observation préliminaire

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Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 28 mai 2012

confiture de fleurs de sureau, gelée de fleurs d'acacia et, en prime, un gâteau à la fleur de sureau

Partie cueillir des fleurs d'acacia pour en faire des beignets, mes premiers de l'année, quel ne fut mon dépit de trouver tous les arbres déjà quasiment défleuris ! J'ai pu récolter juste une cinquantaine de grappes encore odorantes. En revanche, le sureau est en pleine floraison, magnifique, le bois embaume de son odeur que certains trouvent très entêtante mais que, perso, j'aime beaucoup. J'ai cueilli une soixantaine de corymbes pour tenter une confiture de fleurs de sureau. Dans la foulée, j'ai également transformé la cueillette de fleurs d'acacia en confiture. Mes deux confitures ont pour base un jus d'agrumes (citron pour le sureau, pamplemousse et citron pour l'acacia), je les préfère en effet à la pomme, trop douce à mon goût. Je me suis inspirée de ma confiture d'orange amère (pour la recette, cliquer ICI, blog sur lequel vous trouverez début juin un billet spécial confiture).


Embellir les pots avec des étiquettes personnalisées
participe aussi du plaisir de faire des confitures.
PREPARER LES FLEURS
(voir photos)
- rincer les corymbes (sureau) ou grappes (acacia) à l'eau claire, bien égoutter et laisser sécher un peu,
- égrapper les fleurs (acacia) ou les couper (sureau) pour enlever le maximum de tiges,

- réserver un bol de pétales seulement sans les pistils et/ou parties vertes
 

PREPARATION ET PRECUISSON DES AGRUMES ET DES FLEURS
  • bien brosser les agrumes, les rincer,
  • les couper en deux pour en extraire le jus, à réserver,
  • prélever les restes en gardant quelques zistes (peau blanche) ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper grossièment en morceaux ces chutes,
  • mettre les morceaux dans une marmite en couvrant d'eau froide à niveau+2cm, à partir de l'ébullition baisser le feu à "moyen", cuire environ 15 mn, puis ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn, éteindre le feu et laisser tiédir ;
  • filtrer ce jus, l'ajouter au jus pur réservé,
  • ajouter 750 g (1 kg maxi) de sucre cristallisé par litre de jus mélangé,
  • remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2 heures au moins.
CUISSON FINALE
  • verser la macération dans la bassine à confiture,
  • porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
  • ajouter les pétales de fleurs et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
  • mettre en pot à chaud.
ATTENTION : chaude, la confiture ou gelée d'agrume paraît toujours liquide, à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

NB : je cuisine toujours au pif. Ici, j'ai utilisé :
Pour la confiture de fleurs de sureau
12 citrons moyens,
1,5 l d'eau,
1,500 kg de sucre,
1 cinquantaine de corymbes de fleurs.
J'ai obtenu 6 pots de 375 g.
Pour la confiture de fleurs d'acacia
6 gros pamplemousses
6 citrons jaune
1,5 litre d'eau
1,7 kg de sucre
1 cinquantaine de grappes de fleurs.
J'ai obtenu 8 pots de 375 g.

  

La confiture de fleurs de sureau est délicieuse, j'aime vraiment cette fleur en sirop, en gâteau. J'apprécie son goût et son parfum qui me rappellent tous deux... le litchi. La recette ci-dessus est satisfaisante.
Ma confiture d'acacia peut être améliorée : c'est la fin de saison pour les agrumes (même si on en trouve toute l'année), mes pamplemousses manquaient d'acidité et de pectine dans les peaux, un peu trop vieilles ! En outre, je n'avais pas assez de fleurs d'acacia. Je ferai mieux... l'année prochaine, trop tard pour cette année dans mon coin !
      
L'acacia et le sureau sont des arbustes communs (vous avez d'autres photos sur mes billets précédents). Ci-dessus, fleurs et feuilles du sureau noir, celui qu'on utilise pour sa comestibilité. Pour voir sa fiche cliquer ICI, vous y trouverez une description détaillée et plein d'idée de son utilisation, de la fleur jusqu'aux baies, ainsi que de nombreuses photos.
Encore une recette de gâteau facile ci-dessous :
Gâteau à la fleur de sureau
  • 6 oeufs, jaunes et blancs séparés
  • 4 càs bombées de sucre cristallisé
  • 2 càs bombée de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 pommes coupées en lamelles fines
  • 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau rincées, séchées et débarrassées des parties vertes
  • un peu de beurre pour le moule
- enduire le moule avec un peu de beurre fondu, laisser refroidir
- battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment
- ajouter la farine par petites touches, bien mélanger
- monter les blancs en neige ferme
- mélanger les deux appareils
- ajouter au mélange les fleurs de sureau en les répartissant bien
- verser un peu de pâte dans le moule,
- répartir les lamelles de pommes
- verser le reste de la pâte
- enfourner 45 mn à 180°
- démouler et laisser refroidir avant de décorer.
  
Entre le flan et le clafoutis, ce gâteau est vraiment facile à réaliser et délicieusement parfumé. Quant au goût, la pomme se marie merveilleusement bien avec la fleur de sureau. Pour l'acacia, j'ai déjà publié une recette de gâteau du même genre, sans pomme. J'ai une préférence pour la fleur de sureau.

dimanche 27 mai 2012

feuilles de renouée farcies façon dolmades

Les feuilles de renouée du Japon sont faciles
à rouler car elles sont fines mais assez résistantes.
Dans mon précédent billet descriptif de la renouée du Japon (cliquer ICI), je suggérais une façon d'utiliser les feuilles de cette plante que j'aime beaucoup en cuisine en raison de mon goût pour les aliments acides : les farcir à la façon des dolmades, une spécialité grecque (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "turque" : c'est l'une des traces culinaires laissées en Grèce par plusieurs siècles d'occupation ottomane !) qu'on confectionne avec des feuilles de vigne. En ce qui me concerne, je trouve plus facilement, dans la nature, des feuilles de renouée que des feuilles de vigne ! Quant à la farce, on peut la varier à l'infini. Avec simplement du riz et des aromates, cela a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
Les dernières pluies, abondantes, ont rendu la végétation luxuriante, le bois est magnifique, dommage que je n'ai pas eu le temps d'en profiter beaucoup cette année, toujours par monts et par vaux en cette saison. Entre deux voyages, une sortie rapide la semaine dernière m'a permis de trouver des feuilles idéales pour ma recette : larges et tendres.
feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)
 


RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION
- récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;
- rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;
- enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;
- hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;
- riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;
- tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;
- quelques feuilles de menthe hachées fin ;
- sel, poivre ;
- huile d'olive.
CUISSON
- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,
- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,
- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;
- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;
- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,
- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,
- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,
- poser dessus les farcis,
- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,
- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.
NB :
  • S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.
  • Et si vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée !  C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement. 

 

  

Je profite du présent billet pour remercier M. Philippe B. de m'avoir signalé par courriel un article sur la renouée et les interrogations (que dis-je, les polémiques, voire les passions incontrôlées si j'en crois les commentaires sur mon précédent message déjà cité !) qu'elle suscite :
Les références du site se trouvent sur le bandeau droit, dans la liste des blogs que je lis.

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