie de ses fonds, si riches en végétaux (algues très diverses) ou animaux marins multiples. Sans aller jusqu'à parcourir, comme les pêcheurs avertis ou professionnels, des kilomètres au plus loin de l'estran en période de marée à gros coefficient ou marnage important, pour ramasser ormeaux, coquilles Saint-Jacques, dont la pêche est d'ailleurs déjà réglementée d'une façon assez draconienne en raison des abus passés, il suffit, pour les amateurs raisonnables, de longer le bord de mer à marée basse pour trouver déjà de quoi se régaler : coques, palourdes, crabes, crevettes, huîtres, moules... Pour ma part, je me contente de me promener ainsi, appareil photo autour du cou, et, souvent, je reviens avec un seau plein de coques que j'aurai ramassées alors qu'elles se posaient ou commençaient juste à s'enfouir dans le sable. Quelquefois, on les trouve simplement "échouées" comme un bateau sur le bord des cailloux, attendant que la mer revienne pour les remettre à flot... Je les choisis toujours de bonne taille bien au-delà de celle autorisée (+3cm) car je sais que j'en trouverai toujours suffisamment pour un repas plaisir, sans ratisser frénétiquement le sable ni mettre des spécimens bien trop petits dans mon panier...

Une jolie palourde (Ruditapes decussatus L.), encore portée par l'eau. C'est comme ça que je la pêche, quand je la repère juste dans le courant de la mer qui descend encore, avant qu'elle ne s'enfonce totalement dans le sable, où je serais alors incapable de reconnaître les trous qu'elle laissent, à l'instar des autres bivalves, à la surface du sol... Celle-ci était très grosse, la plus grosse de ma pêche, ce jour-là où j'en ai "attrapé" six ! Un vrai régal ! Crue, la palourde est délicieuse, avec son parfum unique, elle tient le haut du pavé côté gustatif !

Une fois ouvertes, les coques se cuisinent de diverses façon : on peut les manger juste telles quelles, avec des tartines de pain beurré, en faire une salade, ou les cuisiner avec des pâtes et des herbes marines sauvages, c'est succulent n'importe comment, même crues !

Photos ci-dessus : eliche aux coques et à la bourrache (à gauche), et aux herbes marines sauvages - salicorne, bette et criste (à droite)

Photo ci-dessous : salade de coques aux graines de criste marine

POUR OUVRIR LES COQUES, je procède ainsi :

- faire revenir dans une sauteuse des échalotes et du persil haché fin, avec très peu d'huile neutre, mouiller avec l'eau (selon goût, on peut remplacer l'eau par le vin blanc, mais avec l'eau, je garde intact le goût du coquillage) saler et poivrer, déposer les coques par petites poignées dans le liquide en ébullition, dès qu'elles s'ouvrent (quelques petites minutes suffisent), les retirer à l'écumoire ; une fois toutes les coques cuites, les décortiquer, en récupérer leur jus de cuisson pour certaines préparations à sauce.

NB : après la pêche, pour éviter les grains de sable sous la dent au moment de la dégustation, n'oubliez pas de rincer abondamment vos coques dans les flaques d'eau de l'estran. De retour à la maison, il faut les dégorger en les rinçant à l'eau claire plusieurs fois et les laissant dans le seau plein d'eau (de mer, ce serait l'idéal ! Sinon saler légèrement l'eau) pendant une petite heure. Rincez une dernière fois avant de cuire.

Ne les laissez pas plus d'une demi-journée dans l'eau claire... Et, surtout, consommez-les le jour même de la pêche.

Le Crabe vert (Carcinus maenas L.), dit "crabe enragé", abonde en raison du mépris qu'il suscite. Ceux de bonne taille sont pourtant très bons. J'en vois souvent, mais ils ne risquent pas de finir dans mon assiette : quand ils me font face comme ça avec leurs minuscules (mais agressives quand même, attention !) pinces, bravant l'adversité, et, surtout, quand ils me regardent ainsi, telle cette femelle qui avait l'air de me dire "touche pas à mes oeufs !", j'avoue que, hypocrite comme je suis, je préfère aller les pêcher chez le poissonnier !!! Cela dit, c'est parce que je n'en vois pas beaucoup d'un coup. S'ils étaient en colonie, peut-être m'autoriserais-je plus volontiers un petit prélèvement ! Car, à l'image de ces deux oiseaux-là, ci-dessous, qui attendent aussi impatiemment que la mer se retire pour se régaler, les hérons, aigrettes, mouettes et autres oiseaux de mer n'arrivent pas à réguler leur productivité.

Quant aux huîtres plates (Ostrea edulis L.), ou creuses (Crassostrea gigas Thunb.) sans outil, impossible d'y goûter ! Par chez moi, c'est un régal à les consommer sur le rocher même, ces huîtres, plates ou creuses, pullulent, elles sont délicieuses et je ne déteste pas quand elles sont un peu "grasses"... Quelquefois, pour les rapporter à la maison, je les ouvre directement sur le rocher et les récolte dans un petit bocal en verre. A la maison, gratinées au four ou frites enroulées d'une petite tranche de lard, c'est délicieux en entrée !

Ci-dessus : un coquillage peu connu, la crépidule (Crepidula fornicata L.), aussi appelée... PD en Normandie, ou fornix, poltron, pétula, etc., car, hermaphrodites, elles ont l'habitude de se fixer les unes sur les autres pour former une chaîne de 5 (à bp plus) individus ! Très nombreuses sur les côtes bretonnes en raison du peu d'intérêt gustatif qu'elles inspirent, leur chair a pourtant un goût assez fin. D'ailleurs, les industriels ne s'y sont pas trompés, qui font actuellement beaucoup travailler leurs méninges pour pouvoir l'exploiter correctement, une fois le problème de son "décoquillage" réglé...

Pour ceux qui ne sont pas habitués au phénomène des marées, c'est toujours spectaculaire...

... de savoir que, dans quelques heures, la mer reviendra complètement, jusqu'au pied du phare, et recouvrira, jusqu'au rivage, tous ces cailloux dont on ne verra plus émerger que le sommet...

... ou que ces bateaux ne flotteront plus, que, jusqu'à la ligne d'horizon, ce sera un champ de cailloux à perte de vue...

... en attendant qu'elle revienne immerger à nouveau ce paysage où on aura marché, toujours avec ce sentiment fantastique de marcher vingt mille lieux sous la mer (enfin..., presque, j'exagère, comme d'hab. !).

Par gros coefficient, l'eau affleure ce penty, ce genre de construction devenue impossible en littoral Manche à l'heure actuelle, ils partent comme des petits pains et en principe leur vente ne passe même pas par agence. Heureusement que je n'ai pas entendu parler la vente de celui-ci, j'aurai été capable de m'endetter encore à mort pour sa restauration, alors que celle des miens n'est pas encore achevée pour le premier et même pas commencée pour le second ! M'enfin, fauchés pour fauchés, soyons fous jusqu'au bout !!! Je craque trop vite pour ces petites maisons, celle-ci, avec sa vue imprenable sur la mer, ses pieds dans l'eau (!), et sa campagne encore sauvage autour m'aurait, assurément, séduite malgré l'ampleur des travaux tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, avec ce beau terrain ; de quoi faire un magnifique espace paysager autour.... Je l'imagine les soirs de tempête, quand les vagues déferlent et viennent lécher les murs. Là au bout de la terre, sans voisins immédiats, à la lueur de la bougie, j'écrirai une histoire de poulpiquets... jusqu'à ce qu'un étranger perdu dans la brume vienne toquer à la porte... "Mystère, mystère..." ! Je m'égare, je m'égare, c'est l'atmosphère de la Bretagne !

