observation préliminaire

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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mardi 23 novembre 2010

ici et ailleurs, saveurs d'automne (maceron, navet et laitue sauvages...)

Huîtres panées à la criste marine
Les huîtres chaudes sont souvent au menu quand je suis en Bretagne, c'est un aliment que j'aime beaucoup à l'état sauvage. Outre le plaisir d'aller m'aérer en les récoltant sur les rochers, leur saveur fortement iodée ne me déplaît pas, à tel point que je trouve maintenant les fines de claire presque sans saveur, avec même un léger goût de... vase ! Mes huîtres sauvages, brassées sans cesse par la marée sur leurs rochers un peu au large, ont un goût unique ! De toute façon, je trouve toujours trop petites celles de mon poissonnier à Paris, mais, de temps en temps, il a des "mal gaulées" comme il dit, hors normes, énormes et toutes tordues, il m'arrive alors d'en acheter !
La recette de la soupe aux huîtres pochées, toujours à base de pommes de terre, avec des légumes verts sauvages que je trouve sous la main, a déjà été publiée dans ce blog (v. libellés, verbis "soupe" ou huître")
Lors de mon dernier séjour en Bretagne, pour changer, j'ai fait des huîtres panées, c'était une recette improvisée pour une visite surprise d'amis que j'ai gardés à dîner. Ils n'étaient pas spécialement fans d'huîtres crues et j'étais plutôt inquiète de leur réaction. Mais la cuisson ayant fait disparaître l'aspect visqueux, morveux, de la bête, il n'en restait plus qu'une chair onctueuse et un goût iodé à souhait. Accompagnée d'une petite salade de laitues sauvages aux lardons, il ne restait rien dans les assiettes pour cette entrée, c'était bon signe !
La recette en est facile :
- détacher les huîtres en essayant de les garder entières si possible,
- les rincer pour les débarrasser de leur première eau, égoutter sur du papier absorbant,
- râper des gousses d'ail avec une râpe spéciale pour obtenir une sorte de purée,
- badigeonner au pinceau les huîtres avec cette purée,
- passer légèrement chaque huître dans une farine (ou de la chapelure) mélangée avec du poivre
- cuire les huîtres 30s sur chaque face dans de l'huile très chaude, servir aussitôt, parsemées de criste marine si vous en avez sous la main, ou de ciboulette, persil ou autre...

Colza, navet sauvage, rumex, moutarde noire, stellaire, ortie,
sisymbre officinal, morelle noire, pariétaire, compagnon rouge...,
il y avait de quoi récolter de nombreuse sauvages savoureuses
rien que dans ce petit champ au bord de la mer...
Là-bas, en Bretagne, ou ici, en IDF, les saisons se succèdent mais ne se ressemblent pas d'un lieu à un autre. Autant, dans la région parisienne, la végétation s'est étiolée au creux de l'automne pour s'endormir un peu longuement bientôt, à l'approche de l'hiver, autant, en Bretagne, il m'est difficile de distinguer les saisons, entre le printemps et l'automne, si ce n'est par la clarté du jour, la température et, bien sûr, les feuillus dont les feuilles tombent inexorablement en ce moment et qui dressent leurs troncs nus un peu désolants. S'agissant des plantes sauvages comestibles, en effet, j'ai l'impression que la végétation n'a pas, là-bas, de temps mort à proprement parler : dès qu'une graine tombe, elle germe aussitôt, du coup, les plantes vivaces repartent avant l'année suivante, je n'arrive plus à distinguer les vraies vivaces des bisannuelles ou des annuelles, il m'arrive de trouver les mêmes pousses, pour les mêmes espèces, au printemps et en automne. C'est le cas de la moutarde noire, de la bourrache, du compagnon rouge, du sisymbre officinal, du colza, de la mauve, de la bette maritime, de la ravenelle, de tant d'autres encore, notamment du maceron qui, excepté la période située au plus haut de l'été où la plante fait des graines et ne présente plus que quelques tiges et grandes feuilles dégingandées couleur foin, se trouve à profusion le reste du temps, toujours prête à l'emploi, ce qui est un avantage certain pour une ombellifère très aromatique : en plantule, je n'hésite pas à l'utiliser comme du persil, un peu plus évoluée, ses jeunes feuilles sont alors excellentes en salade, mélangées à d'autres salades sauvages qu'on trouve au même moment (ombilic, laiteron, pissenlit, oseille...), puis à un stade plus développé, elle est délicieuse à utiliser comme du céleri, cru ou cuit.
Et quand le froid arrive, on pense bien sûr d'abord aux légumes un peu consistants qui font de bonnes soupes ou ragoûts, comme le navet, par exemple. Les navets sauvages ne manquent autour de chez moi, dans les champs jadis cultivés et depuis longtemps transformés en pâture pour chevaux ou simplement entretenus en espaces verts. De ma récolte d'une dizaine de pieds, j'ai utilisé les feuilles vertes pour faire une soupe aux huîtres pochés, le collet avec quelques centimètres de tiges (c'est la partie la plus goûteuse de la plante à mon avis) pour faire une poule au riz, et les bulbes pour faire une purée mélangée avec des pommes de terre et des carottes pour accompagner un canard rôti. Le bulbe du navet sauvage a un arôme assez prononcé sans que le goût le soit, j'ai été même étonnée de sa relative "fadeur" par rapport à ce que j'en espérais, alors que la feuille et la tige sont très goûteuses, en cuisine ce sont ces deux dernières que je préfère pour leur saveur très délicate au goût de noisette verte. 
RECETTE de ma poule au riz et aux tiges de navet sauvage :
- détacher la collerette de tiges de navet sur une dizaine de cm,
- faire un bouillon assaisonné (eau, carotte, poireau, laurier, thym, oignon, ail, sel, clou de girofle),
- y plonger la poule, cuire 1 heure à bouillon frémissant,
- éteindre le feu et laisser la poule dans le bouillon
- faire revenir le riz à risotto dans de l'huile très chaude, mouiller avec le bouillon de poule et cuire 15mn en remuant de temps en temps et en rajoutant du bouillon si nécessaire,
- au bout de ce temps, ajouter les collerettes de tiges de navet, couvrir et prolonger la cuisson 10mn à feu doux, en remuant légèrement pour mélanger le riz et la verdure et en veillant qu'il y ait encore assez de bouillon pour arriver à une cuisson parfaite du riz selon votre goût,
- ajouter la crème fraîche, assaisonner (sel et poivre)
SERVIR avec les morceaux de la poule découpée.

