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samedi 27 août 2016

maquereau à toutes les sauces, et pourquoi pas en rillettes

Après la saison des araignées de mer dont on s'est régalé presque tous les deux, trois jours pendant plusieurs mois, voici venir le temps du maquereau commun (Scomber Scombrus), que notre même gentil pêcheur donateur dépose régulièrement à notre porte en cadeau au même rythme.
DESCRIPTION : c'est un beau poisson migrateur au corps fuselé et à la queue échancrée qui se déplacent par bancs dans la plupart des mers froides (Atlantique, Manche, Nord...). On le reconnaît facilement à son dos zébré bleu-vert métallisé contrastant avec son ventre blanc argenté. Ses deux nageoires dorsales sont assez espacées.
Ayant pour prédateurs naturels le thon et le dauphin, il est aussi pêché par l'homme au large, de façon industrielle et excessive, bien sûr, comme tant d'autres espèces. Ici, les pêcheurs amateurs accusent volontiers de sa raréfaction les quelques dauphins ou phoques qui rôdent au large en ce moment, ce qui fait hausser les épaules, avec une moue sceptique, à certains poissonniers conscients des problèmes de pêche intensive, eux qui s'approvisionnent néanmoins, pour les besoins des consommateurs auprès des gros bateaux du genre à tout racler au chalut... Il est aussi un plaisir de pêche pour un plaisancier tant sa capture est facile à la dandine, par exemple. Du temps où je naviguais, on s'amusait à le pêcher à la planchette japonaise, à la traîne derrière le bateau, il n'était pas rare de les voir mordre aux leurres par six ou plus en même temps !
Inutile de présenter plus amplement ce poisson qu'on repère du premier coup d'œil à l'étal du marchand. Mon seul regret est que, désormais, ensuite de la grande promotion qu'on lui a faite pour ses omégas 3 et autres vitamines bénéfiques, on le trouve atteignant souvent un prix assez exorbitant pour le maquereau de ligne, frôlant ou dépassant même parfois celui du saumon d'élevage. Cela dit, à choisir entre les deux, je préfère encore ce poisson sauvage, pourtant longtemps méprisé et plus souvent connu et consommé en conserve (aaaah, les souvenirs de cantine du lycée, le maquereau à la moutarde ou au citron, avec le goût métallique de la boîte de conserve !).
Attention, on le recommande souvent à la consommation pour ses propriétés antioxydantes, neuroprotectrices, ou autres bienfaits, mais il faut savoir qu'il est fortement déconseillé pour ceux qui souffrent, notamment, de la goutte.

UTILISATION CULINAIRE :
le maquereau bien frais se reconnaît à sa rigidité et à sa couleur très brillante
Tout frais pêché et grillé au barbecue, il est délicieux, sa chair un peu grasse mais ainsi assez digeste, restant moëlleuse et savoureuse. C'est ainsi que je le préfère. Mais le barbecue n'étant pas toujours prêt à l'emploi, et compte tenu des arrivages cadeaux fréquents en cette saison, je le cuis souvent au four, parfois en court-bouillon, (super diététique comme méthode de cuisson), pour le manger ensuite chaud nappé de sauce ou froid avec une petite vinaigrette à l'échalote et au persil (voir suggestion en fin de billet). Et quand j'en ai beaucoup trop pour deux et sachant que c'est un poisson fragile qu'il n'est pas recommandé de garder au  réfrigérateur, j'en fais des rillettes, selon une recette toute simple et rapide, mais ma fabrication est à congeler, à l'inverse d'une vraie conserve stérilisée qu'on peut garder en bocal fermé hors froid.
 
mes rillettes de maquereau au fenouil
avec 15 maquereaux de belle taille, j'ai obtenu 1kg de chair. J'ai ajouté 500g de crème fraîche, 250g de moutarde à l'ancienne, un peu de sel, du poivre, des graines de fenouil sauvage dont c'est la saison aussi. J'ai obtenu 5 pots en verre d'environ 375 g.
Les maquereaux m'étant offerts déjà vidés et prêts à l'emploi, ce qui fait gagner beaucoup de temps en préparation, cette recette m'a pris à peine 1/2 heure.
 
