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samedi 16 octobre 2010

fistuline hépatique en trois services !

En général, c'est le canard laqué que je me fais servir au resto en trois services ! Présenté entier, on le débite devant vous, pour manger en premier la peau croustillante avec des crêpes spéciales, des herbes et une sauce aigre-douce, ensuite il repart en cuisine, tout nu, sans sa superbe peau bronzée, pour revenir d'abord sous forme d'une soupe, puis, enfin, d'un plat sauté avec des légumes verts et des nouilles (ou du riz) !
Hier, j'ai pensé à ce repas en "trois services" pour un même aliment, car il me restait beaucoup de fistulines hépatiques de ma dernière récolte, et il fallait que je les utilise rapidement afin de leur garder toute leur saveur. Pour compléter le précédent billet sur ce champignon (v. sa fiche descriptive si cela vous intéresse), j'ai donc mis en oeuvre les trois recettes que vous trouverez ci-dessous.
Fistuline hépatique nettoyée, prête à être cuisinée

Il est à noter que, une fois nettoyé et prêt à être cuisiné, ce champignon se conserve bien au réfrigérateur quatre ou cinq jours. Pour le nettoyage et la conservation de la fistuline : la rincer sous l'eau courante pour enlever toute trace d'humus ou de débris de végétaux divers. Bien l'essuyer délicatement, lui enlever la cuticule visqueuse et la conserver au frais dans un plat filmé mais laissant passer l'air par des petits trous. Au moment de la préparation définitive, "éplucher" le dessous du champignon (les tubes qui forment une espèce de couche assez dure, telle une peau de... langue de boeuf !). Ensuite, selon les recettes que vous avez choisies, le détailler soit en cubes, soit en lamelles. Je vous suggère ci-dessous trois plats faciles à cuisiner pour mettre en valeur le goût acidulé de ce champignon ainsi que son parfum très subtil d'écorce de jeune bois fraîchement coupé.
Salade de fistuline hépatique
(on croirait vraiment des lamelles de viande !)

- détailler la fistuline en lamelles assez fines,
- dans un bol mélanger une bonne huile d'olive avec une très fine purée d'ail (utiliser pour cela une râpe spéciale),
- badigeonner les lamelles de fistuline avec ce mélange à l'aide un pinceau,
- arroser de jus de citron
- parsemer de fleur de sel et de persil haché fin avant de servir.

Soupe de fistuline au lard pour 2p :

INGREDIENTS : 2 grosses pommes de terre à soupe coupés en gros dés, fistuline détaillée en dés assez gros, 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées fins, sel, poivre, huile neutre, lardons
PREPARATION ET CUISSON :
- dans une casserole, faire blondir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile, ajouter les dés de fistuline, faire revenir à feu assez vif quelques minutes, saler et poivrer, enlever les dés de fistuline avec une écumoire et les réserver
- ajouter dans la casserole les dés de pdt, couvrir d'eau 2cm au-dessus du niveau, cuire pendant 20mn à couvert, puis ajouter les dès de fistuline, prolonger la cuisson 5mn, mixer la soupe selon grosseur souhaitée (j'aime bien laisser un peu de mâche à la soupe)
- faire rissoler les lardons,
- servir la soupe très chaude, en parsemant de lardons et de persil haché fin.
Le petit + : si vous avez une couenne de lard fumé en prime, la cuire avec la soupe et l'enlever avant de mixer...
J'ai trouvé cette soupe délicieuse, le parfum du champignon et des lardons se mariant bien, ainsi que l'acidité du premier avec la douceur de la pomme de terre (j'ai utilisé des "fin de siècle", une pomme de terre abondamment cultivée dans ma Bretagne, que l'on me donne quelquefois par... 50 kg !). Elle est bonne en gratin, en ragoût, en purée ou en soupe.
Sambos à la fistuline et au fromage de chèvre
(je ne donne pas les quantités, à vous de voir selon la masse de champignons que vous avez sous la main : je préconise le mélange 2/3 de champignons pour 1/3 de fromage)
- hacher très fin la fistuline ainsi qu'une gousse d'ail,
- y mélanger le fromage de chèvre écrasé, 1 càs bien bombée de sucre, un peu de poivre (éviter de saler, le fromage l'étant déjà, et ça fait rendre de l'eau au champignon), bien mélanger pour répartir la farce uniformément,
- faire les sambos selon la méthode indiquée sur le paquet de feuilles de brick ou en vous inspirant de mon dessin (déjà publié dans ce blog, v° "sambos").
- faire dorer les sambos dans de l'huile très chaude, quelques minutes sur chaque face. Servir très chaud.
J'ai beaucoup aimé le goût acidulé de la fistuline avec le sel du fromage de chèvre, le tout légèrement sucré. J'ai voulu, inconsciemment, retrouver le goût de ces pâtisseries crétoises ou corses à base de fromage, dont je me délecte dans leur pays d'origine...

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