observation préliminaire

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Il est est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Nota bene :
20 décembre 2011 : ce blog est en cours de restructuration. En priant mes lecteurs de m'excuser pour les perturbations momentanées qu'ils pourront rencontrer dans leurs recherches (disparition éventuelle de messages ou absence des pages annoncées mais non encore publiées...), je leur souhaite une bonne promenade, en attendant l'achèvement des travaux prévu fin 2012.
28 février 2013 - Ce blog rouvre ses portes. Je prie mes lecteurs habituels de m'excuser d'avoir trouvé porte close pendant si longtemps sans explication, et remercie ceux qui ont eu la gentillesse de m'écrire. Je repartirai panier à la main bientôt, pour partager avec vous de nouvelles cueillettes et recettes.

jeudi 21 juin 2012

question goût, y a pas photo entre crabe vert et tourteau

Le crabe vert (Carcinus maenas), de la famille des Portunidés, est très fréquent sur l'estran. On le rencontre facilement à l'approche des cailloux, sous les algues, dans les crevasses et même sur le sable. Il suffit de toucher parfois les algues dans les endroits rocheux pour entend le crissement de son déplacement. Peu prisé en cuisine, on l'utilise principalement en soupe. En général, je ne le capture pas, non par dédain, mais parce que je ne le rencontre pas toujours en nombre lors de mes pêches à pied rapides, plutôt axées sur les coques, palourdes, praires, huîtres...
A ma dernière sortie, cependant, alors que je recherchais principalement des bigorneaux noirs sous les algues d'un gros tas de rochers, j'en ai vu tellement, et des gros, que je me suis autorisé un prélèvement sans complexe ! En moins d'une demi-heure, me voici avec un panier rempli d'une douzaine de ce crabe qui, bien que moins vif que l'étrille, est assez leste et agressif, d'où son surnom de "crabe enragé". De couleur verte, il peut devenir rougeâtre avec l'âge.
  
Sur mon passage, j'ai également rencontré, pour la première fois à cet endroit, un tourteau (Cancer pagurus), de la famille des Cancridés. Très courant aussi sur les côtes rocheuses, il est vrai que je le pêchais plus abondamment dans la baie du Finistère. On le trouve souvent entre la zone de balancement des marées, qu'il quitte au fur et à mesure de sa croissance pour atteindre de plus grandes profondeurs. Celui-ci était au-dessus de la taille réglementaire (14 cm), mais je n'ai pas eu le coeur de le capturer, car il semblait très jeune et, surtout, même si je sais qu'il abonde sur les côtes, je ne fais jamais de prélèvement lorsque je ne rencontre qu'un seul spécimen ! Aussi appelé "poing-clos", "dormeur", il porte bien ses surnoms. Celui-ci a à peine bougé tandis que je le touchais avec ma fourchette à coques, se contentant de refermer ses grosses pinces sous son ventre. Je l'ai laissé reprendre sa sieste en rabattant les algues sur lui !
Mes crabes verts ont fini en soupe, car après en avoir goûté un nature, j'ai trouvé sa chair trop fade pour une dégustation sans apprêt. La préparation fut longue pour un résultat mitigé à raison du temps passé.


soupe de crabe vert aux éliches et bette maritime
12 crabes verts bien rincés à l'eau claire
1 brassée de bette maritime lavée et coupée en gros morceaux
1 poignée d'éliches (ou autres pâtes)
1 carotte
1 bouquet garni sauvages maritime (criste marine, maceron, romarin)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
sel, poivre
PREPARATION ET CUISSON
  1. Faire bouillir assez d'eau pour bien couvrir les crabes, avec sel, bouquet garni, oignon, ail écrasé et carotte
  2. Y plonger les crabes, cuire 20 mn
  3. Retirer les légumes et les jeter,
  4. Récupérer les crabes, enlever la grosse carapace
  5. Remettre dans le bouillon et passer le tout au mixer
  6. Filtrer au chinois, récupérer cette soupe dans une casserole
  7. Cuire les pâtes dans la soupe directement
  8. 5 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter les feuilles de bette
  9. Rectifier l'assaisonnement, poivrer, ajouter une noix de beurre et servir aussitôt.
NB : si vous êtes courageux, vous pouvez décortiquer quelques grosses pinces des crabes pour décorer la soupe ! 

Je dédicace cette recette à Nicolas, de sauvagement bon, qui semble beaucoup plus patient que moi pour attraper et cuisiner ces bestioles !
Quant à moi, à écrire ce billet, j'ai soudain une folle envie de... tourteau, je m'en vais le pêcher chez le poissonnier tout de suite !