Préparer un court bouillon avec :
  • 2 gros oignons,
  • 1 grosse carotte coupée en rondelles,
  • 2 gousses d'ail,
  • quelques feuilles de laurier,
  • assez d'eau pour couvrir les maquereaux
  • sel
- Porter à ébullition, réduire le feu, ajouter les poissons, laisser reprendre l'ébullition à plein feu et cuire à feux moyen 10 à 15 minutes (selon taille des poissons). Au besoin vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau le long de l'arête centrale au niveau du dos, elle doit pouvoir s'enfoncer sans résistance dans la chair.
- Arrêter le feu et laisser tiédir, retirer les poissons et en prélever la chair en enlevant la peau ainsi que toutes les arrêts (là, c'est l'expérience des uns et des autres qui entre en jeu, sans que je puisse vous donner une méthode meilleure qu'une autre !). Cette opération est plus facile quand le poisson est encore chaud. Cela dit, les arêtes du maquereau, à part l'arête centrale, ne sont pas très agressives. S'il en reste une ou deux toutes petites et fines, ce n'est pas grave !
Je n'émiette pas en purée, j'aime bien avoir des morceaux dans les rillettes.
Mélanger la chair des maquereaux bien émiettée avec
  • la crème fraîche
  • la moutarde à l'ancienne (ou fine)
  • une pointe d'ail haché
  • sel, poivre
  • les graines de fenouil (facultatif, on peut aussi les remplacer par tout autre ingrédient de son goût : olives, cornichons hachés, câpres, criste marine...).

Mettre en pots de verre avec couvercle à vis, bien fermer et conserver au congélateur. Sortir quelques petites heures avant dégustation, et consommer rapidement une fois le pot ouvert. C'est délicieux sur des tartines en apéritif, ou même en sandwich avec du pain de campagne pour une petite faim.
Si on en fait que pour une consommation immédiate, je conseille d'attendre au moins 4h après la préparation, à laisser au frais, avant de manger, c'est meilleur quand tous les ingrédients sont bien reposés et se sont communiqué les saveurs.
 
Filet de maquereau à la vinaigrette
 
maquereau en vinaigrette
Une fois les maquereaux cuits au court-bouillon comme indiqué ci-dessus, il suffit de prélever les filets et de les assaisonner avec une vinaigrette composée d'huile d'olive et de vinaigre (de cidre pour moi) ou de citron, de parsemer de grains de sel de Guérande et de poivre (Timut, note pamplemousse, c'est le top !), et de compléter avec de l'échalote et de persil ou autres herbe aromatique hachée.
maquereau à la tomate
On peut varier les recettes à l'infini avec ce bon poisson : je l'aime bien aussi à la moutarde, je les badigeonne généreusement de condiment et les cuis soit au four, soit en papillote ; sur un lit de tomates concassées et d'herbes aromatiques, à la poêle, il suffit de chauffer la sauce, d'y déposer les maquereaux et de les cuire sur feu moyen 5 mn sur chaque face, quand on est pressé, ce n'est pas mal non plus... Bref, le maquereau se prête à toutes les sauces, en n'oubliant pas la fameuse sauce avec les groseilles... à maquereau ! Je vais songer à en planter dans mon jardin...

 


samedi 2 juillet 2016

mûre noire, mûre bleuâtre


Tout le monde ayant côtoyé tant soit peu la campagne connaît la mûre noire issue de la ronce des haies (rubus fruticosus), ce beau fruit noir luisant qui nous tend les bras (euh qui nous les écorche plutôt !), lors de nos promenades, sur les bords de chemin broussailleux, les talus, en forêt ou dans les bois. Plus étonnant, ce serait de trouver des ronciers en pleine ville, dans une capitale même, comme... Londres, par exemple, où, compte tenu des immenses espaces verts presque sauvages, j'ai été étonnée de trouver, en plein mois de juillet lors d'un voyage éclair pour des funérailles, d'immenses ronciers noirs de fruits prêts à être cueillis pour la confiture. Tarte, gelée, coulis, sirop, pâte de fruits, la mûre se prête encore à bien des préparations culinaires tout aussi délicieuses les unes que les autres.
 
Moins connue est la mûre bleuâtre issue de la même ronce à la différence de la couleur  (rubus caesius) ci-dessous, un sous-arbrisseau bas qui croit à peu près dans les mêmes endroits, les broussailles et prairies, sur sols calcaire, dunes littorales et alluvions. Mais, à la différence de la mûre noire, son fruit est plus juteux et acide, un peu moins parfumée. On les trouve quelquefois dans le même espace, entremêlée l'une à l'autre. Je mélange souvent les deux quand il m'arrive de pouvoir cueillir des mûres bleuâtres, car il faut trouver un roncier très étendu vierge de tout passage d'animaux (renard, par exemple), la ronce bleuâtre poussant en effet rarement en hauteur, à l'inverse de la ronce des haies dont les tiges partent quelquefois à l'assaut des sureaux, des érables, de tout arbre qui poussent à proximité.
La récolte est plus difficile, le fruit se détache difficilement de son pédoncule et s'écrase souvent à cause du jus. J'aime bien sa couleur.
Beaucoup de mûres noires et quelques bleuâtres prêtes à être "confiturées" !
Ma RECETTE de CONFITURE DE MURE
- laver rapidement les mûres ; bien égoutter ;
- les faire macérer avec le sucre et le jus de citron, à proportion de 750 g de sucre (plus si vous préférez) et 1 jus de citron pour 1 kg de mûres, pendant au moins 2 heures ; ajouter éventuellement un petit verre d'eau si les mûres ne sont pas trop aqueuses (tout dépend du temps lors de votre cueillette, avant, après, etc.) ;
- cuire dans la bassine à confiture pendant environ 20 mn, éteindre le feu ;
- à l'aide d'une passoire à trous pas trop fins, bien écraser avec une cuillère pour laisser passer un maximum de pulpe, jeter la matière (pépins) ;
- remettre le feu en route et reprendre la cuisson à vif une dizaine de minutes jusqu'à prise de la confiture (je travaille toujours d'une manière empirique, je cuis "à la nappe", c'est-à-dire quand la préparation nappe la louche et que les dernières gouttes y restent accrochées quand on soulève celle-ci ;
- mettre en pots à vis à chaud, bien fermer et les retourner puis laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement.
Note : je fais refroidir les pots retournés dans un bac de l'évier remplie d'eau froide, le choc thermique favorise la gélification et en même temps ça lave les traces de coulures de confiture. On peut faire la confiture sans passer les grains, mais la plupart des copains râlent à cause des pépins qui restent entre les dents ! J'ai donc adopté cette forme de gelée très, très rustique, mais c'est dommage car je trouve qu'on perd beaucoup (1/4 au moins) de la cueillette, et que les pépins, ça donne un goût sympa à manger...
Quelques photos pour le plaisir des yeux et mes archives