KENAVO !

Memo : ce billet est en cross over avec celui publié sur Cuisine(s) et dépendance(s), un peu plus "potins" !

consoude (fiche et recettes)

2010-08-08T13:11:00.069+02:00

Consoude (fleurs)

Comme tout cueilleur, il y a des périodes où je ne sais plus où donner de la tête ! C’est le cas en ce moment : alors que je croyais pouvoir laisser panier au placard et pouvoir me balader les mains dans les poches et le nez en l’air, c’est raté ! En fait, c’est parce que j’ai toujours le nez en l’air que, cueilleuse invétérée, je découvre tous les jours de nouveaux trésors ! En dehors des mûres qui sont très abondantes cette année (j’en suis à ma cinquième récolte, et je découvre de nouveaux buissons pleins à craquer tous les jours !), en dehors de mon massif de cornouillers mâles pas encore assez mûrs mais que je surveille de près, en dehors des viornes lantana dont la récolte me rebute un peu, des noisettes qui commencent à être intéressantes, je suis tombée hier sur des parterres de chénopodes blancs, d’amarante et, et, devenez quoi ? De la consoude ! Aussi grandes que moi !!! Alors que certains ouvrages la donnent pour une récolte mai-juin, j’ai l’impression que c’est tout au long de l’année que je tombe nez à nez avec elle, elle m’obsède et je me demande si je n’hallucine pas quand elle se pavane avec des feuilles larges et longues jusqu’à faire 60x20 !!! Quant à celles qui me dépassent de quelques centimètres, elles sont tout simplement insolentes, et n’auront pour juste punition que de finir dans mon assiette, na !

Vous n’y croyez pas ? Ben, voici les images, et elles ne sont pas truquées, comme celles du tigre de Chine du sud !!!

Inutile de vous dire que j’aime bien cette plante sauvage (enfin, considérée comme telle puisqu’on commence à la cultiver couramment dans les jardins) qui a un goût de poisson très prononcé, ainsi que l’odeur, d’ailleurs, si bien que je la marie volontiers avec tous les produits de la mer ou des rivières. Et, pour vous démontrer que ce ne sont pas, là encore, que des menteries, en fin de billets vous trouverez quelques-unes de mes recettes préférées. De mon origine vietnamienne et de mon attirance pour une partie de la cuisine grecque, j’ai gardé la manie de tout rouler en nem ou en dolmades, donc tout ce qui s’y prête (grandes feuilles faciles à farcir) y passe !

DESCRIPTION : la consoude (Symphytum officinale L.) est une grande plante vivace pouvant atteindre plus d’1,50 m (je l’ai vérifié, elles étaient plus grandes que moi celles rencontrées hier !), plus ou moins velues, certaines ayant des soies assez raides pour pouvoir même « piquer » rudement au toucher. On peut la trouver en isolé ou en colonie, quelquefois impressionnante. Les tiges, en aile, sont dressées, rameuses dès la base. Les feuilles sont alternes, ovales se terminant souvent en pointe très effilée, quelquefois arrondies, légèrement pétiolées à la base puis soudées à la tige. On dit alors qu’elles sont « embrassantes ». Les fleurs, blanchâtres, jaunâtres, rosâtres, bleues ou lilas, sont des corolles tubulaires se terminent en cloche, deux fois plus longs que le calice, leurs boutons sont groupés en cyme scorpoïdes.

ATTENTION, risque de confusion avec la digitale TOXIQUE !

La rosace de la consoude qui apparaît au départ de la végétation peut être confondue avec celle de la digitale ! Mais au toucher, le risque est limité : la consoude est rude à cause de ses soies assez raides, parfois piquantes, son vert est plutôt tendre à foncé, tandis que la digitale est douce, d’un vert plus argentée à cause de son duvet velouté, agréable au contact. En floraison, la digitale présente une longue hampe munie de grandes corolles pourpres. C'est une plante toxique dans toutes ses parties.

Feuilles de consoude farcies au thon

UTILISATION CULINAIRE de la consoude : tout est comestible dans cette plante. Les feuilles jeunes peuvent être ajoutées dans les salades. Personnellement, je n’aime pas trop à cause de leur contact un peu rude sur la langue, même hachées, je les utilise surtout cuites : en beignet, bien sûr, mais aussi en farcis, en nem, en dolmades, quand on a la chance de trouver des feuilles de belle taille ; en soupe également, en purée. Les boutons floraux sont délicieux cuisinés à la façon des « brocolis » ou en « asperges ». Le goût très iodé de la plante, à forte odeur de poisson, est très étonnant !

Boulettes de calmar à la consoude

Boulette détail

Pavé de saumon sur lit de purée de consoude

Purée de consoude

Faire revenir, après les avoir haché grossièrement, 1 gros oignon, 2 échalotes, 3 gousses d'ail et 1 petite carotte dans de l'huile d'olive, au bout de 5mn, ajouter les feuilles de consoude hachée gros, cuire 10mn, ajouter un jus de citron jaune, saler et poivrer, mixer grosseur selon votre préférence, et servir avec un poisson (ici, un pavé de saumon).

Feuilles de consoude farcies (oignons, champignons,
porc haché, ail, sel et poivre)
Pour une entrée sympa !

Comme on le voit sur les deux photos ci-dessus, les feuilles de la consoude, surtout à la base, peuvent être très lancéolées ou plutôt rondes...

C'est une plante qui pousse souvent en colonie, mais on la trouve aussi en sujets isolés.

Celle-là, j'ai eu du mal à la photographier, elle était plus grande que moi !

NB : il y a encore peu, on considérait que la consoude était toxique à cause de la faible dose d’alcaloïde hépatotoxique qu’elle contient. Or les recherches récentes ont prouvé que celle-ci n’avait aucune incidence sur l’organisme humain. Mais on conseille quand même de la consommer avec modération (comme pour tout, d’ailleurs !).

Encore quelques photos, pour une reconnaissance facile de la plante ?

A gauche : une belle colonie, avec comme bannière une fleur en bouton !

A droite : détail de la fleur épanouie.

Attention : c'est à ce stade de végétation qu'on peut confondre la consoude avec la digitale. Mais il suffit de toucher les feuilles de la consoude pour s'apercevoir qu'elle est très rude ! En agrandissant la photo, on voit bien qu'elle est poilue !

A gauche : belle feuille à farcir !

A droite : feuilles de berce spondyle et de consoude (à droite) en beignets. La recette a déjà été publiée dans ce blog.

