observation préliminaire

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30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mardi 27 juillet 2010

y aller pour des prunes !

"Y aller pour des prunes"... Voilà une expression qui, à l'instar de tant d'autres, a acquis un sens qu'on emploie à l'inverse de ce qu'elle devrait signifier. Elle date de l'époque de la deuxième croisade (12ème siècle) où, partis en Syrie pour les raisons que l'on sait, nos braves (!) revinrent la queue basse si j'ose dire. Or, par atavisme sans doute et mus par cet instinct dont parle très bien Pierre Lieutaghi dans "La plante compagne", ils ramenèrent dans leurs besaces des plants du prunier de Damas, ce qui fit hurler de mépris notre cher roi : « Ne me dites pas que vous y êtes allés pour des prunes ! ». Voilà comment la prune est devenue quantité négligeable. Or, quelle erreur, quelle erreur, que ferions-nous en cuisine sans ce cher pruneau, de nos jours ? Car le fameux prunier de Damas a donné la prune d’Ente, cette variété qui fournit le beau, brillant et si moelleux pruneau d’Agen (ainsi appelé parce que des cargaisons de cette précieuse marchandise, nourriture énergétique très prisée des marins, partaient du port de ladite ville pour être vendue dans le monde entier). Notre délicieux pruneau n'a rien à voir avec le pruneau de Californie qu'on trouve actuellement couramment sur les marchés, certes énormes, bien noir, mais assez sec, à la peau fort épaisse... Ce cher pruneau qui accompagne si bien une pintade, un lapin, l'agneau en tajine que nos amis marocains adorent...
Donc, nos peu glorieux croisés ne revinrent pas tout à fait bredouilles, pas comme moi hier. Enfin, s'agissant des prunes car j'y allais pour mais en suis revenue sans !!!
... mûres hier, mais sur des branches inaccessibles !
J'étais partie dans le bois, toute excitée de pouvoir retrouver mes magnifiques pruniers sauvages découverts l'année dernière, ceux-là même qui m'avaient permis de faire plus de 100 pots d'excellente confiture après m'en être fait des ventrées crues, dont certaines étaient vraiment très bonnes, bien charnues, juteuses et acidulées comme je les aime, avec en prime un léger parfum de vanille ! Impossible, cependant, de les dénoyauter, ce qui n'était pas très pratique pour les confiturer.
Encore un peu vertes, il y a quinze jours...
M'enfin, le temps passé en valait le coup. Quelle ne fût donc ma déception en voyant mes pauvres pruniers tout dépenaillés, presque sans un seul fruit aux branches, du moins sur celles accessibles, alors qu'à mon dernier passage il y a quinze jours, la récolte promettait d'être aussi abondante que l'an passé !!!
Je crois que j'arrive une semaine en retard, d'autres oiseaux à poils sont passés avant moi ! Mais on ne peut pas être au four et au moulin : la semaine dernière, je glanais en Bretagne, où le temps était magnifique et pour la pêche à pied, et pour la cueillette... Tant pis, pas de confiture de prune sauvage cette année... En secouant les pruniers, j'ai seulement réussi à en manger quelques-unes sur place !

En revanche, la cueillette des mûres sauvages va être plus intéressante que l'an passé, j'ai pu faire une première récolte, la plupart étant encore vertes, il faudra attendre une dizaine de jours avant de pouvoir remplir des seaux. J'utilise les seaux que ma crémière me donne, idéals pour doser : un seau plein = 3kg de fruits (à quelques grammes près, mais vous savez bien que j'ai horreur de tout ce qui est ustensile de mesure en cuisine, me fiant à mon pif, et, ma foi, j'ai plutôt le compas dans l'oeil !). Pas sérieux, tout ça, mais il faut que la cuisine reste ludique pour moi, je n'aime les contraintes d'aucune sorte...

