observation préliminaire

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Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mardi 20 décembre 2011

quand les pleurotes me font penser à Brel

Les champignons et moi, c'est tout un poème, comme dans la chanson de Brel, "Vesoul" :
"...J’ai voulu voir Anvers, On a revu Hambourg, J’ai voulu voir ta sœur, Et on a vu ta mère, Comme toujours...".
Quand je vais aux pleurotes, je trouve des langues de boeuf, quand je vais aux langues de boeuf, je trouve des coprins chevelus, quand je vais aux pieds bleus, je trouve des... pleurotes, comme toujours !!! Mon bois est décidément plein de surprises. Chaque fois que j'y fais une sortie champignons en espérant trouver une espèce particulière, je tombe toujours sur ceux qui n'étaient pas prévus au programme ! Et même quand je ne m'attends pas à en trouver, j'en vois qui me tendent les bras, pas de ceux espérés, certes, mais toujours assez bons pour finir dans mon assiette !
   
C'est la première fois que je cueille des pleurotes sur des troncs encore debout !
A l'approche des fêtes, je suis allée voir la tribu du bois m'assurer que tout allait bien pour eux, homme et chats, après les grosses dernières intempéries. Au retour, en traversant le bois bien dénudé maintenant que l'automne touche à sa fin, j'espérais trouver quelques pieds bleus pour lesquels j'ai une affection particulière et que, souvent, en décembre, je rencontre en nombre. Mais ce jour-là, le sol était bien détrempé en certains endroits, ce qui rendait sourde la couleur les feuilles en décomposition, devenues d'une teinte uniforme à l'approche de l'hiver. La lumière était belle mais on ne distinguait pas grand chose au sol au premier coup d'oeil. Cela m'a rendue paresseuse pour chercher des champignons, d'autant que je n'étais pas du tout convaincue d'avoir envie de rester dehors vu les nuages à l'horizon ! Du coup, mon regard s'était porté plus en hauteur, en espérant juste débusquer quelques écureuils ou oiseaux, notamment les perruches que j'avais aperçues la dernière fois, à photographier. C'est ainsi que je repérai de loin ce qui me semblait être des polypores, bien que je les ai trouvés trop veloutés et d'une teinte un peu sombre qui se détachait du tronc encore un peu blanc d'un arbre (bouleau ?) apparemment malade. En m'approchant, j'ai écarquillé mes yeux : "Est-ce possible, des pleurotes !". C'était la première fois que j'en voyais sur un tronc encore debout. Une belle touffe de pleurotes toutes saines ayant bien résisté à la pluie. L'avantage de ce champignon, c'est qu'on peut pratiquer une cueillette rapide et propre. Un coup de lame, et voilà le sac garni de presque un kilo de ce champignon que j'aime bien, que j'achète de temps en temps bien que ceux de culture n'aient aucun parfum. Or, le sauvage a une odeur tellement subtile mais bien présente. Quelques arbres plus loin, sur un autre tronc de bouleau blessé, j'ai trouvé une nouvelle touffe, encore plus volumineuse ! Puis encore une autre, mais beaucoup plus vieille, devenue bien trop claire sur le dessus du chapeau, avec des lames carrément brunes. Voilà, comment, en appelant les pieds bleus, j'ai trouvé des pleurotes, un champignon que je n'ai pas eu l'occasion de cueillir depuis deux ans, je n'allais pas le bouder !
FICHE DESCRIPTIVE de la pleurote en forme d'huître (Pleurotus ostreatus) (il existe d'autres espèces de pleurotes, dont celle du panicaut et la pleurote corne d'abondance, mais je ne les ai encore jamais rencontrées !) :
Espèce de champignons très robustes, charnus, assez fermes au toucher, poussant sur les troncs et souches de toutes sortes de feuillus, en automne et en hiver, en grosse touffes serrées. Les chapeaux sont superposés, leur taille varie en moyenne entre 3 et 15cm, voire beaucoup plus (j'en ai déjà trouvé de plus de 20cm)... Ces chapeaux sont d'un port étalé horizontalement, légèrement creusés en forme d'huître pour certains, de couleur gris, à bleu-gris, brun foncé, s'éclaircissant avec l'âge. La marge (bord) est mince, enroulée, festonnée. Les lames, blanc-beige ou blanc-gris, sont inégalement espacées, ventrues, un peu fourchues, à arête franche, elles se rejoignent parfois et descendent vers le pied qui est très court, coriace, blanc, latéral ou très excentré. La chair est lardacée mais tendre, blanche, épaisse, à odeur fongique très agréable et subtile sur les jeunes sujets mais quasiment inexistante sur les vieux.

