observation préliminaire

Ce blog est ma création et, à ce titre, il est protégé, textes et images, par le "copyright', ou droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle). Sauf pour un usage privé, toute reproduction sans mon autorisation est interdite. Merci de la demander à mon adresse électronique :
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Il est est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Nota bene :
20 décembre 2011 : ce blog est en cours de restructuration. En priant mes lecteurs de m'excuser pour les perturbations momentanées qu'ils pourront rencontrer dans leurs recherches (disparition éventuelle de messages ou absence des pages annoncées mais non encore publiées...), je leur souhaite une bonne promenade, en attendant l'achèvement des travaux prévu fin 2012.
28 février 2013 - Ce blog rouvre ses portes. Je prie mes lecteurs habituels de m'excuser d'avoir trouvé porte close pendant si longtemps sans explication, et remercie ceux qui ont eu la gentillesse de m'écrire. Je repartirai panier à la main bientôt, pour partager avec vous de nouvelles cueillettes et recettes.

vendredi 1 novembre 2013

où donner de la tête en ce moment, entre champignons qui poussent ni'mporte où, châtaignes sous les pieds partout, et mûres qui n'en finissent pas de mûrir !

Quelle étrange année, le calendrier de cueillette en est tout retourné, et tant mieux pour moi qui n'arrive pas à tenir un quelconque calendrier tout court !
Toujours attardée dans ma Bretagne pour diverses raisons, alors que je devrais être rentrée sur Paris depuis plus d'un mois, quelle frustration de ne pouvoir sortir panier à la main plus souvent quand, autour de moi j'entends parler de pêche miraculeuse, de cueillettes folles (de mûres ou de champignons). Encore plus de 15° ici, hier !
Après ma cure de bigorneaux communs noirs, dont je raffole sans me lasser (un long billet sur la pêche à pied sera publié bientôt, quand j'aurai le temps d'ajouter des photos au texte) et que j'ai pu "cueillir" sans peine en ayant découvert un coin juste à côté de la maison, quelques repas de coques, palourdes et praires glanées, pendant les sorties photos, sans projeter d'en pêcher réellement, dont je me lasse assez vite, des ormeaux ou coquilles St-Jacques servis généreusement à tous les repas chez les potes du coin, j'avais plutôt envie de nourriture plus végétale.
En allant fermer mes pentys, hier, je suis descendue dans le chemin creux pour ramasser quelques châtaignes, le temps que la machine à laver termine son cycle. Or, sur les talus qui bordent les champs abandonnés à une végétation folle, que vois-je, à travers la lumière du soir ? Les beaux chapeaux que voici, de toutes les tailles, ci-dessous en photo !
 
Lépiote élevée, de toutes les tailles et formes
 
Une troupe de lépiotes élevées, dites "coulemelles", se dressait devant moi, à plusieurs stades de végétation, toutes aussi belles les unes que les autres ! Vision féérique pour un cueilleur de champignons ! Difficile de résister, même si ce n'était pas prévu au programme...
Si vous n'y connaissez rien aux champignons, faire très attention lors de la cueillette de ce champignon dont la famille est assez nombreuse, avec, parmi ses membres, quelques indésirables qu'il faut ou vaut mieux éviter. Personnellement, je ne mange que la lépiote élevée (Macrolepiota procera), celle qui risque le moins de prêter à confusion avec des espèces moins hautes et plus petites, dont quelques-unes (la lépiote  brune ou helvéolée, très toxique, voire mortelle, la lépiote châtain, la lépiote à crête, toutes deux toxiques aussi, la lépiote déguenillée, considérée comme toxique mais parfois consommée impunément).
ATTENTION DONC, lorsque vous ne connaissez pas ce champignon, de vous assurer qu'il s'agit bien d'une lépiote élevée, et, par précaution si vous avez des doutes, ne consommez que ceux de cette famille qui ont un pied assez haut, de 10 cm ou plus... Mes lépiotes avaient un pied d'au moins 20 cm, étant précisé que celui-ci peut parfois atteindre deux fois plus...
FICHE DESCRIPTIVE : ce haut champignon à grand chapeau est commun, il pousse souvent aux abords des bois clairs, dans les champs, dans les taillis. On le rencontre dès le début de l'été. Sa forme, jeune, en baguette de tambour est remarquable. Son chapeau, à l'âge adulte, se présente comme une ombrelle assez ample et échancrée, il possède un mamelon brun au sommet, qui se détache bien de sa "robe" blanche, parsemée de "peluches" brunes, appelées aussi "écailles". Le pied est long, il porte un anneau double coulissant, sa couleur est blanc mais très largement chiné de brun. Les lamelles sont libres, à spores blanches.
  
