observation préliminaire

Ce blog est ma création et, à ce titre, il est protégé, textes et images, par le "copyright', ou droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle). Sauf pour un usage privé, toute reproduction sans mon autorisation est interdite.
POUR ME CONTACTER, laisser un message en commentaire.
Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

dimanche 15 avril 2012

renouée du japon sauté au boeuf et au piment d'espelette, pissenlit à l'ail et à la tomate pour un repas sauvagement exotique, et un pic noir pour me tenir compagnie

fleur de pissenlit
Le manque d'eau se ressent déjà sur la végétation sauvage. Même si la nature a repris une allure de croisière, la végétation a du mal à suivre ces changements de température d'un jour à l'autre. Le plus étonnant, c'est que ce sont les plantes qui paraissent les plus fragiles qui s'en sortent le mieux. Les fruitiers, par exemple, semblent avoir souffert de ces alternances de chaleur et de froid. Une sortie hier m'a permis de constater que mes pêchers et pruniers sauvages portaient très peu de fruits. Quant aux pommiers, ils sont à peine en fleurs.
lierre terrestre
C'est la fin des pissenlits, ils sont quasiment tous en fleurs, prêts à semer à tout vent. Pour ceux qui ont le temps, c'est le moment de faire la cramaillote, cette gelée de pissenlit qui se déguste comme du miel. Mais il faut avoir de la patience pour récolter le nombre de fleurs suffisant ! Je me suis juste laissée tenter par une petite cueillette de feuilles pour un sauté à la tomate et à l'ail. Mélangée avec quelques feuilles de lierre terrestre ajoutées en fin de cuisson, c'était vraiment délicieux pour compléter un repas à la mode viet : un plat de légumes, un plat de viande, du riz nature !

 
Sauté de pissenlit à l'ail et à la tomate : Bien laver les pissenlits à l'eau légèrement vinaigrée, rincer à l'eau claire - couper une grosse tomate en dés, hacher une gousse d'ail très fin - Faire revenir l'ail sans le laisser brunir, ajouter les dés de tomates, mélanger, saler, ajouter les pissenlits, faire sauter à feu vif 3mn, servir aussitôt ! J'ai ajouté en fin de cuisson un petit bouquet de lierre terrestre cueilli sans but précis. C'est une très bonne association !
 
De son côté, la renouée du japon (Reynoutria japonica, ou encore Fallopia japonica) de la famille des Polygonaceae, genre Fallopia, sort difficilement de terre à certains endroits où le manque d'eau se faire cruellement ressentir : les tiges sont grêles et coriaces dès le départ. Il m'a fallu inspecter plusieurs de mes coins habituels avant de trouver quelques repousses exploitables en cuisine. J'aime beaucoup cette plante, largement consommée en Asie, dont le goût acidulé a une saveur très agréable. Attention, cependant, il faut savoir que la plante contient de l'acide oxalique, donc ne consommer que modérément ou à proscrire si votre régime vous interdit tout ce qui est oseille, rhubarbe, etc.

FICHE DESCRIPTIVE : plante herbacée très vigoureuse, originaire d'Asie orientale, elle a été introduite chez nous à titre ornemental ou fourrager, avant de devenir assez invasive (mais, d'après F.Couplan, beaucoup moins que... le maïs ou la betterave, dont, il faut le reconnaître, la culture est maîtrisée) pour qu'on la prenne en grippe et lui fasse un procès à n'en plus finir (lire ICI, les échanges un peu vifs noués lors de mon premier message sur cette plante !). Ses tiges sont creuses, érigées, rougeâtres, cloisonnées à la façon des bambous ou des cannes à sucre. Elles meurent en hiver et des bourgeons repartent de la base au printemps. Les feuilles sont alternes, larges, ovales à triangulaires, plus petites à la base. Les fleurs sont disposées en panicule à l'aisselle des feuilles, elles sont blanches et apparaissent à la fin de l'été, ce qui la rend intéressante pour les apiculteurs. Elles attirent en effet les abeilles à une époque de l'année où les fleurs sont rares, ce qui est un bienfait, l'un des seuls qu'on lui reconnaisse ! Le miel produit à partir de cette fleur est très corsé et rappelle le miel de sarrasin. Attention au lieu de récolte car, la plupart du temps, la renouée se développe sur des sols artificiels dont il faut connaître la composition et l'éventuelle pollution.
UTILISATION CULINAIRE : Toutes les parties de la plante sont comestibles, crues ou cuites. les jeunes tiges sont tendres et juteuses, une fois pelées, ce sont elles que je préfère dans mon assiette. Les jeunes pousses et feuilles aussi sont bonnes à manger. Mais je n'aime pas trop leur texture un peu gluante à la façon des gombos si vous connaissez. On peut les conserver au sel, comme en Asie, ou farcir les feuilles à la façon des dolmades si vous n'avez pas de feuilles de vigne sous la main. Quant il m'arrive de trouver de très grosses tiges (dans les endroits humides, elles peuvent atteindre plus de 2 mn de haut et avoir une circonférence de 10 cm tout en restant tendres), je les farcis à la façon des cannellonis (voir photos de mon précédent message au même endroit que précité). 
 