Un détail du "roulage" des nems ou dolmades de consoude ! Il faut blanchir les feuilles quelques secondes à l'eau très chaude pour les ramollir, et, surtout, enlever la grosse nervure centrale au dos de la feuille, sans déchirer celle-ci !

ADDENDUM

J'ai souvent tendance à omettre (!) d'écrire les recettes, tant tout me semble aller de soi en cuisine !!! Je publie donc ici la recette des boulettes de calmar ainsi que celle de mes feuilles de consoude farcis façon nem ou dolmades, je les dédicace à Mado (qui a raison de me secouer, je suis très paresseuse pour écrire les recettes !) avec quelques photos en prime pour me faire pardonner.

Boulettes de calmar à la consoude :

Pour une 50aine de boulettes :

- 20 grandes feuilles de consoude débarrassées complètement de la nervure centrale et hachées gros

- 2 gros calmars à détailler en petits cubes 1x1cm

- 2 gros oignons jaunes et 1 rouge bien fermes, coupés en gros dès

- 3 échalotes hachés gros

- 3 gousses d’ail hachées gros

. Mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer selon goût

. Passez le tout à la moulinette, hachis assez fin

. Façonner les boulettes à l’aide de deux cuillères à soupe

. Les déposer au fur et à mesure dans l’huile brûlante

. Les frire d’un côté 3mn, puis les retourner pour dorer l’autre face

. Egoutter sur du papier absorbant.

Le meilleur accompagnent est du riz blanc et une sauce tomate maison (je publierai ma recette sur l'autre blog la semaine prochaine).

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Nems (ou dolmades) de consoude aux champignons

- 12 grandes feuilles de consoude pour servir d'enveloppe, dont on aura enlever araser la nervure centrale au dos de la feuille (attention de ne pas la déchirer ni la séparer en deux, il faut qu’elle reste entière) ; les blanchir 2 ou trois secondes dans de l’eau frémissante pour les ramollir,
- quelques feuilles de consoude hachées supplémentaires pour mélanger à la farce,

- pour la farce : 12 champignons de Paris, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, le tout haché assez fin,
- 1 œuf pour lier le hachis,

. Bien mélanger tous les ingrédients du hachis, faire revenir rapidement à la poêle, saler et poivrer, laisser tiédir ou mieux refroidir,

. Rouler les nems : étaler une feuille de consoude à plat, mettre la farce au milieu à 2cm du bas,
replier les côtés puis le bas et rouler le nem jusqu’au bout de la feuille (voir sur la dernière photo avant l'addendum),

. Placer les nems dans une poêle en les serrant bien ; arroser d’un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes, cuire doucement 10 mn.

Servir comme entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

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ronce (mûres)

2010-08-04T08:11:00.007+02:00

Loin de moi la prétention de vous présenter la belle, juste l’envie de vous proposer sa fiche puisqu'elle est de saison, j'ai commencé mes cueillettes en IDF depuis une bonne semaine. Cette année, les fruits sont magnifiques, bien charnus, avec juste ce qu'il faut de jus et une acidité suffisante, les graines ne sont pas trop dures, c'est parfait pour la confiture qui prend facilement après 20 mn de cuisson (temps pour une cuisson après macération).
Quelques photos pour le plaisir des yeux aussi, tellement ma gourmandise m’y incite, même s'il faut lui payer tribut avant de déguster ! En dépit de ses défenses quelquefois infranchissables, elle offre en effet de merveilleuses récoltes de faux-fruits délicieux à déguster crus ou cuits…Qui, dans son enfance ou lors de vacances à la campagne, n’a pas côtoyé ses branches épineuses sans se faire écorcher, n’a pas respiré le parfum subtil de ses fleurs blanches ou roses au printemps, n’a pas sucé ses grosses tiges qui, une fois épluchée, sont très désaltérantes, avec un délicieux goût… de rose assez astringent, et, surtout, n’a jamais goûté, par poignée, à ses mûres noires si savoureuses !

Le genre Rubus comprend des centaines d'espèces, sarmenteux ou arbustives, grimpantes ou rampantes.

Dans le sous-genre Rubus, on trouve la ronce commune ou ronce des bois, appelé aussi mûrier sauvage, une espèce complexe qui comporte de nombreuses variétés, pour ne parler que des sauvages, car elle a aussi beaucoup fait l’objet de recherche pour des variétés hybrides cultivées, notamment celles inermes américaines. J'en ai mis dans mon jardin breton, c'est impressionnant, les branches font quelquefois plus de 6m de long, la production est intéressante, les fruits énormes (même si ce sont les oiseaux qui en profitent car je n'y suis jamais au bon moment !), mais je trouve ces mûres cultivées bien moins savoureuses et parfumées que les sauvages, le seul avantage est qu'on ne sort pas écorché vif de la cueillette !

DESCRIPTION : la ronce commune (Rubus fruticosus L.), se rencontre un peu partout, sauf en sol très pauvre, le long des haies, des murs, en forêt, dans les bois, dans les friches… C’est une plante ligneuse de la catégorie des sous-arbrisseaux, de la famille des Rosacées, elle croît en buisson plutôt dressé pouvant atteindre jusqu’à 2 m.

Ses tiges, à cinq angles, très flexibles, d’abord dressées puis tombantes, s’enracinent facilement dès qu’elles touchent le sol, poussent à grande vitesse pour former aussitôt un fourré très dense, quelquefois impénétrable, les épines, fortes, crochues, qui les longent étant très acérées. Mêmes les pétioles de ses feuilles, alternées, sont pourvus d’aiguillons agressifs. La feuille elle-même, assez rêche, est pennée, en forme d’éventail, elle est divisée en trois à sept folioles de forme ovale à elliptique, légèrement dentées. Les fleurs, qui s’épanouissent dès la fin du printemps et peuvent s’échelonner jusqu’à l’automne, apparaissent en principe sur les tiges de deux ans, elles sont formées de cinq pétales blancs ou rosés et de cinq sépales verdâtres, et sont réunies en grappes assez lâches. Après la floraison apparaissent ses faux-fruits, appelés mûres par comparaison avec les fruits du mûrier (arbre), celles-ci étant composés de drupéoles charnues à graine unique, d’abord verts, puis rouges et enfin noirs à parfaite maturité.

UTILISATION CULINAIRE : feuilles et fleurs en infusion tant qu’on en trouve, étant observé que les ronces ont quelquefois des feuilles persistantes en hiver. Les fleurs peuvent aussi décorer des salades. Les jeunes et grosses tiges bien juteuses du printemps, une fois épluchées, peuvent être sucées en promenade comme une friandise. Elles sont très astringentes, avec un léger parfum et goût de rose. Une fois fermentées, elles peuvent être infusées à la façon du thé. Quant au fruit, très juteux, compte tenu de son parfum, de son goût sucré et acidulé, de sa couleur, il se prête à de très nombreuses préparations crues (salade de fruits, coupe à la crème fraîche, glace, sorbet) ou cuites (gelée, confiture, tarte, crumble, sirop, vin, vinaigre…).