Jeune tige de ronce au printemps : on peut, une fois épluchée, en faire des tartes, c'est très bon ; ou simplement les mâcher en promenade, c'est rafraîchissant ! Ou encore l'utilier en infusion. Les feuilles peuvent aussi être infusées.
De même que les fleurs, qui donnent une boisson chaude assez subtilement parfumée.


Formation des fruits

Fruits rouges et noires au milieu des fleurs de la clématite des haies (voir libellé pour des renseignements sur cette plante).

Ci-dessous, c'est un roncier de mûres bleuâtres, il pousse plus à ras du sol.
Ses tiges et épines sont souvent plus fines, mais tout aussi agressives !

Suggestions de confiture "sauvage"
- mûre-sureau (2/3-1/3)
- mûre-sorbe (4/5-1/5
- mûre-cenelle (2/3-1/3)
- mûre-prunelle (2/3-1/3)
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lundi 30 mai 2016

sureau noir (réédition 2016 compilant plusieurs billets parus en 2009-2010, beignet de fleurs de sureau et gelée ou confiture de sureau)

 Parmi les fleurs en beignet, celle du sureau reste ma préférée.



Le billet d'origine, en date du 01/06/2009, a été réactualisé, avec de légères modifications et ajouts dans le texte. Toutes les photos d'extérieur sont extraites des anciens billets, elles avaient été prises au bois de Vincennes
J'adore cet arbuste, moins agressif que l'acacia, tout au long de sa végétation. On le trouve partout. Son tronc, assez fragile (en tenir compte lorsque vous tirez sur les branches pour cueillir), est recouverte d'une écorce qui présente des lenticelles liégeuses me rappelant... des taches de rousseur ! La moelle des tiges est dense et blanche ; enfants, les copains garçons fumaient celles-ci comme des gros cigares ! Le feuillage, d'un vert soutenu, se reconnaît facilement à ses feuilles pétiolées où cinq à sept folioles s'opposent. En pleine floraison, l'arbuste, avec ses corymbes de fleurs d'un blanc légèrement jaunâtre se détache bien dans son environnement végétal. Et quel bonheur de passer à côté, à cause de sa délicieuse odeur qui me rappelle certains fruits exotiques et en même tant... une pâtisserie ! Or, ceux qui n'aiment pas cet arbuste disent qu'il sent... mauvais, comme le pipi de chat !
Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ! Il fallait voir la tête des derniers jardiniers intervenus à titre différent à la maison : l'un m'a regardée en pointant le seul sureau du terrain, malheureusement en plein vent et soumis de plein fouet au sel marin qui vient de la côte, "on l'enlève". "Euh... non, je le garde". "Ah bon". L'autre, après l'avoir quasiment démoli avec son engin et vu ma tête "on ne le garde pas...". Si !!! J'en ai même acheté un autre à la jardinerie pour le planter dans un endroit plus abrité ! Et de lui expliquer tout d'abord, avant de lui parler beignet et confiture, que c'est un arbuste qu'on aimait planter autour des habitations dans le temps, comme un porte-bonheur.
Sa propagation, grâce aux oiseaux, et même par bouture, n'est pas difficile, trop facile même, à tel point que, dans certains endroits, comme chez moi en Bretagne, par exemple, les paysans le coupent systématiquement car ils le trouvent très envahissant. Dommage, j'aime vraiment cet arbuste, ou même arbre, j'en ai vu de plus de six mètres de haut, qui est beau, gracile, agréablement odorant selon moi, et généreux dans la cuisine : ses fleurs se consomment en beignet, elles peuvent aussi aromatiser des vins préparés comme liqueurs, ou encore finir en sirop. De même que ses fruits, très riches en pectine, ce qui facilite, par l'apport d'un peu de son jus, à la saison des mûres, la prise en confiture de ces dernières. Seuls, j'en fais de superbes gelées d'une couleur fuchsia magnifique, avec un temps de cuisson très court compte tenu de cette richesse en pectine qui permet d'atteindre le point de gélification très rapidement, ce qui préserve la saveur des baies. Pour ma part, je n'en fais que des gelées car je n'utilise pas les graines dont, à forte dose, certains auteurs font remarquer la toxicité. De toute façon, dans l'ensemble, mes amis préfèrent la gelée, et comme mes confitures sont souvent destinées à être distribuées, c'est plus simple comme ça, tout le monde est content !


