observation préliminaire

Ce blog est ma création et, à ce titre, il est protégé, textes et images, par le "copyright', ou droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle). Sauf pour un usage privé, toute reproduction sans mon autorisation est interdite.
POUR ME CONTACTER, laisser un message en commentaire.
Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

vendredi 24 mai 2013

ce n'est pas une nouvelle, mais c'est parti pour les beignets de fleurs d'acacia et autres délices à base de fleurs comestibles


Ca y est, le printemps a l'air d'avoir pris son envol, malgré la température peu élevée pour la saison. Du côté des cueilleurs, en ce moment, il est difficile de savoir où donner de la tête. Moi, la mienne est dans le boulot, même si je ne suis pas à Paris, la preuve, je suis derrière mon ordinateur, tandis que mouettes et goélands tournoient autour de la maison à rendre fou le chat qui est privé de sortie pour cause terrain inconnu pour lui, je n'ai pas encore pris le temps de l'emmener en reconnaissance ! Je m'accorde juste un petit moment de détente pour visiter quelques blogs amis, pas forcément lecteurs et/ou visiteurs ici. Et j'en profite aussi pour dépoussiérer un peu ce blog, dont j'essaie de modifier progressivement le concept afin de le rendre moins répétitif. Je souris en regardant les premiers billets... Même si j'ai pris rapidement la mesure du sujet, je n'arrivais pas à adopter le ton juste pour ce genre de blog. Je ne dis pas que je n'ai pas d'efforts supplémentaires à fournir, mais je crois que maintenant j'écris mes billets avec plus de plaisir, sans arrière-pensée, c'est-à-dire sans interrogation sur l'utilité ou la non-nécessité d'un tel partage ainsi que sur ses limites : je diffuse simplement en toute modestie mes connaissances telles que je les ai acquises, par l'oralité, dans mon enfance, de mes institutrices qui m'emmenaient le dimanche, avec la permission de mes parents, en balade dans notre campagne bourbonnaise, et par l'approfondissement que j'y ai apporté grâce à mes lectures ou documentations diverses quand j'ai eu à aménager mes   balcons ou jardins d'abord en IDF, puis en Bretagne, ces derniers ayant été laissés à l'abandon depuis si longtemps lors de leur reprise en main. Curieuse de nature, j'avais recensé toutes les plantes et fleurs que j'avais pu y trouver pour connaître au moins leur identité afin de les nommer quand j'en parlais à mes nouveaux voisins, pour qui, tout cela n'était que de "lousou" (ou louzou), des "mauvaises herbes" à nettoyer sans ménagement ! C'est ainsi que j'ai découvert le compagnon rouge, le nombril de Vénus, la pariétaire, l'épiaire des bois, la porcelle, la centhrante, la grande berce, de belles sauvages dont j'apprendrai, belle surprise pour ma mémoire de l'homme-cueillette pas totalement disparue, qui n'avait pas manqué d'ailleurs de remarquer chénopode blanc, moutarde noire, oseille se mêlant aux premières, qu'elles sont comestibles, les unes et les autres côtoyant allégrement les soucis, les giroflées,  pour égayer mes pentys en restauration qui disparaissaient sous les hautes herbes. Certes, le terrain est maintenant défriché et planté, mais j'y retrouve toujours quelques petites sauvages qui se sont ressemées et que je laisse s'épancher le temps d'une saison, et ce n'est pas pour me déplaire. Depuis longtemps, je n'ai pas fait de nouvelles découvertes, cela me laisse le loisir de réviser un peu ce blog, et de publier de nombreux billets que j'ai sous le coude pour beaucoup de plantes que je n'ai pas encore eu l'occasion de tester en cuisine, sauf à seulement goûter leur saveur pour la décrire (*). Cueillir est une chose (surtout en photos !), cuisiner en est une autre. Je n'ai pas forcément la disponibilité nécessaire pour expérimenter des recettes et vous en faire part, même si l'idée est là quand je passe à côté de plantes intéressantes.
Désormais, je n'attendrai pas forcément d'avoir une recette intéressante à publier avant de faire un billet descriptif de la plante au bon moment, c'est-à-dire à la saison où elle est idéale à récolter. Sinon, il faut patienter un an, et, entre-temps la photo atterrit dans ma banque d'images et je l'oublie ! De toute façon, dans l'ensemble, il n'y a rien de nouveau dans mes ("non")-recettes, il s'agit juste de suggestions pour les cuisiner, car, en dehors de la pâtisserie ou des confitures qui demandent une certaine grande rigueur dans les proportions d'ingrédients à utiliser, la cuisine salée, elle, laisse libre cours à toute improvisation, imagination ou fantaisie, pourvu que, avec tant soit peu d'inspiration à partir de quelque principes de base, chaque cuisinier connaît, le goût soit au bout !
Aujourd'hui, je veux juste vous rappeler que c'est la pleine floraison des fleurs d'acacia, profitez-en, la saison est courte !
L'acacia, ou plus exactement le robinier ou faux-acacia) (Robinia pseudoacacia) n'a pas besoin d'être présenté, c'est un arbre ou arbuste que tout le monde connaît, tellement il est présent partout, envahissant même, vivant en général en colonie. Son écorce est foncé, ses tiges munies d'épines acérées, très agressives, attention ! Il me plaît énormément mais je suis sûre que je n'en planterai pas chez moi ! J'aime le vert tendre de son feuillage aux feuilles composées de nombreuses folioles disposées de part et d'autre de la nervure centrale, ses belles grappes de fleurs pendantes, blanches, à odeur de miel, qui rappellent celles de la glycine, un arbre de sa famille. Et, surtout, j'adore le goût desdites fleurs, dont je fais souvent des beignets au printemps, j'en profite un maximum en transformant ses fleurs en délices variés : beignets, omelette sucrée, gâteau, sirop, gelée (toutes recettes que vous trouverez déjà publiées, v. dans les libellés au mot "acacia").
ATTENTION : en dehors de ses fleurs comestibles, les autres parties de l'acacia sont toxiques. Et il ne faut pas le confondre avec le cytise à fleurs en grappes jaunes, très toxique.


