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dimanche 20 novembre 2011

clitocybe améthyste

A gauche, clitocybe améthyste
A droite, son sosie, le clitocybe laqué
L'automne dans les bois, on pense bien sûr paysages aux couleurs klimtiennes, poésie des feuilles mortes qui se ramassent à la pelle, de quoi satisfaire l'esprit vagabond du promeneur purement contemplatif, romantique, ou simplement chasseur d'images et/ou cueilleur invétéré, appareil photo ou panier à la main, parfois les deux. Moi-même, à l'ère des appareils numériques légers et faciles à caser dans une poche, je sors rarement sans, au cas où... C'est difficile de se retenir de faire clic-clac, non à peine clic tout court quand on n'entend même pas le déclencheur, c'est tout juste si j'arrive, sans viseur (je ne m'y habituerai jamais !), à cibler l'objet s'il n'est pas à portée de vue immédiate. J'ai raté ainsi les perruches (eh oui, elles commencent à proliférer à deux pas de la capitale...), passant d'un arbre à l'arbre, avec leur cri caractéristique, au-dessus de ma tête tout au long de ma promenade.
Les deux variétés, à tous les stades de la végétation.
A remarquer, sur le chapeau bien développé, la
forme ombiliquée très nette.
Cette année, je n'ai guère de temps à consacrer à la cueillette, de toute façon, je n'ai rien découvert de nouveau que je n'avais déjà dans ma banque d'images en attente d'être publiées d'où, peut-être, mon désintérêt passager pour la cueillette et les recettes un peu répétitives (manque d'imagination !) mais, en allant rendre visite à T. dans le bois l'autre jour pour voir s'il n'avait besoin de rien d'autre pour l'hiver hormis ce qu'il avait déjà émis, la dernière fois que je l'ai vu, comme souhait de recevoir, et me rassurer sur la santé des bébés chats abandonnés à sa porte récemment, j'ai senti l'odeur des champignons partout autour de moi, si, si, c'est vrai, au moindre de mes pas largement amortis par un épais tapis bien souple mais pas du tout détrempé, signe d'une humidité suffisamment propice à la sortie des champignons ! Et, de fait, j'en ai rencontré des parterres magiques, de toutes sortes ! Malheureusement, pas de panier, ni même un sachet en poche, juste un petit sac en papier cartonné dans lequel j'avais mis, à l'allée, des pots de miel et de café pour T. Au retour, ma cueillette s'était donc limitée à ces nombreux clitocybes améthystes qui sortaient leur superbe chapeau bleu-violet des amas de feuilles fraîchement tombées, d'une couleur assez uniforme rendant le repérage assez difficile pour un oeil peu averti. A part quelques pieds bleus (Lepista nuda)et une énorme langue de boeuf (fistuline hépatique - Fistulina hepatica) (sujet déjà publié, voir dans les libellés), je m'étais donc contentée de ces minuscules individus qui se présentaient joyeusement à ma vue, en colonie, d'un endroit à l'autre du bois. Je n'avais pas un grand contenant, aussi n'en avais-je récolté qu'un bon kilo, sans difficultés. C'est l'un de mes champignons préférés, mais souvent, pour le cueillir, il faut s'armer de patience compte tenu de sa taille et des endroits où il aime souvent croître (dans les broussailles !), bonjour le mal de dos et les égratignures de ronce !