Ca y est, j'ai réussi à faire une pâte à beignet presque aussi légère que celle de feue ma "mômôn". Je n'ai pas mis de lait (c'est ce qui rend la pâte "lourde"), mais seulement de l'eau et de la bière, et j'ai remplacé la maïzena par la fécule de pomme de terre. Résultat, une pâte super légère et bien croustillante, comme j'aime.
Pâte à pour une 30aine de beignets de fleur de sureau
- 4 càs bombées de farine
- 2 càs bombées de fécule
- 4 càs de sucre glace
- 1 oeuf
- 20 cl de bière
- 10 cl d'eau
- une pincée de sel.
Mélanger le tout. Les quantités de liquide sont un peu approximatives, le but étant d'obtenir une pâte assez lisse, onctueuse, pas trop coulante ni trop épaisse... De même pour le sucre, c'est selon le goût de chacun. Pour ma part, je ne sucre pas trop. LAISSER REPOSER la pâte au moins deux heures avant cuisson.
  • DETACHER éventuellement en fragment les très grosses corymbes de fleurs après les avoir lavées.
  • FAIRE CHAUFFER de l'huile à friture dans une poêle assez profonde
  • TREMPER les fleurs par la tige quelques minutes dans la friture
  • SERVIR chaud, avec, éventuellement une coupe de miel ou de sirop d'érable, ou encore simplement saupoudrer de sucre glace.
Pour l'amateur de thé que je suis, ces beignets à l'heure dite est une pure gourmandise avec un darjeeling, un Orange valley, par exemple. Ou même un thé légèrement fumé genre Souchong... Bon, ça va être l'heure, sauf que j'ai pas de beignets sous la main, zut alors...
Voici la superbe gelée de baies de sureau
 
Avant de vous donner ma recette de gelée, quelques photos pour vous permettre de repérer l'arbuste en fruits dans la nature.
Les corymbes de fleurs se sont transformées en baies, ici mûres à point, d'un beau noir luisant, c'est à ce stade que je les cueille pour ma gelée. En revanche, la baie crue est assez "nauséeuse", c'est-à-dire pas du tout agréable à manger !

On trouve des sureaux de belle taille, certains ont des allures d'arbre assez impressionnantes. Ce n'est pas le cas de celui-ci, photographié en Idf. Or j'en ai vu qui faisaient plus de 7 mètres de haut, avec une belle envergure et un "tronc" d'un bon diamètre...

 Sur cette photo, les baies étaient encore assez vertes.


Pour mémoire, voici l'arbuste en fleurs au printemps.

gelée rustique de baies de sureau

- baies de sureau
- sucre cristallisé
- jus de citron

- laver les grappes, les égoutter puis les égrapper à la main ou à la fourchette (je trouve plus rapide à la main) ;
- passer au presse-purée grille fine, pour laisser passer un peu de pulpe mais pas les graines (*) ;
- ajouter le sucre à raison de 750 g et le jus d'un petit citron pour 1 litre de jus de sureau,
- laisser macérer 1 heure ou plus (facultatif) ;
- cuire dans la bassine à confiture jusqu'à prise en gelée (**), méthode empirique dite "à la nappe" (la préparation nappe la cuillère sans retomber en gouttes liquide dans la bassine) ; ça prend environ 30 mn.
- mettre en pots à chaud.
(*) : les graines contenues dans les baies étant réputées toxiques à haute dose, je préfère ne pas les utiliser. Ma façon de faire a le mérite d'obtenir une gelée assez rustique proche de la confiture, les graines en moins...
(**) le sureau contient beaucoup de pectine, la gélification se fait donc assez rapidement et sans difficulté.
NB : je mélange souvent le sureau avec d'autres fruits sauvages qui mûrissent en même temps : cenelles (aubépine), mûres, et, en Bretagne, les prunelles que j'ai, très grosses, qui sont mûres (mais non blettes !) dès mi-septembre...
C'est un régal pour mes p'tits déj. le matin, sur un pain maison légèrement grillé et un bon thé !
Variante pour la confiture : on peut aussi, comme je le fais souvent, avant de passer au presse-purée, cuire les baies avec un jus de citron une dizaine de minutes, pour les faire éclater, c'est plus facile à presser. Ca diminue ensuite le temps de cuisson.
 