Beignets de fleurs d'acacia en présentation chic pour un dîner choc !
Pour ces beignets, je préfère une pâte très légère afin de préserver au maximum le parfum délicat de ces fleurs. Comme je n'ai pas réussi à retrouver de mémoire la recette de ma mère, j'en 'ai testé plusieurs, celles des livres de cuisine, celles des copines, chef ou pas chef, et j'opte désormais pour mon meilleur résultat ci-dessous :
PATE à BEIGNETS
(pour une trentaine de beignets "grappe entière") :
- 4 càs bien bombées de farine
- 2 càs rases de maïzena
- 6 càs de sucre glace (ou plus selon goût)
- 1 oeuf
- 20 cl de bière sans alcool
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel
Mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse à laisser reposer au moins 1 heure.
Faire les beignets en trempant les fleurs par la queue dans de l'huile très chaude mais pas brûlante.
Servir les beignets avec du sirop d'érable ou du miel liquide, et, pour ceux qui aime (moi, moi !) de la crème fraîche."
Ainsi préparée, ma pâte enrobe juste les fleurs, est légèrement croustillante, ne masque pas le goût fin des fleurs et n'est pas bourrative.

   

Omelette sucrée à la fleur d'acacia
En beignets ou en omelette, je sers avec du sirop d'érable ou du miel liquide, et, pour ceux qui aime (moi, moi !), je mets toujours une petite jatte de crème fraîche en prime ! Avec le gâteau, une boule de glace à la vanille ou au citron convient bien.

 
 
 
(*) le plus simple pour goûter rapidement une plante sauvage comestible à consommer cuite, est de la faire bouillir dans un peu d'eau, ainsi on teste sa saveur qui permettra ensuite de l'accommoder de diverses façons en cuisine salée, ou sucrée pour celles qui s'y prêtent. Pour les plantes qu'on peut consommer crue, ne pas hésiter à les mâcher nature, sans rien !
 
