observation préliminaire

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Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 23 novembre 2009

phytolaque façon dolmades (réédition 2016)


Quand l'occasion se présente, j'aime bien faire des "dolmades" qui, à défaut de feuilles de vigne, peuvent être élaborées à base de toute plante présentant des feuilles assez larges pour contenir de la farce. La dernière récolte avant grand froid de phytolaque m'a permis de réaliser ce plat, avec une farce à base de riz, viande de porc et graines de criste marine.
Il faut prélever sur la plante des feuilles assez larges mais encore tendres. Enlever la côte un peu dure qui saille sur l'envers de la feuille. Bien laver puis blanchir 1 ou 2 mn à l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de rouler.
Ci-dessous, deux étapes en photo du "roulage" des dolmades.
Etaler deux feuilles côte à côte. Mettre la farce au mileu vers le bord bas de la feuille, replier les bords un par un sur la farce puis rouler jusqu'au bout des feuilles.
Au fur et à mesure, ranger les dolmades dans une sauteuse, en les serrant bien. Couvrir avec un peu de bouillon de légume auquel on ajoute une càs d'huile d'olive et cuire sur feu moyen environ 20 mn. Servir éventuellement avec du fromage rapé.
Ci-dessous, à gauche, une plante en repousse d'automne bien épanouie, avant (à droite) le froid qu'elle ne supporte pas bien, heureusement que j'étais passée avant, sauf que j'en avais laissé beaucoup sur pied en pensant pouvoir continuer les cueillettes jusqu'en hiver, elle paraissait tellement costaude sur ses grandes tiges ! Pour des photos tout au long de sa végétation (voir billet "champ d'automne", ainsi que d'autres concacrés à cette plante).
Pour la farce...
... j'ai utilisé : de la viande de porc haché, du riz arborio, des graines de criste marine, sel (en tenant compte que la criste marine est légèrement salée déjà), poivre, oignon et ail haché. Faire cuire à la façon d'un risotto al dente.
- faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive,
- ajouter la viande haché, remuer un peu,
- ajouter le riz, puis les graines de criste, l'ail haché, saler et poivrer,
- couvrir et cuire environ 15 mn
- laisser refroidir avant de travailler les dolmades.
NB : on peut faire la même chose, à défaut de phytolaque, avec des légumes courants verts comme la bette, le chou vert...
 
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samedi 10 octobre 2009

criste marine


Juste avant de repartir de Bretagne fin septembre dernier, j'ai récolté les graines de la criste marine (crithmum maritimum), une plante du littoral que j'aime bien utiliser en cuisine. On l'appelle communément "perce-pierre", "casse-pierre" en raison du fait qu'elle a la faculté de sortir du rocher, là où elle se plaît le mieux (v. photos en fin de billet). C'est une ombellifère dont les feuilles sont réduites à des folioles filiformes mais charnues, d'un vert se déclinant du jaune à l'amande. Toute la plante est comestible, et on peut récolter ses feuilles dès le printemps. Ses fleurs, qui apparaissent au milieu de l'été, ont quasiment la même couleur que les feuilles, et ce n'est que lorsqu'elles deviennent graines que la plante revêt quelques jolies nuances de rose et de rouge. Les ombelles qui les portent sont constituées de plus ou moins nombreux rayons (de 10 à 30 environ !). C'est une plante assez abondante le long du littoral, mais il faut quand même consulter la règlementation selon l'endroit où vous avez l'intention de récolter car elle peut être protégée localement.

Après avoir cueilli proprement les tiges (au couteau pour ne pas blesser la plante et lui permettre de se régénérer ; n'arrachez surtout pas la plante entière de son support), les laver dans de l'eau légèrement vinaigrée (selon l'endroit de la récolte, c'est une précaution quelquefois inutile lorsque, par exemple, comme moi, vous faites votre promenade-cueillette dans des endroits inaccessibles aux animaux, à flanc de rocher !). Laisser bien sécher un jour à l'air libre.
Détacher ensuite les feuilles (je travaille avec des petits ciseaux, c'est plus agréable). Pour les graines, selon l'usage qu'on veut en faire, les séparer soit en graine individuelle, soit par petits bouquets (v. photos). 
Toute les parties de la plante se consomment crues ou cuites (suggestion en fin de billet). Son goût est un mélange de saveurs rappelant le fenouil et le cerfeuil, très anisé.