On dirait du caviar !!!
Et bien sûr, ne pas oublier ce délicieux sirop de fleurs de sureau...


 
... ou les gâteaux à base de fleurs de sureau ou de gelée...
(v. Libellés, pour les recettes)
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dimanche 1 mai 2016

cornouilles (réédition 2016)

J'ai souvent regretté de n'être jamais là au bon moment pour les cornouilles, et de ne pouvoir m'en faire une ventrée et des confitures, c'est trop bon !
Désormais, je serai au rendez-vous, je viens d'en mettre dans mes jardins, en espérant que les oiseaux ne passeront pas quand j'aurai le dos tourné vers la mi-septembre, sans compter le vent qui en laisse beaucoup par terre dans la nature.
Billet d'origine du 15/09/2010 inchangé
Avant de repartir en Bretagne dernièrement, fin août, j'étais allée photographier quelques cornouillers mâles (Cornus mas), de la famille des Cornacées, repérés au printemps. Malheureusement, les fruits n'étaient pas encore mûrs à point, il leur manquait une bonne semaine de chaleur. J'ai quand même pu en savourer, pour  la première fois, quelques-uns suffisamment mous pour satisfaire ma gourmandise et, surtout, ma curiosité : ils étaient dé-li-cieux, avec un goût rappelant la groseille ou la cerise, et... la poire, cette dernière saveur étant dominante à mon sens et donnant au fruit une fraîcheur incroyable. De la taille d'une petite olive, les cornouilles sont très abondantes sur l'arbrisseau où elles poussent souvent en grappe. Ci-dessous quelques photos pour une reconnaissance en images au fil des saisons car, comme souvent, quand on ne connaît pas une plante ou un arbuste difficile à identifier ou qui peut prêter à confusion, c'est plus simple de connaître ses caractéristiques dès son départ de végétation.
FICHE DESCRIPTIVE : arbre ou arbrisseau à feuilles caduques, entières oblongues, opposées, de 4-10 cm de long et de 2-4 cm de large, allant d'un vert tendre jusqu'au vert foncé parfois. Les fleurs, jaunes, apparaissent dès la fin de l'hiver, bien avant les feuilles. Les fruits (de 1 à plus de 2cm) sont oblongs, d'abord verts olive, puis jaunes et enfin d'un rouge plus ou moins foncé. Ils sont charnus, avec un petit noyau. C'est un arbre qui pousse un peu partout dans nos forêts et nos bois, à ce qu'il semble, mais j'en vois rarement...
UTILISATION CULINAIRE : les fruits peuvent être utilisés à tous les stades de leur existence : verts, on peut les mettre en saumure comme les olives et les manger comme telles après fermentation, à peine mûrs on les confiture, étant observé que, à ces deux stades de cueillette, le fruit encore ferme n'est pas très agréable en bouche et ne révèle pas une saveur particulière, sauf son acidité et âcreté ; bien mûrs et mous, on peut les manger crus, c'est ainsi qu'on apprécie le mieux leur succulence, leur goût incroyablement plaisant et rafraîchissant qui leur ont valu, jadis, le surnom de "trompe-la-soif". On peut aussi en faire des liqueurs. Recettes... l'année prochaine !
  
Les fleurs démarrent dès la fin de l'hiver, bien avant les feuilles. Elles sont jaunes.


Les fruits passent du vert olive au jaune-orange puis au rouge plus ou moins foncé.


Poussant souvent en grappes denses, les cornouilles sont faciles et agréables à cueillir, sans avoir à s'armer d'une patience légendaire !
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dimanche 27 mars 2016

phytolaque (réédition 2016)

Réédition des billets parus en 2009
(à noter certaines redites à cause des parutions successives en plusieurs articles)
Ce billet est un résumé de tous les autres, publiés aux premiers balbutiements de ce blog début 2009, avec des photos plus ou moins belles réussies pour une reconnaissance visuelle possible dans la nature. Entre-temps, j'ai pu en reprendre d'autres. Les utilisations que je fais du phytolaque, plante sauvage comestible, en cuisine restent celles que j'ai déjà précédemment suggérées, c'est-à-dire à la façon d'un "épinard".
C'est la saison en ce moment, ses pousses commencent à sortir de terre, c'est à ce stade qu'elle est bonne à récolter, que ses feuilles sont les plus savoureuses.
ATTENTION, je rappelle que le phytolaque demande des précautions de cueillette et de cuisson.