Pour peler les tiges, si vous les avez bien choisies tendres (qui se coupent facilement au couteau), il suffit de soulever un bout de peau à la base et de tirer dessus, ou de suivre le couteau à plat sur la tige).

tiges de renouée du Japon sautées au boeuf et au piment d'Espelette
  • quelques grosses tiges de renouée
  • boeuf pris dans un morceau tendre, émincé en lamelles,
  • piment d'espelette
  • un peu de maïzena
  • ail haché fin
  • huile neutre
  • sel, sauce nuoc mam
PREPARATION ET CUISSON (30mn)
  1. rincer les tiges et les peler, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 4/5cm, garder les têtes à part,
  2. dans une sauteuse ou un wok, chauffer l'huile, faire revenir l'ail sans le laisser brunir, ajouter le boeuf et saisir la viande à feu vif 1mn en remuant constamment, saler, saupoudrer d'un peu de maïzena, mouiller avec un peu d'eau, ajouter le piment d'espelette, la sauce nuoc mam, mélanger et réserver,
  3. remettre un peu d'huile dans le wok, faire sauter à feu vif les tiges de renouée 2 mn, en remuant sans cesse pour une cuisson uniforme, puis ajouter les têtes et continuer la cuisson 1mn toujours à feu vif, saler,
  4. mettre les légumes dans un plat de service,
  5. remettre la viande dans le wok pour la rechauffer rapidement à feu vif 30 s
  6. compléter le plat en la déposant sur les légumes et servir de suite, avec un riz nature.

 
 Sans la viande, ce plat est très intéressant en cuisine végétarienne car il a beaucoup de goût, et l'acidité de la renouée réveille les papilles !

Je n'étais pas la seule à chercher ma nourriture dans les bois, ce pic noir fouillait furieusement un tronc pourri à la recherche de son aliment préféré, les insectes xylophages, tellement absorbé par sa tâche qu'il ne m'a même pas entendue arriver. Il paraît qu'ils sont assez craintifs...

Le pic noir (Dryocopus martius) est le plus grand des pics européens. Ici, avec sa belle calotte rouge, c'est un mâle, la femelle n'ayant une tache rouge que sur la  nuque).

lundi 2 avril 2012

entre plantes sauvages et les cultivées, le choix est difficile, mais le jardin a ses raisons (rhododendron, camélia, lunaire)

Un camélia rouge (au premier plan)
et un rhododendron rose
Dans mon précédent billet, je parlais du désherbage de printemps, ce grand nettoyage de mes jardins bretons après une longue période d'absence. J'ai mis au moins deux jours avant de me décider à faire place nette. Jusqu'à présent, j'essayais de faire cohabiter "sauvages" spontanées et plantes "cultivées" mises en place après bien des efforts de bêchage (il y a des cailloux partout !) et de ratissage pour ameublir la terre, souvent très lourde quand elle n'est pas de bruyère. Après une semaine d'effort intensif, j'ai redonné un peu de relief aux arbustes en fleurs, qui ont enfin pris leur envol pour des floraisons dignes de ce nom. On dit qu'il faut au moins trois ans avant qu'un jardin ne devienne "adulte", je veux bien le croire. Ici, il a mis plus de cinq ans avant de donner quelque chose de présentable, sauf que l'année dernière une erreur de mon jardinier a fait disparaître tout un massif de rugosas et d'escallonias enfin adulte ! Du coup, j'ai dû replanter un quart du jardin, partie qui n'en est donc à nouveau qu'à son premier balbutiement. Mais c'est la première année que je profite de mon rhododendron. Il manquait de lumière, même si c'est une plante d'ombre, il en faut quand même un minimum pour favoriser sa végétation. Or il était complètement occulté par un genêt cytise, que j'ai coupé à l'automne dernier, ce qui lui a permis de s'épancher lentement mais sûrement. Un camélia que j'ai installé à l'état de jeune plant a aussi pris un peu de hauteur et fleurit bien.
J'avais acheté ce rhodo dans le Jura pour l'offrir. Il était alors... violet ! Il est resté chez la donataire en pot plus d'une année, mais comme elle ne savait pas où le mettre dans son jardin, à sol tendance très calcaire et sec, elle a préféré me le redonner (!) pour mon jardin breton. Grand bien lui a fait, la terre acide, de bruyère qui plus est, étant idéale pour lui, même si je l'ai planté dans un endroit improvisé car, à l'époque, cette partie du jardin était la seule aménagée, mais j'y avais déjà planté des arbustes à croissance rapide (genêt, anthémis, weigelia) qui lui ont très vite fait de l'ombre. Certes, les rhododendrons (arbuste ou arbre - j'en ai vu dans la nature d"une taille impressionnante de plus de dix mètres - de la famille des Ericacées) supportent bien l'ombre, mais un peu de lumière est quand même nécessaire pour une bonne croissance. Après plusieurs années de végétation cahotique, j'ai décidé de lui donner une autre chance, et, à l'automne dernier, j'ai dégagé un genêt-cytise pour lui laisser un peu plus d'espace et de lumière, il a apprécié, c'est la première année que je profite de ses fleurs en abondance ! 
 