 Feuilles, graines individuelles ou en bouquets
Les feuilles sont délicieuses à la façon des haricots verts :
- blanchir à l'eau une minute ;
- les passer rapidement à la poêle avec du beurre.
On peut aussi en faire un potage (aux moules, par exemple, c'est hyper bon !).

Graines de criste marine au vinaigre
RECETTE
- blanchir les petits bouquets de graines quelques secondes à l'eau bouillante légèrement salée, bien égoutter et laisser refroidir ;
- mettre dans un bocal en tassant un peu jusqu'à 2 cm du bord ;
- ajouter une gousse d'ail écrasé ;
- remplir à niveau d'un mélange de vinaigre (je préfère un vinaigre assez neutre pour préserver le goût de la plante) et d'huile d'olive, un peu de sel.
- laisser macérer 1 mois avant consommation.
NB : cette conserve accompagne délicieusement des salades à base de crevettes, moules ou autres crustacés ; ou servir comme pickles avec des bigorneaux ou crabes, mélangée ou non à la mayonnaise.

Les graines s'utilisent fraîches, mais si on veut les conserver nature, il suffit de les congeler, le goût reste le même.
UTILISATION DES GRAINES nature :
- en omelette, c'est un régal (j'adore les graines qui croquent dans une omelette baveuse !) ;
- saupoudrées sur un poisson blanc au beurre ;
- mélangées à une farce pour tomate ou autres farcis ou rouleaux...

  Ci-dessous : des photos pour reconnaître la plante dans la nature.

 
J'aime beaucoup les couleurs de la plante en automne...
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jeudi 8 octobre 2009

champ d'automne

Joli champignon d'automne, qu'on peut rencontrer dès le mois d'août : Fistulina hepatica (fistuline hépatique, ou langue de bœuf)
Ci-dessous : si quelqu'un connaît le nom de ce champignon (ici en famille nombreuse bien impudique, mais ce n'est pas la phalle impudique !), je serais curieuse de le savoir, je le trouve plutôt appétissant !



Il y a une dizaine de jours, de retour de Bretagne où le vent nord-est avait sévi une bonne dizaine de jours empêchant toute activité vraiment agréable à pied ou en mer, j'ai retrouvé mon bois parisien avec plaisir, d'autant plus que l'automne semble laisser volontiers une part belle à cet été que nous envions tant à nos amis canadiens, l'été indien... Une promenade de reconnaissance, sans but de cueillette précis, m'a fait explorer le bois de Vincennes où la sécheresse, malheureusement, s'est installée, donnant un air de désolation alarmant à l'ensemble de la végétation. Les jeunes grands arbres commencent à souffrir sérieusement du manque d'eau. Quant à la couche basse, elle est complètement grillée. Les parties fauchées n'ont pas repoussé, l'herbe est complètement cramée, les parterres d'orties où j'avais fait de belles récoltes l'année dernière à la même époque sont inexistants, et pas l'ombre d'un champignon, du moins ceux que j'affectionne et que j'avais récoltés en nombre intéressant les années précédentes (tricholomes agrégés, coprins chevelus, pleurotes, coulemelles).
C'est donc avec émerveillement que j'ai aperçu ce loin cette magnifique tache orangée que je connais bien (v. la première photo, en tête de billet) pour être la fistuline hépatique, un champignon qui doit son nom à la forme du foie, comparaison plus proche de la réalité que son nom commun de "langue de boeuf". C'est un champignon à la saveur un peu acidulée et à la texture croquante, qu'il faut récolter jeune, quand sa chair est encore tendre et indemne de toute attaque parasitaire (vers, insectes...). On peut le consommer cru ou cuit. A vrai dire, il ne rallie pas beaucoup de suffrages mais je l'aime bien, tout en le préférant cru, simplement à la croque-au-sel ou débité en lamelles avec une bonne vinaigrette à l'ail et au persil.
Ci-dessous : des "bébés", de la taille d'un main d'enfant à peine, que je n'ai pas cueillis, en espérant qu'ils vont grandir sans que les gens ne shootent dedans. C'est bizarre cette manie qu'ont les promeneurs, vous avez remarqué, de détruire à coup de pied ou de bâton, sur leur passage, tout champignon quand ils ne sont pas eux-mêmes cueilleurs, ou, lorsqu'ils le sont, qu'ils ne connaissent pas...