Clitocybe améthyste
(Laccaria amethystea)
MA DESCRIPTION :
Champignons prêts à être cuisinés
Le clitocybe (parfois appelé "laccaire" ou "laqué) améthyste est un champignon de petite taille classé dans les Tricholomatacées. Il pousse dans les endroits humides des bois de feuillus et de conifères, souvent à proximité des mousses et des vieilles souches. On le trouve souvent en troupe, plus rarement en isolé. Mais il faut avoir l'œil exercé pour le débusquer car il apparaît d'abord, à l'état jeune, comme une minuscule tête de clou d'une belle couleur violette jusqu'au pied, long grêle, souvent sinueux, couleur vive que seule une lumière idéale peut révéler et qui devient vite terne, blanchâtre. A sa végétation maximale, il atteint difficilement 5cm pour le chapeau dont les lames du dessous, assez espacées, ventrues, sont souvent saupoudrées de spores blancs à maturité.
Récolté jeune, c'est un bon comestible à chair très parfumée, ce qui peut d'ailleurs indisposer ceux qui le rejettent pour cette raison-là et le classent dans la catégorie des comestibles médiocres.
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ATTENTION aux risques de confusion avec deux espèces toxiques :
A certains stades de végétation ou par temps de pluie qui délave les couleurs, le clitocybe améthyste peut être confondu avec la mycène pure (Mycena pura) dont le chapeau, rose violacé, à sa différence, présente un mamelon, et qui est facilement reconnaissable à son odeur de radis ; chez son son sosie laqué, il y a beaucoup plus de risques de confusion, notamment avec l'inocybe à lames terreuses (Inocybe geophylla), mais le chapeau de celui-ci est pointu et mamelonné et non ombiliqué.
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MON UTILISATION EN CUISINE
C'est un champignon que je ne mange que cuit.
Nettoyage : contrairement à ce qu'on préconise pour ne pas nuire au goût des sauvages, à savoir de "seulement essuyer les champignons", je pratique pour tous les champignons comme pour les plantes : un premier lavage très rapide à l'eau légèrement vinaigrée, un second tout aussi rapide à l'eau clair, c'est fou ce qu'il y a comme "détritus" même en pratiquant une cueillette "propre", c'est-à-dire pied nettement coupé ; bien égoutter sur du papier absorbant (je mets du papier au fond d'un grand cuvette, j'y verse les champignons, puis je donne quelques mouvements de poignée vers moi avec les deux mains de part et d'autre du contenant, pour faire changer de place les champignons sans les toucher ; puis je transvase dans un panier métallique à trous et  laisse encore sécher ainsi quelques instants avant utilisation).
Cuisson de base : faire revenir un peu d'oignon et d'ail hachés très fin dans de l'huile neutre, y jeter les champignons, saler et poivrer, faire suer à feu vif pendant 5 mn (le temps qu'ils rendent puis réabsorbent leur eau),
Emploi : cette garniture peut être servie telle pour accompagner ou garnir une omelette, une viande rôtie, on peut la mélanger avec des pommes de terre sautées, ou avec d'autres ingrédients (viande cuite hachée, poisson blanc) pour en faire une tourte, la mélanger à un risotto…, ou encore en faire un feuilleté dont voici ma recette.
Recette (pour 4 personnes) : il faut 500g de pâte feuilletée et 500g de champignons préparés comme dit dans la cuisson de base, un peu de maïzena et un peu de crème fraîche. Il suffit, au moment de la cuisson de base des champignons, de pratiquer comme suit pour que la poêlée soit bien sèche lors du garnissage de la pâte feuilletée : lorsqu'ils sont cuits, saupoudrer les champignons de maïzena, bien répartir et cuire 1 ou 2mn (la maïzena doit devenir translucide) et la préparation devenir sèche, sans jus – Laisser refroidir complètement la préparation avant d'en garnir la pâte – Façonner les feuilletés comme vous en avez envie, en quatre portions individuelles ou en une portion à découper – Enfourner à mi-hauteur à 220-230° pendant 20-30mn (tout dépend de votre four)...
Servir aussitôt, soit en entrée chaude avec une salade (sauvage, de stellaire intermédiaire (Stellaria media), par exemple, dont c'est la pleine saison aussi !) à côté, soit en garniture d'une viande rôtie. Il m'arrive aussi, au moment de garnir les feuilletés, d'ajouter des coquilles st-jacques, du poisson blanc, des moules, du veau, les uns comme les autres déjà cuits ou précuits et coupés en dés, pour en faire un plat de résistance bien savoureux et très parfumé !

A peine plus gros qu'une tête de clou  au départ,
les clitocybes améthyste ou laqué peuvent varier dans leurs taille et aspect
 selon l'âge. C'est la première fois que j'en trouve
avec un chapeau de plus de 5cm...
Je dédicace ce billet, avec mes amitiés, à Nicolas (cliquer sur le nom pour arriver sur son blog "Sauvagement-bon") qui, je cite, "adore aller en forêt les ramasser, (...) les cuisiner et (...) les déguster !". Un enthousiasme que je partage, sans avoir le temps, malheureusement de pratiquer plus souvent !

15 commentaires:

  1. Je n'en ai pas encore trouvé cette année, mais dans la même couleur, j'ai fait une véritable hécatombe dans les rangs des pieds-bleu.

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  2. Aaargh, je n'en ai pas vu encore beaucoup, je suis allée voir chez toi, car moi aussi, le pied bleu c'est mon champignon préféré !