11 commentaires:

  1. Les crabes verts, on en voit plein, personne ne les attrape sauf les enfants ! Je ne savais même pas qu'on pouvait les manger. E les étrilles qu'on voit au marché, je ne sais pas comment on les prépare, c'est tellement petits !

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    1. L'étrille est délicieuse nature, au court bouillon, mais il faut être patient pour la décortiquer. Sinon, j'en fais aussi des crabes farcis, à l'antillaise parfois, c'est trop bon !

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  2. Je ne suis pas certain d'être vraiment patient.
    Ceux que je ramasse ne sortent pas de sous les rochers comme les tiens, mais de trous sur les bords des canaux du schorre où ils grouillent littéralement.
    90% finissent en fumet. Seuls les vraiment très gros (ceux qui en général ont commencé à prendre des couleurs) bénéficient d'un traitement de faveur et d'un tri en bonne et due forme. Pour la grande majorité, je ne prend même pas le temps de retirer la carapace : pilonnage frénétique, pressage intense et finalement filtrage. Le résultat est très goûteux, plus "brut" qu'avec les étrilles...

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    1. Dans mon coin aussi, ils grouillent, et pour cause, personne ne les pêche, on ne jure que par coquilles st-jacques et ormeaux ici et on se moque de moi avec mon petit seau ! Même les coques, palourdes sont dédaignées, seules la praire et l'étrille trouvent grâce sur l'estran !

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  3. Je n'ai jamais vu un tourteau vivant en dehors de l'aquarium du poissonnier.

    Je n'arrive pas à les ébouillanter, c'est vraiment dur cette cuisine.

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    1. Bonjour Yann,
      ... pour tout t'avouer, depuis l'énorme crabe que j'avais essayé de coincer dans ma casserole pas assez grande et qui sortaient toutes ses pinces au contact de l'eau bouillante, sans mourir assez vite, épisode relaté dans CetD sous un billet intitulé "plus jamais...", j'hésite aussi !!! Avec l'âge, je deviens sensible à la souffrance animale, surtout de ceux qui ne crient pas... En fait, chaque cuisinier a sa méthode pour "endormir" le crabe avant de le plonger dans l'eau chaude en sorte que, paraît-il, il n'a pas le temps de se réveiller et de souffrir. Bref... Je préfère désormais le pêcher déjà cuit chez le poissonnier. Oui, oui, il y a toujours un peu d'hypocrisie dans mon comportement de consommateur...

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    2. Hi, hi, juste après mon com., on a frappé à ma porte et la femme d'un pêcheur voisin m'a déposé... deux araignées de mer tout fraîchement cuites de la pêche du matin !!! Là, je me suis régalée sans état d'âme, en pensant à ce que je venais de te répondre plus haut !

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  4. Wow, pas mal le côté rustique de ton accueil. Je te trouve bien sensible, dis donc, pour une gourmande ! Mais tu as raison, on ne dévastes pas la nature pour manger, et moi aussi je répugne à attraper un spécimen seul. En revanche, quand j'ai six tourteaux dans mon casier, je ne fais pas la fine bouche, même si je préfère le homard ou l'araignée. Les crabes verts, je les attrapais quand j'étais petit, des seaux pleins, que mes parents remettaient aussitôt à la mer, je ne comprenais pas pourquoi ! Salut !

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    1. Six d'un coup, oui, ça change la vision des choses ! Je ne crois pas que ce soit une espèce en voie de disparition, mais je n'aime pas trop voir les pêcheurs rapporter tout de n'importe quelle taille... C'est devenu un sport de remplir son congel et de faire du chiffre les jours de grande marée, ce n'est pas raisonnable. Heureusement que ça commence à sévir depuis quelque temps... Je préfère le tourteau à l'araignée, et la langouste au homard... Mais je n'ai encore jamais pu en pêcher, et ça, c'est le genre de truc qu'on ne m'a encore jamais donné !

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  5. Les crabes verts sont assez gros en Méditerranée, mais je ne les trouve vraiment pas bons, ils sentent même assez fort ! Je vais voir sur Internet si je trouve la recette des crabes farcis à l'antillaise, vous avez éveillé ma curiosité ! Et, en passant, bravo pour votre blog que je visite très souvent pour ses belles photos !
    Céline

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    1. Merci, Céline. C'est vrai, je me souviens maintenant des "enragés" de Méditerranée que je chatouillais lors de mes vacances à l'adolescente, à St-Laurent du Var, bien avant la construction de l'aéroport ! Ils étaient très gros, d'un beau rouge-marron. Je ne savais même pas qu'ils étaient mangeables à l'époque, je m'amusais juste à les appâter avec des arapèdes au bout d'une ficelle pour les voir s'aggripper lestement à leur proie ! J'aime bien regarder les crabes marcher !!!

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