Salade de langue de boeuf
- une jeune langue de boeuf
- huile d'olive,
- vinaigre de xerès et vinaigne balsamique
- sel, poivre, ail et persil haché très fins

PREPARATION :
-bien nettoyer le champignon à l'eau légèrement vinaigrée
-enlever la cuticule (facultatif)
-le détailler en lamelles épaisses
-faire la vinaigrette en l'émulsionnant bien
-y ajouter l'ail et le persil hachés
-verser sur les lamelles de champignons
-laisser macérer 1/2 journée avant de servir (sortir à température ambiante 1/2 heure avant le service)
2 suggestions si vous voulez la manger cuite :
- la détailler en gros dès de 2x2 et les faire sauter dans de l'huile d'olive, avec ail haché très fin, sel et poivre ; c'est bon pour accompagner une viande blanche rôtie ;
- la cuire simplement comme un steak et l'accompagner d'une sauce au roquefort ;
- dans une soupe du genre potage pékinois, où son goût acidulé convient parfaitement.
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Poursuivant la promenade, j'ai eu la surprise de voir une de mes plantes préférées rebourgeonner assez pour une belle cueillette. Je parle de la PHYTOLAQUE, à laquelle j'ai déjà consacré des articles.
PHYTOLAQUE

 
N'ayant pas eu beaucoup de temps pour élaborer un plat, ma cueillette a terminé dans une quiche, façon toujours très simple mais savoureuse d'utiliser une plante "épinard" :
Quiche à la phytolaque et aux champignons
- une pâte brisée surgelée (300 g)
- quelques champignons de Paris ou de saison
- 4 oeufs
- 2 càs de crème fraîche
- sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON :
- laver les feuilles de phytolaque à l'eau légèrement vinaigrée
- les blanchir à l'eau bouillante salée 2 mn
- les égoutter en les pressant bien dans les mains
- les hacher grossièrement
- couper en petits morceaux les champignons, les faire revenir rapidement dans de l'huile, les égoutter et les rajouter aux hachis de phytolaque
- étaler la pâte, y répartir les légumes
- battre les oeufs en omelette, saler et poivrer et y ajouter la crème fraîche, mélanger bien et verser sur les légumes,
- enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 mn.
Ci-dessous : photos de la phytolaque en automne.
On reconnaît bien ses grandes et grosses tiges rougeâtres de loin. De belles feuilles ont repoussé aux aisselles, mais en cette saison, les fleurs viennent très vite et les fruits aussi. Il ne faut récolter que les jeunes pousses sans fleurs - et surtout sans fruits qui sont, selon certains auteurs, toxiques - ou seulement les feuilles encore tendres. La plante ne se concomme que cuite (lire les précédents billets déjà consacrés à cette plante, si elle vous intéresse).

 
 

Je vous souhaite un bel automne, plein de jolies et bonnes récoltes en tout genre !
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dimanche 30 août 2009

sorbier des oiseleurs

Le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia L.) est un arbre fréquemment cultivé pour l'ornementation. Chacun de vous a dû le remarquer soit sur les parkings des centres commerciaux, soit sur les places ou dans les jardins publics, soit, tout simplement dans la nature plus sauvage, les pâturages, forêts ou bois clairsemés . En période de fructification, il est en effet remarquable grâce à ses grappes de petits fruits rouge corail vif, à maturité en août-septembre, qui se détachent bien sur son feuillage assez aérien constitué de feuilles pennées assez longues, à 10-15 folioles dentées jusqu'à la base.


Les baies de ce sorbier sont très appréciées des oiseaux, d'où son nom vulgaire. Elles sont comestibles pour l'homme mais sont très acides et même amères crues. On peut cependant en faire de bonnes compotes ou gelées, à condition de les sucrer beaucoup. Autrefois, on en distillait pour en faire une eau-de-vie, notamment dans les Vosges.
Pour ma part, j'en fais une gelée rustique, très bonne avec une viande rouge rôtie, en particulier avec du gibier à poils, genre chevreuil ou biche.