Dans le bois francilien où je vais les cueillir, de nouveaux ronciers sont apparus, d'autres ont disparu, mais "mon" roncier de mûres bleuâtres est devenu énorme, pour mon bonheur. J'aime beaucoup la couleur de cette mûre. Elle n'est pas facile à récolter car elle pousse presque à ras de terre et ses épines sont très agressives. Outre le mal de dos, et à moins de porter une armure, il faut s'attendre à être balafré de partout !
3kg de fruits pour une première tournée, sans se presser, c'était plutôt agréable. Ils sont magnifiques cette année, ainsi que l'ensemble de la végétation., tous ont sans doute aimé cette alternance de froid et de chaud... Si les mûres bleuâtres poussent presque à ras de terre, l'avantage c'est qu'on voit tout de suite s'il y a eu passage au milieu d'elles, ce qui, en général, n'est jamais le cas compte tenu de ses défenses !

La mûre bleuâtre est revêtue d'une superbe pruine de la couleur qui lui a donné ce nom.
Beau roncier de mûres bleuâtres au milieu d'une prairie envahie de pommiers, de plantes en floraison de toute sorte, j'y ai même vu d'énormes consoudes par ci, par là !
Belles grappes de mûres communes, prometteuses d'excellentes confitures d'ici une dizaine de jours !
Vite cueillies, vite transformées !
PREPARATION et CUISSON
- rincer les mûres rapidement, bien les égoutter, les mettre à macérer à raison de 750 g de sucre et du jus d'un citron pour 1kg de fruit, pendant au moins 4h, ou une nuit, en remuant de temps en temps,
- mettre dans la bassine, dès ébullition cuire à feu vif, écumer éventuellement,
- au bout de 20mn, enlever à l'aide d'une passoire à queue une partie de la matière si vous n'aimez pas les graines, cuire jusqu'à prise en confiture (point de gélification). Selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent pas lorsqu'on la renverse, elles restent accrochée au bord de la louche,
- je mets en pots à vis, à chaud, en retournant ceux-ci jusqu'à complet refroidissement. Mes pots sont toujours rangés parfaitement nettoyés, au dernier moment, je les rince à l'eau bouillante avec quelques gouttes d'eau de javel, je les retourne sur du papier absorbant pour les égoutter, puis je les essuie avec du papier absorbant, ils sont donc quasiment indemnes de microbes, mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent très longtemps sans risque de moisissure.
NB : la présence en grande quantité de mûres bleuâtres m'ont donné une confiture un peu plus âpre et acidulée qu'à l'accoutumée, moins douce donc qu'avec des mûres communes seules. J'aime bien !

En général, pour toutes mes confitures, je laisse macérer dans un endroit frais au moins le temps que le sucre fonde, je trouve qu'ainsi le temps de cuisson s'en trouve réduit, ce qui préserve le goût du fruit. J'ai déjà publié un billet complet sur la confiture sur "cuisine(s) et dépendance(s)" si ça vous intéresse. Dans ce domaine, il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeu pour la réussite d'une belle et bonne confiture ou d'une gelée fine sublime (personnellement, j'en fais très peu, je préfère la confiture ou une gelée très rustique). Et, comme le dit un certain JP qui m'énerve pourtant beaucoup, "c'est en confiturant qu'on devient confiturier"... A vos bassines, si l'expérience vous tente !

dimanche 25 juillet 2010

recette "terre et mer" (feuilles de mauve royale farcies)

Mauve royale en fleurs et, à son pied, bette maritime en graines 

Je vous ai déjà parlé (ici) de la mauve royale, cette belle plante qui porte bien son nom, et de la possibilité de farcir ses grandes feuilles. En ce moment, elle est en fin de floraison, c'est le moment de croquer ses fromageons en promenade. Mais, comme souvent, en bordure de mer, notamment sur le littoral Manche, les récoltes restent possibles assez tard dans les saisons et quelquefois tout au long de l'année.
Au cours d'une balade sans intention de cueillir, j'ai été étonnée de voir de belles feuilles sur des arbustes qui n'ont même pas encore fleuri, et cela m'a donné envie d'imaginer une petite recette pour les utiliser. Quelques jeunes bettes maritimes, dont la plupart sont en graines en cette saison mais qui se ressèment très vite, et des betteraves cultivées que m'a données une voisine, et voilà tout trouvée un petit plat vite inspiré, avec ce goût "mer et terre" très agréable !