 

mardi 7 mai 2013

une belle balade dans un bois luxuriant, quelques photos de perruches à collier, et un bon gâteau improvisé à la tanaisie

Le dimanche dernier était idéal pour faire un tour dans le bois limitrophe de ma maison. Le temps n'était pas encore trop chaud pour moi, je n'aime pas la chaleur, surtout en région parisienne. Partie tôt sans but précis, si ce n'est celui de cueillir un peu de tanaisie repérée la semaine précédente, j'ai été attirée par un "cri" que depuis longtemps déjà j'avais identifié : celui des perruches vertes que j'aperçois parfois dans le bois, en train de voleter par bande au sommet des arbres, mais elles sont vives et disparaissent très vite dans le feuillage, me laissant juste le temps de reconnaître leur plumage vert. Or, hier, grâce à l'hiver encore persistant laissant les arbres en état d'engourdissement prolongé, et après avoir entendu ce cri bien spécifique, peu agréable à l'oreille car assez strident, j'ai levé les yeux vers un grand frêne, à ce qui me semble, de la cime duquel un couple de perruches ne semblait pas pressé de s'éloigner. Elles batifolaient joyeusement sur les hautes branches. Malheureusement, je n'avais pas ce matos-là (photographié sur un promeneur, bien plus tard..., woah, le zoom !).
J'ai quand même réussi, après avoir pesté longtemps de ne même pas réussir à repérer les oiseaux sur mon écran sans viseur (ah, rendez-moi mon OM1 !!!), à capturer quelques images, un peu floues, mille excuses, cela m'a valu une sacrée crampe à la nuque et dans les bras levés dans le vide, vers je ne sais quoi ! Enfin, si, mais je n'espérais rien du résultat que voici. Vous reconnaissez des perruches, hein ?!! Mes recherches sur le net m'ont appris que ce seraient des perruches à collier, sans doute échappées d'un contrôle de douane, lesquelles auraient réussi à s'adapter et seraient même devenues... invasives, bien sûr (bon, sur ce blog, on parle surtout des plantes, mais le phénomène est le même...).

 
 
 
 
 
Le temps n'étant pas des plus cléments, il faut savoir tirer profit de la situation. Pour ma part, je ne m'en plains pas, car c'est la saison où tout cueilleur gourmand devrait avoir dix mains à défaut de bénéficier d'un statut à repose-tête, le printemps étant la meilleure saison pour sortir son panier à sauvages. Tout a poussé à une allure affolante, mais avec le froid qui ne s'éloigne pas trop, la végétation reste intéressante sur plusieurs semaines. La renouée du Japon a pris ses aises en une semaine, elle reste encore idéale à récolter dans mon coin. J'ai essayé la confiture (prochain billet). En attendant, je me suis aussi intéressée de plus près à la tanaisie, que j'avais déjà expérimentée en omelette, sans grande conviction. Aujourd'hui, j'en ai fait un gâteau, deux plutôt (car un "raté", qui s'est avéré très intéressant quand même).
Si on peut confondre la tanaisie vulgaire (Tanacetum vulgare) avec d'autres plantes aux feuilles très découpées, l'odeur qu'elle dégage ne laisse aucun doute sur son identité. Il suffit de frôler ses feuilles pour qu'elle exhale une forte odeur camphrée. Que dire alors quand on les froisse, l'odeur devient si intense que cela peut indisposer. J'aime cette essence, mais en cuisine, sa saveur puissante et son amertume qu'on ne peut occulter n'incite guère à la traiter comme un légume, seulement comme condiment ou pour aromatiser un dessert, ce que je fais le plus couramment, en attendant d'avoir le temps de la transformer en liqueur. Aujourd'hui, je vous propose, en fin de billet, deux gâteaux de ma fabrication sur la même base, à mi-chemin entre le flan et le clafoutis pour l'un, le même en version plus étouffe-chrétien mais qui a l'avantage de se garder plus longtemps et, surtout, de lester l'estomac et, facile en emporter, en randonnée, par exemple, il sera bienvenu lors d'une pause avec plusieurs kilomètres dans les jambons !
Mais d'abord, quelques informations et photos sur la tanaisie.
Ci-dessous jeunes pousses émergeant des souches desséchées de l'année précédente (celle-ci, la tanaisie vulgaire, est une plante vivace) 
Ci-dessous : fleurs de la tanaisie d'un jaune d'or très lumineux  
 