GELEE DE SORBES
- baies de sorbier des oiseleurs
- sucre cristallisé
- citrons
- eau
PREPARATION et CUISSON
- bien laver les grappes de sorbes, les égrapper (détacher les baies des tiges),
- mettre dans un faitout, couvrir d'eau à niveau et faire cuire une demi-heure
- laisser tiédir,
- filtrer dans une passoire pas trop fine pour laisser passer un peu de pulpe mais pas les graines,
- peser ce jus,
- lui ajouter son poids en sucre
- ainsi que le jus de 3 citrons par litre de jus,
- cuire dans la bassine à confiture jusqu'à la prise en gelée (environ 20 mn ; le fruit étant riche en pectine, la prise se fait en effet assez rapidement),
- mettre en pot à vis à chaud, laisser les pots retournés jusqu'à refroidissement.
NB : je rappelle que pour tout ce qui est confiture maison, et pour éviter moisissures ou autres inconvénients, les pots doivent être d'une propreté impeccable au moment de la mise en pots. En retournant les pots, la confiture brûlante "stérilisent" si on a manqué de précautions initialement. Mais, attention, l'opération est délicate, si le pot n'est pas bien fermé au moment du retournement, on risque de voir la confiture s'en échapper et de se brûler... sans compter la cuisine à nettoyer !

Cette gelée a un goût assez prononcé de quinquina. Le quinquina "(Cinchonae cortex), appelé "kina-kina" par les péruviens, c'est à dire "écorces des écorces" (...) est un arbre que l'on trouve dans les forêts de la Cordillère des Andes. C'est au 17ème siècle qu'un médecin anglais découvrit les propriétés de son écorce que l'on utilisa sous forme de poudre, au début seulement pour les grands de ce monde. Le quinquina a ensuite permis d'éliminer le paludisme dans plusieurs régions de France. L'écorce de quinquina contient de la quinine et de la cinchonine aux propriétés fébrifuges, c'est pourquoi elle est connue pour son action dans toutes sortes de fièvres et sur l'agent responsable du paludisme. Le quinquina a deux propriétés majeures : tonique amer et astringent, il stimule l'organisme et l'appétit par l'augmentation des sécrétions salivaires et gastriques. Il est donc conseillé aux malades affaiblis." (source www.naturamedic.com/quinquina.html).
Quand je dis que cela a un "goût de quinquina", c'est à cause de certains médicaments à base de..., car vous vous en doutez bien, je n'ai jamais eu l'occasion de mâcher de l'écorce de quinquina !!! Le côté tonique et astringent sont dans la gelée, mais les propriétés "médicamenteuse", je ne sais pas !!! Quoique, à lire François Couplan, Guide des plantes sauvages et toxiques, p. 93, le "sorbitol" contenu dans les fruits des sorbiers "accélère le transit intestinal et favorise l'augmentation de la vitamine B12...".
Je dédicace ce billet à Djoz, du blog Tempérance-oc (voir sur le bandeau, à droite, "blogs que j'aime"), qui m'a donné l'idée de partager cette recette que je fais depuis longtemps... Mais c'est vrai que mon blog de "sauvages" en est encore à ses premiers balbutiements !
Rajout du 1er août, après les commentaires de Djoz et Sacha : je préviens que cette gelée a un goût vraiment spécial, un peu "médicamenteux" (quinquina !), il faut aimer ! Moi non plus, je ne sucre pas beaucoup mes confitures "tartines" du matin (miam, en général maximum 750 g de sucre pour 1 kilo net de fruits), mais pour cette gelée, que je n'utilise que pour accompagner les viandes rôties, je mets plus de sucre et beaucoup de citron pour contrebalancer l'amertume de la baie assez prononcée... Comme pour nombre de baies d'arbre, ne pas utiliser les graines qui, à très haute dose, peuvent devenir toxiques...
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jeudi 27 août 2009