Jeune arbuste aux larges feuilles très douces au toucher. Choisir des feuilles jeunes et indemnes, récolter en coupant la tige (elle doit être tendre) avec deux ongles, à un centimètre de la feuille.

PREPARATION : supprimer le bout de pédoncule ainsi que, éventuellement, une partie de la nervure centrale au dos de la feuille. Blanchir quelques secondes à l'eau très chaude. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver. FAIRE LA FARCE AVEC :: 1 oignon, 1 betterave crue, 1 gousse d'ail, le tout haché assez fin, de la viande de porc hachée, quelques feulles de bettes maritimes hachées. PRE-CUISSON DE LA FARCE : Faire revenir dans de l'huile chaude, en ajoutant, au fur et à mesure, dans l'ordre : l'oignon, la viande, la betterave, l'ail, la bette, saler, poivrer selon goût.  
CUISSON FINALE : mettre les farcis dans une sauteuse, en les serrant un peu, arroser avec un peu de bouillon, laisser mijoter 5 à 10mn à feu doux. SERVIR avec quelques rondelles de betterave rouge crue ou cuite à l'eau. VARIANTE : on peut aussi passer les farcis à la poêle, 3 à  5mn sur chaque face. Prévoir 3 farcis par personne pour un plat principal, 1 pour une entrée.
  




Dans cette recette, on sent bien le mucilage, la douceur de la feuille de mauve, ainsi que le goût plus âpre de la bette maritime, la betterave cultivée, mi-doux, mi-amer, faisant un lien parfait entre les deux.

jeudi 15 juillet 2010

entre terre et mer (merisier à grappes, bourdaine, et diverses maritimes)


Trop chaud pour blablater, toujours entre deux valises, je n'oublie pas ce petit blog, mon petit chouchou, où j'ai beaucoup de billets en retard. Aujourd'hui, quelques photos pour vous faire saliver, avec mes diverses récoltes terre ou mer.
Vous qui aimez les cerises dont c'est la pleine saison, je vous présente un de ses ancêtres sauvages, le merisier à grappes (Prunus padus) de la famille des Rosacées, qui fait le bonheur des oiseaux en ce moment, dont moi-même !!!
DESCRIPTION : arbuste pouvant atteindre plus de 5 m, à port dressé, aux branches assez souples parfois retombantes, à floraison très abondante et odorante. Fleurs blanches en longues grappes plutôt dressées, feuilles de taille variable selon l'arbuste, à denture tout aussi variable mais toujours dentées. Fruits se formant après les fleurs, en grappe comme son nom l'indique, petits, globuleux, de la forme d'une cerise miniature, allant du vert au noir à maturité parfaite.
UTILISATION CULINAIRE : les fruits peuvent être délicieux, bien juteux et sucrés, comme amers, c'est selon l'arbuste, mais ils ont incontestablement un goût de queue de cerise très prononcé ! Ils peuvent être consommés crus et donnent de très bonnes confitures - avec du fromage, miam ! -, sauf qu'il faut avoir le temps et la patience de remplir un petit panier !!!
ATTENTION, risque de confusion
Le merisier à grappes est un arbuste difficile à reconnaître quand on n'est pas très observateur. Moi-même, j'ai mis un an avant de l'identifier complètement, en le suivant saison par saison, de la floraison jusqu'à la fructification et, enfin, la dégustation ! En effet, au stade des fruits, une confusion est souvent possible avec un abrisseau du nom de bourdaine (Frangula alnus) ou aulne noir, de la famille des Rhamnacées, dont les fruits sont juteux et légèrement sucrés mais TOXIQUES (vomitifs et purgatifs). Les feuilles de celui-ci ne sont pas dentées et ses fruits, qui ne poussent pas en grappe, passent du rouge au noir.
Les photos ci-dessous devraient vous permettre de les distinguer, mais soyez attentifs avant de cueillir et de manger les fruits du merisier à grappes, au besoin consulter des ouvrages spécialisés pour la reconnaissance des arbres et plantes.
Les fruits du merisier à grappes sont portés par... une grappe, que l'on distingue bien au printemps quand elle est en floraison, couvrant alors l'arbuste d'une profusion de petites fleurs blanches très odorantes.