Dans le sous-genre Rubus, on trouve aussi la ronce bleuâtre (Rubus Caesius), sous-arbrisseau bas qui, à l’inverse de la ronce commune, s’étalent en largeur et ne dépasse guère 50cm. Ses caractéristiques descriptives et ses utilisations culinaires sont les mêmes. A noter la superbe pruine bleuâtre qui revêt le fruit à maturité. Son goût est légèrement plus acidulée que celle de la ronce commune, ses drupes sont souvent plus grosses et moins nombreuses, très juteuses et souvent plus parfumées que la mûre commune. J'en fais d'excellentes glaces.
Pour la confiture, la gelée et les gâteaux, vous trouverez dans ce blog plusieurs recettes (v. Libellés, v° mûre). Pour la glace, je vous renvoie ici, il suffit de remplacer les framboises par les mûres, et, éventuellement, de mixer les mûres et de les passer au chinois pour ne garder que le jus et la pulpe.
En ce qui me concerne, quelle que soit la préparation, je rince toujours les mûres au moins une fois rapidement, même quand elle paraissent très propres : le peuple des bois est parfois invisible !

Un petit conseil pour la confiture ou la gelée : lors de la cueillette, n'hésitez pas à récolter quelques fruits encore rouges pour les mélanger aux noirs, ils contiennent plus de pectine et facilitent la prise en confiture.

y aller pour des prunes !

2010-07-27T11:20:00.038+02:00

"Y aller pour des prunes"... Voilà une expression qui, à l'instar de tant d'autres, a acquis un sens qu'on emploie à l'inverse de ce qu'elle devrait signifier. Elle date de l'époque de la deuxième croisade (12ème siècle) où, partis en Syrie pour les raisons que l'on sait, nos braves (!) revinrent la queue basse si j'ose dire. Or, par atavisme sans doute et mus par cet instinct dont parle très bien Pierre Lieutaghi dans "La plante compagne", ils ramenèrent dans leurs besaces des plants du prunier de Damas, ce qui fit hurler de mépris notre cher roi : « Ne me dites pas que vous y êtes allés pour des prunes ! ». Voilà comment la prune est devenue quantité négligeable. Or, quelle erreur, quelle erreur, que ferions-nous en cuisine sans ce cher pruneau, de nos jours ? Car le fameux prunier de Damas a donné la prune d’Ente, cette variété qui fournit le beau, brillant et si moelleux pruneau d’Agen (ainsi appelé parce que des cargaisons de cette précieuse marchandise, nourriture énergétique très prisée des marins, partaient du port de ladite ville pour être vendue dans le monde entier). Notre délicieux pruneau n'a rien à voir avec le pruneau de Californie qu'on trouve actuellement couramment sur les marchés, certes énormes, bien noir, mais assez sec, à la peau fort épaisse... Ce cher pruneau qui accompagne si bien une pintade, un lapin, l'agneau en tajine que nos amis marocains adorent...
Donc, nos peu glorieux croisés ne revinrent pas tout à fait bredouilles, pas comme moi hier. Enfin, s'agissant des prunes car j'y allais pour mais en suis revenue sans !!!

... mûres hier, mais sur des branches inaccessibles !

J'étais partie dans le bois, toute excitée de pouvoir retrouver mes magnifiques pruniers sauvages découverts l'année dernière, ceux-là même qui m'avaient permis de faire plus de 100 pots d'excellente confiture après m'en être fait des ventrées crues, dont certaines étaient vraiment très bonnes, bien charnues, juteuses et acidulées comme je les aime, avec en prime un léger parfum de vanille ! Impossible, cependant, de les dénoyauter, ce qui n'était pas très pratique pour les confiturer.

Encore un peu vertes, il y a quinze jours...

M'enfin, le temps passé en valait le coup. Quelle ne fût donc ma déception en voyant mes pauvres pruniers tout dépenaillés, presque sans un seul fruit aux branches, du moins sur celles accessibles, alors qu'à mon dernier passage il y a quinze jours, la récolte promettait d'être aussi abondante que l'an passé !!!

Je crois que j'arrive une semaine en retard, d'autres oiseaux à poils sont passés avant moi ! Mais on ne peut pas être au four et au moulin : la semaine dernière, je glanais en Bretagne, où le temps était magnifique et pour la pêche à pied, et pour la cueillette... Tant pis, pas de confiture de prune sauvage cette année... En secouant les pruniers, j'ai seulement réussi à en manger quelques-unes sur place !

En revanche, la cueillette des mûres sauvages va être plus intéressante que l'an passé, j'ai pu faire une première récolte, la plupart étant encore vertes, il faudra attendre une dizaine de jours avant de pouvoir remplir des seaux. J'utilise les seaux que ma crémière me donne, idéals pour doser : un seau plein = 3kg de fruits (à quelques grammes près, mais vous savez bien que j'ai horreur de tout ce qui est ustensile de mesure en cuisine, me fiant à mon pif, et, ma foi, j'ai plutôt le compas dans l'oeil !). Pas sérieux, tout ça, mais il faut que la cuisine reste ludique pour moi, je n'aime les contraintes d'aucune sorte...

Dans le bois francilien où je vais les cueillir, de nouveaux ronciers sont apparus, d'autres ont disparu, mais "mon" roncier de mûres bleuâtres est devenu énorme, pour mon bonheur. J'aime beaucoup la couleur de cette mûre. Elle n'est pas facile à récolter car elle pousse presque à ras de terre et ses épines sont très agressives. Outre le mal de dos, et à moins de porter une armure, il faut s'attendre à être balafré de partout !

3kg de fruits pour une première tournée, sans se presser, c'était plutôt agréable. Ils sont magnifiques cette année, ainsi que l'ensemble de la végétation., tous ont sans doute aimé cette alternance de froid et de chaud... Si les mûres bleuâtres poussent presque à ras de terre, l'avantage c'est qu'on voit tout de suite s'il y a eu passage au milieu d'elles, ce qui, en général, n'est jamais le cas compte tenu de ses défenses !

La mûre bleuâtre est revêtue d'une superbe pruine de la couleur qui lui a donné ce nom.

Beau roncier de mûres bleuâtres au milieu d'une prairie envahie de pommiers, de plantes en floraison de toute sorte, j'y ai même vu d'énormes consoudes par ci, par là !

Belles grappes de mûres communes, prometteuses d'excellentes confitures d'ici une dizaine de jours !

Vite cueillies, vite transformées !

PREPARATION et CUISSON

- rincer les mûres rapidement, bien les égoutter, les mettre à macérer à raison de 750 g de sucre et du jus d'un citron pour 1kg de fruit, pendant au moins 4h, ou une nuit, en remuant de temps en temps,

- mettre dans la bassine, dès ébullition cuire à feu vif, écumer éventuellement,

- au bout de 20mn, enlever à l'aide d'une passoire à queue une partie de la matière si vous n'aimez pas les graines, cuire jusqu'à prise en confiture (point de gélification). Selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent pas lorsqu'on la renverse, elles restent accrochée au bord de la louche,

- je mets en pots à vis, à chaud, en retournant ceux-ci jusqu'à complet refroidissement. Mes pots sont toujours rangés parfaitement nettoyés, au dernier moment, je les rince à l'eau bouillante avec quelques gouttes d'eau de javel, je les retourne sur du papier absorbant pour les égoutter, puis je les essuie avec du papier absorbant, ils sont donc quasiment indemnes de microbes, mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent très longtemps sans risque de moisissure.