Jeunes bulbes du maceron d'automne, délicieux en vinaigrette ! 
Le maceron est une ombellifère, son goût oscille entre ceux de l'angélique et du céleri, j'aime son parfum et la saveur qu'il transmet à tous les plats, cru ou cuit. J'utilise beaucoup ses feuilles, comme je l'ai dit plus haut, mais le jeune bulbe aussi est très savoureux, juste cuit à la vapeur et assaisonné d'une vinaigrette légère, à la façon des asperges, ou, mieux, simplement à la croque-au-sel, ou en navettes au roquefort (recettes à publier ultérieurement). Au printemps, ce bulbe est nettement beaucoup plus avantageux et se prête à des préparations encore plus originales... Les graines de cette plante sont noires et denses, elles se sèment et germent très facilement, j'ai ai mis dans mon jardin pour en avoir toujours sous la main, c'est une trop bonne plante, d'ailleurs couramment cultivée jadis.


Question champignons, c'est une région que je n'ai pas encore explorée à leur recherche, j'ignore quelles sont les espèces qu'on trouve couramment en Bretagne. Compte tenu du temps assez humide lors de mon dernier séjour, je n'ai guère rencontré que trois énormes cèpes (chapeau de plus de 30cm !) complètement attaqués, berk, et deux golmottes (amanites vineuses) dans le même état. Et c'est purement par hasard que je suis tombée sur cette souche où poussaient des oreilles de chat (ou de Judas, mon chat s'interroge sur ce parallèle douteux !), appelé aussi champignon chinois, celui qu'on trouve sous la forme séchée dans les magasins exotiques. Il paraît que c'est un champignon qui se cultive facilement, c'est la première fois que j'en cueille, je n'ai pas eu le réflexe de rapporter cette souche sur le tas de bois qui pourrit dans ma friche ! Mais, à part son côté spongieux qui absorbe bien les sauces et convient pour cela aux préparations très savoureuses, dont il s'imprègne abondamment des parfums, ce champignon a un intérêt plutôt limité en cuisine, à mon avis, alors pourtant que, frais, il dégage un léger parfum boisé et acidulé très agréable... La prochaine fois, je prendrais le temps de mieux exploiter ces caractéristiques...

Mauve royale
Même pas eu le temps d'essayer toutes les plantes,
toutes en plein épanouissement, surtout la mauve sylvestre et
la morelle noire qui ont envahi cette friche voisine...

Mauve sylvestre
Quant à la laitue sauvage, ici ou ailleurs, elle est craquante, en ce moment c'est sa deuxième grande saison, après le printemps !

 
Ces quatre photos représentent des laitues sauvages (lactuca serriola), dite laitue de Saint-Joseph, comestible.