 

UTILISATION CULINAIRE :
C'est un bon comestible, à tel point que sa culture s'est largement développée d'une façon semi-industrielle pour la consommation courante. Lorsqu'ils sont récoltés jeunes, les sauvages sont excellents, ils ont plus de parfum et de saveur que les cultivés. Leur chair ferme est savoureuse en bouche et en goût. Compte tenu de sa texture de bonne tenue, j'utilise ce champignon cru en salade, en le coupant en lamelles perpendiculairement au pied pour que la mâche soit meilleure. Légèrement croquant si on l'assaisonne sans forcer sur le sel, juste d'un filet de citron et un trait d'huile de colza et quelques grains de gros sel et de poivre, c'est délicieux et très rafraîchissant. Cuit, il supporte une cuisson d'une vingtaine de minutes à la poêle, à servir tel quel, ou à ajouter à un plat en ragoût ou en sauce. On peut ainsi l'accommoder à la façon du champignon de Paris. C'est un excellent absorbeur de sauce, il est délicieux lorsqu'il a cuit avec les viandes dont il s'imprègne bien des sucs.
Avec des pâtes, on ne prend aucun risque ! Il suffit de couper les champignons en lamelles plus ou moins épaisses, de les faire revenir dans un peu d'huile très chaude, de saler et poivrer, d'ajouter un peu de persil ciselé et d'ail haché très fin, et de mélanger cette poêlée aux pâtes cuites al dente, de parfaire avec une bonne cuillerée de crème fraîche ou une grosse noix de beurre (ou les deux !)... Quand je sers avec du poisson (ici des dés de saumon grillés), j'ajoute un trait de vinaigre balsamique sur les pâtes !
 
Ne pas hésiter à laver les touffes de champignons à l'eau claire légèrement vinaigrée, avant de les détacher de la base du pied...
Pour le plaisir des yeux, j'ai aussi rencontré des trémelles mésentriques (Tremella mesenterica), aussi appelées "beurre des sorcières" en raison de sa couleur jaune vif. C'est un champignon comestible, de la même manière que les oreilles de judas (Auricularia auricula judae) dont les asiatiques ont l'habitude de la consistance gélatineuse, qu'ils consomment couramment depuis des millénaires sous le nom de "champignon noir" et qui, actuellement fait l'objet d'une révision sur sa toxicité, comme d'ailleurs, beaucoup d'autres espèces largement répandues en cuisine depuis des siècles...
  
A côté de la trémelle mésentrique, je n'ai pas su déterminer si c'était des oreilles de Judas ou des excidies glanduleuses (Excidia glandulosa) Je prendrai le temps d'aller voir plus en détail la prochaine fois, la grêle menaçait, j'ai décampé juste avant de me faire rincer à quelques mètres de la maison !

dimanche 4 décembre 2011

bourrache

L'avantage des endroits au climat clément comme dans ma Bretagne, c'est qu'il n'y pas réellement d'arrêt de végétation. La difficulté est de savoir quand il faut tailler et ne pas avoir d'état d'âme pour ce faire dans le jardin où du 1er janvier au 31 décembre, on trouve toujours des fleurs sur des plantes ou arbustes qui devraient être en dormance, voire "mortes". Il en va ainsi des plantes sauvages annuelles qui, aussitôt les graines tombées, germent allègrement sans forcément attendre le printemps. Quant aux vivaces, elles entrent rarement dans une réelle période de dormance. Je ne les distingue guère les unes des autres, parfois. C'est le cas de la bourrache (Borago officinalis L.), donnée pour annuelle mais qui survit souvent à l'hiver s'il n'est pas rude.
  