NB : la présence en grande quantité de mûres bleuâtres m'ont donné une confiture un peu plus âpre et acidulée qu'à l'accoutumée, moins douce donc qu'avec des mûres communes seules. J'aime bien !

En général, pour toutes mes confitures, je laisse macérer dans un endroit frais au moins le temps que le sucre fonde, je trouve qu'ainsi le temps de cuisson s'en trouve réduit, ce qui préserve le goût du fruit. J'ai déjà publié un billet complet sur la confiture sur "cuisine(s) et dépendance(s)" si ça vous intéresse. Dans ce domaine, il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeu pour la réussite d'une belle et bonne confiture ou d'une gelée fine sublime (personnellement, j'en fais très peu, je préfère la confiture ou une gelée très rustique). Et, comme le dit un certain JP qui m'énerve pourtant beaucoup, "c'est en confiturant qu'on devient confiturier"... A vos bassines, si l'expérience vous tente !

recette "terre et mer" (feuilles de mauve royale farcies)

2010-07-25T10:50:00.010+02:00

Mauve royale en fleurs et, à son pied, bette maritime en graines

Je vous ai déjà parlé (ici) de la mauve royale, cette belle plante qui porte bien son nom, et de la possibilité de farcir ses grandes feuilles. En ce moment, elle est en fin de floraison, c'est le moment de croquer ses fromageons en promenade. Mais, comme souvent, en bordure de mer, notamment sur le littoral Manche, les récoltes restent possibles assez tard dans les saisons et quelquefois tout au long de l'année.

Au cours d'une balade sans intention de cueillir, j'ai été étonnée de voir de belles feuilles sur des arbustes qui n'ont même pas encore fleuri, et cela m'a donné envie d'imaginer une petite recette pour les utiliser. Quelques jeunes bettes maritimes, dont la plupart sont en graines en cette saison mais qui se ressèment très vite, et des betteraves cultivées que m'a données une voisine, et voilà tout trouvée un petit plat vite inspiré, avec ce goût "mer et terre" très agréable !

Jeune arbuste aux larges feuilles très douces au toucher. Choisir des feuilles jeunes et indemnes, récolter en coupant la tige (elle doit être tendre) avec deux ongles, à un centimètre de la feuille.

PREPARATION : supprimer le bout de pédoncule ainsi que, éventuellement, une partie de la nervure centrale au dos de la feuille. Blanchir quelques secondes à l'eau très chaude. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver. FAIRE LA FARCE AVEC :: 1 oignon, 1 betterave crue, 1 gousse d'ail, le tout haché assez fin, de la viande de porc hachée, quelques feulles de bettes maritimes hachées. PRE-CUISSON DE LA FARCE : Faire revenir dans de l'huile chaude, en ajoutant, au fur et à mesure, dans l'ordre : l'oignon, la viande, la betterave, l'ail, la bette, saler, poivrer selon goût.

CUISSON FINALE : mettre les farcis dans une sauteuse, en les serrant un peu, arroser avec un peu de bouillon, laisser mijoter 5 à 10mn à feu doux. SERVIR avec quelques rondelles de betterave rouge crue ou cuite à l'eau. VARIANTE : on peut aussi passer les farcis à la poêle, 3 à 5mn sur chaque face. Prévoir 3 farcis par personne pour un plat principal, 1 pour une entrée.

Dans cette recette, on sent bien le mucilage, la douceur de la feuille de mauve, ainsi que le goût plus âpre de la bette maritime, la betterave cultivée, mi-doux, mi-amer, faisant un lien parfait entre les deux.

entre terre et mer (merisier à grappes, bourdaine, et diverses maritimes)

2010-07-15T11:01:00.162+02:00

Trop chaud pour blablater, toujours entre deux valises, je n'oublie pas ce petit blog, mon petit chouchou, où j'ai beaucoup de billets en retard. Aujourd'hui, quelques photos pour vous faire saliver, avec mes diverses récoltes terre ou mer.
Vous qui aimez les cerises dont c'est la pleine saison, je vous présente un de ses ancêtres sauvages, le merisier à grappes (Prunus padus) de la famille des Rosacées, qui fait le bonheur des oiseaux en ce moment, dont moi-même !!!

DESCRIPTION : arbuste pouvant atteindre plus de 5 m, à port dressé, aux branches assez souples parfois retombantes, à floraison très abondante et odorante. Fleurs blanches en longues grappes plutôt dressées, feuilles de taille variable selon l'arbuste, à denture tout aussi variable mais toujours dentées. Fruits se formant après les fleurs, en grappe comme son nom l'indique, petits, globuleux, de la forme d'une cerise miniature, allant du vert au noir à maturité parfaite.

UTILISATION CULINAIRE : les fruits peuvent être délicieux, bien juteux et sucrés, comme amers, c'est selon l'arbuste, mais ils ont incontestablement un goût de queue de cerise très prononcé ! Ils peuvent être consommés crus et donnent de très bonnes confitures - avec du fromage, miam ! -, sauf qu'il faut avoir le temps et la patience de remplir un petit panier !!!

ATTENTION, risque de confusion

Le merisier à grappes est un arbuste difficile à reconnaître quand on n'est pas très observateur. Moi-même, j'ai mis un an avant de l'identifier complètement, en le suivant saison par saison, de la floraison jusqu'à la fructification et, enfin, la dégustation ! En effet, au stade des fruits, une confusion est souvent possible avec un abrisseau du nom de bourdaine (Frangula alnus) ou aulne noir, de la famille des Rhamnacées, dont les fruits sont juteux et légèrement sucrés mais TOXIQUES (vomitifs et purgatifs). Les feuilles de celui-ci ne sont pas dentées et ses fruits, qui ne poussent pas en grappe, passent du rouge au noir.

Les photos ci-dessous devraient vous permettre de les distinguer, mais soyez attentifs avant de cueillir et de manger les fruits du merisier à grappes, au besoin consulter des ouvrages spécialisés pour la reconnaissance des arbres et plantes.

Les fruits du merisier à grappes sont portés par... une grappe, que l'on distingue bien au printemps quand elle est en floraison, couvrant alors l'arbuste d'une profusion de petites fleurs blanches très odorantes.

C'est encore plus évident lorsque les oiseaux sont passés et ne laissent plus que les tiges !

Ci-dessous, le bourdaine (toxique) :

ses feuilles ne sont pas dentées et ses nervures sont très saillantes en dessous, comme on le voit sur la dernière photo. Ses fruits, certes regroupés et nombreux, ne poussent pas en grappe.

NB : les trois photos ci-dessus du bourdaine en fruits et en fleurs ne sont pas de moi, je les ai prises sur Internet, il n'y a pas de nom d'auteur, je ne sais pas qui citer et remercier. En tout cas, elles sont très représentatives de cet arbrisseau, bravo les photographes inconnus et merci d'avance pour votre autorisation d'emprunt si vous passez par là.

