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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 23 novembre 2009

phytolaque façon dolmades (réédition 2016)


Quand l'occasion se présente, j'aime bien faire des "dolmades" qui, à défaut de feuilles de vigne, peuvent être élaborées à base de toute plante présentant des feuilles assez larges pour contenir de la farce. La dernière récolte avant grand froid de phytolaque m'a permis de réaliser ce plat, avec une farce à base de riz, viande de porc et graines de criste marine.
Il faut prélever sur la plante des feuilles assez larges mais encore tendres. Enlever la côte un peu dure qui saille sur l'envers de la feuille. Bien laver puis blanchir 1 ou 2 mn à l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de rouler.
Ci-dessous, deux étapes en photo du "roulage" des dolmades.
Etaler deux feuilles côte à côte. Mettre la farce au mileu vers le bord bas de la feuille, replier les bords un par un sur la farce puis rouler jusqu'au bout des feuilles.
Au fur et à mesure, ranger les dolmades dans une sauteuse, en les serrant bien. Couvrir avec un peu de bouillon de légume auquel on ajoute une càs d'huile d'olive et cuire sur feu moyen environ 20 mn. Servir éventuellement avec du fromage rapé.
Ci-dessous, à gauche, une plante en repousse d'automne bien épanouie, avant (à droite) le froid qu'elle ne supporte pas bien, heureusement que j'étais passée avant, sauf que j'en avais laissé beaucoup sur pied en pensant pouvoir continuer les cueillettes jusqu'en hiver, elle paraissait tellement costaude sur ses grandes tiges ! Pour des photos tout au long de sa végétation (voir billet "champ d'automne", ainsi que d'autres concacrés à cette plante).
Pour la farce...
... j'ai utilisé : de la viande de porc haché, du riz arborio, des graines de criste marine, sel (en tenant compte que la criste marine est légèrement salée déjà), poivre, oignon et ail haché. Faire cuire à la façon d'un risotto al dente.
- faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive,
- ajouter la viande haché, remuer un peu,
- ajouter le riz, puis les graines de criste, l'ail haché, saler et poivrer,
- couvrir et cuire environ 15 mn
- laisser refroidir avant de travailler les dolmades.
NB : on peut faire la même chose, à défaut de phytolaque, avec des légumes courants verts comme la bette, le chou vert...
 
*******************

14 commentaires:

  1. Ca me donne envie de manger de vrais dolmades, comme là-bas ! Je me demande si c'est plus difficile de trouver des feuilles de vigne ou des feuilles de phytolaque, je ne sais même pas ce que c'est, jamais vu !
    Mado
    Je viens seulement de m'apercevoir que tu avais d'autres blogs, dont celui-ci qui m'intéresse beaucoup depuis que Marc Veyrat a remis au jour le goût pour les plantes.

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  2. Pour la récolte des Phytolaques
    01 60 69 12 22

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  3. Bonjour colibri,
    un grand merci pour cette recette qui m'a donné envie d'ouvrir mon propre blog, et ma première recette a été des feuilles de broccoli farcies.

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  4. Bienvenue, Citron vert, trop honorée d'avoir inspiré ton "coming out" (je viens de passer sur ton blog, sûr, je vais le fréquenter, car, moi aussi, j'aime bien que la cuisine reste ludique, fantaisiste et inspirée par l'humeur du moment, je déteste la rigueur en tout genre (sauf dans mon boulot, quand même, faut être sérieux quelquefois !...), et je l'avoue, je ne suis jamais une recette à la lettre, elle me donne juste "l'idée de..." . Je vais retourner chez toi tout de suite, dévorer je ne sais quel plat, car il est l'heure de déjeuner !!!

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  5. J'admire vos blogs Mesdames, avec vos variétés de mises en page, de couleurs. Suis encore une novice.

    Bravo pour votre bloc, il est très beau. en plus, par l'odeur alléché !