C'est encore plus évident lorsque les oiseaux sont passés et ne laissent plus que les tiges !

Ci-dessous, la bourdaine (toxique) :
ses feuilles ne sont pas dentées et ses nervures sont très saillantes en dessous, comme on le voit sur la dernière photo. Ses fruits, certes regroupés et nombreux, ne poussent pas en grappe. 

NB : les trois photos ci-dessus du bourdaine en fruits et en fleurs ne sont pas de moi, je les ai prises sur Internet, il n'y a pas de nom d'auteur, je ne sais pas qui citer et remercier. En tout cas, elles sont très représentatives de cet arbrisseau, bravo les photographes inconnus et merci d'avance pour votre autorisation d'emprunt si vous passez par là.

Ce blog va être un peu en pause, je vais encore faire quelques petits sauts par ci, par là, notamment dans ma Bretagne chérie, histoire d'emmener mon homme contempler son paysage préféré, pendant que moi, perdue dans la brume d'été, pas électrique, mais bien dense, j'essaierai de ne pas confondre mes sauvages pour ne pas me retrouver les quatre fers en l'air et pouvoir revenir bientôt m'attacher à quelques projets "nature et découvertes" qui me tiennent à coeur, dont, j'espère, vous amis lecteurs fidèles, ferez partie !
Ici, c'est le bonheur pour la récolte des maritimes. En ce moment, les bettes sont en fleur, mais l'avantage avec cette plante, c'est qu'on peut toujours récolter des feuilles tout au long de l'année, elle se ressème facilement et pousse très vite.

Bette marine en fleurs, arroche étalée, mauve royale, l'intouchable chou marin, ici, un vrai régal pour les yeux et l'assiette...
 
La mauve royale était superbe il y a quinze jours. Demain, je risque de ne trouver que des fromageons, bien délicieux en apéritif quand même, ainsi que l'obione qui va commencer à être plus coriace.
Un petit apéritif végétal très diététique : feuilles d'obione et fromageons ("fruits" de la mauve royale).

J'espère aussi retrouver ma friche envahie par la moutarde des champs, qui a fait le désespoir d'un ami voisin qui y avait semé pour moi une "prairie fleurie pour jachère". Il se demandait, la dernière fois que je l'ai vu, comment cette "mauvaise herbe" avait pu arriver là et cherchait une solution pour l'éliminer malgré mes protestations, j'essayais de lui faire comprendre que c'est très joli, qu'il pouvait la laisser s'épancher, que même on pouvait la manger (il m'a regardée avec des yeux aussi ronds que sa tête !), que ça ne me gênait absolument pas qu'elle se ressème l'année prochaine... Je crains cependant qu'Henri n'en fasse qu'à sa tête quand j'aurai le dos tourné, car s'il n'aime pas, il n'aime pas, et comme on le dit, plus têtu qu'un breton ! Mais, je rigole, car je sais d'où elles viennent les graines, des champs voisins en friches, pardi, il y en a partout autour de nos maisons !!!
 
La moutarde des champs est un excellent légume, j'en reparlerai une autre fois, plus le temps aujourd'hui, il faut faire les valoches me dit Titou !
Mais encore une plante que j'aime bien, pour clore ce billet, la bourrache :
malheureusement, la dernière fois, dans la prairie à côté de chez moi où elle s'épanche joyeusement, les plantes étaient déjà bien avancées en fleurs, les tiges, de plus de 60 cm, étaient toutes couchées par le vent. J'espère qu'elles se sont ressemées entre-temps, j'adore cette très jolie et bonne plante ! 
A bientôt !

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