Ce blog va être un peu en pause, je vais encore faire quelques petits sauts par ci, par là, notamment dans ma Bretagne chérie, histoire d'emmener mon homme contempler son paysage préféré, pendant que moi, perdue dans la brume d'été, pas électrique, mais bien dense, j'essaierai de ne pas confondre mes sauvages pour ne pas me retrouver les quatre fers en l'air et pouvoir revenir bientôt m'attacher à quelques projets "nature et découvertes" qui me tiennent à coeur, dont, j'espère, vous amis lecteurs fidèles, ferez partie !

Ici, c'est le bonheur pour la récolte des maritimes. En ce moment, les bettes sont en fleur, mais l'avantage avec cette plante, c'est qu'on peut toujours récolter des feuilles tout au long de l'année, elle se ressème facilement et pousse très vite.

Bette marine en fleurs, arroche étalée, mauve royale, l'intouchable chou marin, ici, un vrai régal pour les yeux et l'assiette...

La mauve royale était superbe il y a quinze jours. Demain, je risque de ne trouver que des fromageons, bien délicieux en apéritif quand même, ainsi que l'obione qui va commencer à être plus coriace.

Un petit apéritif végétal très diététique : feuilles d'obione et fromageons ("fruits" de la mauve royale).

J'espère aussi retrouver ma friche envahie par la moutarde des champs, qui a fait le désespoir d'un ami voisin qui y avait semé pour moi une "prairie fleurie pour jachère". Il se demandait, la dernière fois que je l'ai vu, comment cette "mauvaise herbe" avait pu arriver là et cherchait une solution pour l'éliminer malgré mes protestations, j'essayais de lui faire comprendre que c'est très joli, qu'il pouvait la laisser s'épancher, que même on pouvait la manger (il m'a regardée avec des yeux aussi ronds que sa tête !), que ça ne me gênait absolument pas qu'elle se ressème l'année prochaine... Je crains cependant qu'Henri n'en fasse qu'à sa tête quand j'aurai le dos tourné, car s'il n'aime pas, il n'aime pas, et comme on le dit, plus têtu qu'un breton ! Mais, je rigole, car je sais d'où elles viennent les graines, des champs voisins en friches, pardi, il y en a partout autour de nos maisons !!!

La moutarde des champs est un excellent légume, j'en reparlerai une autre fois, plus le temps aujourd'hui, il faut faire les valoches me dit Titou !

Mais encore une plante que j'aime bien, pour clore ce billet, la bourrache :

malheureusement, la dernière fois, dans la prairie à côté de chez moi où elle s'épanche joyeusement, les plantes étaient déjà bien avancées en fleurs, les tiges, de plus de 60 cm, étaient toutes couchées par le vent. J'espère qu'elles se sont ressemées entre-temps, j'adore cette très jolie et bonne plante !

A bientôt !

à bientôt (glaucienne jaune, pavot cornu)

2010-06-20T14:46:00.104+02:00

... en Bretagne ! Vu le temps pourri, je me suis équipée en conséquence ! Portez-vous bien, je reviens vite et j'espère qu'à défaut de bonnes recettes nouvelles, je pourrais au moins vous rapporter une belle cueillette de photos !

En attendant, je vous laisse admirer cette jolie fleur que je retrouve tous les ans, en toute saison, au même endroit, lors de ma cueillette de bette maritime. Je pensais que c'était une onagre, au début, mais il s'agit de la glaucienne jaune (Glaucium flavum), dit aussi pavot cornu, en raison de ses fruits longs, fins et arqués pouvant atteindre plus de 30cm !

DESCRIPTION :

C'est une plante bisanuelle de la famille des Papavéracées, parfois vivace comme, apparemment, c'est le cas de la mienne, elle se rencontre parfois sur le littoral de la Manche, de l'Atlantique, sur le haut des plages, dunes mobiles, cordons de galets, dunes auparavant fixées mais perturbées par des facteurs divers... Elle est plus fréquente en région méditerranéenne dans les sables du littoral mais aussi sur les coteaux et le bord des routes et des chemins, ou en moyenne montagne où on peut la rencontrer jusqu'à 800m d'altitude.
J'ignore pour l'instant si elle est comestible, mais, de toute façon, comme je n'en ai pas beaucoup rencontré lors de mes promenades, je me contente, pour l'instant, de la photographier et ne suis pas pressée de découvrir, éventuellement, ses qualités gustatives ! Pourtant, on dit qu'elle est assez commune dans les endroits ci-dessus décrits...

Ci-dessus : jeune plant (à gauche) côtoyant un pied en fructification (en bas à droite)

Ci-dessous : une jeune rosace de printemps

Sur ces deux photos, on voit bien les fruits très longs du pavot cornu

sirop de sureau, c'est trop bon !!!

2010-06-16T00:30:00.040+02:00

faisselle au sirop de sureau et framboises

Du coup, je passe mon temps à "goûter" mon pot échantillon qui ne va pas passer la semaine, j'en mets partout ! Vraiment, je trouve l'odeur et le goût de ce sirop délicieux. Simplement dilué dans de l'eau, c'est un vrai plaisir pour l'odorat et le palais, j'en boirais des litres ! Ce soir, c'était faisselle au sirop de sureau et framboises (en provenance du Maroc, pas mauvaises du tout). Dessert sans préparation, vite servi et vite englouti avec un oeil sur le but de cette petite équipe coréenne face aux superfavoris brésiliens, c'était réjouissant, en voilà un qui pourrait être vite promu ministre chez lui ! Vite fait, bien fait ! Vite... il faut le dire... vite, s'agissant de mon sirop de sureau (recette ici), vu le temps que cela m'avait pris pour détacher les pétales de fleurs ! Je trouve ma dernière recette parfaite à mon goût, je vais l'adopter définitivement, même si la préparation des fleurs est un peu longue et demande une certaine dextérité ainsi qu'une grande patience ! En fait, avec l'expérience, on finit par savoir quelles sont les fleurs à maturité parfaite qu'il faut cueillir, c'est l'essentiel, ainsi les pétales se détachent facilement et il n'y a pas trop de perte, à part de patience !

guimauve (dédicace à Sacha)

2010-06-14T14:46:00.007+02:00

Cette photo de bonbons de guimauve a été empruntée à Camille, du blog "Cake in the city", vous trouverez sa recette ici

Sacha(http://lejournalgourmanddesacha.blogspot.com/), dont les super blogs de cuisine, gâteaux, liqueurs ou autres sont plus inventifs les uns que les autres, m'a inspiré un petit complément à mon précédent billet sur la mauve royale. On entend souvent parler de la guimauve pour désigner le marshmallow ou bonbons divers en ayant la texture, tout en se demandant pourquoi la plante, la guimauve (Althaea officinalis) avait donné son nom à ce qui, actuellement, ne contient aucune de ses composantes. Or à l'origine, c'est bien cette plante, de la famille des malvacées, dont les feuilles mais surtout les racines contiennent beaucoup de mucilage, qui a inspiré les confiseurs. La recette traditionnelle utilisait en effet sa racine, très mucilagineuse, pour fabriquer ces bonbons à l'aspect un peu spongieux et au pouvoir antitussif très puissant. Dommage que je n'en ai pas sous la main en ce moment car je suis en train de m'abrutir de médicaments de laboratoire qui me font enfler de partout, c'est horrible, pour combattre un virus et soigner une toux carabinée !!!

