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Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

dimanche 10 octobre 2010

à la claire lumière (champignons)...

...m'en allant promener, j'ai trouvé le bois si beau qu'il m'a bien récompensée (sur l'air de "A la claire fontaine..."), tra la la ! Hier, je suis juste allée faire prendre l'air à mon panier en osier, il était si content qu'il se remplit de quoi me faire plaisir puisque, pour mon bonheur, j'ai rencontré sur mon chemin mes champignons préférés : pieds bleus, clitocybes améthystes et lépiotes élevées (coulemelles).
Clitocybe améthyste (Laccaria amethystea),
un tout petit champignon entièrement teinté de violet,
facile à reconnaître avec son chapeau à fossette centrale.
Très bon comestible à saveur douce et parfum prononcé.
Mais il faut être patient pour le récolter, et, avant tout,
le repérer ! On marche dessus sans même s'en rendre
compte, tellement il est petit, si on ne fait pas attention
à sa magnifique couleur violette !

Ce début de saison s'annonce fort intéressant pour la cueillette des champignons, je n'ai jamais vu autant d'espèces début octobre, en quantité non négligeable. Après ma récolte de cèpes d'été inespérée de la semaine dernière (v. sur "cuisine(s) et dépendance(s), billet du 6 octobre 2010), hier, alors que j'allais plutôt prendre des photos en raison de la lumière splendide et de l'humidité de l'air qui donnent aux clichés un très beau rendu, je suis revenue avec plein de fistulines hépatiques (langues de boeuf, un champignon peu prisé mais que je trouve très beau, facile à récolter, avantageux, qui se prête à beaucoup de préparations sympa., recettes à publier ultérieurement dans ce blog), et les précités. Dommage que mes connaissances en ce domaine soient bien limitées et que j'aime bien me balader léger, sans m'encombrer de trop d'attirails, de bouquins pour l'identification, outre que, pour certaines espèces, je ne consens à cueillir un champignon qu'une fois qu'il m'a été présenté par une personne au-dessus de tout soupçon ! Non, non ce n'est pas une question d'éducation seulement, je n'invite à ma table que ceux avec qui j'ai des affinités absolues, ce qui passe par une confiance sans faille !
Tricolome pied bleu (Lepista nuda)
Le tricolome pied bleu est assurément, non seulement en raison de sa couleur (ma préférée !) mais aussi de son odeur qui me rappelle celle d'un bon gâteau qui sort du four (si, si...), parmi les trois champignons que je citerai en premier dans le plaisir de mes récoltes : facile à reconnaître grâce à ses caractéristiques qui évitent une confusion fatale, il faut quand même avoir l'oeil exercé pour le débusquer, souvent on marche sur les feuilles mortes dans le voir car la couleur de son chapeau se fond assez facilement dans celle du tapis de feuilles mortes qui jonchent les bois en automne. C'est lorsque la lumière n'est pas trop éblouissante et assez contrastée qu'on aperçoit son beau pied bleu qui ressort du reste. On peut le voir apparaître dès le printemps, mais il est abondant surtout dès les premiers froids et peut se récolter jusqu'en hiver, il m'est arrivé de le trouver sous la neige... Il pousse souvent en troupe ou en cercle, sous feuillus ou conifères. En raison de son arôme très prononcé, il est souvent délaissé, alors que c'est ce que j'aime chez lui ! Rien de comparable, cependant, avec celui, cultivé, chez lequel je ne retrouve pas ce parfum délicieux !
CONFUSIONS possibles : sans conséquence, avec le pied violet (Lepista personata), excellent comestible aussi ; plus dérangeante avec certains cortinaires de même couleur, dont le violet (Cortinarius violaceus) ou le cortinaire purpurescent (Cortinarius purpurascens), tous deux comestibles sans véritable intérêt culinaire, mais ceux-ci portent la trace de la cortine qui distingue cette espèce.
Ma récolte du jour, pas très abondante, a terminé en risotto, un premier risotto au blanc de poulet, et un autre au foie gras.
RISOTTO aux pieds bleus et blanc de poulet pour 2 p.
INGREDIENTS et PREPARATION :
- 200 g de riz arborio,
- bouillon de volaille,
- 2 blancs de poulet prélevés sur une volaille pochée entière et refroidie, ou deux blancs de poulet pochés et refroidis, coupés en gros dés (garder l'eau de cuisson dans les deux cas pour le "bouillon"),
- échalotes et ail hachés fin
- pieds bleus (hacher gros pieds et chapeaux à part)
CUISSON :
- faire revenir l'échalote et l'ail hachés, y jeter les pieds de champignons, cuire 2 mn, puis ajouter les chapeaux, cuire encore 2 mn, réserver ;
- faire revenir le riz avec un peu d'huile neutre, puis mouiller avec le bouillon de volaille (soit maison, soit tel que préparé avec un cube)
- 5 mn avant la fin de la cuisson du riz, ajouté les dés de poulets cuits, et 1mn avant d'éteindre le feu, les champignons.
Servir très chaud. Avec un bon savagnin (ou un autre vin du Jura, c'est parfait !).
Le risotto aux pieds bleus et foie gras sera publié sur Cuisine(s) et dépendance(s) demain !
Lors de cette promenade improvisée mais fructueuse, j'ai donc aussi récolté beaucoup de fistulines hépatiques, un champignon très facile à reconnaître, sans confusion possible avec d'autres espèces :


