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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 17 mai 2010

phytolaque

Pousses de phytolaque à la sauce blanche
Le temps qui s'est refroidi ces derniers jours a aussi stoppé l'élan de la végétation. Du coup, c'est presque idéal pour la cueillette des plantes sauvages qui sont encore très vertes et abondantes. Mais comme je n'ai pas trop le temps en ce moment, je me contente d'aller au plus rapide, et en cueillette, et en cuisine. Partie pour cueillir des fleurs d'acacias dont je me régale en beignet à la saison, j'ai été surprise de leur absence pour l'instant. Je me suis rattrapée sur quelques fleurs de sureau, assez rare encore ici, mais la floraison promet d'être très abondante. Et comme je suis passée à côté de phytolaques en colonie, j'en ai cueilli un peu aussi. J'en profite pour la signaler ci-dessous.


phytolaque ou raisin d’Amérique (Phytolacca Americana) - Allure générale de la plante en fin de saison
Une pousse de printemps - Baies (TOXIQUES) encore vertes, elles vont virer au pourpre puis au noir en fin de saison
DESCRIPTION
Grande herbacée vivace (1 à +3m), glabre dans toutes ses parties, d’allure, adulte, un peu désordonnée, à croissance rapide et poussant souvent en colonie. Ses tiges verticales, rameuses (c’est-à-dire se subdivisant en plusieurs rameaux secondaires), robustes, pouvent atteindre un gros diamètre (+4cm), d’une jolie couleur verte à rougeâtre. Feuilles alternées, ovales, d’une grande largeur, entières, vert tendre à foncé. Petites fleurs à sépales blanchâtres puis rosées, en grappes allongées et denses, donnant des baies globuleuses à côtes nombreuses apparentes virant successivement du vert au pourpre puis au noir, à fort pouvoir colorant.On se souviendra qu'on s'en servait comme colorant alimentaire dans le vin, la charcuterie, la pâtisserie, avant de classer celui-ci comme toxique et de l'interdire. Il ne faut pas ignorer que certaines parties de la plante, les GRAINES et la RACINE, sont TOXIQUES, de même que les feuilles trop développées.
Note informative : cette plante, originaire de l’est de l’Amérique du Nord, a été introduite sur le territoire national à titre ornemental au début du 17ème siècle, comme tant d’autres à cette époque, en raison de l’engouement pour les jardins aux allures luxiriantes ou exotiques. Elle est devenue aujourd’hui, à l’instar de nombreuses autres plantes étrangères importées, très invasive et fait l’objet d’une campagne assez virulente de la part de certains "sauveurs de la planète" qui se plaignent même qu’elle soit toujours vendue en jardinerie et dans les catalogues de graines… Non interdite de plantation, donc, pour l'instant, il vaut mieux éviter de la cultiver dans son jardin car elle devient vite envahissante et se propage rapidement en raison de ses nombreuses graines qui germent facilement, sa propagation involontaire étant en outre favorisée par le canal des oiseaux qui se nourrissent desdites graines et les sèment un peu partout alentour, à des endroits où elle n'est pas forcément la bienvenue...
UTILISATION ALIMENTAIRE
Comestible cuite seulement. Bien que décrite comme une plante hautement toxique dans certaines de ses parties et dans son ensemble à l’état adulte, le phytolaque est consommé couramment en Amérique du Nord. Pour ma part, je récolte ses jeunes pousses au printemps lorsqu’elles ne dépassent pas 40 cm et ne porte que quelques feuilles au sommet, alors que les tiges sont encore très tendres (le couteau doit pouvoir la trancher facilement). Il faut couper au-dessus du sol, en faisant attention de ne pas prélever une partie de racine, donnée pour très toxique. Les jeunes pousses, tiges et feuilles, doivent être cuites à l’eau avant d’être préparées selon ses goûts, comme un légume vert. A la cuisson la plante dégage une odeur très caractéristique, assez âcre, piquante… Mais sa saveur est plutôt douce, délicate, fine, oscillant entre celle de l’amarante (sauvage) et du chou-rave (cultivé).

Pousses de phytolaque à la sauce blanche
PREPARATION ET CUISSON (30mn)
- bien rincer les pousses dans de l’eau légèrement vinaigrée
- les éplucher (facultatif)
- les cuire à l’eau 20mn 10 mn à petits bouillons, bien égoutter
- faire la sauce blanche (voir ci-dessous) et y remettre les pousses à cuire encore 5mn dedans.
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de viande blanche, par exemple
sauce blanche
faire fondre le beurre, ajouter la farine, diluer avec de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer selon goût.
Mes références bibliographiques pour le phytolaque :
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. DELACHAUX ET NIESTLE ; Encyclopédie des plantes médicinales, T. Cecchini et B. Tich, éd. DE VECCHI
*****
GATEAU aux fleurs de sureau et de berce

hampe florale de la berce spondyle
Enlever l'enveloppe à feuille qui entoure la fleur
Sureau en fleur
INGREDIENTS
- fleurs de sureau (les sommités fleuries des corymbes)
- 10 boutons de fleurs de berce avec leurs tiges (épluchées et coupées en petits tronçons)
- 8 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 4 càs de sucre semoule
- 2 càs de sucre glace (pour rendre plus ferme la neige)
- 2 càs de farine
- quelques gouttes de jus de citron (pour monter les blancs en neige)
- 1 noisette de beure fondu (pour beurrer le moule)
 PREPARATION ET CUISSON
- mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf pour faire mousse
- ajouter la farine, bien mélanger au fouet à main
- monter les blancs d'oeuf en neige ferme, en la démarrant avec le jus de citron et en la raffermissant avec le sucre glace, ajouter à l'appareil précédent
- beurrer le fond du moule, décorer avec les fleurs de berce (comme sur la photo)
- remplir avec la pâte qui doit être assez fluide
- enfourner à 180° 45mn
Laisser refroidir avant de démouler
Servir avec une glace (ici ma crème glacée au combava.
NB : le phytolaque, le sureau et la berce spondyle ont déjà fait l'objet de plusieurs billets. Pour plus de photos les concernant, voir les précédents messages (cf. libellés).
******