Ce n'est qu'au 19ème siècle que la gélatine a remplacé la racine de la guimauve, de sorte que le bonbon désormais commercialisé sous ce nom n'a plus rien à voir avec celui de nos grand-mères.
J'attends donc d'avoir des racines de mauves sous la main pour fabriquer ce bonbon 100% naturellement bon !
NB : en ce moment, dans les cocktails, on n'échappe pas à la guimauve en brochette, grillée, non au feu de bois comme dans le temps, mais au décapeur thermique !!! Avis aux amateurs, mais faire attention de ne pas se brûler les lèvres au moment de la dégustation !

mauve royale (écho du jour à Nicolas)

2010-06-12T16:52:00.129+02:00

En parlant sur son blog de cette magnifique plante qui porte bien son nom, Nicolas(sauvagement-bon) m'a donné envie de publier un petit billet sur elle. J'en prends des photos à longueur d'année, tellement elle est belle.

DESCRIPTION

La mauve royale (lavatera arborea L., avant la révision taxonomique de 1998, où elle a pris le nom de Malva dendromorpha), de la famille des Malvacées, est une plante arbustive très robuste. Ses tiges se lignifient à la base, elles sont un peu poilues en début de croissance, puis deviennent glabres, tout comme le feuillage, d'abord velouté puis lisse. Grandes feuilles circulaires, palmatilobées, légèrement dentées, sur longs pétioles. Grosses fleurs rose pourpre pouvant atteindre 4cm de diamètre, avec calicule à pièces aussi longues que les sépales du calice et pétales chevauchantes, regroupées à l'aisselle des feuilles supérieures. Les fruits sont formés en groupes d'akènes poilus ou glabres, en cercle, à l'intérieur du calice qui persiste. On les appelle couramment les "fromageons" en raison de leur forme.

Comme ses cousines de la famille des malvacées et du genre Althaea (la guimauve (Althaea officinalis) par exemple), cette plante aime les sols salés, littoraux ou intérieurs, elle est fréquente dans l'ouest de la France, naturalisée ou adventice ailleurs, son habitat de prédilection étant le bord de mer, sur sol caillouteux, falaises, rochers, le long des haies et quelquefois sur friches. Largement domestiquée, on la trouve souvent dans les jardins, à l'instar de ses hybrides de jardinerie, les différentes sortes de lavatère, des arbustes magnifiques, très florifères même si ses fleurs sont assez éphémères (*).

ATTENTION : dans cette famille, la lavatère maritime (Lavatera maritima) est protégée à l'échelle nationale. C'est une plante ligneuse buissonnante, d'environ 1m. Elle pousse sur les sols rocailleux, les éboulis calcaires, elle présente un feuillage gris cendré, les feuilles au sommet étant plus anguleuses que celles de la base, des fleurs abondantes rose tendre ou bleuâtre, avec une large macule violacée.

La photo ci-dessus est empruntée à http://mglebrusc.free.fr

base de donnée "eflore" http://www.tela-botanica.org

UTILISATION CULINAIRE

Comme toutes les mauves, la mauve royale (feuilles, fleurs et fruits) est comestible crue ou cuite. Les feuilles contiennent beaucoup de mucilage. Les fleurs sont plutôt décoratives, et les fruits, appelés "fromageons" croquent délicieusement sous la dent comme des noisettes encore séveuses.

En pleine végétation, la taille des feuilles est assez impressionnante.

Mais l'arbuste devient prend vite un aspect assez triste dès que ses feuilles jaunissent, et elles fanent vite, il suffit d'un temps trop chaud ou trop humide, difficile, cette altesse ! Sans compter que ses fleurs non plus ne durent pas longtemps, ce qui lui donnent souvent cette allure dégingandée dès qu'elle fructifie (ci-dessous).

Les fruits dits "fromageons". A croquer tels quels, comme des noisettes !

Evidemment, en Bretagne, la mauve royale est très présente sur tout le littoral.

(*) Pour les lavatères arbustives, vivaces, il faut veiller à les tailler sévèrement tous les printemps si on veut qu'elles vivent très longtemps (de 10 à 20 ans !). J'ai eu des réticences à les tailler de la sorte alors qu'elles fleurissaient même jusqu'à fin décembre, et mes magnifiques arbustes, qui sont devenus énormes au bout de la deuxième année, ont fini par "mourir" la quatrième, alors que toutes les boutures que j'ai données aux voisins se portent à merveille, notamment celles du jardin d'Anne, mon amie disparue récemment dans sa 50ème année. Elle avait écouté les conseils des professionnels et ratiboisait ses arbustes tous les ans. Du coup, chaque fois que je passe devant chez elle et que je vois ces "clones" de mes lavatères, j'ai un doublement pincement au coeur, un pour elle, emportée trop vite par ce sale crabe, un pour mes lavatères réduites en cendres depuis longtemps alors que je leur avais donné tant de soins pendant quelques années...

Les photos ci-dessous sont dédiées à la mémoire d'Anne, dont j'aimais bien les visites impromptues quand je jardinais. Elle arrivait avec les enfants qu'elle gardait, quelquefois quatre sur une poussette qu'elle avait aménagée de façon fort ingénieuse pour pouvoir les caser tous dedans et dessus !

Voilà, après avoir été luxuriantes pendant quatre ans, toutes mes lavatères ont rendu l'âme car je n'ai pas voulu les tailler très courts à chaque printemps comme préconisé. Au départ, j'avais un arbuste seulement. C'est une plante qui se bouture tellement bien que la moindre tige plantée dans le sol repart en arbuste en quelques mois ! J'en ai mis dans tous les jardins, devant, derrière, de la première maison, j'en ai donné aussi aux amis du coin. Celles qu'on voit sur les photos ci-dessus( dans le jardin arrière de la première maison) sont parties de boutures d'une cinquantaine de centimètres, leur floraison est spectaculaire, mais je n'ai pas beaucoup de photos, n'étant jamais sur place au bon moment, ou alors passant mon temps le sécateur à la main ! D'ailleurs, c'est toujours avec un peu de chagrin que je regarde les photos de mes jardins. Depuis presque dix ans, j'ai l'impression de leur consacrer énormément de mon temps de loisir et une somme incommensurable d'énergie pour un résultat plutôt décevant. N'habitant pas sur place, c'est toujours la désolation quand j'arrive, avant de pouvoir prendre une photo correcte d'un jardin à nouveau "présentable". Entre le vent, les mauvaises herbes, les tailles qui ne sont pas faites au bon moment (pour certaines plantes, ça ne pardonne pas), les fleurs fanées qui ne sont pas enlevées et pompent la vigueur des plantes qui s'étiolent alors misérablement, celles qu'on me vole pendant mon absence, le gel qui sévit peu mais d'une façon impardonnable, cette année, j'ai eu un sacré coup de blues... La moitié des plantes qu'on voit sur les photos ci-dessus n'existent plus pour toutes ces raisons, alors que j'y ai mis tout mon coeur, ma patience et du travail... Et pour peu, cela redeviendrait vite une friche...