 
Attention, la laitue sauvage (lactusa serriola) comestible peut présenter des aspects très différents dans la nature. La seule confusion regrettable serait avec la laitue vireuse (lactuca virosa) toxique en raison de ses substances narcotiques qui la rendent dangereuse à haute dose. Cette dernière ressemble beaucoup aux deux premières photos, mais ses feuilles sont un peu plus boursoufflées, d'une vert plus foncé, et son volume souvent plus imposant. V., pour la description plus détaillée de ces deux plantes, ici .
*******

10 commentaires:

  1. Ben dit donc ! Après quelques temps de silence, on peut dire qu'à la reprise, tu te lâches... Il est plutôt fourni ce billet !
    J'ai moi aussi succombé à l'appel du littoral le week-end dernier et je ne l'ai pas regretté.

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  2. Effectivement c'est un long post !

    Sur une des légendes des photos on parle de Morelle noire comme plante comestible. Je croyais que cette plante était au contraire toxique ?

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  3. Quelle belle végétation encore, alors qu'ici (Paris)tout est déjà désolation, les feuilles mortes ont envahi les trottoirs... Je ne savais pas qu'on trouvait des "oreilles de chat" ("champignons chinois" dans mes boutiques exotiques !), ici... J'en mets dans les soupes et, bien sûr, dans les nems !

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  4. Quelle belle cueillette, tu as aussi le don de trouver les souches à champignons!
    ça me donne trop envie d'aller cueillir les bettes maritimes!
    d'ailleurs je me suis inspiré de la soupe aux huîtres pour le jeu de Maris-France.

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  5. - Oui, Yann, la morelle noire est comestible cuite sous certaines conditions, elle est largement consommée dans beaucoup de pays sud-américains et autres... Je publierai sous peu sa fiche pour toi !
    - CitronVert, tu connais le chemin des bettes maritimes, maintenant ! Quand tu veux..., mais en ce moment, gla gla, il faut la chercher sous la neige !!!
    Merci à vous tous pour votre visite.

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  6. ah l'erreur de frappe de-la-mort-qui-tue: fallait lire Marie-France, hascusez-moi je m'en vais!

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  7. Ah, CitronVert, depuis l'informatique, Internet, les blogs... les fautes de frappe sont légions (moi-même j'ai les cheveux qui se hérissent quand je me relis après publication !), nous sommes tous morts virtuellement si on n'espérait une homogénéisation du système, qui ne viendra peut-être jamais !!! J'accepte toutes les excuses, si hétérogènes soient-elles, dont la tienne aujourd'hui, mais ne t'en vas surtout pas !!!
    PS : j'avais bien compris qu'il fallait lire Marie-France, une de nos lectrices communes. J'espère que tu vas gagner !

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  8. ...traigo
    sangre
    de
    la
    tarde
    herida
    en
    la
    mano
    y
    una
    vela
    de
    mi
    corazón
    para
    invitarte
    y
    darte
    este
    alma
    que
    viene
    para
    compartir
    contigo
    tu
    bello
    blog
    con
    un
    ramillete
    de
    oro
    y
    claveles
    dentro...


    desde mis
    HORAS ROTAS
    Y AULA DE PAZ


    COMPARTIENDO ILUSION
    COLIBRI

    CON saludos de la luna al
    reflejarse en el mar de la
    poesía...


    AFECTUOSAMENTE : OS DESEO UNAS FIESTAS ENTRAÑABLES 2010- Y FELIZ AÑO 2011 CON TODO MI CORAZON….


    ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE ACEBO CUMBRES BORRASCOSAS, ENEMIGO A LAS PUERTAS, CACHORRO, FANTASMA DE LA OPERA, BLADE RUUNER Y CHOCOLATE.

    José
    Ramón...

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  9. plante gourmande8 janvier 2012 à 11:44

    Bonjour,
    J'ai du mal à faire la différence entre l'égopode et le maceron. Est ce que je peux les manger de la même manière et as-tu quelques recettes à conseiller ?

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  10. Bonjour Plante gourmande, je vais publier dans la semaine, pour toi, des photos de maceron et d'égopode, le temps de les retrouver dans ma banque d'images ! Pour ma part, je ne trouve pas de ressemblance "physique" entre ces deux plantes dont les feuilles et les tiges sont très différentes (par la taille, du moins !), mais ce n'est pas la première fois qu'on me signale effectivement une confusion possible, sans danger toutefois, puisque les deux se consomment de la même manière : je les utilise à la façon du céleri, le jeune maceron ayant l'avantage d'avoir un beau bulbe qui peut être employé comme celui du fenouil qu'on trouve dans le commerce...

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