A gauche, jeune rosette de bourrache. Au milieu, on voit bien la pilosité de toute la plante ! A droite, le bleu de la fleur est... céleste !
DESCRIPTION SOMMAIRE : cette plante pousse en touffe très large, elle fleurit en bouquet au sommet de la tige, la fleur ressemble à une étoile d'un très beau bleu, avec des étamines noires dressées autour du pistil. Dans son ensemble, la plante présente de grandes feuilles, plus larges près de la racine, elles sont de forme ronde à ovale, plus étroites au fur et à mesure qu'on remonte vers le sommet de la tige, sont plus ou moins gaufrées, avec un pétiole assez long, le tout étant très pileux, rugueux et même agressif au toucher. La récolte optimale se fait sur la plante dès qu'elle présente une belle rosette et jusqu'à la floraison, puis le pied et les feuilles se dessèchent pour laisser place à une tige pleine de graines qu'on ne distingue plus du sol d'été.
CONFUSION : la bourrache sauvage peut être confondue avec la consoude, mais celle-ci est comestible aussi. En revanche, parfois elle côtoie des plantes toxiques, tel l'arum, mais une observation sérieuse suffit à la distinguer. Sur la photo ci-contre, on distingue à gauche, une feuille d'arum (1 - toxique), on remarquera sa base en écusson, les feuilles sont lisses et le vert assez tendre, texture de la feuille fine, légèrement transparente ; au milieu, une feuille de bette maritime (2 - comestible), lisse, d'un vert soutenu luisant, texture coriace ; à droite, une feuille de bourrache (3 - comestible), la feuille est érigée de poils visibles à l'oeil nu, très rudes, elle pique au toucher, le vert est légèrement bleuté, et la texture gaufrée.
Une fois en floraison, pas de doute entre ces trois plantes. Les fleurs en groupe de la bourrache sont facilement reconnaissables à leur forme d'étoile et à leur couleur d'un bleu... céleste !
UTILISATION CULINAIRE : toute la plante est comestible. J'utilise aussi bien les feuilles que les fleurs, crues ou cuites. Elles ont un léger goût de concombre. En salade, il suffit de faire une vinaigrette de son choix pour en assaisonner les feuilles et la grosse tige en la pelant, le tout grossièrement hachées, en n'oubliant pas de décorer le plat avec un joli bouquet de fleurs, ce bleu est vraiment d'un magnifique effet. Pour ma part, je rajoute souvent de la bourrache dans mes ragoûts de pomme de terre, de coco de Paimpol, j'en fais surtout une soupe avec des huîtres (sauvages, bien sûr !) dont voici la recette :
soupe à la bourrache
INGREDIENTS : pomme de terre (1 grosse par personne), bourrache, 6 huîtres par personne, sel, poivre, beurre.
PREPARATION ET CUISSON :
  • ouvrir les huîtres, en récupérer les chairs, rincer celles-ci dans un peu d'eau, filtrer cette eau pour éliminer toute escarbille, réserver chairs et eau séparément,
  • laver la bourrache, séparer feuilles, fleurs et tige, hacher cette dernière en petits tronçons,
  • cuire les pommes de terre en les couvrant à niveau +1cm avec de l'eau légèrement salée (attention, on va y rajouter les huîtres qui sont naturellement salées),
  • 5 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre, ajouter l'eau des huîtres, les tiges de bourrache, enfin juste avant la fin de la cuisson, les feuilles et les fleurs (en garder pour la décoration éventuellement),
  • mixer le tout selon la mâche que vous voulez,
  • ajouter les huîtres, juste le temps de les pocher dans le bouillon (quelques secondes, le temps de redonner un bouillon)
  • rectifier l'assaisonnement,
  • servir aussitôt. 
   
Pour les huîtres sauvages que j'entends utiliser chaudes, je les ouvre directement sur le rocher, je les récupère dans un contenant qui ferme, une fois rentrée à la maison, je les rince comme dit dans la recette. Ainsi, on peut les conserver sans problème au frigo et les utiliser le lendemain, en omelette ou panées, par exemple (recettes déjà publiées).

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