En tout cas, ce n'est pas le lierre sur le toit de tuiles que je vais pleurer ! Nous sommes en effet aussi propriétaires, maintenant, de cette grange et de la maison qui va avec. On a donc sévi, avec quand même un sacrifice : j'ai dû éradiquer les actinidias, magnifiques, qui commençaient à bien donner en kiwis, ainsi que le viorne boule de neige, devenu immense, que j'avais plantés tout au long de ce toit en ruine, justement, pour le masquer de notre vue... On ne savait pas, à l'époque, qu'on allait aussi acheter cette petite propriété qui jouxte la nôtre d'une façon idéale pour s'agrandir, les deux maisons étant contemporaines l'une de l'autre, on dirait presque des jumelles. Leur état aussi !!! Quand je pense qu'il y a à peine dix ans, on trouvait encore des habitations pareilles, sans aucune commodité ni équipement à l'intérieur... La première maison était encore en terre battue au sol... Les occupants ont vécu à huit dedans, pour une maison d'à peine plus de 50m² au total avec les deux niveaux... Même en y rapondant les deux petites crèches qui formaient un L avec elle, on n'est pas arrivés à 60m². Pour un pied à terre pour deux, c'était peut-être suffisant, mais pour recevoir des amis c'était plutôt raté ! C'était donc une belle aubaine que la propriétaire de la deuxième maison eût dû vendre pour payer son logement dans le foyer de retraite, et que l'offre nous eût été faite directement, par amitié de son cousin avec qui nous avons sympathisé, avant toute publicité. Car, il ne faut pas s'y tromper, ces petites maisons en bordure de mer, même s'il y a tout à faire dedans, partent comme des petits pains. Tout dépend ensuite, évidemment du prix, vu qu'ici on paie le bord de mer et la vue sur elle, avant tout... Bah, quelquefois, submergés de boulot ici et devant gérer à distance les entrepreneurs récalcitrants, je me demande quand même quelle mouche nous a piqués, alors que, aux alentours, un peu plus dans les terres, il y a, pour le même prix, de superbes longères, des fermes déjà habitables, de très grande surface...

Mais pas d'états d'âme, yapluka subir à nouveau les affres de la restauration et des entrepreneurs à gérer à distance : un an et demi, entre le devis et l'achèvement des travaux pour la crèche de la deuxième maison, de moins de 15m²..., qu'est-ce que ça va être quand il s'agira de la maison elle-même, juste à peine plus grande au sol..., où, comme pour la première maison, il faudra faire venir l'eau, remettre l'électricité aux normes, isoler, installer tous les équipements, à commencer par l'assainissement... J'avais promis à Anne de venir rapidement nous établir dans son coin, bientôt... Même dans un an ou deux, c'est déjà bien trop tard pour elle, hélas...

A ta mémoire, Anne, je publie cette photo de la floraison de l'une de mes lavatères mauves (défunte aussi), dont les arbustes qui agrémentent maintenant l'entrée de ta ferme où nous passons quelquefois encore en visite à tes survivants, sont les "clones"...

cueillette du jour (fausse roquette, égopode...)

2010-06-08T23:35:00.013+02:00

Je venais de goûter mon sirop de sureau, je l'ai trouvé tellement délicieux que j'ai eu envie d'en refaire. Mais le temps étant plutôt incertain, je ne voulais pas m'aventurer trop loin dans le bois de crainte d'être surprise par l'orage, un phénomène qui m'effraie toujours autant que lorsque j'étais enfant, après avoir vu la foudre tomber sur le grand tilleul qui faisait la fierté de la place du bourg, le fendant en deux ! Je me souviens d'une fois où, alors haute comme trois pommes, j'avais été terrifiée par un coup de tonnerre sur le chemin entre l'école et la maison. J'avais tout laissé tomber, et le cartable, et le chandail, dans le fossé et j'avais pris mes jambes à mon cou, c'était vraiment ça, j'avais l'impression de courir comme ces sauteurs de haies, de me propulser le corps plié en deux, la jambe parallèle au corps et ma tête touchant presque mon pied à chaque foulée ! Ouf, j'étais arrivée à la maison juste avant que l'orage éclatât. Depuis, ma peur de l'orage ne s'est pas atténuée, et j'évite de sortir dès que j'entends le tonnerre ou que je vois des éclairs zébrer le ciel, car je ne suis pas sûre qu'aujourd'hui je serais encore capable de courir de la sorte pour y échapper ! Mon coin à sureau étant un peu loin, j'y ai finalement renoncé. Rebroussant chemin, et bien que je ne cherchasse rien de particulier, je suis passée à côté de quelques bonnes sauvages et j'ai prélevé un peu de chaque plante parmi lesquelles (v. photo ci-dessus) :

1. Diplotaxis tenuifolia ou fausse roquette, dont je ne me lasse pas dans les salades, rien à voir avec la roquette cultivée dont je trouve le goût de plus en plus doux, alors que le côté très piquant qui me plaît tant ;

2. Egopode (Aegopodium podagraria), une plante dont j'adore l'arôme. En beurre pour accompagner un poisson blanc, c'est divin ; sinon, crue ou cuite, elle se prête à beaucoup de préparations, mais j'ai remarqué que plus on la cuit et plus elle perd ce parfum et cette saveur particulière oscillant entre le céleri, l'angélique...

3. Alliaire officinale (Alliaria petiolata), dont la repousse est continuelle tout au long de l'année ; j'en ai trouvé dont les feuilles faisaient plus de... 15cm de circonférence, cela m'a donné l'idée de les utiliser comme des feuilles de vigne pour faire des "dolmades" ;

4. Colza (Brassica napus), une plante très commune et totalement délaissée, qui s'est naturalisée un peu partout. Ici, évidemment, elle n'a rien de comparable en taille avec celle que je cueille en Bretagne qui peut attendre jusqu'à 1m de haut, dont les jeunes pousses ou feuilles sont délicieuses juste sautées à la poêle avec un peu d'huile d'olive et de l'ail. J'utilise également ses fleurs en grappe serrée quand elles sont jeunes, façon "brocoli". Toute la plante a un goût rappelant le chou, la moutarde des champs, le navet... Moi j'adore !

5. Mélisse (Melissa officinalis), une plante souvent cultivée dans les jardins de curé.

Ci-dessus : diplotaxis tenuifolia (crucifère à fleurs jaunes, ce qui le distingue du diplotaxis erucoides, à fleurs blanches, plus proche de la roquette cultivée (Eruca sativa)

Ci-dessus : feuilles de colza - Ci-dessous : colza en fleur

Ci-dessous : feuilles d'égopode

salade composée (hareng, saumon fumé, pdt, batavia et fausse roquette)

salade composée (laitue, crabe des neiges, avocat,tomate, fausse roquette)

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