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  6. Merci, Béatrice, plus novice que moi ? Non, ce n'est pas possible !!! On se connaît déjà, je passe de temps en temps sur votre blog !

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  7. Bonjour colibri,
    j'ai été cueillir des plantes sauvages hier et je suis tombé sur la phytolaque: juste cuite à l'eau et puis de la sauce de soja, du vinaigre balsamique et de l'huile de sésame pour assaisonner; j'aurais une question: il y avait un arrière goût piquant, impression nette sur la langue, comme c'est la première fois que j'en mange je me demandais si c'était normal.

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  8. Bonjour CitronVert, j'en ai mangé aussi hier soir (recette à publier aujourd'hui ou demain). Je ne trouve pas que le phytolaque a un goût piquant, en revanche, il est assez âcre en odeur. Son goût est plutôt fin, je le situerai entre l'amaranthe et le chou, la rave... Peut-être n'a-t-elle pas le même goût selon l'endroit où elle pousse ? Pour ma part, je ne suis jamais tombée sur une saveur "piquante". Attention aussi de la récolter quand les pousses ne sont pas encore trop avancées (on le sent à la coupe, il ne faut pas que le couteau résiste). Enfin, il est utile de savoir qu'il faut la blanchir à l'eau avant utilisation en cuisson longue, ou la cuire à l'eau assez longtemps avec une utilisation en cuisson rapide, c'est une plante assez consistante qui résiste bien à toute cuisson. En général, je la blanchis 5 mn minutes à l'eau bouillante avant de la préparer en cuisson rapide (sauce blanche ou autre...).
    Dans ma recette ci-dessus, c'était des repousses d'automne, les feuilles ont blanchi 2mn, puis ont été cuites encore 15/20 mn au final...
    PS : c'est difficile de définir, finalement, d'un individu à l'autre, les sensations sur la langue, les odeurs, les saveurs, je le vois tous les jours entre Titou et moi, et aussi à travers les bouquins !!! C'est pourquoi, c'est sympa de communiquer à plusieurs sur le sujet... Une chose sympa avec le phytolaque, pas de risque de confusion avec une autre plante, si ce n'est une autre de son espèce, comestible aussi de la même façon.

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  9. Merci pour tes explications, j'ai fait bouillir dix minutes pas plus, ceci explique peut-être cela!

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  10. En fait, CitronVert, ma cuisson au total est de 10/15mn max, chrono en main (je ne minute jamais quand je cuisine, je fais tout au pif, c'est pourquoi je déteste écrire les recettes, mais toi, tu as été très malin sur ton blog, en zappant cette étape !!!). Et tout dépend aussi de la grosseur de la tige (il y en a qui font déjà au moins 3cm à la pousse !)...

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  11. bonjour, j'utilise la criste marine, dan une de mes recettes " Trifle de sardine à la criste marine"
    blanchie, mélangée à des sardines fraîches raidies à l'huile d'olive et hachées, surmontée dune mousse de chèvre frais au wazabi

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    1. Bonjour Gérard,
      il ne me reste donc plus qu'à trouver les sardines fraîches, ce qui n'est pas difficile dans la Bretagne où je me suis réfugiée depuis quelque temps ! Quant à la criste, il y en a toujours une petite touffe qui survit à l'hiver très clément ici. Votre recette me semble très, très alléchante ! Merci.

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  12. J'utilise aussi u ne pante peu connue, l'aspérule odorante, que j'ajoute à la pâte à cookies ce qui leurs donnent un bon gout de miel et de pêches mures, sans compter les délicieuses tisanes calmantes

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    1. J'entends souvent parler de cette plante que, pour l'instant, je n'ai jamais eu le bonheur de rencontrer. Il semble qu'effectivement elle est très prisée pour les desserts ! Dès que le temps sera meilleur, je partirai à sa recherche, mais je ne suis pas sûre de la rencontrer sur terrain acide...

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