 
Sur la photo ci-dessus, on voit bien l'anneau double coulissant sur le pied.
 
CUEILLETTE et PREPARATION avant utilisation culinaire
Ne récolter que les sujets sains, indemnes de toute attaque, avec un chapeau intact et des lamelles encore blanches (sur les vieux sujets, des traces de marron apparaissent au bord du chapeau et des lamelles) - Couper le pied en lui gardant quelques bons centimètres (surtout sans abîmer la partie souterraine, le mycellium). Même s'il n'est pas mangeable car très coriace, ce pied permet au champignon de garder sa forme jusqu'à la maison. Une fois rincé, à l'eau claire légèrement vinaigrée, ôter ce pied et ne conserver que le chapeau, à éponger avec du papier absorbant.
C'est un champignon que j'aime beaucoup utiliser :
 
en "steak"
pour les chapeaux les plus épanouis
"Griller" les chapeaux à la poêle sur feu vif, rapidement, quelques secondes sur chaque face, ajouter un  peu de beurre, assaisonner (sel, poivre, persil haché très fin), c'est tout ! Souvent c'est ainsi que je m'en régale.
 
en fricassée
Hier soir, j'avais peu de temps et très faim après une longue journée de travail, rien à manger dans frigo, vidé depuis quelques jours en prévision d'un départ que je repousse tout le temps, que des pâtes (des trottole) dans le placard, un beau pied de persil sur le mruet. La recette, simplissime, a été dévorée sans manières ! C'est ainsi que je prépare mes champignons quand je n'ai pas le temps d'élaborer des recettes plus raffinées, et c'est comme cela que, finalement, je les apprécie le mieux /
  • couper les coulemelles préalablement rincées et épongées en gros morceaux,
  • faire chauffer la poêle avec un peu d'huile neutre
  • y jeter une échalote hachée fin, puis les coulemelles
  • faire sauter à feu vif, le temps que les champignons rendent leur eau et la réabsorbe
  • saler et poivrer, ajouter le beurre et le persil haché
Cette fricassée peut se déguster telle quelle, accompagner une viande rôtie ou encore être mélangée à des pâtes ou à un risotto au dernier moment, à des huîtres frites, à des œufs en omelette... L'essentiel est de s'en régaler, sous quelque forme que ce soit car c'est un bon champignon.
Je remplace parfois le beurre par de la crème fraîche.
Avant de le rajouter à n'importe quel plat, bien laisser le champignon réabsorber l'eau qu'il a rendue, et, surtout, ne jetez pas cette eau pendant la cuisson !
 
De saison aussi, les châtaignes ! Alors, n'hésitez pas à recourir à une garniture forestière, en les mélangeant avec cette fricassée de champignon (ma recette dans le prochain billet, j'attends d'attraper le lapin qui va avec !)
 
 

1 commentaire:

  1. Mon voisin mange la lépiote déguenillée sans problème. Depuis que mes parents ont été gravement intoxiqués par je ne sais plus laquelle, je ne mange plus aucune lépiiote... Il faut faire attention au lieu et conditions atmosphériques car parfois elles ont un grand pied aussi, les petites lépiotes...

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