S'agissant des camélias (ou camellia),  de la famille des Theaceae, dont le fameux Camellia sinensis, le théier, le nombre d'espèces que contient le genre varierait entre, rien moins que 100 à 250 espèces selon les botanistes ! Ce sont des arbres à croissance de tortue, alors je ne m'inquiète pas. Celui de ce jardin planté par moi n'a pas encore huit ans. Il commence à pousser en hauteur et fleurit bien. Les camélias rouges sont mes préférés.
 
Ci-contre, c'est un camélia, rouge aussi, qui a plus de cinquante ans. Il a été laissé à l'abandon dans ce jardin en friche depuis fort longtemps quand j'ai acheté la seconde maison. Il était très abîmé, envahi jusqu'au sommet de ronces, de fougères et de pervenches ! Une fois dégagé, il est reparti doucement, même s'il va falloir le tailler un peu. J'attends que le terrain soit défriché entièrement, le mois prochain, après les gros travaux d'assainissement prévus pour ce penty. J'espère que l'entrepreneur fera attention de ne pas le "dégager" avec toute la broussaille, j'irai quand même sur place pour surveiller, parce que... euh, ils ont tendance à faire le nettoyage par le vide ici ! A côté, pousse un beau massif d'hortensias, mais bon, je ne peux non plus leur demander de slalommer partout avec leurs gros engins ! Dans mon premier jardin, des racines d'hortensia avaient réussi à survivre à la pelleteuse et des plantes sont réapparues deux ans après, l'espoir demeure ! Ce grand camélia est en retard cette année, il est à peine en boutons. Il paraît que les intempéries, les périodes de grand froid alternant avec les périodes de chaleur hors normes en hiver, ont eu raison de beaucoup de son espèce. Certains ont complètement cramé, avec une floraison irrémédiablement perdue pour cette année, d'autres sont morts, comme l'un de mes camélias parisiens en pot, il avait vingt ans, snif ! 
  
Mais je n'ai pas pour autant pu me résigner à éliminer toutes les sauvages : la lunaire bisannuelle (Lunaria annua - L.) a envahi certains coins du jardin, je la laisse fleurir, après on verra, j'aime trop ses fleurs bleues. En revanche, contrairement à beaucoup de personne, je déteste ses fleurs fanées qu'on garde sous le nom de "monnaie du pape", j'en garde seulement quelques-unes pour les graines. En règle générale, je n'aime pas les fleurs fanées ou séchées, telles que celle-ci, les chardons, les immortelles et autres...
FICHE DESCRIPTIVE : la lunaire est une plante bisannuelle, robuste, à tige rameuse. Au départ de la végétation, la première année, elle forme une rosette de feuilles grossièrement dentées, vert sombre à bleuté, très denses et pétiolées à la base. Cette rosette grossit très vite et devient volumineuse à la base. Ses fleurs sont groupées au sommet de la tige érigée, elles ont 4 pétales, comme toutes celles de la famille des Cruxifères, leur couleur varie du rose rougeâtre, au mauve, voire au bleu pour les plus courantes, mais on en trouve aussi des blanches. Ses fruits sont caractéristiques : de forme aplatie, arrondie à légèrement ovale, ils s'ouvrent en laissant apparaître une membrane argentée qui persiste longtemps après la dispersion des graines. D'où son surnom. On la trouve dans les cultures, les friches, au bord des chemins. Elle s'est naturalisée en Europe tempérée.
UTILISATION CULINAIRE : d'après certains ouvrages en ma possession, dont ceux de F. Couplan, elle est comestible, mais je ne l'ai encore jamais expérimentée en cuisine. 

