observation préliminaire

Ce blog est ma création et, à ce titre, il est protégé, textes et images, par le "copyright', ou droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle). Sauf pour un usage privé, toute reproduction sans mon autorisation est interdite.
POUR ME CONTACTER, laisser un message en commentaire.
Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mercredi 4 août 2010

ronce (mûres)

Loin de moi la prétention de vous présenter la belle, juste l’envie de vous proposer sa fiche puisqu'elle est de saison, j'ai commencé mes cueillettes en IDF depuis une bonne semaine. Cette année, les fruits sont magnifiques, bien charnus, avec juste ce qu'il faut de jus et une acidité suffisante, les graines ne sont pas trop dures, c'est parfait pour la confiture qui prend facilement après 20 mn de cuisson (temps pour une cuisson après macération).
Quelques photos pour le plaisir des yeux aussi, tellement ma gourmandise m’y incite, même s'il faut lui payer tribut avant de déguster ! En dépit de ses défenses quelquefois infranchissables, elle offre en effet de merveilleuses récoltes de faux-fruits délicieux à déguster crus ou cuits…Qui, dans son enfance ou lors de vacances à la campagne, n’a pas côtoyé ses branches épineuses sans se faire écorcher, n’a pas respiré le parfum subtil de ses fleurs blanches ou roses au printemps, n’a pas sucé ses grosses tiges qui, une fois épluchée, sont très désaltérantes, avec un délicieux goût… de rose assez astringent, et, surtout, n’a jamais goûté, par poignée, à ses mûres noires si savoureuses !
Le genre Rubus comprend des centaines d'espèces, sarmenteux ou arbustives, grimpantes ou rampantes.
Dans le sous-genre Rubus, on trouve la ronce commune ou ronce des bois, appelé aussi mûrier sauvage, une espèce complexe qui comporte de nombreuses variétés, pour ne parler que des sauvages, car elle a aussi beaucoup fait l’objet de recherche pour des variétés hybrides cultivées, notamment celles inermes américaines. J'en ai mis dans mon jardin breton, c'est impressionnant, les branches font quelquefois plus de 6m de long, la production est intéressante, les fruits énormes (même si ce sont les oiseaux qui en profitent car je n'y suis jamais au bon moment !), mais je trouve ces mûres cultivées bien moins savoureuses et parfumées que les sauvages, le seul avantage est qu'on ne sort pas écorché vif de la cueillette !  


DESCRIPTION : la ronce commune (Rubus fruticosus L.), se rencontre un peu partout, sauf en sol très pauvre, le long des haies, des murs, en forêt, dans les bois, dans les friches… C’est une plante ligneuse de la catégorie des sous-arbrisseaux, de la famille des Rosacées, elle croît en buisson plutôt dressé pouvant atteindre jusqu’à 2 m.

Ses tiges, à cinq angles, très flexibles, d’abord dressées puis tombantes, s’enracinent facilement dès qu’elles touchent le sol, poussent à grande vitesse pour former aussitôt un fourré très dense, quelquefois impénétrable, les épines, fortes, crochues, qui les longent étant très acérées. Mêmes les pétioles de ses feuilles, alternées, sont pourvus d’aiguillons agressifs. La feuille elle-même, assez rêche, est pennée, en forme d’éventail, elle est divisée en trois à sept folioles de forme ovale à elliptique, légèrement dentées. Les fleurs, qui s’épanouissent dès la fin du printemps et peuvent s’échelonner jusqu’à l’automne, apparaissent en principe sur les tiges de deux ans, elles sont formées de cinq pétales blancs ou rosés et de cinq sépales verdâtres, et sont réunies en grappes assez lâches. Après la floraison apparaissent ses faux-fruits, appelés mûres par comparaison avec les fruits du mûrier (arbre), celles-ci étant composés de drupéoles charnues à graine unique, d’abord verts, puis rouges et enfin noirs à parfaite maturité.

UTILISATION CULINAIRE : feuilles et fleurs en infusion tant qu’on en trouve, étant observé que les ronces ont quelquefois des feuilles persistantes en hiver. Les fleurs peuvent aussi décorer des salades. Les jeunes et grosses tiges bien juteuses du printemps, une fois épluchées, peuvent être sucées en promenade comme une friandise. Elles sont très astringentes, avec un léger parfum et goût de rose. Une fois fermentées, elles peuvent être infusées à la façon du thé. Quant au fruit, très juteux, compte tenu de son parfum, de son goût sucré et acidulé, de sa couleur, il se prête à de très nombreuses préparations crues (salade de fruits, coupe à la crème fraîche, glace, sorbet) ou cuites (gelée, confiture, tarte, crumble, sirop, vin, vinaigre…).