FICHE DESCRIPTIVE : plante vivace presque glabre qui se propagent en surface grâce à ses stolons très vigoureux, d'où une prolifération rapide en colonie dès qu'elle s'installe dans les lieux incultes, de préférence dans les endroits herbeux, les broussailles claires, les talus, les chemins... Ses tiges sont dressées, rameuses vers le haut, elles deviennent vite coriaces. Ses feuilles, en touffe à la base, sont alternes le long de la tige, d'un vert plutôt foncé, assez grandes, divisées en profondeur jusqu'à la nervure, pennées (fortement dentées). Ses fleurs jaunes d'or sont réunies en capitules aplaties, groupées en corymbes denses au sommet des tiges, elles sont très petites. Il paraît qu'elle fait des fruits, mais je ne l'ai jamais vue à ce stade de végétation. Je compléterai ma fiche une autre fois.
 
UTILISATION CULINAIRE : compte tenu de son odeur très pénétrante et de sa saveur amère, il faut, évidemment l'utiliser avec parcimonie, d'autant qu'à forte dose, elle devient dangereuse à ce qu'en disent les éminences grises. On utilise les feuilles et les fleurs, dont on peut parfumer des omelettes, des puddings, qu'on peut faire en infusion (attention, une toute petite quantité de feuilles suffit), transformer en liqueur...
 
Personnellement, j'utilise les feuilles au printemps, quand elles sont tendres et moins amères, comme en ce moment où les pousses démarrent, on peut encore couper les tiges à la base avec les ongles ; les sommités fleuries en cours d'été sont aussi très parfumées. Feuilles ou fleurs, je ne les ai guère jamais essayées qu'en dessert (laisser infuser dans le lait chaud avant de faire une crème anglaise, un flan, une crème pâtissière). Aujourd'hui, j'ai hésité, je voulais faire une crème anglaise, mais comme c'est la saison des asperges (??? qu'est-ce qu'elle raconte ici ?!) et que je n'arrête pas de faire de la mayonnaise, je n'avais pas envie de jeter encore mes blancs d'œufs, car je ne sais jamais à quoi les employer ensuite, n'étant pas très douée pour la meringue ni pour les macarons (je crois, je n'ai jamais essayé à vrai dire !). Bref, j'ai opté pour un gâteau à mi-chemin entre une génoise et un clafoutis, car, comme d'hab., j'improvise, même en cuisine sucrée, ce qui n'est pas toujours une réussite. Le gâteau d'aujourd'hui était magnifique à la sortie du four. Pour le goût, ben, à vous d'essayer. Moi j'aime bien l'odeur de cette plante, et comme j'en ai mis très peu, le goût amer n'est pas ressorti. En revanche la saveur camphrée, si ! 
Gâteau parfumé à la tanaisie
Ce gâteau se rapproche de près, par sa consistance, au flan, en plus léger grâce au blanc d'œuf monté en neige qu'on y ajoute.
On peut bien sûr remplacer la tanaisie par n'importe quelle plante aromatique cultivée à saveur exceptionnelle, c'est l'intérêt (romarin, réglisse, camomille, mélisse, toutes les menthes...)
 