gâteau à la mûre


Une petite promenade dans le bois les mains dans les poches (mais avec un petit sachet kraft dans la poche quand même !) sans intention de cueillette m'a ramenée à la maison avec quelques belles poignées de mûres auxquelles je n'ai pas résisté. Le temps m'était compté hier à cause du boulot à terminer avant une petite pause en fin de semaine prochaine, j'ai fait un gâteau très rapide et facile à réaliser avec ce que j'avais sous la main.
INGREDIENTS pour 6 parts :
- 1 pâte brisée surgelée (pour un moule de 26/28 cm)
- 6 belles poignées de mûres
- 3 oeufs
- 4 càs de sucre
- 1 càs de farine
- 2 sachets de sucre vanillés
- 2 càs de crème fraîche
PREPARATION (10 mn) et CUISSON (45 mn)
- préchauffer le four à 200°
- battre les oeufs avec le sucre pour faire mousse,
- ajouter au fouet à main la farine et mélanger doucement,
- ajouter le sucre vanillé et la crème fraîche, bien mélanger, toujours doucement,
- étaler la pâte dans le moule, piquer le fond avec une fourchette,
- répartir les mûres sur la pâte,
- verser la préparation liquide pour couvrir les mûres
- enfourner environ 45 mn,
- sortir du four et laisser refroidir avant de servir, éventuellement avec une jatte de crème fraîche.
NB : si vous avez une gelée de mûre sous la main, vous pouvez tapisser le fond de la pâte avec une ou deux càs de gelée avant de répartir les mûres.
Avec cette recette, la surface croûtée du gâteau a un léger goût de crème brûlée que j'aime bien !

De la gelée de mûre, j'en ai déjà fait plein, en provenance du bois de Vincennes. Dans dix jours, ce sera la récolte bretonne qui va finir aussi en pots ! En principe, la végétation a un mois de retard sur la région parisienne. J'ai aussi des mûres sans épines dans mon jardin, une variété hybride américaine. Au printemps dernier, il y avait énormément de fleurs. Les fruits sont en général très gros, mais je trouve que ces mûres-là manquent vraiment de parfum et sont beaucoup moins savoureuses que les mûres sauvages.

lundi 17 août 2009

confitures sauvages, récap !

Ouf, c'est terminé pour les confitures "sauvages" parisiennes ! Vu le manque d'eau, les arbres du bois commencent à souffrir ainsi que leurs fruits. Les beaux buissons de mûres sont en train de dessécher alors qu'ils étaient magnifiques il y a encore une semaine... Les sorbiers n'ont pas trop de problème sauf les très jeunes, idem pour les sureaux dont les très grands sont luxuriants, ce qui m'a permis d'en récolter pas mal et de faire des mélanges assez intéressants ! J'ai découvert aussi des pommiers sauvages avec des petits fruits dorés à souhait, et il restait aussi beaucoup de prunes : vertes, jaunes, rouges, violettes... Les prochaines cueillettes, ce sera en Bretagne, où la végétation a souvent un mois de retard sur la région parisienne. De toute façon, je ne sens plus mes bras, et mon poignet commence à se rebiffer avec des crampes, à force de touiller dans la bassine. Et je ne parle pas de la préparation des fruits (j'ai fait fort, voir au-dessous "recettes" !), de la stérilisation des pots, du lavage de la bassine, de la cuisine, car confiturer du sureau, c'est jamais triste quand on est n'est pas très adroit. Je zappe sur les vêtements irrécupérables !

Belle cueillette de sauvages encore ce week-end : sorbes, sureau, mûres noires et bleuâtres, pommes, prunes et... noisettes, les dernières, les écureuils à deux pieds sont déjà passés avant moi, sinon les arbres perdent déjà leurs feuilles à cause de la pluie qui boude...