 
 
Quant aux autres "mauvaises herbes", quelques-unes ont fini dans mon assiette, le reste est parti dans la remorque du jardinier, je ne sais pas s'il en fait du compost, j'espère...
Après tout ce bla-bla-bla de jardinière occasionnelle, si je jouais à la cuisinière quotidienne, hein, ça creuse le grand air, bêche et râteau à la main ! J'ai quand pris le temps d'aller chercher quelques huîtres sur le rocher pour faire un ragoût. S'il fallait en manger souvent, je crois bien que je préfère les huîtres chaudes aux crues. De toute façon, vu l'état de fatigue après une bonne journée de jardinage, pas de grande cuisine très élaborée le soir pour le dîner, ou le souper, enfin, on cumule les deux vers 22h !
ragoût d'huîtres à la menthe
  • 6 huîtres décoquillées par personne,
  • 1 belle tranche de lard coupée en dé,
  • 2 pommes de terre à purée par personne, coupés en gros morceaux,
  • 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés fin,
  • quelques feuilles de menthe ciselées
  • sel et poivre
  1. faire revenir l'oignon, l'ail et le lard dans un peu d'huile neutre,
  2. ajouter les pommes de terre, saler et poivrer,
  3. ajouter de l'eau à niveau, donner un bouillon et cuire à couvert pendant environ 20mn, à feu moyen, puis vérifier la bonne cuisson des pommes de terre,
  4. réduire le feu, ajouter les huîtres, mélanger doucement, juste 1 ou 2mn pour cuire un peu les huîtres, redonner un feu vif pour que le ragoût soit bien chaud,
  5. servir avec la menthe ciselée.
Le goût du lard se marie bien avec celui de l'huître, et j'ai beaucoup aimé la menthe dans ce plat. C'était une inspiration de dernière minute, car j'ai arraché beaucoup de cette plante très envahissante aussi dans le jardin, cela me faisait mal au coeur que tout parte à la décharge. Quand je pense que, à Paris, où j'ai plus l'occasion d'en consommer, je dois la payer cuir et poil quand j'en ai besoin !

Libellés

acacia (6) actualité (1) agaric sylvestre (1) ail des ours (1) ail triquètre (3) alliaire (4) arbres (1) arroche (1) arroche en arbrisseau (1) bardane (2) beignet (4) berce (7) bernaches (1) bette (1) bette maritime (4) betterave (1) bière (1) bigorneau (2) blogs (4) blogs amis (5) blogs recommandés (2) bonbon (1) boulettes (2) bourdaine (1) bourrache (2) bourse à pasteur (1) bretagne (13) buccins (1) calamar (1) camélia (1) champignons (6) chardonneret élégant (1) châtaigne (1) chou marin (1) ciboulette (2) clavaire crépue (1) clématite des haies (1) clitocybe améthyste (1) clitocybe laqué (1) colza (3) combava (1) compagnon rouge (2) confiture (8) consoude (6) contribution lecteurs (1) coques (3) cornouille (1) coulemelle (1) crabe vert (1) cramaillote (2) crambe maritime (1) crème dessert (1) cressonnette (1) criste (3) cross over (2) cross over (blogs) (1) cuisine exotique (1) dédicace (5) dessert (3) diplotaxis(fausse roquette) (1) dolmades (4) égopode (2) étourneau sansonnet (1) excidie glanduleuse (1) farce (2) farci (1) farcis (1) faune (1) feuille de pêcher (1) ficaire (1) fiche (3) fiches (16) fistuline hépatique (1) fleur de pissenlit (1) fleurs (2) gateau (3) gâteau (4) gelée (7) glace (2) glaucienne jaune (1) guimauve (1) histoire (1) huîtres (6) inconnues à identifier (1) jardin (4) laitue sauvage (1) lampsane (1) lavatère (1) lavatère maritime (1) lépiote élevée (1) lierre terrestre (2) liqueurs (2) livres (2) lunaire ou monnaie du pape (1) maceron (3) mahonia aquifolium (1) maquereau (1) mauve royale (3) mauve sylvestre (1) mélisse (1) merisier à grappes (1) mésanges (1) moineau domestique (1) moutarde (2) mûre (6) navet sauvage (1) nems (2) obione (2) oiseaux (2) oiseaux terrestres (1) oreille de judas (1) paillassons (1) pain (1) palourdes (1) papillon (1) pariétaire (1) passiflora caerulea (1) pause (1) pavot cornu (1) perruche (1) phytolaque (6) pic noir (1) picridie (1) pinson des arbres (1) pissenlit (7) plantes sauvages (1) pleurote (2) poisson (2) poule au riz (1) praires (1) printemps (2) pruneau (1) prunelle (1) prunes (4) pub (1) purée (1) quiche (1) ravenelle (1) réédition (1) rencontres (1) renouée du Japon (5) résolutions (1) rhododendron (2) risotto (1) ronce (1) rumex (1) salade (3) salades (1) sambos (1) sirop (3) sorbier des oiseleurs (3) soupe (5) souvenir (1) sureau (7) tag (1) tanaisie (1) tartinades (1) tempête (1) tourteau (1) trémelle (1) tussilage (2) violette (1) voeux (1)