- 10 feuilles de tanaisie prélevées sur de jeunes pousses
- 1/2 litre de lait
- 6 càs soupe de sucre cristallisé
- 2 càs de sucre glace
- 2 càs bombées de farine (*)
- 6 œufs jaunes
- 4 blancs d'oeuf
- un peu de beurre pour le moule
  • préchauffer le four à 180°,
  • faire fondre une noix de beurre dans le moule et l'enduire avec, 
  • chauffer le lait, y jeter les feuilles de tanaisie ciselées, chauffer à feu doux 3mn,
  • arrêter le feu après avoir porté à ébullition,
  • laisser infuser jusqu'à tiédissement puis filtrer,
  • blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre en battant vigoureusement les deux ensemble,
  • ajouter la farine, mélanger d'une façon homogène au fouet à main,
  • ajouter un peu de lait, bien battre (le mélange est assez liquide),
  • battre les blancs d'œuf en neige ferme,
  • en ajouter un peu dans le précédent appareil pour le détendre au fouet à main,
  • ajouter le reste de la neige et bien mélanger le tout doucement,
  • verser dans le moule,
  • cuire à 180° pendant 45mn
  • démouler sur une grille à gâteau jusqu'à refroidissement.
  • Ce gâteau-là est délicieux tiède si vous aimez les flans et les clafoutis.
(*) Au premier essai, j'avais mis le triple de farine, ce qui avait donné un gâteau magnifique au démoulage mais très compact, pas très agréable le premier jour car assez bourratif, avec cependant un très bon goût et un parfum incontestable de tanaisie. Une fois bien refroidi, ce gâteau devient intéressant découpées en petites languettes, je le mange alors plutôt comme un biscuit au cours de la journée, et il se garde facilement plusieurs jours. 
******

Libellés

acacia (6) actualité (1) agaric sylvestre (1) ail des ours (1) ail triquètre (3) alliaire (4) arbres (1) arroche (1) arroche en arbrisseau (1) bardane (2) beignet (4) berce (7) bernaches (1) bette (1) bette maritime (4) betterave (1) bière (1) bigorneau (2) blogs (4) blogs amis (5) blogs recommandés (2) bonbon (1) boulettes (2) bourdaine (1) bourrache (2) bourse à pasteur (1) bretagne (13) buccins (1) calamar (1) camélia (1) champignons (6) chardonneret élégant (1) châtaigne (1) chou marin (1) ciboulette (2) clavaire crépue (1) clématite des haies (1) clitocybe améthyste (1) clitocybe laqué (1) colza (3) combava (1) compagnon rouge (2) confiture (8) consoude (6) contribution lecteurs (1) coques (3) cornouille (1) coulemelle (1) crabe vert (1) cramaillote (2) crambe maritime (1) crème dessert (1) cressonnette (1) criste (3) cross over (2) cross over (blogs) (1) cuisine exotique (1) dédicace (5) dessert (3) diplotaxis(fausse roquette) (1) dolmades (4) égopode (2) étourneau sansonnet (1) excidie glanduleuse (1) farce (2) farci (1) farcis (1) faune (1) feuille de pêcher (1) ficaire (1) fiche (3) fiches (16) fistuline hépatique (1) fleur de pissenlit (1) fleurs (2) gateau (3) gâteau (4) gelée (7) glace (2) glaucienne jaune (1) guimauve (1) histoire (1) huîtres (6) inconnues à identifier (1) jardin (4) laitue sauvage (1) lampsane (1) lavatère (1) lavatère maritime (1) lépiote élevée (1) lierre terrestre (2) liqueurs (2) livres (2) lunaire ou monnaie du pape (1) maceron (3) mahonia aquifolium (1) maquereau (1) mauve royale (3) mauve sylvestre (1) mélisse (1) merisier à grappes (1) mésanges (1) moineau domestique (1) moutarde (2) mûre (6) navet sauvage (1) nems (2) obione (2) oiseaux (2) oiseaux terrestres (1) oreille de judas (1) paillassons (1) pain (1) palourdes (1) papillon (1) pariétaire (1) passiflora caerulea (1) pause (1) pavot cornu (1) perruche (1) phytolaque (6) pic noir (1) picridie (1) pinson des arbres (1) pissenlit (7) plantes sauvages (1) pleurote (2) poisson (2) poule au riz (1) praires (1) printemps (2) pruneau (1) prunelle (1) prunes (4) pub (1) purée (1) quiche (1) ravenelle (1) réédition (1) rencontres (1) renouée du Japon (5) résolutions (1) rhododendron (2) risotto (1) ronce (1) rumex (1) salade (3) salades (1) sambos (1) sirop (3) sorbier des oiseleurs (3) soupe (5) souvenir (1) sureau (7) tag (1) tanaisie (1) tartinades (1) tempête (1) tourteau (1) trémelle (1) tussilage (2) violette (1) voeux (1)