Je n'aime pas la confiture de prunes d'habitude, mais je suis heureusement surprise du goût qu'ont les prunes sauvages ainsi préparées : pas aqueuses du tout, acidulées et bien fermes, elles ont donné une confiture et une gelée très proche du cynorhodon.
RECAPITULATIF de mes recettes :
- prune (gelée et confiture)
- mûre noire et bleuâtre (gelée très rustique)
- sureau (gelée)
- sureau-sorbe (gelée) - 2/3-1/3
- mûre-sureau (gelée) - 3/4-1/4
- pomme-sureau - 3/4-1/4
- sureau-pêche de vigne - 2/3-1/3
NB : sauf la pêche, tous les fruits sont des "sauvages"
sorbes

Djoz (coucou Djoz !), du blog "tempérance.oc" (voir sur le bandeau à droite) m'a dit que sur Internet, beaucoup préconisent d'attendre les gelées pour cueillir les fruits blets. Mais, comme pour la prunelle, je préfère les cuisiner à parfaite maturité, et je ne suis pas une adepte de la congélation non plus. En fait, pour tout vous avouer, ce qui m'excite vraiment dans la confection des confitures, c'est de suivre les saisons tant pour la cueillette que pour les préparations, je crois que je n'éprouverais pas le même plaisir, voire aucun, à sortir mes fruits du congel pour passer du temps avec des fruits qui auront perdu leur texture fraîche et leurs couleurs car je ne fais pas des confitures pour faire des économies (en ce qui me concerne, compte tenu de mon tarif professionnel moyen lorsque j'effectue un travail rémunéré, le prix d'un pot de confiture maison vous ferait hérisser les cheveux sur la tête, comme nous avons eu l'occasion d'en débattre chez Djoz !). Ici les prunelles et les cenelles ne sont pas encore mûres, j'espère qu'il va pleuvoir un peu (beaucoup) pour les garder en forme, les buissons sont superbes en ce moment et bien chargés de fruits. Pour la gelée de sorbes :
  1. Bien laver les grappes, puis les égrapper
  2. Mettre dans une marmite, couvrir d'eau à niveau, cuire une 20aine de minutes
  3. Ecraser les fruits légèrement avec le dos de l'écumoire
  4. Filtrer et ne récupérer que le jus
  5. Mettre dans la bassine en ajoutant 850g de sucre et le jus de 2 citrons pour 1l de matière,
  6. Cuire dans la bassine environ 30-45 mn jusqu'à la prise en gelée à la nappe
  7. Mettre en pot à chaud et laisser le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

mûres
Il m'a fallu faire plusieurs buissons de mûres noires avant de remplir un petit seau de 2 kg. Les ronciers à portée de main ont quasiment desséché, ceux qui partent à l'assaut des arbres ont de très beaux fruits mais, bon, je ne suis pas Tarzanne ! Pour la confiture de mûres sauvages :
  1. Laver rapidement les mûres
  2. Ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d'un citron pour 1kg de fruits
  3. Cuire dans la bassine environ 30-45mn, en écrasant de temps en temps les fruits avec le dos de l'écumoire, en remuant souvent, et ce jusqu'à prise en confiture
  4. Mettre en pot à chaud, et laisser le pot retoourné jusqu'à complet refroidissemen (*)
NB : pour la gelée de mûres sauvages, je pratique de même sauf qu'en fin de cuisson je récupère à l'aide d'une passoire le maximum de graines que je jette. Evidemment, il y a beaucoup de perte de "matière" et on obtient beaucoup moins de pots avec une même récolte.
Peu de mûres noires exploitables en ce moment. Mais, cette année, j'ai trouvé de très belles ronces bleuâtres, celles-ci ont l'air de mieux composer avec le manque d'eau. La cueillette est moins agréable car elles poussent plus bas (aïe, aïe, le dos !) et, comme je l'ai déjà dit dans le message précédent, il faut trouver des ronciers vierges de passage d'animaux, où le chemin n'est donc pas fait (aïe, aïe, les mollets !).
J'adore vraiment cette couleur bien pruinée !
sureau


Le sureau est magnifique cette année, les égrapper (je le fais à la main) est un plaisir, les drupes se détachent bien et il n'y a pas de tri à faire, tous les corymbes que j'ai récoltés étaient très sains, sans graines desséchées ou moisies... Pour la gelée de sureau (déjà publiée, ici, je résume) :
  1. Laver les corymbes, les égrapper à la main ou à la fourchette
  2. Passer les drupes au presse-purée grille fine pour ne récupérer que le jus et la pulpe (les graines étant réputées toxiques à haute dose, je ne les mange pas)
  3. Ajouter 750g de sucre et le jus d'un gros citron pour 1l de purée de fruits
  4. Cuire pendant entre 30-45 mn (selon la maturité du fruit, sa teneur en eau, etc.), en remuant souvent
  5. Vérifier la prise en gelée à la nappe (les dernières gouttes qui tombent de l'écumoire se figent en une seule large goutte)
  6. Mettre en pot à chaud, en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement (*).
On dirait du caviar !!!