DESCRIPTION
Grande herbacée vivace (1 à +3m), glabre dans toutes ses parties, d’allure, adulte, un peu désordonnée, à croissance rapide et poussant souvent en colonie. Ses tiges verticales, rameuses (c’est-à-dire se subdivisant en plusieurs rameaux secondaires), robustes, peuvent atteindre un gros diamètre (+4cm), d’une jolie couleur verte à rougeâtre, carrément rouge carmin en fin de croissance. Feuilles alternées, ovales, d’une grande largeur, entières, vert tendre à foncé. Petites fleurs à sépales blanchâtres puis rosées, en grappes allongées et denses, donnant des baies globuleuses à côtes, nombreuses, apparentes, virant successivement du vert au pourpre puis au noir, à fort pouvoir colorant. On se souviendra qu'on s'en servait comme colorant alimentaire dans le vin, la charcuterie, la pâtisserie, avant de classer celui-ci comme toxique et de l'interdire. Il ne faut pas ignorer que certaines parties de la plante, les GRAINES et la RACINE, sont TOXIQUES, de même que les feuilles trop développées.
Note informative : cette plante, originaire de l’est de l’Amérique du Nord, a été introduite sur le territoire national à titre ornemental au début du 17ème siècle, comme tant d’autres à cette époque, en raison de l’engouement pour les jardins aux allures luxuriantes ou exotiques. Elle est devenue aujourd’hui, à l’instar de nombreuses autres plantes étrangères importées, très invasive et fait l’objet d’une campagne assez virulente de la part de certains "sauveurs de la planète" qui se plaignent même qu’elle soit toujours vendue en jardinerie et dans les catalogues de graines… Non interdite de plantation, donc, pour l'instant, il vaut mieux éviter de la cultiver dans son jardin car elle devient rapidement envahissante en raison de son envergure et de sa propagation facile, ses nombreuses graines germant aisément, sa propagation involontaire étant en outre favorisée par le canal des oiseaux qui se nourrissent desdites graines et les sèment un peu partout alentour, à des endroits où elle n'est pas forcément la bienvenue... Pour éviter cette propagation, si vous aimez cette plante, il suffit de supprimer ses graines dès qu'elles apparaissent, mais vous n'aurez pas en décor ses magnifiques grappes noires sur tiges rouges, du plus bel effet.
UTILISATION CULINAIRE
Comestible cuite seulement. Bien que décrite comme une plante hautement toxique dans certaines de ses parties et dans son ensemble à l’état adulte, le phytolaque est consommé couramment en Amérique du Nord. Pour ma part, je récolte ses jeunes pousses au printemps lorsqu’elles ne dépassent pas 40 cm et ne porte que quelques feuilles au sommet, alors que les tiges sont encore très tendres (le couteau doit pouvoir la trancher facilement). Il faut couper au-dessus du sol, en faisant attention de ne pas prélever une partie de racine, donnée pour très toxique. Les jeunes pousses, tiges et feuilles, doivent être cuites à l’eau avant d’être préparées selon ses goûts, comme un légume vert. A la cuisson la plante dégage une odeur très caractéristique, assez âcre, piquante… Mais sa saveur est plutôt douce, délicate, fine, oscillant entre celle de l’amarante (sauvage) et du chou-rave (cultivé). 
 


A bientôt !
 

Le phytolaque (phytolacca americana) est une phytolaccacée. Ses jeunes pousses sont comestibles cuites. Sa saveur est très délicate, rappelant un peu celle des tiges de l'amarante, en moins âpre et avec un léger goût de noisette. ATTENTION : lors de la cueillette, couper la pousse bien au-dessus de la racine qui est toxique. Les feuilles âgées aussi deviennent toxiques (cf. Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. Delachaux et Niestlé).
 
A un stade plus avancé de la végétation, les jolis fruits de la plante deviendront d'un noir luisant, se détachant magnifiquement sur les tiges rouges et les feuilles vertes tirant vers le jaune lorsqu'elles sont un peu flétries en octobre.

Suggestion en cuisine : pousses de phytolaque cuites à la vapeur, servies avec une sauce blanche au citron vert
 
Ci-dessus : photos rajoutées le 03.05.2009 (stade de végétation un peu plus avancée)

Jeunes pousses émergeant du sol, au milieu des tiges pourries de l'année précédente.
La plante adulte peut atteindre jusqu'à 3 mètres. Ses tiges, d'un bon diamètre mais creuses, rougeâtres, sont alors assez impressionnantes et ses grappes de fruits, très toxiques, d'un beau noir luisant se détachent bien du feuillage d'une vert assez soutenu.
 




