La semaine dernière, j'ai jeté mon dévolu sur le
colza (Brassica napus L.), cette brassicacée (anciennement crucifère) que j'aime beaucoup en cuisine car elle me rappelle en goût tous les légumes verts très employés par ma mère dans mon enfance, ceux de la famille des choux, qu'on ne retrouve plus guère dans leur grande diversité que sur les étals asiatiques, italiens, espagnols ou portugais pour ne citer que les plus courus des amateurs de légumes forts en saveur, cette saveur qu'on recherche désespérément quand on veut se remémorer en salivant un plat mangé dans l'enfance, avant que les chercheurs (et trouveurs !) de l'agro-alimentaire eurent la curieuse idée d'enlever l'amertume à l'endive, l'acidité à l'oseille, le piquant au radis, etc.
Les feuilles de colza sont souvent d'un beau vert argenté, certaines tiges sont parfois rougeâtres comme sur la photo de gauche ci-dessous. Quand elles sont tendres, on peut les casser à la main. Au moment de la cueillette, couper au niveau où la lame du couteau ne résiste pas pour avoir une plante encore bonne à manger, pas trop coriace ou amère.
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tiges de colza sautées à la poêle et coquilles st-jacques
sur lit de riz safrané |
Le colza, qui colonise les talus ou les chemins un peu partout à l'état sauvage après, sans doute, s'être échappé des cultures industrielles, est une bonne plante comestible pour ceux qui aiment les "brassica", c'est-à-dire les choux. Attention, je parle ici de la plante vagabonde, pas de celle que vous trouverez en culture industrielle: il faut savoir en effet que le colza est très gourmand en... "shampooings spéciaux" comme le dit gentiment mon voisin agriculteur, se plaçant ainsi juste derrière la pomme de terre au niveau du nombre de traitements dans l'année. Totalement délaissé dans les jardins qu'il a tendance à envahir rapidement, seule, en effet, l'industrie agro-alimentaire continue de l'exploiter intensivement pour l'huile qu'on extrait de ses graines ou pour le fourrage destiné aux animaux d'élevage, entre autres emplois.
Cependant, il s'est naturalisé sauvagement un peu partout, égayant les talus ou les chemins champêtres au moment de sa floraison d'un beau jaune. C'est dans ces chemins, loin de la circulation et des lieux de pollution potentiels par les pesticides ou autres agents indésirables, qu'on peut le cueillir sans trop de risques sanitaires pour en savourer ou tester le goût. Il faut savoir qu'à l'état sauvage beaucoup de plantes ont une amertume à laquelle nous ne sommes pas habitués avec nos légumes cultivés et que plus la plante est avancée en végétation, plus elle devient amère, ce qui ne me gêne pas mais peut surprendre les palais novices en matière de cuisine sauvage. J'en utilise toutes les parties en cuisine, à la façon d'un légume vert, c'est succulent ; souvent, on ne connaît le colza que sous forme... d'huile, c'est dommage de passer à côté du goût de la pante elle-même, très intéressant en bouche, un savant mélange rappelant la saveur du chou vert, du chou-rave, du navet. D'ailleurs, le colza est un hybride de ceux-là, si mes souvenirs sont bons.
Une fois la récolte faite, il faut s'en occuper rapidement car c'est une plante qui flétrit vite dès qu'on la coupe de sa racine : pour la conserver un jour, je la lave et l'enveloppe dans un torchon humide en laissant le tout dans un endroit frais de ma maison.
La tige du colza est pleine. A cuisiner quand elle est encore tendre sous le couteau. Si elle résiste à la lame, inutile, elle sera coriace sous la dent.
C'est une
bonne plante comestible dans toutes ses parties dont aucune n'est toxique. Pour ma part, j'en utilise surtout :
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les feuilles, qui peuvent être servies à la façon des épinards ou autres légumes-feuilles verts, en soupe, en gratin, sautées à la poêle avec un peu de beurre et une pointe d'ail, ou encore en lacto fermentation, une méthode de conservation redevenue très en vogue dans la cuisine française depuis une quinzaine d'années, alors que j'ai toujours connu cet assortiment de légumes marinés dans mon enfance (loin derrière moi, maintenant !), pas un repas sans un petit bol de "variantes" ou autres choux fermentés à table (recette en fin de billet);
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les tiges, qui sont à éplucher à la façon des asperges. Coupées en tronçons, elles sont délicieuses rapidement sautées à la poêle avec un peu de beurre (ou de l'huile d'olive) et de l'ail haché, comme pour les feuilles, avec un goût plus fin, un parfait accord terre-mer pour des coquilles Saint-Jacques, le tout sur un lit de riz safrané (comme sur la photo en début de billet); en risotto ou en riz crémeux, c'est bon aussi.