pommes

Voici les fruits du pommier sauvage. Ils sont assez âcres crus, mais en confiture, c'est plein de pectine et d'acidité, c'est donc idéal à travailler. Je les mélange avec du sureau car je ne suis pas fan de confiture de pomme. Gelée de pommes (valable aussi pour les pommes cultivées) :
  1. Laver les fruits, les couper en deux ou trois
  2. Mettre à cuire dans une marmite en couvrant d'eau à niveau
  3. Ecraser légèrement avec le dos de l'écumoire
  4. Filtrer le jus obtenu
  5. Ajouter 750g de sucre et le jus d'1 gros citron pour 1l de jus obtenu
  6. Cuire dans la bassine à confiture environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en gelée
  7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à refroidissement (*).
Les pommiers aussi sont très chargés cette année, j'adore les voir de loin, on dirait des arbres magiques à cause de leurs fruits bien dorés. C'est comme ça que je les ai repérés !



prunes
J'ai déjà parlé des prunes sauvages que je trouve dans le bois de Vincennes. Cette fois-ci, outre la gelée, j'en ai fait des confitures, tellement je trouvé joli le mélange de couleurs (on dirait des smarties !)..., sauf qu'à la cuisson, tout est devenu uniforme !!! Gelée de prunes (sauvages ou cultivées)
  1. Laver les prunes
  2. Couper les plus beaux oreillons, les réserver ; mettre les chutes dans une marmite
  3. Cuire les chutes avec 1 citron entier (sans le zeste mais avec la peau blanche) coupé en morceaux pour 1kg de matière
  4. Filtrer
  5. Mettre les oreillons et le jus obtenu dans la bassine en ajoutant 750g de sucre pour 1l de matière
  6. Cuire environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en confiture
  7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)
C'est joli, hein ? Il faut prendre son temps : je n'arrive pas à dénoyauter les prunes sauvages, il faut donc prélever les oreillons au couteau, ça m'a pris une heure point obtenir 1 kg de belles joues de prunes ! Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire...

Les arbres fruitiers dans les sous-bois commencent déjà à perdre leurs feuilles. Et je ne parle pas des marronniers, mais ils sont malades, paraît-il, d'un bout à l'autre de la France, et perdent leur feuilles bien avant l'automne... C'est un arbre que j'aime beaucoup. Souvenir des cours d'école, de lycée, où on adoraient jouer dans les tas de leurs belles feuilles mortes, à peine tombées de l'arbre dès la fin de l'été, à la rentrée des classes... Bon, je n'ai pas pris de photo, parce qu'un marronnier malade, c'est triste...
(*) Cette méthode a le mérite de finir de "stériliser" les pots si vous n'avez pas pris les précautions nécessaires pour leur parfaite propreté, sous peine de voir moisir vos confitures...
Pour les généralités sur la confiture, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" (v. bandeau à droite), sous le billet "confiture d'oranges amères, ma recette...).
Addendum du 19 août 2009 : toutes mes confitures sont faites avec du sucre cristallisé, sans ajout d'aucune sorte. Je n'utilise pas le sucre spécial "confisuc" ni n'ajoute de pectine du commerce. Je trouve que le premier donne à la confiture une texture peu agréable, quant à la seconde, elle en dénature le goût ; je n'en vois pas l'utilité si on a des bons fruits, sinon il suffit d'ajouter du citron pour pallier l'insuffisance de pectine. Pour faire ma propre pectine, je fais cuire un citron sans le zeste mais en laissant sa peau blanche et les pépins, avec un petit verre d'eau, pendant une dizaine de minutes. Je filtre, et j'ajoute ce jus dans la confiture en train de cuire, peu importe le moment, mais au moins cinq minutes avant la fin de le cuisson.
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