Ci-dessus : photos rajoutées le 03.05.2009 (stade de végétation un peu plus avancée)

Photos  et recettes publiées le 24.04.2009
Quand l'occasion se présente, j'aime bien faire des "dolmades" qui, à défaut de feuilles de vigne, peuvent être élaborées à base de toute plante présentant des feuilles assez larges pour contenir de la farce. La dernière récolte avant grand froid de phytolaque m'a permis de réaliser ce plat, avec une farce à base de riz, viande de porc et graines de criste marine.
Il faut prélever sur la plante des feuilles assez larges mais encore tendres. Enlever la côte un peu dure qui saille sur l'envers de la feuille. Bien laver puis blanchir 1 ou 2 mn à l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de rouler.
Ci-dessous, deux étapes en photo du "roulage" des dolmades.
Etaler deux feuilles côte à côte. Mettre la farce au mileu vers le bord bas de la feuille, replier les bords un par un sur la farce puis rouler jusqu'au bout des feuilles.
Au fur et à mesure, ranger les dolmades dans une sauteuse, en les serrant bien. Couvrir avec un peu de bouillon de légume auquel on ajoute une càs d'huile d'olive et cuire sur feu moyen environ 20 mn. Servir éventuellement avec du fromage rapé.
Ci-dessous, à gauche, une plante en repousse d'automne bien épanouie, avant (à droite) le froid qu'elle ne supporte pas bien, heureusement que j'étais passée avant, sauf que j'en avais laissé beaucoup sur pied en pensant pouvoir continuer les cueillettes jusqu'en hiver, elle paraissait tellement costaude sur ses grandes tiges ! Pour des photos tout au long de sa végétation (voir billet "champ d'automne", ainsi que d'autres concacrés à cette plante).
 
Pour la farce...
... j'ai utilisé : de la viande de porc haché, du riz arborio, des graines de criste marine, sel (en tenant compte que la criste marine est légèrement salée déjà), poivre, oignon et ail haché. Faire cuire à la façon d'un risotto al dente.
- faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive,
- ajouter la viande haché, remuer un peu,
- ajouter le riz, puis les graines de criste, l'ail haché, saler et poivrer,
- couvrir et cuire environ 15 mn
- laisser refroidir avant de travailler les dolmades.
NB : on peut faire la même chose, à défaut de phytolaque, avec des légumes courants verts comme la bette, le chou...
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Pousses de phytolaque à la sauce blanche
Le temps qui s'est refroidi ces derniers jours a aussi stoppé l'élan de la végétation. Du coup, c'est presque idéal pour la cueillette des plantes sauvages qui sont encore très vertes et abondantes. Mais comme je n'ai pas trop le temps en ce moment, je me contente d'aller au plus rapide, et en cueillette, et en cuisine. Partie pour cueillir des fleurs d'acacias dont je me régale en beignet à la saison, j'ai été surprise de leur absence pour l'instant. Je me suis rattrapée sur quelques fleurs de sureau, assez rare encore ici, mais la floraison promet d'être très abondante. Et comme je suis passée à côté de phytolaques en colonie, j'en ai cueilli un peu aussi. J'en profite pour la signaler ci-dessous.



phytolaque ou raisin d’Amérique (Phytolacca Americana) - Allure générale de la plante en fin de saison
Une pousse de printemps - Baies (TOXIQUES) encore vertes, elles vont virer au pourpre puis au noir en fin de saison
 
Pousses de phytolaque à la sauce blanche
PREPARATION ET CUISSON (30mn)
- bien rincer les pousses dans de l’eau légèrement vinaigrée
- les éplucher (facultatif)
- les cuire à l’eau 20mn 10 mn à petits bouillons, bien égoutter
- faire la sauce blanche (voir ci-dessous) et y remettre les pousses à cuire encore 5mn dedans.
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de viande blanche, par exemple
sauce blanche
faire fondre le beurre, ajouter la farine, diluer avec de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer selon goût.
Mes références bibliographiques pour le phytolaque :
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. DELACHAUX ET NIESTLE ; Encyclopédie des plantes médicinales, T. Cecchini et B. Tich, éd. DE VECCHI