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les fleurs en grappes serrées, qui, quand elles sont jeunes, peuvent être utilisées à la fa façon des brocolis ou en beurre manié.
Ci-dessus : deux bocaux de feuilles et fleurs en lacto fermentation
et un ravier de tiges de colza épluchées et tronçonnées, prêtes à l'emploi
Une suggestion de purée de pommes de terre et feuilles de colza : mélangées à des pommes de terre, les feuilles et fleurs donne un goût vraiment agréable à une purée rustique écrasée à la fourchette : couper quelques pommes de terre, les cuire dans de l'eau une dizaine de minutes avant d'y ajouter les boutons et fleurs de colza, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes encore, supprimer éventuellement l'excès d'eau pour avoir la consistance de purée souhaitée au final, mixer grossièrement le tout ensemble ; ajouter une noix de beurre, un peu de sel et de poivre, et c'est prêt à servir d'accompagnement comme une purée classique.
Quant aux tiges à la façon des asperges, c'est très simple : éplucher les tiges (comme pour la rubharbe, il suffit de soulever un bout à la base et de tirer, ça se pèle tout seul !), les cuire à peine 5mn à l'eau légèrement salée; servir avec une vinaigrette ou une mayonnaise, selon ce que recommande votre ligne !
C'est une plante que j'aime vraiment en cuisine, j'adore ce mélange des saveurs de nos anciens choux. Oui, c'est cela même : la rusticité du chou vert, la délicatesse du chou-rave, la subtilité du navet nouveau, tout pour me plaire !
Voici ma recette de lacto fermentation,
Pour les renseignements sur le phénomène scientifique de cette méthode de conservation ancestrale, je vous invite à consulter le net. Ici, je vous livre simplement la recette que j'ai vu ma mère pratiquer durant toute mon enfance, sa seule règle étant une hygiène parfaite en cuisine, qu'il s'agisse de la propreté des bocaux ou du lavage des légumes (*). Il suffit d'avoir sous la main :
- un
bocal en verre propre avec fermeture à vis ou autre,
- de l'eau bouillie ou de l'eau minérale avec un faible taux de sulfates et de nitrites,
- du sel marin sans aucun additif, à raison de 1 grosse cuiller à soupe pour 1 litre d'eau,
- et bien sûr une grande quantité de feuilles de colza lavées et bien égouttées
c'est tout, en ce qui me concerne !!!
Le principe ? laisser fermenter naturellement le légume dans la saumure dans un bocal fermé étanche à l'air, ce qui prend environ un mois, le temps que les bonnes bactéries, après une bagarre scientifique sans pitié à huis clos, ait pris le dessus sur les mauvaises. Pendant ce temps, ne pas s'étonner de voir votre saumure changer d'aspect : le jus un peu laiteux les premiers jours deviendra limpide quand le combat dans le bocal aura cessé ! Quant à la couleur des feuilles, elle virera du vert franc au vert plutôt jaunâtre ! Ci-dessous, la différence de couleur d'une lacto fermentation de un jour (les pots du bas) avec une qui marine depuis une quinzaine de jours (pot du haut). A noter que le changement de couleur est tout à fait normal. Attention, cependant, si vous avez mal lavé votre bocal et vos légumes, il y a risque de pourrissement, de moisissure, et le produit sera inconsommable.
Cette préparation est très bonne, telle quelle, en accompagnement d'un rôti de porc, ou d'un porc au caramel, cela ressemble un peu à la choucroute crue. On peut aussi la cuire en soupe, en ragoût, à la façon des brèdes (légumes verts).
- préparer la saumure en veillant à ce que le sel soit bien dilué avant l'utilisation,
- tasser les légumes préalablement lavés et bien égouttés, parfois légèrement flétris quelques heures à température ambiante, en laissant un peu d'espace en haut du pot pour compléter avec la saumure (elle doit recouvrir toutes les feuilles), fermer le bocal et... attendre que ça se passe, c'est-à-dire environ un petit mois.