Dans le sous-genre Rubus, on trouve aussi la ronce bleuâtre (Rubus Caesius), sous-arbrisseau bas qui, à l’inverse de la ronce commune, s’étalent en largeur et ne dépasse guère 50cm. Ses caractéristiques descriptives et ses utilisations culinaires sont les mêmes. A noter la superbe pruine bleuâtre qui revêt le fruit à maturité. Son goût est légèrement plus acidulée que celle de la ronce commune, ses drupes sont souvent plus grosses et moins nombreuses, très juteuses et souvent plus parfumées que la mûre commune. J'en fais d'excellentes glaces.
Pour la confiture, la gelée et les gâteaux, vous trouverez dans ce blog plusieurs recettes (v. Libellés, v° mûre). Pour la glace, je vous renvoie ici, il suffit de remplacer les framboises par les mûres, et, éventuellement, de mixer les mûres et de les passer au chinois pour ne garder que le jus et la pulpe.
En ce qui me concerne, quelle que soit la préparation, je rince toujours les mûres au moins une fois rapidement, même quand elle paraissent très propres : le peuple des bois est parfois invisible !

Un petit conseil pour la confiture ou la gelée : lors de la cueillette, n'hésitez pas à récolter quelques fruits encore rouges pour les mélanger aux noirs, ils contiennent plus de pectine et facilitent la prise en confiture.

4 commentaires:

  1. C'est confirmé, il y a vraiment un gros décalage entre l'est et l'ouest parisien. Ici, les mures commencent tout juste à se colorer !

    RépondreSupprimer
  2. Belles photos pour une star des pots sauvages !
    Chloé

    RépondreSupprimer
  3. Oui ici aussi, j'attends qu'elles murissent encore....
    Je retiens la recette de la glace, hum!!!!
    Merci Colibri

    RépondreSupprimer
  4. Bon à savoir, j'ignorais ce dernier point... trop tard pour les cueillettes déjà faites, mais pour les prochaines, je saurai.

    RépondreSupprimer

Libellés

acacia (6) actualité (1) agaric sylvestre (1) ail des ours (1) ail triquètre (3) alliaire (4) arbres (1) arroche (1) arroche en arbrisseau (1) bardane (2) beignet (4) berce (7) bernaches (1) bette (1) bette maritime (4) betterave (1) bière (1) bigorneau (2) blogs (4) blogs amis (5) blogs recommandés (2) bonbon (1) boulettes (2) bourdaine (1) bourrache (2) bourse à pasteur (1) bretagne (14) buccins (1) calamar (1) camélia (1) champignons (6) chardonneret élégant (1) châtaigne (1) chou marin (1) ciboulette (2) clavaire crépue (1) clématite des haies (1) clitocybe améthyste (1) clitocybe laqué (1) colza (3) combava (1) compagnon rouge (2) confiture (8) consoude (6) contribution lecteurs (1) coques (3) cornouille (1) coulemelle (1) crabe vert (1) cramaillote (2) crambe maritime (1) crème dessert (1) cressonnette (1) criste (3) cross over (2) cross over (blogs) (1) cuisine exotique (1) dédicace (5) dessert (3) diplotaxis(fausse roquette) (1) dolmades (4) égopode (2) encre de seiche (1) étourneau sansonnet (1) excidie glanduleuse (1) farce (2) farci (1) farcis (1) faune (1) feuille de pêcher (1) ficaire (1) fiche (3) fiches (16) fistuline hépatique (1) fleur de pissenlit (1) fleurs (2) gateau (3) gâteau (4) gelée (7) glace (2) glaucienne jaune (1) guimauve (1) histoire (1) huîtres (6) huppe fasciée (1) inconnues à identifier (1) jardin (4) laitue sauvage (1) lampsane (1) lavatère (1) lavatère maritime (1) lépiote élevée (1) lierre terrestre (2) liqueurs (2) livres (2) lunaire ou monnaie du pape (1) maceron (3) mahonia aquifolium (1) maquereau (1) mauve royale (3) mauve sylvestre (1) mélisse (1) merisier à grappes (1) mésanges (1) moineau domestique (1) moutarde (2) mûre (7) navet sauvage (1) nems (2) obione (2) oiseaux (2) oiseaux terrestres (2) oreille de judas (1) paillassons (1) pain (1) palourdes (1) papillon (1) pariétaire (1) passiflora caerulea (1) pause (1) pavot cornu (1) perruche (1) phytolaque (6) pic noir (1) picridie (1) pinson des arbres (1) pissenlit (7) pivert (1) plantes sauvages (1) pleurote (2) poisson (2) poule au riz (1) praires (1) printemps (2) pruneau (1) prunelle (1) prunes (4) pub (1) purée (1) quiche (1) ravenelle (1) réédition (1) rencontres (1) renouée du Japon (5) résolutions (1) rhododendron (2) risotto (2) ronce (1) rumex (1) salade (3) salades (1) sambos (1) seiche (1) sirop (3) sorbier des oiseleurs (3) soupe (5) souvenir (1) sureau (7) tag (1) tanaisie (1) tartinades (1) tempête (1) tourteau (1) trémelle (1) tussilage (2) violette (1) voeux (1)