... le phytolaque (Phytolacca americana), dit "raisin d'Amérique", une de mes plantes fétiches en cuisine sauvage (v. pour sa description et d'autres photos, mes précédents billets, Rubrique "libellés", verbis "phytolaque" ou "fiches"). C'est le moment de cueillir ses dernières "repousses" après fauchage ou "bastonnade" (sic). On sait en effet que, originaire d'Amérique du Nord, après avoir longtemps enchanté notre vue et décoré nos jardins et parcs dont elle a souvent fait la fierté, car c'est une superbe plante ornementale, elle est maintenant vouée aux gémonies comme bon nombre d'autres invasives parmi lesquelles le vrai acacia (mimosa), la renouée du Japon, etc. Je ne m'impliquerai pas dans la bataille, étant plutôt pacifique de nature, de même que je ne me vois pas en train d'aller détruire ces plantes, pourtant encore disponibles en jardinerie (mais que font donc les pouvoirs publics !!!) à coups de bâton ou de machette, je laisse ce soin aux professionnels de l'entretien ou aux nouveaux croisés du dimanche ! Pour ma part, ma seule participation de citoyenne de la nature censée aidée à la biodiversité et à l'éradication de cette indésirable déclarée serait de me contenter de cueillir ses jeunes pousses avant qu'elle ne monte en graine, cela à des fins culinaires. Joindre l'utile à l'agréable, sans violence... Après tout, elles ne m'ont rien fait, ces pauvres plantes, et en plus, on est allé les chercher chez elles où elles ne demandaient qu'à rester... Non, non, ce n'est qu'une histoire de plantes... Mais mutatis mutandis...
En ce moment, après les interventions inopinées, euh, pardon, très réfléchies de l'homme alors que l'automne n'avait même pas commencé son cycle, on la trouve, forcément, à tous les stades de végétation quand elle devrait être en dormance avant l'hiver : de jeunes pousses ont ressurgi à l'aisselle des tiges massacrées, elles montent vite en fleur comme si elle sentait son temps à nouveau fort compté, sans disposer en outre de la belle saison pour s'épancher, ses magnifiques grappes de fruits (attention, je rappelle qu'ils sont toxiques !) s'étalent avec autant de précipitation, en cycle accéléré, du vert au noir en passant par le rouge carmin.
C'est, assurément, une très jolie plante, à tous les stades de sa végétation, mais c'est surtout en automne que je la préfère lorsqu'elle revêt son habit le plus chatoyant, mêlant or et rouge sur fond vert, une symphonie de couleurs des plus agréables à l'oeil. Si vous ne connaissez pas cette plante, je vous invite à lire attentivement les précautions de cueillette précédemment publiées dans ce blog, car certaines parties de la plante sont toxiques, et ses jeunes feuilles comestibles ne le sont que cuites.
Pour récolter ses dernières jeunes pousses pour la cuisine, il faut vous dépêcher, elle ne supporte pas le froid et dès les premiers frimas, elle va disparaître, ne laissant alors plus à notre vue que ses grandes tiges rouges grossièrement massacrées qui périront comme de vieilles peaux desséchées et grisâtres, avant que, au printemps prochain, de nouvelles pousses ressurgissent à leurs pieds, assurant la pérennité de cette plante vivace... Comme je je l'ai déjà dit dans mes précédents billets, c'est une plante dont j'aime beaucoup la saveur et la consistance en cuisine, elle est largement consommée dans beaucoup de pays encore. Son goût très fin et prononcé de bon légume vert se prête à diverses préparations. Aujourd'hui, j'ai fait une quiche avec une pâte sablée très épaisse et j'ai mis une grande quantité de viande dans la farce, ce qui lui a donné un air de pâté en croûte, délicieux.
JE RAPPELLE qu'il ne faut cueillir que les jeunes pousses ou jeunes feuilles du sommet de la plante. Si elles présentent quelques inflorescences, comme en ce moment, éliminer ces inflorescences avant lavage et préparation pour la cuisine.
Jeunes repousses de phytolaque aux aisselles des tiges fauchées trop tôt, ce qui a laissé le temps et l'opportunité à la plante de "redémarrer"... Ce sont ces "bouquets de feuilles" qu'il faut cueillir. Ce sera, je pense, ma dernière récolte cette année... Il commence à faire trop froid et des buissons entiers sont déjà en train de flétrir lamentablement. Ci-dessous, pousses idéales pour être cuisinées : encore tendres et goûteuses.
Quiche viande phytolaque
INGREDIENTS pour un moule 26 cm (6-8 p.)
une pâte brisée salée (350-400 g) ; jeunes feuilles de phytolaque lavées, blanchies 3mn à l'eau bouillante, hachées grossièrement au couteau ; viande de porc (échine) hachée assez gros ; 4 gros oeufs entiers, 3càs de crème fraîche, oignon et ail hachés très fin ; sel, poivre
PREPARATION ET CUISSON :
  • faire blondir dans une poêle l'oignon et l'ail hachés,
  • ajouter la viande, remuer quelques minutes à feu vif, 
  • ajouter le hachis de phytolaque, remuer pour bien répartir, cuire 2mn, saler et poivrer,
  • égoutter si la farce a rendu de l'eau (ça dépend de la qualité de la viande !) laisser tiédir au maximum la préparation,
  • étaler la pâte dans le moule
  • y verser la farce, bien la répartir sans trop tasser,
  • battre les oeufs en omelette, y mélanger la crème fraîche, saler, poivrer,
  • bien répartir ce mélange sur la farce en veillant qu'elle s'insère bien dans la farce,
  • enfourner à chaud (200°, sole) 40-45 mn
  • sortir et laisser tiédir ou refroidir (*) en dehors du four avant de démouler.
(*) Je préfère la quiche tiède ou même complètement froide à la quiche très chaude qui sort du four. En effet, il faut un minimum de temps de repos après cuisson pour que tous les ingrédients se fondent et retrouvent leur saveur propre...
Cette quiche, servie chaude ou froide, accompagnée d'une bonne salade peut servir de repas complet, elle est assez nourrissante si on met beaucoup de viande, comme je l'ai fait. Avec une pâte bien épaisse, elle rappelle presqu'un pâté en croûte ! Servir avec un bon vin blanc, et le bonheur gustatif sera au rendez-vous !
 

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