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  3. J'en ai vu quelques uns ce weekend mais très peu .
    Pas de pluie cette année en Bretagne ... donc peu de champignons .
    Bonne semaine et bises de Louise

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  4. Wouiii, Louise, j'ai vu ton billet, pas pu le commenter, mais j'y retournerai, car d'aussi jolis cèpes, gros et sains, si bien photographiés, si bien utilisés en cuisine, ben... je suis un peu envieuse ;))) Bises.
    PS : quand je commente, souvent sous Reader, ça ne marche presque jamais. Et je n'ai toujours pas mon image Blogger qui apparaît au final, ça m'énerce cet horrible truc qui s'affiche alors que lorsque j'écris les coms dans les fenêtres, tout est normal !!!

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  5. J'ai du mal à croire qu'on arrive à distinguer des têtes de clou dans un amas de feuilles pareil ! Il est bien appétissant ton feuilleté, je vais en faire avec... des champignons de Paris, c'est tout ce que je suis capable de cueillir au marché car s'il y a beaucoup de "coins" par chez moi, j'ai trop peur...

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  6. T'as toujours des problèmes avec ton profil, on dirait ! En ce moment, je suis encore et toujours dans les lactaires sanguins façon pickles mais à la niçoise, j'en ai déjà plein ma cave en conserve, et ce n'est pas fini ! Je ne cueille pas souvent ce champignon : trop petit et long à récolter !
    NELSON
    Ca fait trois fois que j'essaie de faire passer le com. Une dern en anonyme !

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  7. C'est vrai que les feuilles et ces couleurs nous donnent des paysages de Klimt sans aller au musée.


    J'admire ton assurance dans la reconnaissance des champignons, tu serais certainement capable de trouver à manger (des choses délicieuses) là au beaucoup se laisseraient mourir de faim.

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  8. J'ai toujours peur de manger des champignons que j'ai cueillis. je ne me fais pas trop confiance. Même si ton article est clair... il faudrait que tu viennes avec moi ! lol

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  9. Merci pour cette recette, j'utilisais ces campignons pour parfumer des oeufs cuits à la poële, et pour le rissoto, mais 'avoue que ce feuilleté à fait l'unanimité à la maison, et j'en reait ce soir, beaucoup de clitocybe trouvé.
    N'ayant pas les quantités oignons, et ail, moi j'ai mis 200gr d'oignons, pour 300 de champignons et une grosse gousse d'ail. Marie

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  10. Bonjour Marie,
    Je ne donne pas souvent la proportion oignon-ail car j'ai remarqué que c'est une question de goût très différent chez chacun, certains n'en mettant même pas ! Pour ma part, une farce doit contenir de l'ail et de l'oignon pour exhausser sa saveur, et j'en mets presque autant que vous, sauf quand j'ai vraiment beaucoup de champignons, je diminue alors la quantité d'oignon, ce qui n'est pas souvent le cas avec ce clitocybe que j'adore mais si long et difficile à cueillir ! Merci pour le com.

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    1. Mille pardons, Marie, en faisant une fausse manip., j'ai supprimé votre com., seule ma réponse apparaît. Faut dire que cela faisait longtemps que je ne venais plus sur celui-ci de mes blogs, ni sur aucun autre d'ailleurs,.. Mais la rentrée, la reprise est pour bientôt !

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  11. Merci pour ce blog!! On a dégusté avec mon ainé le feuilleté, ce fut très bon et très parfumé. Peu de cueilleurs par chez nous en ce moment (foret de perseigne).

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    1. Bonjour Daniel,
      Heureuse que ce feuilleté vous ait plu, c'est vrai qu'il a beaucoup de succès à la maison et chez les blogueurs qui m'écrivent ! Avec d'autres champignons très parfumés (girolles, par exemple), c'est très bon aussi !
      Pas trop eu le temps d'aller aux champignons ces derniers temps dans ma nouvelle région (Bretagne), alors que les premières sorties étaient plutôt prometteuses. J'ignore où est la forêt de Perseigne, mais je vais me documenter illico presto !

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    2. Désolé pour le délais, la doret de perseigne et dans la Sarthe, limitrophe de l orne. Voili

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    3. Merci, Daniel, je ne connais pas la Sarthe (sauf le célèbre circuit !), et aime beaucoup l'Orne, sa voisine donc !

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