J'ai aussi rencontré, beaucoup d'inconnus, dont certains que j'ai pu identifier ultérieurement à la maison à l'aide des ouvrages en ma possession sur le sujet, notamment l'agaric des bois et l'helvelle crépue

Ci-dessus : agaric des bois (Agaric silvicola), aussi appelé "boule de neige des bois, rosé des bois". Cela fait plusieurs fois que je rencontre ce champignon, que je n'osais pas cueillir jusqu'à présent, en raison de sa confusion possible avec... l'amanite phalloïde, on ne saurait jamais être trop prudent pas avec les champignons qu'on ne connaît pas, ou qu'on n'a pas exactement identifiés. Je pense cependant qu'en raison de son anneau très ample et de ses lames serrées libres et écartées gris pâles ou roses puis bruns, ce champignon est bien un agaric des bois, donné pour un très bon comestible, à cuire quand il est âgé. Si quelqu'un d'averti passe par là, merci de me donner son opinion...
***
Ci-dessous : l'helvelle crépue (Helvella crispa), aussi appelée oreille de chat, morille d'automne qui, en raison de ses caractéristiques ne présentent aucun risque de confusion, sinon avec les membres de sa propre espèce, tous de médiocres comestibles, loin d'égaler, malheureusement, leurs proches parentes, les fameuses morilles printanières (grise, conique, blonde ou...) délicieuse(s) !!! Remarque importante : comme les morilles, l'helvelle doit être consommée cuite, pour détuire ses substances toxiques (hémolysines) présentes à l'état cru mais heureusement détruites à la cuisson.

Je dédicace ce billet à Croukougnouche, du blog ("petites histoires sans importance") dont la dernière sortie champignons a été très fructueuse en photos mais inconsommable dans l'assiette !!!
******

9 commentaires:

  1. merci beaucoup pour cette promenade-cueillette pleine de conseils éclairés!!!

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  2. J'adore les champi, mais à part le rosé des prés que j'ai appris à cueillir avec mon grand-père, je ne m'y risquerai pas trop pour les autres... Elles sont très belles tes photos... C'est énorme, une langue de boeuf, dis donc, j'attends avec impatience de savoir ce que tu en fais !
    Mado

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  3. Ta récolte ressemble énormément à celle que nous avons faite aujourd'hui avec CitronVert. De notre côté, nous n'avons pas trouvé de fistuline mais en revanche, nous avons pu récolter bon nombre de coulemelles, cèpes, bolets orangés et bolets rudes (du coup, mon congélateur sature).
    Sans compter les bolets à pied rouge et clitocybles nébuleux récoltés par CitronVert (note : ces derniers ne sont comestibles que cuits à plusieurs eaux).

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  4. Aaargh, Nicolas, tu vas me faire regretter d'avoir raté la sortie !!! J'espère qu'il y en aura d'autres de programmées... Il paraît que cette année, il y a cèpes et coulemelles à cueillir à tour de bras ! Dans le bois de Vincennes, c'est quand même un peu limité question quantité et espèces, le seul avantage pour moi est que j'y suis en deux minutes sans avoir besoin de voiture ! Il y en a plein qui ont l'air très appétissants, dont un ou deux qu'on trouve en grande quantité. Je vous envoie des photos, des fois que vous sauriez ce que c'est et qu'ils sont bons !!!

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  5. Sortie champis mémorable les amis, ma première bonne récolte de l'année; je poste bientôt ma recette de Clytocibe nébuleux sous huile, j'ai séché les bolets à pied rouge pour expérimenter, les coulemelles cuites sont au congélateur, peids bleus et bolets orangés ont été mangés et les cèpes subiront le même sort ce soir!!

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  6. Ah non, si tu t'y mets aussi, Citronvert, aaaargh bis ! Je crois que je croise beaucoup de clitocybe nébuleux à Vincennes, mais je n'ose pas trop le cueillir... J'attends donc ta recette, et aussi des photos ! La saison commence bien, tant mieux, j'adore les champi., il y en a plein que je ne connais pas, malheureusement, je n'ai pas ta science ni l'expérience de Nicolas !!!

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  7. Je crois bien que c'est un Agaric des bois, la photo étant très similaire à ce que Nicolas avait déjà publié dans un de ses articles.
    D'après notre sortie de ce week-end je retiens les critères:
    -lames libres, roses à brun
    -pied bulbeux
    -odeur d'anis
    -jaunissant légèrement
    Nous en avons jétés quelques uns car ils jaunissaient trop.

    Amanite phalloïde:
    -présence de volve à la base du pied
    -chapeau vert-pâle, vert-jaune ou vert olive
    -faible odeur ou odeur désagréable

    Un champignon délaissé ici et apprécié en Italie, les chiodini: l'Armillaire couleur de miel
    Je vais tâcher d'en trouver!!

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  8. Merci, Citronvert, la prochaine fois que je rencontre cette boule de neige, je crois que je m'y risquerai, il est donné pour délicieux, comme tous les agarics. Jusqu'à présent, c'est sa confusion, pas des moindres, possible avec l'amanite phalloïde. Mais l'odeur devrait me permettre de les distinguer facilement.
    Pour l'armillaire couleur de miel, j'en vois plein mais je ne le cueille pas en raison des avis divergents sur sa comestibilité, ou plutôt sur sa tolérance envers certains estomacs ! Je vais peut-être quand même en goûter en petite quantité...

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  9. N'oublie pas de les faire blanchir au moins 5 minutes avant une cuisson prolongée (30 min au moins)

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