8 commentaires:

  1. Comme toi j'ai été déçu de ne pas trouver de fleurs de robinier (faux accacia). Seules les grappes jaunes de cytise étaient en fleur (ressemblantes, mais toxiques)... Quel dommage.
    Du coup, je me suis vengé sur quelques pousses : aspergettes, tamier, houblon et fragon...

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  2. Bon la phytolaque attendra encore un an, je n'ai pas encore pu regarder les acacias mais j'aurais bien goûter à ton gâteau de sureau et berce... mince alors: tu donnes des cours (avec toi en balade) pour les reconnaitre! Je serais sacrément partante!

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  3. - Coucou Nicolas, de retour dans la blogosphère avec plein de surprises dans ton sac à cueillette, j'espère ! C'est le bonheur en ce moment, avec les pousses, le froid les a un peu préservées d'une croissance trop rapide pour certaines, mais il faut y aller au bon moment, ce qui n'est pas toujours évident !
    - J'ai un projet de rencontre "cueillette", Vanessa, et tu feras assurément partie des invités, mais ce serait plutôt en Bretagne où je suis plus disponible et où la cueillette des sauvages s'échelonne mieux tout au long de l'année, sans temps mort, grâce au climat maritime... Ce serait en septembre-octobre cette année, ou au printemps prochain... Pour l'instant, j'arrive pas encore à planifier mes déplacements et il faut que je finisse de meubler la grande maison, que j'ai louée à l'année en plus de mes pentys (maisons de poupée !), pour vous loger tous !!! En attendant, je vais te mettre une liste de bouquins très utiles pour la reconnaissance des plantes faciles à identifier, et d'ici là, j'espère avoir le temps de publier quelques nouveaux billets sur mes maritimes préférées ! L'avantage au bord de la mer, c'est qu'on peut aussi glaner autre chose que des plantes, des coques, des huitres, par exemple... Pour les enfants, c'est bien aussi puisque je suis à 200m d'une plage...

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  4. C'est vraiment étonnant, les berces et les sureaux rencontrés dimanche dernier n'étaient pas du tout au même stade de developpement que les tiens, pour la berce pas le début d'un commencement de bouton floral et pour les sureaux les fleurs pas encore ouvertes!

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  5. Oui, je trouve que cette année, la végétation florale a un peu de retard : comme l'a remarqué aussi Nicolas, même pas de fleurs d'acacia encore, et celles du sureau sont encore très timides ! En revanche, que de verdure (laitue, lampsane, pousses en tout genre, clématite des haies, tamier...). A côté de chez moi, la berce est magnifique déjà, avec des tiges bien juteuses et de belles hampes florales bien dodues (j'adore leur parfum noix de coco-agrume), de quoi faire de bonnes tartes, tiges confites ou même confiture (mais faut avoir le temps, et en ce moment, j'en manque cruellement, arghhhh !)... Bon, j'espère que Nicolas ne repasse pas par là, il va dire que je radote : la berce, j'en raffole, dans tous ses états, il n'y a que la racine que je n'ai pas encore essayé, mais j'attends d'être en Bretagne pour déterrer les miennes, car ici, imagine la tête des gens qui me regardent déjà comme une martienne quand je cueille, je n'ose voir leur tête si je me balade avec une bêche, surtout je me ferais peut-être arrêter et enfermer, Esquirol (*) n'est pas loin !!!
    (*) Dans les environs du bois que je fréquente, il y avait l'hôpital des fous que les parisiens connaissaient sous le nom des "fous de Charenton". En réalité, il s'agit de l'hôpital Esquirol, qui se trouve sur la commune voisine de celle de Charenton, Saint-Maurice, où séjournèrent des personnalités célèbres, tels un certain marquis, Rimbaud, Verlaine...

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  6. Bonjour Colibri,
    je suis arrivée sur ton blog grâce au blog "Cuisine sauvage" et le trouve vraiment très complet.
    Je vais te mettre en lien sur mon blog pour pouvoir suivre tes cueillettes et récoltes.
    A bientôt !
    Sophie

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  7. Si je rencontre une cueilleuse au bois, ce sera peut-être toi, alors... car le bois de Vincennes est aussi mon terrain de jeu ! Surtout pour les photos, car je n'ose pas trop faire de récoltes à cause des pollutions en tout genres...

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  8. Bienvenue, Sophie ! Tu as raison, il faut être vigilant question cueillette et prendre quelques précautions d'usage comme je l'ai dit dans mon avant-propos. Je suis épatée par la variété de la végétation de ce bois parisien, elle a été très bien repensé depuis la dernière grande tempéte... A bientôt !

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