Ma mère conservait les bocaux ainsi préparés plus d'une année sans problème. Quelquefois, elle utilisait simplement une grande jarre en grès avec un couvercle. Elle posait une assiette retournée sur le dessus des feuilles de façon qu'elles soient totalement immergées et refermait la jarre, à l'abri de toute poussière ou autres contaminants. Après la fermentation, environ un mois, on se servait au fur et à mesure des besoins, en veillant à toujours respecter la propreté pour ne pas introduire d'éléments indésirables dans la jarre.
En ce qui me concerne, je n'en fait jamais assez pour vous dire combien de temps je conserve mes bocaux, j'en ai pour six mois tout au plus. Je les stocke à température ambiante tant que le bocal est fermé. Une fois ouvert, vaut mieux le conserver au frais si vous le consommez en plusieurs fois et si vous n'avez pas une pièce assez fraîche dans votre maison pour stocker les conserves maison.
Après avoir bien tassé les feuilles dans le pot, je mets sur le dessus quelques feuilles larges pour aider la marinade à rester immergée dans la saumure.
Certains rajoutent du sucre, du vinaigre (mais ce n'est plus de la lacto fermentation...), des épices, comme dans le kimchi coréen, par exemple. Vous faites comme vous voulez, les recettes pullulent sur le net, aucune ne me rappelant celle de ma mômôn, ou alors ma mémoire défaille. Mais comme je procède, le goût est celui que je recherche. Il y a pléthore de littérature sur la lacto fermentation sur le net, très bavarde pour ceux que le phénomène scientifique intéresse. Ici, je ne parle que de "bouffer" sauvage !
(*) j'ai vu sur Youtube un truc horrible, genre le mec qui va dans son jardin cueillir ses légumes, certes cultivés "bio", mais qui revient sur sa table extérieure pas très nette où l'attendent des bocaux (propres ?), un mec qui, sans autres formalités, coupe ses légumes dont on peut voir presque la terre sur les feuilles, qui les enfourne telles quelles dans les pots avec du sel ou une eau saumurée, je ne sais plus... Bref ! Paraît que la lacto fermentation tue toutes les mauvaises bactéries, mais beurk !!!
Chez moi, aucun légume, quel qu'il soit, bio ou pas, du jardin ou pas, de la nature sauvage ou non, n'est préparé sans un lavage préalable : pour les légumes sauvages, je rince une première fois à l'eau légèrement vinaigrée (surtout pour faire tomber les insectes, limaces ou autres hôtes indésirables), puis une seconde à l'eau clair, avant de les égoutter sur un torchon propre ou du papier absorbant.
Remarque : pour mes conserves en lacto-fermentation (eau et sel) ou en pickles (eau, sel et vinaigre), je ne stérilise pas systématiquement mes bocaux en verre, mais je veille à ce qu'ils soient toujours d'une propreté impeccable au moment de leur rangement dans un contenant fermé (un cageot en plastique avec couvercle) à l'abri de toute contamination. Et j'utilise toujours des couvercles neufs.
Je n'ai pas de problème de moisissures ou autres, mais je tiens à rappeler qu'il est important, quand on fait des conserves maison, pour éviter tout risque sanitaire, d'avoir un plan de travail et des ustensiles de cuisine toujours impeccables au moment des préparations. Ce qui me semble une évidence n'est peut-être pas si couramment partagé quand je vois certaines vidéos sur internet qui ne donne pas envie d'être invité à la table de leurs auteurs... Mais, bon, il ne faut pas non plus, comme avait dit l'autre à la télé (un scientifique dont j'ai oublié le nom), faire une fixation sur l'ultra-hygiène qui, au lieu de protéger, fragiliserait plutôt notre organisme, ce qui n'est pas faux, sans doute...
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Ça y est, c'est parti pour la grande saison de la palourde, pas une sortie sans revenir avec une belle récolte, en deux heures à peine, il suffit que je tombe sur la bonne flaque d'eau où il y a des trous partout. Je les repère assez vite et bien dans l'eau, ce qui n'est pas le cas sur le sol découvert car il y a des trous partout: de ver, de dépression, etc., pas toujours facile de les distinguer, même si je ne me trompe qu'une fois sur dix.
